domingo, 31 de janeiro de 2010

Almoço para um feliz domingo de sol


Finalmente um domingo em casa – com muito sol, coisa rara por aqui. Correria total nesse mês de janeiro, com viagens acumuladas, mas hoje deu certo pelo menos pra tentar um almoço simples, rápido e sem maiores implicações. Tínhamos uma bandeja de shiitake na geladeira, com um bem grandão e outros menores. Fomos ao clube, demos um mergulho e na volta garantimos uns carrés de cordeiro bem vistosos (que depois se comprovaram suculentos e macios). Pronto, já tínhamos o cardápio pronto para um dia que ainda seria de trabalho mais para o fim da tarde.
Com o shiitake, duas ideias. O grandão foi para a entrada. Ou melhor, um petisco enquanto preparávamos o prato principal. Grelha para ambos. Então passamos um pano úmido e tiramos o caule para deixá-lo de acordo. Grelha bem quente na boca grande do fogão de cinco bocas. Uma pincelada de azeite de oliva no lado interno do shiitake e grelha nele. Alguns minutos ali, uma pincelada do lado do chapéu, uma virada e mais uns minutos para grelhar do outro lado. Daí foi só retirar do grill, temperar com Sal do Himalaia e pimenta-do-reino moídos na hora, um fio de azeite de oliva e tudo bem. Cortado em pedaços, um belisco delicioso! 


Enquanto isso, com o shiitake restante, a ideia foi fazer um risoto. Mais uma fuçada na geladeira e a descoberta de dois talos de alho-poró pedindo para serem utilizados. Pedido aceito, substituíram a função da cebola na concepção original do prato. 

Risoto de shiitake e alho-poró

Ingredientes:

2 xícaras de arroz arbóreo
200 g de shiitake cortado em tiras
1 tablete de manteiga
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 talos de alho-poró em rodelas
2 ½ litros de caldo de carne
1 colher (chá) de pimenta-do-reino branca moída na hora
50 g de parmesão ralado
1 copo de vinho branco seco
sal

Modo de preparo:
Limpe o shitake com um pano úmido e corte em tiras de ½ cm.
Aqueça bem uma frigideira com azeite. Ponha as tiras de shiitake na frigideira e doure bem. Reserve.
Coloque em uma panela a metade da manteiga e refogue o alho-poró até murchar. Junte o arroz e frite por um minuto. Acrescente o vinho e deixe reduzir até secar. Junte pouco menos da metade do caldo de carne. Tempere com o sal e a pimenta e cozinhe mexendo frequentemente. Junte o restante do caldo de carne aos poucos, à medida que for secando.
Quando o arroz estiver perto de ficar ao dente, acrescente metade do queijo ralado e o shiitake. Instantes depois, quando estiver pronto, adicione o restante do queijo parmesão e da manteiga. Deixe descansar por alguns minutos, dentro da panela tampada antes de servir.

Rendimento: 4 porções.


Com o risoto encaminhado, aproveitando a grelha bem quente onde esteve o shiitake, foi só passar rapidamente os carrés de cordeiro de um lado e de outro, temperar com sal e pimenta-do-reino moídos na hora e montar o prato com o risoto.
E tudo deu muito certo no sorridente domingo ensolarado se despedindo de janeiro.




terça-feira, 26 de janeiro de 2010

O primeiro jantar da Confraria do Armazém

Altíssimo astral e gastronomia de primeira no encontro que abriu a temporada de 2010 da Confraria do Armazém. Por razões logísticas não foi realizada na sede oficial da confraria e sim no espaço gourmet da Porto a Porto, que, aliás, é equipadíssimo e maravilhoso.

 


De pronto, algumas salsichas importadas pela casa, enquanto o espumante da Filipa Pato fazia a graça de receber os confrades.



Aí o Pedro Oliveira decidiu abrir alguns salaminhos catalães... sucesso total.



Mas o "Pata Negra" ficou apenas na vontade do Júlio Felix.



Daí veio a entrada fria, Gélatine aux crevettes - por Júlio Felix.



A entrada quente foi da lavra do chef Junior Durski, veio meio que pronta do restaurante Durski, mas como, de qualquer forma, é concebida por ele, tudo bem. Finalizou e pronto, Brandade de robalo gratinada no forno, irrepreensível.



O prato principal deveria ser algo em torno de um "Bacalhau ao Zé do Pipo", mas como nessa confraria cada um dá um toque pessoal, houve a necessidade de rebatizar o prato elaborado por Marcus Coelho e Farid Assad: Bacalhau da Confraria, perfeito.



Para a sobremesa, Eduardo Correa foi fundo. Tortelete de maracujá e manga, com sorbet de banana com cachaça. E veio com um Madeira daqueles de anos a anos, muitos barris atrás.



Acho que o povo se divertiu, nada melhor para começar o ano.

sábado, 16 de janeiro de 2010

O D’Acampora sem o Zeca

Zeca d'Acampora continua por lá. Sentindo falta dele, por tudo que representou para a gastronomia do Sul do País (e do País), palavra que estava curioso para saber como andavam as coisas após sua partida. Como no ano passado não foi possível a peregrinação anual para a Praia dos Ingleses, dessa vez não teve escapatória.
Ainda guardo na lembrança a surpresa da primeira vez, há dez anos, quando descobrimos o precioso talismã gastronômico encravado no meio da Ilha da Magia, atendendo apenas sob reservas e em curto espaço de tempo durante a temporada ("Ravióli com ostras do sonho" era o Prato da Boa Lembrança de 1999, que tenho aqui na parede de casa. Advogado ocupado e bem sucedido, passava o ano todo estressado, cozinhando para amigos e para um ou outro evento de vez em quando. Mas a partir de 1996, quando chegava janeiro, parava com tudo e dedicava alguns dias à paixão pela cozinha. Lá mesmo, ali na SC 401, a ligação do centro de Florianópolis com as praias do norte da ilha. Transformada em bistrô àquela altura. A mulher, Lélia, dava mão na cozinha, enquanto as filhas, Maria Eduarda e Ana Carolina, eram as responsáveis pelo atendimento do bistrô D'Acâmpora. E assim foi, crescendo até ser premiado como melhor chef de Florianópolis em 2006 e ser reconhecido no primeiro escalão dos cozinheiros brasileiros, figura carimbada em eventos gastronômicos em qualquer ponto do País.

E como estaria a casa sem ele? As filhas assumiram a administração do restaurante e a sinfonia das panelas ficou por conta de seu fiel escudeiro, Roberto Bento, o Betinho (foto), que mantém sua linha de ação e suas correntes de influência na manutenção do sempre curto cardápio da casa. Casa que é a mesma, claro que de uns tempos para cá não mais com a família morando, mas preservando toda a estrutura original, inclusive com as obras de arte tão a gosto de Zeca e Lélia.
Fomos conferir de perto, mesa para cinco pessoas. A carta de vinhos está bem mais enxuta do que a de tempos atrás, mas ainda mantém rótulos interessantes tanto em custo-benefício quanto aos que de vez em quando cometem alguns arroubos de gastança. Bem recompensados, é claro. No couvert (opcional e por pessoa), Terrine de siri, Pâtè de foie e Antepasto de jiló (comprado pronto, mas muito interessante).



E o chef ainda cometeu um agrado, oferecendo uma Sopa fria de abacaxi com toque de gengibre e espumante, Caviar de berinjela e Saladinha de folhas verdes com aceto.



Aí vieram as entradas. Seleção de verdes com peras caramelizadas, presunto Parma, lascas de Grana Padano e vinagrete de frutas vermelhas, que foi muito elogiado... 




... Carpaccio de peito de ato defumado ao molho de alcaparras com azeitonas, salada de rúcula e gruyère, também com ótima aceitação...




... e um Tartare de salmão e tomates-cereja com molho pesto, que estava saboroso, mas com o tempero se sobrepondo ligeiramente ao sabor do salmão.




Para o prato principal, três opções de carnes – e todas muito bem servidas para uma porção individual, dá para se dividir se for o caso. Carré de cordeiro grelhado com molho de cogumelos frescos e cuscuz de frutas secas, ...




... Tournedos de mignon ao molho de vinho, com risoto de zuchini e Parma...





... e Pato Rouco, que é a homenagem que o chef Betinho faz ao seu mestre (D'Acampora adorava pato), cozinhando a coxa/sobrecoxa na manteiga, cebola e alho-poró, servido com Fettuccine cebola roxa, tomate-cereja, bacon e azeite de oliva.




É o Prato da Boa Lembrança até o fim desse mês, quando o cardápio do bistrô será modificado, abrindo alas para o Ragu de carne seca de cordeiro com tortei de abóbora, o novo prato da promoção da rede de restaurantes da Boa Lembrança.

Para sobremesa, além do tradicional Crême brulée, delicado e crocante, como deve ser, Crispis de maçã com sorvete de creme.


Resumindo: uma boa noite de sabores e prazer, entremeando cavas e tintos portugueses nas taças.
Daqui uns dias algumas dessas receitas estarão por aqui, palavra do chef Betinho.

segunda-feira, 4 de janeiro de 2010

Edvino, o destaque em Paladar

O tema principal desse fim de semana da coluna Paladar (publicada todos os domingos no jornal O Estado do Paraná) é o Restaurante Edvino, que tem uma das cozinhas mais elogiadas de Curitiba, sob a responsabilidade de dois jovens, de 22 e 23 anos. Confira no atalho a publicação no site Paraná Online.
http://www.parana-online.com.br/canal/gastronomia/

domingo, 3 de janeiro de 2010

Uma Galinha d’Angola muito especial



E para o almoço de domingo? Galinha d'Angola. Registro aqui, de pronto, minha implicância com a denominação. Não dá certo, não aguça o paladar. Para os italianos soa pomposo: FARAONA. Para os franceses nem tanto, pintade. Os de língua inglesa também não se salvam e até mudam de país, guinea fowl - mas é tudo África, diria alguém. Mas Galinha d'Angola arrepia qualquer cardápio. Ou não?
Tinha eu uma diferença com esses bichinhos do "tô fraco". Perto ali do meu latifúndio, onde crio alguns collies, tem um produtor que vende "angolistas" – como ele diz – para alguns dos principais restaurantes do País. Comprei uma vez, duas... mas palavra que não dava certo, ficava muito dura. Mas aí decidi tirar a cisma, com mais alguns anos rodados em volta do fogão. E fui justamente para o veio mais simples, dos camponeses, que é o que costumamos chamar de "à caçadora".
Com variações, é claro, incluindo o cozimento ao vinho tinto – um Saurus pinot noir Neuquen 2007, da Patagônia, que, como deve ser, também foi ao copo – e uma finalização em parceria com uma bem nutrida polenta ao melhor estilo italiano (e por que não faraona?) de ir à mesa.
Faraona alla cacciatora

Ingredientes:

1 galinha d'angola de 1,5 kg
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola grande
3 dentes de alho
4 tomates sem pele, picados grosseiramente
1 talo de salsão
1 cenoura média
100 g de bacon em cubos
200 ml de vinho tinto seco
1 litro de caldo de galinha
300 g de cogumelos paris
Alecrim, louro e sálvia frescos
Pimenta branca moída na hora
Sal

Preparo:

Corte a galinha d'angola em pedaços. Tempere com sal, pimenta, 2 ramos de alecrim, 1 folha de louro, 1 ramo de sálvia, alho e cebola picados e deixe marinando neste tempero por 1 hora.
Em uma panela de ferro, aqueça o azeite de oliva e doure os pedaços de galinha d'angola, reservando a parte os temperos da marinada. Na mesma panela, frite o bacon e adicione os temperos da marinada. Quando a cebola perder a cor, coloque a cenoura e o salsão picados e continue a fritar. Ponha novamente a galinha na panela, adicione dois tomates sem pele e o vinho. Tampe a panela e deixe ferver. Vá adicionando o caldo de galinha ao longo do cozimento, procurando deixar todos os pedaços de carne cobertos pelo molho.
À parte, corte os champignons em fatias e frite-os ligeiramente em azeite de oliva bem quente, até murcharem. Acerte o sal do molho e após 45 minutos de cozimento ou quando a carne estiver bem macia, adicione os cogumelos e os tomates com 1 ramo de alecrim e outro de sálvia e cozinhe por mais 3 minutos.

Rendimento: 4 porções. 



Tamboril, em arroz malandrinho


Alguém duvidava que aquele tamboril logo iria para a panela? Por aqui era certeza absoluta. Pesquisa aqui, pesquisa ali para não repetir receita e aí vem a sugestão de um ilustre iniciado (e terminado) na gastronomia, o fotógrafo Reinaldo Mandacaru. E por que não um Arroz de tamboril malandrinho? E me apontou uma receita original de António Nobre, Chef Executivo de Cozinha do Hotel Cartuxa de Évora – Alentejo, Portugal. Interessante, diferente das opções já testadas aqui, no Laboratório Gastronômico e Anacreon & Cia.
Mas não era tudo tão simples assim. A receita recomendava "arroz Carolino", aquele curtinho, quase redondo, muito comum nos arrozes de Portugal. Jamais encontraria em Curitiba. Substituto? De novo o palpite do Mandacaru: o italiano carnaroli ou o oriental moti. Parecidos, não iguais. Mas, na dúvida, certeiros. E aí, onde achar na Curitiba fechada para balanço, como se fosse uma província e não uma cidade de quase 2 milhões de habitantes? Mercado Municipal fechado por três dias, que absurdo, como se não houvessem mais viventes por aqui.
A dispensa dispunha de carnaroli, então vamos lá. O tamboril estava esperando, já prontinho, com aqueles filés redondinhos que lembram muito a textura da lagosta. E fomos à luta. No balde de gelo, um Herdade do Esporão, Vinha da Defesa 2007. E o resultado final não poderia ter sido melhor. O arroz é malandrinho porque ainda mantém um pouco do caldo, fica aquela coisa parecida com o risoto de Santa Felicidade. Mas, é claro, com outro nível de paladar.
Vamos à receita? Ah, a foto saiu daqui, mas ganhou um tratamento especial do Mandacaru, para honra da firma e desse blog que vos escreve.
Arroz de tamboril malandrinho
Baseado em receita de António Nobre, Chef Executivo de Cozinha do Hotel Cartuxa de Évora – Alentejo, Portugal
Ingredientes:
350 g de arroz carolino
800 g de tamboril
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
4 dentes de alho picados
2 folhas de louro
200 g de tomate maduro, sem pele nem sementes
1 maço de coentro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
pimenta malagueta
1 pimentão verde em tiras
200 ml de cerveja sem álcool
200 ml de água quente
Modo de fazer:
Tempere o tamboril com sal e pimenta.
Aqueça o azeite e faça um refogado com a cebola e o alho. Quando a cebola dourar, junte o tomate picado. Deixe refogar. Junte o arroz e refogue rapidamente. Depois de refogado adicione a cerveja e a água.
Junte o pimentão e, quando este estiver à meia cozedura, junte o tamboril e deixe cozinhar lentamente. Adicione mais água, se necessário.
Quase no fim verifique o tempero e junte os coentros picados e a malagueta.
Rendimento: 4 porções.


sexta-feira, 1 de janeiro de 2010

O Ano Novo do Rayon

Sou implicante, sei disso. Mas alguém me disse um dia que com o passar da idade temos direito a algumas posições que não tomaríamos na juventude. E assim decretei uma persistente desconfiança aos grandes buffets. Às vezes nem pelo que possam me incomodar diretamente, mas por observar as pessoas saindo com aqueles pratos enormes, misturando estrogonofe de carne com camarão abraçadinho, lombinho com frutas, risoto e macarrão. Tudo no mesmo prato. Que sabor final terá isso? É como ir naqueles bufês de sorvetes, todos coloridos, que, quando derretidos no teu prato ficam com aquela cor marrom bem sem graça.
As pessoas, em sua grande parte, são mal educadas em bufês. Até hoje não me sai da memória um casamento chique que fui há muitos anos. Minha filha era pequena, uns seis ou sete anos (hoje já é uma senhora – ih, acho que ela não vai gostar). Fim da cerimônia e sinal verde para o avanço, a avalancha humana rumo à mesa dos pratos. Como abomino filas, deixei passar a primeira leva, dos gulosos. Só que quando imaginei poder ir, lá estavam eles de novo, repondo. Iam e voltavam e aí, preocupado com a fome da filha, resolvi encarar o bufê, pelo menos para salvar alguma coisa para ela, pois tudo indicava que a reposição havia falhado. Consegui uma saladinha, algumas batatas e quando, na vez, ia pegar o último naco de carne que restava na bandeja, a pessoa que estava atrás de mim se antecipou e resgatou-o rapidamente. Com as mãos, pois o talher de servir estava comigo, claro. Mais espantado fiquei ao constatar tratar-se do então Secretário de Justiça do Estado. Resultado: saímos dali e fomos jantar em algum lugar – era um restaurante chamado Vagão do Armistício, montado em um vagão de trem. Sem afogadilho.
Lembrei-me disso ao escolher minha opção de Ano Novo. Estávamos apenas em dois, todos os filhos longe pela primeira vez. Aprecio tanto a criatividade da chef Manu Buffara que decidimos experimentar o Reveillon do Hotel Deville Rayon. O cardápio era de dar água na boca, publiquei aqui - http://anacreonteos.blogspot.com/2009/12/o-banquete-no-reveillon-do-rayon.html. Decidimos encarar, então. Com hospedagem e tudo, para evitarmos tensões no retorno da madrugada.
Pensei que seria coisa pequena, média, algo assim. Palavra que fiquei preocupado ao perceber tratar-se de um jantar para 250 pessoas. Mas, felizmente, quando chegou a hora, tudo de encaminhou da melhor maneira possível. Serviço impecável, com garçons preparados para jamais permitir que algo faltasse à mesa e os integrantes da cozinha preparados para superar toda a possível falta de educação dos comensais. O que seria inevitável num bufê, é claro.

Primeiro vieram os componentes do coquetel (foto), servidos à mesa. Em seguida o bufê foi liberado e nós, mais uma vez, demos o tempo necessário para a correria dos apressados baixar poeira. E foi aí que o pessoal de serviço me ganhou. As pessoas – dessa vez minoria, é verdade, mas sempre tem – vinham com aqueles pratos em formato de pirâmide, com a terrine de legumes escorando o mignon, ao lado do bacalhau e do ravióli de camarão. E com um molho qualquer por cima. Arghhh! O problema era com alguns pratos específicos, como a Salada baby mesclum com redução de aceto balsâmico e camarões grelhados. O que é de se imaginar? Que a pessoa se sirva das folhas e complete com alguns camarões. Certo? Errado. Pegavam apenas os camarões. E aí vinha a brigada da cozinha a repor os camarões a todos instante, conforme o grau de educação da leva que se servia. O mesmo se deu com a Posta de bacalhau com mini batatas e pancetta. Cadê o bacalhau? Um olhar pedindo socorro e lá vinha a atendente, toda solícita, repor o elemento principal do prato.
Da mesma forma como ficaram espertos e atentos com a desenfreada invasão à mesa de sobremesas. Não foram poucos que vieram com o prato de jantar em uma das mãos e um amontoado de docinhos em outra, como se o mundo fosse se acabar dali a instantes e não mais houvesse sobremesa para todos os presentes. Mas a turma do serviço estava lá, atenta, informando aos preocupados viventes que tentavam seguir a sequência normal do jantar haver uma reserva técnica já prevista para casos assim. E, no fundo do fundo, todo mundo se deu bem. Os gulosos e apressados, que atropelaram a comida e depois ficaram mais de uma hora olhando um para o outro sem ter o que fazer até que a meia noite chamasse o grande brinde da virada. E os, digamos, normais, como nós, que só queríamos aproveitar e saborear o fruto da criatividade da chef Manu Buffara.
Foi tudo ótimo, felizmente. Os profissionais envolvidos no evento se esmeraram em tentar chegar ao melhor e conseguiram. Comida de primeira, um ambiente agradável (apesar de alguns maus exemplos no bufê, pessoas comportadas e nada inconvenientes) e uma passagem de ano para se curtir, sem maiores amolações. Apenas uma sugestão para melhorar ainda mais: um upgrade na opção das bebidas. Havia uma primeira, apenas com refrigerantes; outra logo acima, com refris e cerveja e uma terceira, com espumante, uísque e vinho. Eu incluiria uma ainda acima, com espumantes e vinhos em um nível superios. É que eu não sabia que havia a opção de pagar rolha, com certeza teria escolhido essa. Mas é apenas um reparo, nada que empane o brilho da ótima noite do Rayon.