Valorizando o desprezado frango no almoço de domingo

Galinha em inspiração de potagem com molho denso de fígados.

Sempre penso nisso. Que preconceito move nossos restaurantes em relação à carne de frango? Ou de galinha, de galo, seja como for. Pode observar. Difícil encontrar em qualquer cardápio mais sofisticado uma opção de frango. Com o passar do tempo e a especialização de nossas cozinhas, o que era tão comum em nossas mesas agora está prestes a se tornar um produto marginalizado. Até por conta do delírio de alguns chefs, as aves favoritas são o pato, a codorna, a perdiz e, de vez em quando, a galinha d’angola. Faisão, dificilmente, por não existir mais oferta no mercado desde que a Perdigão deixou de produzir. Há um fornecedor em São Paulo, mas como é praticamente exclusivo, o preço da ave foi para as alturas, praticamente inviabilizando seu consumo em restaurantes.

Tudo bem, voltemos ao frango. Talvez uma das razões de estar sendo preterido seja a forma como é produzido, com a exagerada taxa de hormônios que se ouve falar e alguns com gosto de plástico. Mas há os caipiras, que podem ser encontrados em qualquer açougue ou até mesmo em supermercados mais bem abastecidos. Um pouco mais caros, mas saborosíssimos.

Foi pensando assim que decidimos elevar o frango a estrela principal de nosso cardápio de domingo. Pesquisando aqui e ali, em busca de alguma receita diferente, demos com uma do chef Vítor Sobral, do restaurante Tasca da Esquina (Lisboa, Portugal), para o cardápio de primeira classe da empresa aérea portuguesa TAP. O nome original era “Galinha em potagem à francesa”, quase uma sopa (potagem), com a base densa dos fígados. Como não é bem uma sopa, mudei um pouco o nome, mas não as referências.

Aí tínhamos alguns fígados sobrando da porção necessária para o molho. Sem problemas. Puxamos a inspiração italiana, que tem nos fígados refogados ou grelhados acompanhamento para folhas e chegamos à entrada. Deliciosa.

O vinho de escolta para o almoço foi um português, claro, o alentejano Monte do Pintor 2006. Harmonização perfeita.

Para sobremesa, uma receita que já estava arquivada por aqui havia um tempo. Mas como faltava Amarula em nosso bar, foi sendo relegada. Decidimos fazer, compramos o que era necessário e fomos à luta. Batemos um pouco demais o que deveria ser a calda, ficou mais consistente e moldamos em forma de quenelles. Ficou bom, de qualquer forma.

E assim se foi nosso agradável domingo de quase folga. À espera do trabalho que ainda virá no início da noite. Mas aí, certamente com muito mais inspiração.

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