Adoráveis terrinas

Adoro terrinas – ou patês, conforme a denominação ou a interpretação. Se consta do cardápio de qualquer restaurante como entrada, pode apostar que será a minha pedida, quase uma compulsão. Também adoro fazer e, modéstia à parte, ficam excelentes. Por essas e outras, pesquisando no arquivo das colunas publicadas em Paladar, no jornal O Estado do Paraná (sim, sim, é anterior à denominação de Paladar para o – ótimo – caderno gastronômico do Estadão), encontrei algumas das tantas receitas já executadas e degustadas nesses quase nove anos de publicação ininterrupta. Essa aqui em especial, a Terrina de faisão com frutas secas, publicada em julho de 2004 (http://bit.ly/aALJCq), foi feita pela primeira vez para um jantar da então iniciante "Confraria do Armazém", aproveitando os faisões caçados pelo então confrade Ernani Buchmann. Foi um sucesso. É delicada e deliciosa e cai muito bem como nosso Prato do Dia desse domingo de outono.

Terrina de faisão com frutas secas

Ingredientes:

1 faisão desossado

400 g de lombo de porco

6 colheres (sopa) de conhaque

1 folha de louro

½ colher (chá) de ervas-de-provença secas

1 cebola roxa

2 ovos

1 colher (sopa) de manteiga

200 g de figos secos

100 g de avelãs

200 g de damascos secos

1 redalha (véu) - pode ser substituído por fatias finas de toicinho

1 envelope de gelatina sem sabor

½ litro de caldo de galinha (ou da própria carcaça do faisão)

2 colheres (sopa) de vinho madeira

sal

pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Na véspera, corte os filés do faisão em forma de três escalopes e ponha em um recipiente com o conhaque, as ervas, sal, pimenta, o louro e cubra com papel-filme para marinar por cerca de 12 horas sob refrigeração.

No dia seguinte, refogue a cebola picada na manteiga. Passe a carne restante do faisão e o lombo na máquina de moer, junte a cebola, os ovos, sal, pimenta, o líquido da marinada, as avelãs trituradas grosseiramente e misture bem para formar uma massa homogênea.

Aqueça o forno a 180º. Forre uma terrina com a redalha (ou com as finas fatias de toicinho), deixando sobrar nas bordas. Faça camadas alternadas de massa, filés, figos e damascos até sobrar pouco na borda da terrina. Cubra com a redalha, tampe bem a terrina e leve ao forno, em banho-maria, por 1h30.

Deixe esfriar no forno. Prepare a gelatina conforme instruções da embalagem, com o caldo e o madeira. Abra a terrina, raspe a gordura em excesso e complete com a gelatina. Leve à geladeira para a gelatina endurecer. No momento de servir, mergulhe a forma por instantes na água morna e vire-a sobre um prato de serviço.

Rendimento: 8 porções.