domingo, 31 de julho de 2011

Valorizando o desprezado frango no almoço de domingo


Galinha em inspiração de potagem com molho denso de fígados.
Sempre penso nisso. Que preconceito move nossos restaurantes em relação à carne de frango? Ou de galinha, de galo, seja como for. Pode observar. Difícil encontrar em qualquer cardápio mais sofisticado uma opção de frango. Com o passar do tempo e a especialização de nossas cozinhas, o que era tão comum em nossas mesas agora está prestes a se tornar um produto marginalizado. Até por conta do delírio de alguns chefs, as aves favoritas são o pato, a codorna, a perdiz e, de vez em quando, a galinha d’angola. Faisão, dificilmente, por não existir mais oferta no mercado desde que a Perdigão deixou de produzir. Há um fornecedor em São Paulo, mas como é praticamente exclusivo, o preço da ave foi para as alturas, praticamente inviabilizando seu consumo em restaurantes.
Tudo bem, voltemos ao frango. Talvez uma das razões de estar sendo preterido seja a forma como é produzido, com a exagerada taxa de hormônios que se ouve falar e alguns com gosto de plástico. Mas há os caipiras, que podem ser encontrados em qualquer açougue ou até mesmo em supermercados mais bem abastecidos. Um pouco mais caros, mas saborosíssimos.
Foi pensando assim que decidimos elevar o frango a estrela principal de nosso cardápio de domingo. Pesquisando aqui e ali, em busca de alguma receita diferente, demos com uma do chef Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina (Lisboa, Portugal), para o cardápio de primeira classe da empresa aérea portuguesa TAP. O nome original era “Galinha em potagem à francesa”, quase uma sopa (potagem), com a base densa dos fígados. Como não é bem uma sopa, mudei um pouco o nome, mas não as referências.
Aí tínhamos alguns fígados sobrando da porção necessária para o molho. Sem problemas. Puxamos a inspiração italiana, que tem nos fígados refogados ou grelhados acompanhamento para folhas e chegamos à entrada. Deliciosa.
O vinho de escolta para o almoço foi um português, claro, o alentejano Monte do Pintor 2006. Harmonização perfeita.
Para sobremesa, uma receita que já estava arquivada por aqui havia um tempo. Mas como faltava Amarula em nosso bar, foi sendo relegada. Decidimos fazer, compramos o que era necessário e fomos à luta. Batemos um pouco demais o que deveria ser a calda, ficou mais consistente e moldamos em forma de quenelles. Ficou bom, de qualquer forma.
E assim se foi nosso agradável domingo de quase folga. À espera do trabalho que ainda virá no início da noite. Mas aí, certamente com muito mais inspiração.
Confira as receitas dos pratos e as fotos no novo endereço do blog, clicando aqui.

Truta ao forno com risoto de ervilhas e brie


A ideia era outra, confesso. Tinha imaginado fazer um spaghetti ao vôngole ou algo assim. Ligo para a peixaria para avisar que estava indo buscar vôngoles e ouço o peixeiro amigo dizer que "só temos sem a concha".
Aí, não. Sem a concha não seria a mesma coisa, pois o que faz a diferença no sabor é justamente o líquido que se solta quando o vôngole abre a concha. Mas, já a caminho, não custaria chegar até lá para descobrir o que poderia me atrair no balcão da peixaria. Ao chegar ao Mercado Municipal, não tive dúvidas. Havia umas trutas belíssimas, fresquíssimas, vindas de criadouro em São Bento do Sul. Seria aquilo, com uma receita bem simples, pois a truta tem carne de sabor bem delicado e quando menos molhos ou condimentos tiver, melhor para o paladar. Como estava voltando do latifúndio, levando na cesta algumas laranjas sanguíneas que lá colhi, imaginei poder formar uma boa parceria.
Para acompanhar poderia ser um risoto. De quê? Umas ervilhas frescas na banca em frente já me encaminharam a proposta. Seria que combinaria com o queijo brie que tinha na geladeira? Seria bem possível.
E foi assim nosso jantar, uma combinação de sabores delicados, comida leve e interessante. A única coisa que não consegui foi tirar uma foto decente, pois cada vez que tenho de registrar um peixe inteiro num prato não tem jeito de dar o equilíbrio suficiente. Mas acho que deu pra perceber que comemos muito bem.

Truta ao forno com laranja sanguínea

Ingredientes

2 trutas médias
200 ml de leite
4 rodelas de laranja sanguínea
Sumo de 1 laranja sanguínea
Salsa picada
1 colher (chá) de manteiga derretida
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Preparação:

Aqueça previamente o forno a 200ºC.
Molhe as trutas em leite, unte-as pincelando com a manteiga, tempere com sal e pimenta e coloque-as numa forma.
Baixe a temperatura do forno para 160ºC e leve as trutas no forno por 20 minutos. Retire do forno, puxe delicadamente a pele até retirá-la completamente, enfeite com as rodelas de laranja, regue com o sumo e polvilhe com salsa antes de servir.

Rendimento: 2 porções.


Risoto de ervilhas frescas com queijo brie

Ingredientes

1 xícara de arroz arbóreo
½ litro de caldo de legumes
100 g de ervilhas frescas
100 g de queijo brie picado
½ taça de vinho branco seco
½ cebola pequena picada
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Queijo ralado para servir

Modo de fazer

Refogue a cebola em azeite e ½ colher (sopa) de manteiga. Quando a cebola ficar transparente junte o arroz e misture bem. Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar. Reduza o fogo e comece a regar o arroz com o caldo de legumes.
Junte as ervilhas e continue regando com o caldo, à medida que for secando.
Quando o arroz estiver al dente desligue a panela, misture o queijo brie picado e tampe a panela por 2 minutos. Abra a panela, acrescente a manteiga restante e mexa o risoto delicadamente até que a manteiga esteja totalmente incorporada no arroz.
Sirva imediatamente com queijo parmesão ralado na hora.

Rendimento: 2 porções.

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sexta-feira, 29 de julho de 2011

Novo concurso de pizzas da Baggio


Pizza La Fiorentina, a vencedora anterior.
Vai ter pizza nova no cardápio da Baggio Pizzeria & Focacceria. E por conta da criatividade de seus clientes.
A exemplo do que ocorreu em 2009, quando a rede de pizzarias decidiu promover um concurso de pizzas para celebrar os dez anos de atividades da casa, um novo concurso foi lançado nesse ano, por conta da celebração do Ano da Itália no Brasil. Com comissão julgadora formada pelos sócios da rede, críticos gastronômicos e representantes da comunidade italiana, o concurso vai eleger as dez melhores receitas, que poderão ser incluídas no cardápio das sete casas. O grande vencedor vai receber como prêmio passagens aéreas para duas pessoas para conhecer a Itália, além de ter sua pizza incluída no cardápio oficial da Baggio.

Para mais detalhes sobre o concurso vá ao novo endereço do blog, clicando aqui.

quinta-feira, 28 de julho de 2011

Novas tendências da cozinha paranaense no Centro Europeu


Henrique Mancuzzo, Harumi Iura e Dyogo Prado, jovens chefs para uma moderna cozinha regional.
Sabores do Paraná. Quais são? Barreado é o prato mais famoso, mas temos também a quirerinha, o kutiá, o porco no rolete, o carneiro no buraco, frango ao pinhão, pintado na telha... uma gama considerável para quem imagina uma cozinha de poucas tradições.
Pois tem ainda mais, pelo menos numa visão mais contemporânea que nossos cozinheiros apresentam. Nesta sexta-feira (29) o Centro Europeu de Curitiba vai apresentar mais uma edição da oficina gastronômica Club Gourmet e dessa vez com um sotaque bem nosso. O evento terá como tema Sabores inusitados do Paraná e será comandado pelos chefs Carlos Henrique Mancuzzo, do Centro Europeu; Dyogo Prado, do La Cocina e Harumi Iura, chef pâtissière do  Restaurante C'La Vie, novos talentos da gastronomia paranaense, que participaram como convidados do Festival Brasil Sabor (e consequentemente do livro Segredos dos Chefs, o livro com as receitas do evento ocorrido de abril a maio desse ano).
Na oportunidade, os participantes da oficina terão a oportunidade de aprender algumas releituras de preparos tradicionais da culinária do Paraná, sabores que agradam turistas de todos os cantos do país, entre eles Arancini de pinhão com recheio de charque tropeiro, Releitura vaca atolada e Verrine de pinhão, mascarpone e mel.
A oficina gastronômica terá início às 19h e será realizada na Sede Gourmet do Centro Europeu, que engloba cozinhas didáticas dotadas de completa estrutura tecnológica e gastronômica, com ilhas de trabalho que permitem que os alunos preparem os pratos simultaneamente aos chefs.
O custo é de R$ 180, com direito a execução e degustação dos pratos.
E para aguçar ainda mais o paladar, vai aqui uma das receitas a serem executadas, extraída do livro Segredos dos Chefs – Paraná, do Brasil Sabor 2011, editado pela Abrasel.

Releitura da Vaca Atolada

Por Dyogo Prado, chef do La Cocina

Ingredientes:

2 kg de costela
2 cebolas
100 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino

Para o caldo
500 g de músculo
1 cebola
1 cenoura
1 talo de salsão
1 alho-poró

Para os blinis
300g de mandioca branca
300g de batata Asterix
50g de manteiga

Para a decoração
1 banana da terra, verde

Modo de fazer:

Em uma panela, de preferência de ferro, douro e músculo cortado em cubos de 3 cm. Adicione 3 litros de água e os legumes cortados em cubos pequenos e deixe cozinhar em fogo baixo por uma hora e meia. Reserve.
Tempere a costela com sal e pimenta, doure-a, adicione o caldo fervente e deixe cozinhar por aproximadamente 2 horas ou até que a carne fique macia a ponto de desfiar. Depois de cozida, desfie separando somente a carne e desprezando a gordura. Em uma frigideira com a manteiga, adicione a cebola cortada em tiras (juliene) e deixe em fogo baixo até caramelizar. Acrescente a costela já desfiada e reserve.
Separe a gordura do caldo em que a costela foi cozida, deixe no fogo para reduzir e encorpar e, se necessário, engrosse com um pouco de amido de milho diluído em vinho tinto. Tempere com sal a pimenta.
Para os blinis, cozinhe a batata e a mandioca até estarem em ponto de purê. Esprema, junte a manteiga, tempere com sal e pimenta. Faça discos com o purê e frite em uma frigideira pequena.
Para decorar, corte a banana da terra em lâminas finas (0,5 cm). Frite e tempere com sal.
Para a montagem, faça um espelho com o molho no centro do prato, coloque um blini sobre ele, a costela e por fim a banana.

Rendimento: 4 porções.


Centro Europeu de Curitiba
Alameda Princesa Isabel, 1.300 - Mercês
Fone: (41) 3324-6669 

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Seis novos sabores irresistíveis nos bombons da Kopenhagen


Chocólatras, podem se alvoroçar! Tem uma nova leva de sabores da Kopenhagen nas lojas. Laranja, café, amêndoas, avelãs e damascos unidos ao chocolate resultam em combinação de sabores e aromas atraentes. São seis novos bombons que, de acordo com a grife, seguem tendências europeias.
São eles o Croc Amargo, Croc Leite, Gianduia Douce, Orange, Coconut e Guanaja Cocoa.
Os bombons são vendidos por unidade, com preços entre R$ 10 e R$ 12,25.

Para saber mais sobre cada um dos novos bombons entre no novo endereço do blog, clicando aqui.