domingo, 29 de julho de 2012

Chegou o Mol. O que é o Mol?

O espaço interno do Mol, o novo restaurante aberto na região da Praça da Espanha.
O que será o Mol? Como será o Mol?
Pelo que se informa aqui no material de divulgação, pretende ser um restaurante com o conceito “Eat Drik Live” (comer, beber, viver) que está sendo inaugurado na fervilhante região em torno da Praça da Espanha e que propõe se destacar pela pluralidade de sabores e ambientes. E pelo que se vê nas imagens divulgadas, trata-se de uma casa ampla e clean, com dois andares a serem ocupados pelos clientes.
O responsável pelo novo espaço é do argentino Diego Giussani e tem um chef também argentino, Alberto Tiffnger, que aponta, entre os destaques de seu cardápio, Agnolotti Toscana (massa recheada com figo e pêra, com molho de ricota, queijo gorgonzola e açafrão), as inevitáveis Parrillas argentinas (bife de chorizo, acompanhado de batatas em cubos ao molho picante) e a sobremesa típica espanhola, o Crema catalana, também conhecido como "quemada", que é preparada com creme de ovos e baunilha, ao perfume de limão e crocante de caramelo, praticamente a versão que eles dão ao francês Crème brûlée.
Para saber mais sobre o novo restaurante, vá ao novo endereço do blog, clicando aqui.

sábado, 28 de julho de 2012

Quando o toque pessoal do chef faz a diferença

Anacreon de Téos
Anacreon de Téos / Pancetta de leitoa caipira recheada com jamón serrano e trufas negras, batata doce assada e molho demiglace trufado - com a assinatura do chef Lênin Palhano. 
Pancetta de leitoa caipira recheada com jamón serrano e trufas negras, batata doce assada e molho demiglace trufado.
 


Anacreon de Téos

Anacreon de Téos / Steak tartare com batatas ao murro finalizadas com trufas - a entrada.Steak tartare com batatas ao murro finalizadas com trufas - a entrada.

Naideron Jr.
Naideron Jr. / Chef Lênin Palhano e as trufas.Chef Lênin Palhano e as trufas.
Essa história de saber cozinhar pelo menos um pouco acima do básico traz alguns inconvenientes. Não são raras as vezes em que vou a restaurantes e fico imaginando como um prato poderia ter sido melhor preparado, melhor servido, melhor executado. Em muitos casos não hesito em dizer: faria melhor. E o que poderia ser bom, aborrece. Pois saio de casa para curtir uma boa comida, bons temperos e para me deixar levar pela criatividade do chef. Quando há limitações de sabor e até na utilização de ingredientes me dá uma forte impressão de estar perdendo meu tempo. Isso do prato mais simples até o mais sofisticado, pois cozinheiro que é bom circula pelos dois extremos sem dificuldades. E o simples ainda é mais problemático, pois depende exclusivamente da mão do chef e dos bons ingredientes. Ao contrário daqueles mais elaborados, que podem ser disfarçados por técnicas e outras soluções (mas que não passam incólumes por paladares atentos).
Entrei nessa conversa para poder citar o jovem chef do Restaurante C La Vie, Lênin Palhano. Menino de tudo, que há dois anos foi eleito chef revelação do Prêmio Bom Gourmet e em seguida contratado para comandar a cozinha do restaurante, Lênin consegue se equilibrar exatamente no limite entre a criatividade e o bom gosto. E oferece o exemplo maior nessa “Semana de trufas negras” que o C La Vie propõe aos seus clientes.
Lidar com trufas é um desafio. Se bobear elas tomam conta do prato e aí todos os sabores ficam iguais. Saber utilizá-las na medida é uma arte para poucos e o jovem chef se encaixa nesse perfil.
No menu especial que o restaurante apresenta até hoje, (28) a trufa integra a composição dos pratos como um ingrediente mais do que especial e não como protagonista principal. E é essa a medida.
Para curtir mais ilustrações e o cardápio completo, clique aqui.

terça-feira, 24 de julho de 2012

Pratos por conta da casa no Armazém Santo Antônio

Divulgação
Divulgação / Mignon ao molho de mostarda Dijon, prato da promoção do Armazém Santo Antônio. 
Mignon ao molho de mostarda Dijon, prato da promoção do Armazém Santo Antônio.


Ari Perez sempre foi um apaixonado pela cozinha. Quando comprou o restaurante Armazém Santo Antônio, tempos atrás (2006), sabia que estaria dando uma guinada importante em sua vida, atiçando ainda mais as veias da gastronomia.
Com a saída do chef Edson Guerreiro (Guerra), há alguns meses, Perez também assumiu a cozinha do restaurante. Sem nenhuma transformação radical, apenas mantendo os pratos de maior saída e incluindo algumas novas opções no cardápio.
E agora o Armazém Santo Antônio traz uma promoção que vale para os meses de julho e agosto, visando fortalecer o movimento do meio de semana. Nos jantares de terças, quartas e quintas-feiras, fazendo reserva e levando uma pessoa, o cliente ganha o prato principal da seleção especial do chef. São quatro opções: Côngrio ou pescada amarela, Nhoque ao pomodoro, Mignon ao molho de mostarda Dijon e Carne de sol desfiada. Não estão inclusos couvert, prato principal do acompanhante, bebidas e sobremesas.
Não é de se experimentar?
Armazém Santo Antônio
Rua Solimões, 344 – São Francisco
Fone: (41) 3077-5505

Degustações e harmonizações em semana cheia para os apreciadores

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Programação de muitas alternativas na semana para os apreciadores de vinho. Algumas degustações, outras harmonizações a preencher a agenda de quem sempre se interessa pelo melhor. Vamos a algumas delas.

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O Cenacolo Restaurante & Eventos volta a promover uma noitada de degustações às cegas. São momentos muito divertidos – e saborosos – com o confronto entre vinhos servidos com rótulos encobertos para que os presentes escolham o melhor ao término do jantar. O tema para o dia 1º de agosto (a quarta-feira da semana que vem) mexe com a sempre presente comparação entre vinhos de novo e velho mundos. Serão oito vinhos, quatro europeus e quatro sul-americanos, em sistema eliminatório, tipo copa do mundo a partir das quartas-de-final até que se chegue à grande decisão.
Confira os vinhos a serem postos em confronto. Chile: Viu Manent Secreto Malbec (entre os oito melhores malbec no guia Descochados 2012) e Aliwen Reserva Cabernet/Syrah Undurraga. Portugal: Crasto Superior e Meia Pipa. Argentina: Aguaribay Malbec Baron Philip de Rothschild e Felino Cobos Cabernet Sauvignon. Itália: Luccareli Primitivo Merlot e Nero D´Avola Antonini Ceresa.
Para acompanhar o campeonato, o cardápio da noite terá Sopa de palmito de entrada, um primeiro prato de Fettuccine com ragu de cordeiro (Fettuccine com ragu de cordeiro com funghi e concassé de tomates, lentamente apurado), seguido de um Filetto roti (Filé mignon grelhado ao molho de roti, acompanhado de batata gratin). Como sobremesa, Crepe di Nutella (Crepe recheado com a original Nutella italiana, acompanhado com sorvete de creme).
O valor é de R$ 95 por pessoa, com vagas limitadas.

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Antes disso, porém, no mesmo Cenacolo, acontece um jantar comemorativo do Wine Club Franco Italiano, pela medalha de prata recebida pelo vinho Wine Club Tannat 2010 no VI Concurso Internacional de Vinhos do Brasil – Bento Gonçalves 2012. O jantar harmonizado acontece nessa quinta-feira (26), aberto com uma Insalata rucola e grana (Salada verde mista, com lascas de parmesão, nozes e aroma de mel), servida com um espumante viognier brut – Reserva Especial Franco Italiano.
O primeiro prato será Conchiglioni ai 4 formaggi (Conchiglioni recheado com 4 queijos servido com rúcula sobre molho rosé e finamente gratinado), a ser escoltado pelo vinho Wine Club Teroldego 2011.
Como segundo prato, um clássico da casa, o Filetto Malbec (Filé mignon grelhado ao molho malbec com funghi, acompanhado de purê de batata-salsa), que terá no copo o já citado (e premiado) vinho Wine Club Tannat 2010.
De sobremesa, Brownie com sorvete de creme, o Espumante Moscatel Franco Italiano.
O valor é de R$ 65 por pessoa.

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Na mesma data, na Osteria Amaranto, a proprietária da casa, Beth Scartezini, e o chef Francesco Calderoni organizam um jantar harmonizado com os vinhos italianos da importadora Porto a Porto.

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Divulgação
Divulgação /
Também nessa quinta, uma curiosa harmonização de vinho e hambúrguer no Empório Santa Genoveva do Shopping Crystal. Os vinhos teriam, é claro de ser norte-americanos, produzido pelas vinícolas do famoso cineasta Francis Ford Coppola (e alguns deles são bem interessantes, posso assegurar, embora os rótulos nem tanto).A harmonização faz parte da primeira edição da American Week do empório e terá a orientação da enóloga Sonia Petri, que organizou as coisas de modo que o Coppola Pinot Grigio será harmonizado com um Hambúrguer de salmão e dill; o Coppola Rosso, com Hambúrguer de picanha e o Coppola Claret com Hambúrguer de carne de porco.
Serão apenas 20 vagas, a R$ 90 por pessoa. Reservas podem ser feitas pelo fone 3024-2407. O evento terá ainda uma segunda parte, com novas harmonizações, no dia 2 de agosto.

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Divulgação
Divulgação /
Ainda na quinta, duas degustações na La Coppa Armazém de Vinhos. A primeira delas é voltada apenas a 20 pessoas convidadas ou que fizeram o investimento para a prova que será feita na sala de degustação da loja e conduzida por sommelier Jose Pedro. O custo é de R$ 65, revertido em desconto na compra dos vinhos degustados.Os vinhos selecionados são os seguintes: Chateau Montelena Chardonnay 2010, Foppiano Pinot Noir, Russian River Valley 2009, Villa San Juliette Merlot Paso Robles 2008, Mettler Old Vine Zinfandel Lodi 2008, Silver Oak Cabernet Sauvignon Alexander Valley 2005 e Gordon Brothers Syrah Columbia Valley 2007.
A outra degustação é aberta a todos os clientes da casa e será realizada no salão principal. Serão apresentados os vinhos californianos importados com exclusividade para o Brasil pela Importadora Smart Buy. A SmartBuyWines importa e vende vinhos muito bem pontuados a preços convidativos. A importadora, que já completou três anos no mercado, possui hoje o maior e mais distinto portfólio de vinhos americanos.
Ao evento estarão presentes seus proprietários e o sommelier da empresa. Serão 11 os vinhos a serem degustados: Douglas Hill Cabernet Sauvignon, California 2009; Morada Zinfandel, California 2009; Morada Chardonnay, California 2009; Villa San Juliette Cabernet Sauvignon, Paso Robles 2009; Rodney Strong Knotty Vines Zinfandel, Northern Sonoma 2009; Zinfandelic Zinfandel, Amador County 2006; Rodney Strong Cabernet Sauvignon, Sonoma 2008; Educated Guess Cabernet Sauvignon, Napa Valley 2009; Mettler Old Zinfandel, Lodi 2008; Kiara Syrah, Private Reserve Paso Robles 2007 e Novy Syrah, Napa Valley 2009.

Veja mais no post completo, clicando aqui.
 

Javali, codorna, coelho, jacaré e outras carnes exóticas no Vin Bistro

T-Bone de javali ao molho de tomilho e batata boulanger, uma das atrações do Festival da Carnes Exóticas do Vin Bistro.
Mais um tema para a série Festival Gastronômico do Vin Bistro. Primeiro foi o Festival da Lagosta, no ano passado, seguido por outro crustáceo, a centolla, algumas semanas depois. No primeiro semestre deste ano foi a vez do Festival de Carnes Uruguaias e todos eles ofereceram ótimo retorno ao restaurante, motivando a inspiração da casa para novos empreendimentos. Como o Festival de Carnes Exóticas, que começa hoje (19).

Luiz H. Rocha
Luiz H. Rocha / French rack de javali com risoto trufado.French rack de javali com risoto trufado.
Criados e preparados pela chef Renata Abreu, são pratos com carne de codorna, marreco, jacaré, rã, coelho, javali e leitão, que não é tão exótica assim, mas é saborosa, de qualquer maneira.Para a entrada a opção pode ser feita entre Coxas de rã à provençal (R$29), Minibrochete de lapin (R$19) (lapin é coelho) e Aperitivo de cauda de jacaré (R$28).
Os pratos principais podem ser escolhidos entre um T-Bone de javali ao molho de tomilho e batata boulanger (R$54), Coelho ao molho de mostarda com nhoque de quirerinha (R$48), Marreco ao molho de tangerina (R$49), French rack de javali com risoto trufado (R$59), Codorna recheada com farofa de frutas secas servida com polenta cremosa (R$48) e Carré de leitão em crosta de ervas servido com batata salteada, cogumelos e presunto de Parma (R$49).
Boas opções, algumas curiosas combinações de ingredientes que atraem os gourmands. A partir de hoje serão trinta dias de festival, apresentando esses pratos como reforço para o cardápio normal do restaurante, tanto no almoço quanto no jantar.


Restaurante Vin Bistro
Rua Fernando Simas, 260 - Bigorrilho
Fone: (41) 3225-3444.

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Boa comida, boa bebida e boa conversa na Confraria do Armazém

José Aristides, J.J. e Júlio Felix, a brigada em ação para aprontar o jantar.
A cada nova reunião a Confraria do Armazém se supera. São pessoas ligadas em sabores, temperos, que conseguem levar para o ambiente comum pratos que marcam e ficam para a história do grupo, que já existe há quase dez anos em reuniões mensais ininterruptas.
O encontro mais recente foi em outro local. Por questões logísticas não foi possível utilizar a sede da confraria, substituída pela super-bem equipada cozinha da Trattoria Boulevard, onde os confrades ficaram encantados. O grupo formado por José Aristides, J.J. Werzbitzki, Luiz Assad, Francisco Urban e Júlio Felix montou um cardápio que começava com um aperitivo bem paranaense, bem curitibano, a Carne de Onça.
Como entrada, os presentes provaram um Vol-au-vent de caponata de ostras – o recheio já foi trazido por Chico Urban do Bistrô do Victor -, com um leve e marcante toque de defumado.
Permanecendo na linha das carnes brancas (ou, no caso, um tanto rosada), o prato principal foi Truta salmonada com pinhão e risoto de oito cogumelos.
Fechando a mesa, o sabor bem caseiro de uma Torta de maçã.
Um encontro gratificante, pelo prazer da boa companhia, da boa comida e dos bons vinhos. E que se repete a cada mês para os afortunados confrades.
Para conferir mais detalhes e as demais fotos da saborosa noitada, clique aqui.

segunda-feira, 23 de julho de 2012

Trufas da entrada à sobremesa no festival do restaurante C La Vie

Para o primeiro prato, Mignon em crosta de vitelo e foie gras sobre molho de vinho do porto com risoto de funghi porcini, azeite de trufas brancas e lâminas de trufas negras - um dos pratos do cardápio especial do C La Vie.
Uma semana de trufas negras no cardápio. É a proposta do chef Lênin Palhano, do restaurante C La Vie, a partir de hoje (23). Até o dia 30 a casa oferecerá nos seus jantares alguns pratos criados especialmente para o evento, que podem ser servidos separadamente, à la carte, ou em formato de menu-degustação completo.
As trufas têm um sabor muito especial e só mesmo quem experimenta sabe o que isso representa. E, a partir daí, nunca mais esquece. A trufa negra é um fungo tradicional de origem francesa, basicamente da região de Périgord, que é considerada historicamente a principal região produtora da França. Exala um aroma menos acentuado do que as brancas (italianas da região de Alba), mas é mais resistente ao manuseio da superfície e tem a superfície rugosa. Ao contrário das brancas, elas podem ser lavadas em água. Também é chamada nos meios gastronômicos de "Diamante Negro" ou "Pérola Negra", devido à sua raridade.Raríssima entre nós até pouco tempo, felizmente, aos poucos, a trufa está chegando ao nosso alcance com mais frequência, sempre com enorme receptividade. E não deverá ser diferente nessa iniciativa do C La Vie, que já havia realizado outro festival desses, no ano passado.
Para saber o cardápio e mais ilustrações, clique aqui, no post completo.

terça-feira, 17 de julho de 2012

O garrão de boi da Cantina do Délio

Stinco di manzo alla napolitana, o garrão de boi com sotaque italiano.
Fazia algum tempo que o Délio Canabrava vinha avisando: “estamos ajustando os temperos num garrão de boi. Está ficando bom”.
Délio é um apaixonado pelas coisas da cozinha. Não apenas a de seus estabelecimentos (são quatro: Cantina do Délio, Bar Canabenta, Estofaria e Bela Banoffi), mas de qualquer ponto da cidade. Pesquisador da baixa gastronomia, foi ele quem nos levou (a mim e a um grupo de umas dez pessoas) pela primeira vez à Vila Osternack para experimentarmos a Buchada de bode que é feita na Lanchonete do Moraes. Lembro-me de ter adorado e escrito alguma coisa na ocasião.
Em casa, conta com o apoio de um grande cozinheiro. Rodger Weiss Gomes é o chef, cada vez mais empenhado em executar a autêntica cozinha caseira italiana, a cucina casalinga, e a incluir por aqui sabores que eles, italianos, adotam por lá em suas mesas. Rodger, aliás, não fosse a figura adorável que é por si só, é filho de Valmir Gomes, radialista esportivo e figura querida por todos no meio.
No meio da semana passada veio a informação de Délio Canabrava: “está quase no ponto, o garrão vai sair a qualquer momento”. Expectativa geral, pois o que sai das mãos de Rodger é sempre recomendável.
O garrão, para quem ainda não sabe, é o músculo da coxa do boi, invariavelmente descartado pelos clientes dos açougues. Em italiano é chamado de stinco, jarret em francês e pode ser chamado entre nós também de jarrete ou canela. Mais comuns à mesa são os de cordeiro, porco ou vitelo, embora o de boi tenha igualmente ótima acolhida entre os italianos.
Na sexta-feira veio o recadinho, por e-mail: o garrão estava pronto para ser servido e o seria já no cardápio do dia seguinte da Cantina do Délio.

O post completo, com mais texto e ilustrações, está aqui, no novo endereço do blog. Vale a pena conferir. 

domingo, 15 de julho de 2012

As panquecas do Napoleão

As panquecas têm todo o mesmo formato, retangulares, como se fossem um envelope.
A casa é muito bonita, fica lá no alto da Vicente Machado. No antigo imóvel da primeira metade do século passado funciona a Panquecaria du Napoleão - aberta em setembro do ano passado -, que traz ao curitibano uma boa variação de panquecas, todas muito caprichadas e com recheios para atender a todos os gostos.
Panquecas, não crepes – como informou a garçonete ao cliente da mesa ao lado, que insistia em dar o sotaque francês à massa recheada. Elas têm um formato retangular, como se fossem grandes envelopes, ao contrário da arredondada eu estamos acostumados a comer na cozinha caseira. A ideia é interessante e pelo jeito pegou, pois o restaurante estava cheio. Se bem que havia outras atrações no cardápio, como um Buffet de sopas com quatro variedades e um rodízio de fondue (queijo, carne e chocolate) para aqueles que associam o frio a esses pratos.
Mas se a proposta é de panquecas, fomos às panquecas. Primeiro um antepasto, pequenas bruschettas cobertas de cubinhos de tomate, mussarela e um toque de aceto balsâmico reduzido. Boas para abrir o apetite.
No rol das panquecas opções de não deixar ninguém reclamar. Das mais tradicionais (como a de carne moída, molho ao sugo e mussarela) às mais ousadas (a 18 de Brumário tem camarão, mussarela, tomates, aspargos e alcaparras). Das salgadas às doces, estas todas batizadas com nomes de mulheres.
A carta de vinhos é curta, mas com boas escolhas. Há opções de cervejas e o chope da Klein Bier.
A casa também serve almoço executivo, mas aí já é outra conversa.


Panquecaria du Napoleão
Avenida Vicente Machado, 1.482 – Batel
Fone: (41) 3324-5071

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quarta-feira, 11 de julho de 2012

Vinhos da De Martino no jantar harmonizado do Vin Bistro

Um jantar harmonizado com vinhos da família De Martino, do Chile, está marcada para amanhã (12), no Restaurante Vin Bistro. A chef Renata Abreu e o sommelier e proprietário do restaurante, Ronaldo Bohnenstengel prepararam um cardápio caprichado para apresentar alguns dos mais significativos exemplares da vinícola.
Tudo começa com o Tentáculo de polvo grelhado, seguido de um Risoto trufado com ossobuco de vitela, a Paleta de cordeiro assada com massa fresca e fecha com a sobremesa Mil folhas de doce de leite.
A hamornização fica por conta da Adega Boulevard e de Bohnestengel, com os vinhos Sauvignon Blanc Single Vineyard Parcela 5 2009, Carménère Single Vineyard Alto de Piedra 2009, Syrah Single Vineyard Alto Los Toros 2008 e Familia 2005.
O valor é de R$110 por pessoa, com os vinhos harmonizados inclusos.


Restaurante Vin Bistro

Rua Fernando Simas, 260 - Bigorilho
Fone: (41) 3225-3444

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sexta-feira, 6 de julho de 2012

Cordeiro em três versões no almoço do Terra Madre

Lombo de cordeiro com purê e molho de pimenta verde. Um leve toque de trufas no prato principal.
Um cordeiro em três versões. É a proposta do chef Ivan Lopes para o almoço de amanhã (07) no Restaurante Terra Madre. E tudo muito bem harmonizado com os vinhos escolhidos pela enóloga Sandra Zottis, que selecionou três tintos para a escolta dos pratos.
Depois do sempre interessante couvert da casa, a entrada será o Purê de feijão branco com ragu de cordeiro, que será guarnecido por cubos de legumes e queijo parmesão. O vinho escolhido para fazer companhia será o italiano Chianti Bossi, da Castello di Bossi.
Ravióli de cordeiro virá a seguir, com atenção especial para o molho criado por Lopes, com toque agridoce, utilizando vinho do porto e figo turco. A carne de cordeiro, de uma forma geral, se dá bem com toque agridoces, tanto que tem a hortelã praticamente uma parceria constante. De acompanhamento, o vinho sul-africano Veenwouden Vivat Bacchu Merlot.
Como segundo prato, Lombo de cordeiro com purê e molho de pimenta verde. O lombo vem com purê de batata trufado e molho de pimenta verde. O vinho harmonizado será Valle Secreto Carmenere de Cachapoal, do Chile.
Para sobremesa, Panacota de doce de leite, criada por Ivan Lopes.
O menu completo será servido pelo valor de R$ 120 por pessoa. É possível fazer reservas antecipadas por telefone.

Restaurante Terra Madre
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho
Fones: (41) 3335-6070 e 3335-6060

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terça-feira, 3 de julho de 2012

Quando hadoque é haddock mesmo

Hadoque no azeite, com maçãs grelhadas e cebolas queimadas - receita de Claude Troisgros que foge das tradicionais, com leite e creme.
Hadoque é sempre muito saboroso. Ainda mais quando é haddock mesmo, escocês, com a medida correta do defumado a valorizar a carne branca do peixe.
Nos últimos tempos as ofertas se restringiram no mercado brasileiro. Havia variações de hadoque, produzidas a partir de pescados chilenos ou até mesmo nacionais (anchovas e pescadas amarelas), com semelhante processo de defumação. Saborosas se bem feitas, mas sem comparação com o original britânico. Mas quase não se encontrava o haddock, um primo do bacalhau (Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua), chamado Eglefim, que vive no fundo do mar e habita o litoral da Escócia.
O peixe original tem uma carne muito firme e saborosa, desidratada em salmoura leve e posteriormente defumada. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. Só quem experimenta pode constatar a diferença (de preço, inclusive).
E foi um desses que trouxemos para o nosso almoço de domingo. Encontra-se em Curitiba, sim, na Salutare, que agora pertence à Queijos & Vinhos Curitiba (ambas no Mercado Municipal), a R$ 135 o kg. De uma forma geral é mergulhado no leite por algumas horas, até cozido nele, para daí se chegar à receita final. Essa, na maioria das vezes, leva creme de leite, com algumas variações dos ingredientes complementares.
Pois dessa vez decidimos fugir da regra. E encontramos uma receita apresentada pelo chef Claude Troigros no programa Menu Confiança (que dividia com Renato Machado e depois Deise Novakoski e antecedeu o sucesso do Que Marravilha), no canal GNT.
Era um hadoque cozido no azeite de oliva, sem creme, sem leite, sem outra gordura. É o mesmo processo da confitagem, em baixa temperatura. Só não dá para adotar a denominação devido ao pouco tempo de cocção (apenas 15 minutos), mas o peixe é imerso no azeite e, como a defumação já é um processo de cozimento, já está com meio caminho andado.
O prato de Troigros tem um acompanhamento delicioso. Fatias de maçã verde grelhadas e tiras de cebola caramelizadas, com açúcar mascavo e shoyu. Ficou show.
Mas não foi só isso, pois refeição que se preza tem entrada e sobremesa. E assim foi feito. De entrada, um Tartar de camarão com capim-limão e alcaparras. Tartar – outro dia li de alguém sobre a banalização do termo, mas não há outra palavra que defina a carne picada, servida fria, como é o caso. Como sobremesa, Clafoutis de morangos. Gosto dessa sobremesa francesa que combina o creme de ovos com frutas.
Foi a primeira experiência com morangos, que ganharam a agradável companhia de alguns pistaches triturados. Só que deixamos um tempo a mais no forno enquanto corria o almoço e na hora de servir estava levemente ressecada (nem na foto saiu direito). Saborosa, mas ressecada – da próxima vez prestaremos mais atenção.
Um belo cardápio, não há como negar. De deixar qualquer domingo mais feliz. Quer acompanhar as receitas?
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domingo, 1 de julho de 2012

Uma paleta de cordeiro se desmanchando

Paleta de cordeiro com salada morna de batatas
Cocção em baixa temperatura. De uns tempos para cá tenho experimentado a técnica em todas as variações possíveis. E estou encantado pelo resultado, tal a maciez, tal o sabor que as carnes (ou até peixes, conforme o caso) apresentam ao término do logo tempo de cozimento.
É o princípio da confitagem, a maneira como os franceses cozinham suas coxas de pato na própria gordura do bicho e que chegam macias demais à mesa.
De uns tempos para alguns bons pratos saíram da cozinha dessa maneira. Não necessariamente envoltos em gordura, mas basicamente passando pelo processo do fogo baixo, do tempo à vontade para pegar o gosto que a peça tem, sem atalhos nem soluções químicas. Basta ter paciência para saber como lidar com os ingredientes.
Paciência era o que me faltava nos primeiros tempos de cozinheiro. Utilizava, por exemplo, o tomate com pele e semente por não me apetecer aprontá-los em concassé. No máximo conseguia uma lata de tomates pelados e achava que tudo estava resolvido. Agora sei que não era bem assim.
Dava-se o mesmo com as carnes. Quase sempre forno com fogo alto, quase que chamuscando as peças para dali meia hora, no máximo uma hora estivesse tudo à mesa. Não que ficasse ruim, mas experimentando o que hoje é feito por aqui dá para se estabelecer a enorme distância entre um jeito e outro.


Pois nessa linha fizemos por aqui uma paleta de cordeiro. Mais simples, impossível, que nem imagino ser necessário transcrever a receita aqui. Apenas dizer que risquei com a faca a capa da paleta e temperei com sal (pimenta só usamos depois, conforme o desejo e o paladar de cada um). Pus vários ramos de alecrim e dentes de duas cabeças de alho na assadeira, a carne por cima, alguns ramos e dentes mais em seguida e uns dois ou três ramos de tomilho. Ah, com um pouco de vinho branco apenas para não deixar ressecar o fundo da forma. Daí foi só cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC pela primeira hora, baixando para 140ºC por mais duas horas. Pouco antes de servir é só retirar a cobertura e aumentar a temperatura do forno para dourar a crosta da carne.
Servimos com uma Salada morna de batatas, receita que descobri no site Cozinha Pequena, postada pela Renata Damásio. As pequenas batatas cozidas ganham companhia das azeitonas pretas e dos tomates secos (escolha preferencialmente os italianos, bem mais saborosos, quase adocicados) e têm o contraste da acidez do aceto e da laranja, em suco e raspas. Única mudança que fiz na receita foi manter as cascas das batatas. É um ótimo acompanhamento para qualquer tipo de carne assada ou grelhada.
Confira as receitas no novo endereço do blog, aqui.

Dobradinha, rabada e língua com ervilha nas segundas do Pachá

A Dobradinha do Bar do Pachá, atração das segundas-feiras.
Zico Garcês esteve envolvido com a gastronomia desde sempre. Tempos atrás foi responsável pela vinda a Curitiba de grandes chefs brasileiros, que vieram interagir com os cozinheiros daqui (amadores, em sua maioria), na troca de ideias e principalmente na orientação para a melhor maneira de executar este ou aquele processo.
Foi membro efetivo da Confraria do Armazém enquanto o tempo lhe permitiu e abriu, anos atrás, o Poivre Vert, um bistrô ali pertinho da Praça da Espanha que tinha na cozinha o chef Leônidas Hoffmann, responsável durante anos pelos pratos do Île de France.
Mas o que bombou mesmo foi o seu Bar do Pachá, um local aberto no ano passado para servir de ponto de (re) encontro do pessoal que fazia parte do Les Paxá 74, um grupo de jovens ligados ao Clube Curitibano e que na década de 70 se formou para participar das gincanas do clube. Garcês integrava aquele grupo e conseguiu levar de volta para sua casa todos os integrantes e boa parte do material fotográfico dos melhores momentos daqueles jovens que curtiram a vida como poucos.
Além de proprietário e competente cozinheiro, Zico Garcês também tem a vantagem de ser muito bom de marketing. Sabe promover eventos e valorizá-los. Sempre que possível convida amigos e personalidades para cozinhar, com festivais que marcam tanto por divisões étnicas (sabores de vários cantos do mundo, um a cada semana) quanto por estilo de cozinha.
E o que tem agora, na ordem do dia, é um Festival da Culinária Brasileira, sempre às segundas-feiras, reunindo alguns pratos que fazem parte da tradição gastronômica do país e que vêm sendo servidos com regularidade no bar – como ele mesmo costuma dizer, “um bar com comida de restaurante”.
Esse festival tem como atrações a Dobradinha, a Rabada e a Língua com ervilhas, que chegam à mesa em cumbucas, acompanhadas por pimentas elaboradas pelo chef. A Dobradinha é servida com arroz ou purê; a Rabada com agrião, polenta branca ou talharim, e a Língua com purê de batatas.
E o preço está super em conta. Cada um dos pratos é servido a R$ 15,50.

Para saber mais, entre no novo endereço do blog, aqui.