quarta-feira, 19 de dezembro de 2012

Truta e frescal. Sabores da Serra Catarinense agora em Curitiba

Filé de truta ao molho de amoras, uma das tantas opções em trutas no cardápio do Átrio.



Anacreon de Téos
Anacreon de Téos / Rita e Juliana Furtado - mãe e filha à frente do Átrio Bistrô, recém-inaugurado em Curitiba.Rita e Juliana Furtado - mãe e filha à frente do Átrio Bistrô, recém-inaugurado em Curitiba.

Anacreon de Téos
Anacreon de Téos /

Anacreon de Téos
Anacreon de Téos /
Mas o que é frescal? – é a pergunta automática de quem chega a um restaurante da Serra Catarinense. E que agora pode ser formulada por aqui, em Curitiba, com a chegada do Átrio Bistrô, aberto há pouco mais de um mês com a proposta de apresentar justamente a comida daquela linda região. A iniciativa de trazer para cá um pouco dos sabores de lá foi da chef Juliana Furtado, que há oito anos comanda um restaurante naquelas bandas e que vive lotado em temporadas e períodos específicos. A necessidade de mudar para Curitiba e o desejo de novas empreitadas contribuíram para busca por um espaço na cidade até chegar ao ponto onde funcionava o Alba Chiara, o pequeno italiano comandado pelo chef Felipe Mulato antes de se transferir para o Cana Benta.
Mas o que é o frescal, então? Para quem não está familiarizado, a primeira relação é com o queijo minas frescal, aquele queijo bem brasileiro. Mas não tem nada a ver com isso. Frescal é um processo de salga de carne que se assemelha um pouco com o da nordestina carne de sol. Tanto um quanto outro não ficam no sol e, sim, à sombra, por até 48 horas. Ao contrário do charque e da carne seca, ficam bem rosados por dentro e as peças podem ser utilizadas até mesmo como churrasco, caso seja o desejo.
É um método de conservação muito utilizado pelos tropeiros que cruzavam a Serra Catarinense em tempos remotos. Alguns deles se estabeleceram por lá, deixando esse saboroso legado que hoje chega até nós. E a carne frescal se tornou uma das marcas de sabor da região, juntamente com as trutas, que formam a dupla imbatível no cardápio do Átrio Restaurante, ponto de referência gastronômica em Urubici/SC.
O Átrio Bistrô também segue essa vertente, não poderia ser diferente. Juliana Furtado apresenta pratos com truta, frescal de contrafilé bovino, frescal de pernil de ovelha, além de receitas com pinhão, como o entrevero, por exemplo. Além é claro, de opções de entradas, saladas e sobremesas. Bem como uma carta de vinhos e cervejas, não muito extensa, mas basicamente com opções catarinenses.

Para o post completo, com mais detalhes e ilustrações, clique aqui.

sexta-feira, 14 de dezembro de 2012

Duas noites de trufas brancas no Restaurante Durski


Tartufo bianco, a estrela principal de duas noites muito especiais no Restaurante Durski.

Já vem se tornando tradição, a atiçar o paladar dos gourmands e gourmets. Pelo terceiro ano consecutivo, sempre nessa época do ano, o Restaurante Durski apresenta seu Festival do Tartufo Bianco, com alguns pratos concebidos especialmente para a ocasião pelo chef e restaurateur Junior Durski. E o que mais importa: pratos de sabores delicados, permitindo à trufa o papel de estrela maior, pois é justamente em torno dela que gravitam os anseios de quem se programa para as duas noites propostas pela casa.

Sim, apenas duas noites. Hoje (14) e amanhã, nada mais que isso. No cardápio, duas entradas e três pratos principais trazem a iguaria como o sabor principal. Os preços variam entre R$ 180,00 para as entradas e R$ 290,00 para os pratos principais.

Com sabor único e aroma perfumado, a trufa atiça exigentes paladares e a preferência de chefs da alta gastronomia, que utilizam os tartufos para servir em massas, risotos, carnes, entre outras inúmeras formas de exaltar as sãs melhores características. Mas a maneira mais simples de saboreá-las (frescas) é pura, raspadinha em cima de um ovo frito. Nada mais intenso em aromas e sabor.

O processo proposto por Durski é semelhante. O cliente escolhe os pratos do cardápio e, à mesa, o garçom rala as fatias de trufas sobre os pratos a serem servidos. O resultado é indescritível.

Para saber mais detalhes, inclusive o cardápio completo, clique aqui.

segunda-feira, 10 de dezembro de 2012

Manu Buffara conquistou o Brasil

Manu Buffara ganha cada vez mais espaço e respeito entre os chefs nacionais e hoje já está no primeiro patamar.



Manu Buffara
Manu Buffara / Caixas de isopor lotadas de produtos paranaenses seguindo para São Paulo.Caixas de isopor cheias de produtos paranaenses seguindo a São Paulo.
Manu Buffara já extrapolou, há algum tempo, as fronteiras de Curitiba e do Paraná. Com seu restaurante prestes a completar dois anos de atividade (agora em janeiro), já não nos pertence mais, como aquela chef menina criativa que fazia umas comidinhas bacanas e surpreendentes. As seguidas premiações, locais e nacionais, foram derrubando barreiras e hoje já não há mais limites para a justa fama a ser colhida por essa cozinheira de primeira linha, que nós (aí sim) temos o privilégio de ter aqui ao lado, inovando sempre e sempre em seu cardápio, na busca do melhor sabor.
Não foi de graça a única chef paranaense convidada para participar da 9ª edição da Semana Mesa SP, o principal evento gastronômico do país, organizado pela revista Prazeres da mesa - realizado no início do mês. E lá ela não foi apenas mais uma ao lado de nomes como Alex Atala, Bel Coelho, Checho Gonzales, Federico Fialayre, Roberta Sudbrack e Rodrigo Oliveira. Era, sim, a legítima representante de um novo nicho da gastronomia nacional. E para lá se deslocou com excesso de bagagem em isopores apenas com ingredientes basicamente paranaenses, para desmistificar de vez a sina de quem imagina vivermos na terra do barreado e de mais nada.
Manu levou cachaça de banana, banana da terra do João, de Adrianópolis, tomates de uma produtora de Bocaiúva do Sul, barriga de porco da cooperativa de Castro, bacon fabricado no Manu com madeira de macieira, chouriço caseiro da cidade de Palmeira e farinha de mandioca de Morretes.
Os pratos por ela apresentados (e aplaudidos) foram “Saladinha de tomate divertida”, “Barriga de porco com crocante de chouriço e pé de porco” e “100% banana da minha terra” (esta, feita com todos os ingredientes paranaenses). A ideia foi mostrar que os cozinheiros podem trabalhar com a alta gastronomia sem deixar de lado os produtos regionais. E é exatamente o que ela faz.

Leia o post completo, com todas as ilustrações de seu cardápio mais recente, clicando aqui.

Um salmão defumado em casa. Incrível e muito fácil de fazer

Salmão defumado com risoto de alho-poró. Tudo feito em casa, tudo delicioso!
Volta e meia me aparece uma receita de defumado nessas buscas pela net. Deixo de lado, fazer o quê? Deixava, quero dizer, pois agora me sinto poderoso também nesse segmento da defumação.
Sim, com um pouco de exagero (entusiasmo de principiante que passou no teste), mas que já deu pra sentir o gostinho, isso deu. A primeira defumação ninguém esquece – deve ter dito alguém. E se ninguém disse, digo eu. É realmente uma sensação incrível, com aquele agradável cheiro de fumaça no ar e depois no prato.
Foi assim, vou explicar. Dia desses me avisa a Carolina Cattani, amiga jornalista, contando de uma demonstração que o chef Alexandre Bressanelli iria fazer em seu GoCook – uma escola de gastronomia bem do seu jeito, sem qualquer compromisso com a formação de profissionais e sim de ensinar técnicas a cozinheiros como a gente, que apenas quer sair das coisas do dia a dia.
Tem um defumador que está sendo importando (acho que não estou gerundiando, né?) pela Confraria Juruá, que ganha parceria do Bressa para propagação e divulgação. Teve até um evento de apresentação, ao qual compareci mas não pude ficar além dos primeiros momentos. O chef arrasou, defumando salmão, kafta e pêssego, pelo que me lembro. E não poderia ser diferente, pelo talento que tem.
Sei que permaneceu aquela faísca (sem qualquer trocadilho), alimentada pela frustração de não ter ficado para ver como tinha sido o resultado final. O tal defumador pareceu ser bem simples. Praticamente uma caixa de metal com uma grelha interna, uma tampa e todo acabamento para impedir que a fumaça escapasse. Definição bem simplória, sei disso. Mas resume bem o que é.
Aí converso com o Bressa e ele me diz: “quer experimentar? Leve um e me diga como foi. Daí conversaremos”. Novidadeiro que sou, aceitei correndo e já fui buscar em seguida. E cheguei em casa com aquela caixa de metal, meio desengonçada para se guardar em qualquer lugar.
E decidi começar pelo básico: Salmão defumado. O kit é bem interessante, traz dois potinhos com serragem de carvalho norte-americano (oak, para os íntimos) e pode ser reabastecido pelos fornecedores, conforme me garantiram. Inclusive com a promessa de variação de serragens, de maçã a noz-pecã, mais de dez sabores (sabores?).
Animadíssimo, fui ao Mercado Municipal e por lá espalhei entre todos os amigos que encontrei: vou defumar um salmão. Curiosidade geral – como se eu também não estivesse curioso. Já estava decidido que seria o prato principal da noite, daí foi só escolher o que mais comporia o cardápio.
Encontrei umas lulas frescas, de Guaratuba, ainda bem pequenas por se tratar de início de temporada. Imaginei que poderiam ser recheadas e grelhadas, servidas como entrada. Muito fácil de fazer. O peixeiro limpa e separa os tentáculos dos tubos das lulas. Reserve o tubo, pique os tentáculos e junte com alguns temperos para refogar. Decidi pôr cogumelos shimeji e a sobra de nirá de um prato de dia desses (nirá é aquele matinho que japonês consome muito, que parece uma cebolinha verde chata e tem um leve gosto de alho). Refoguei a cebola no azeite, juntei o shimeji e depois os picados de lula com o nirá. Coisa rápida, alguns poucos minutos e pronto. Então foi só rechear os tubos, fechar a ponta com um palito e levar pra grelha. Também por pouco tempo, apenas virando quando pegava a marca. Entrada pronta.
Para o salmão bastou apenas seguir as instruções do manual. Serragem no fundo, uma bandeja por cima, uma grelha, o salmão em pedaços, com alguns pingos de limão. Tampa fechada sobre chama média do fogão por 25 minutos. No começo escapou uma fumacinha, mas depois a coisa se controlou.
Enquanto o salmão ficava pronto, o acompanhamento. Cebola picada refogando no azeite. Em seguida, alho-poró em rodelinhas. Uma leve tostada no arroz arbóreo, o vinho branco para evaporar e daí, aos poucos, as conchas de caldo de legumes. Quando o arroz estiver quase al dente, uma ou duas colheres de creme de leite, um bom queijo ralado e pronto. Fogo desligado, panela tampada e o descanso de alguns minutos. Ah, sim, isso é um Risoto cremoso de alho-poró.
E foi só servir. Lulas primeiro, salmão defumado com risoto depois. O salmão ficou bem macio, praticamente se desmanchando.
Mas teve um truque final. Saiu meio pálido do defumador. Saboroso, mas pálido. Nada que um maçarico não resolvesse. E todos ficaram felizes e satisfeitos.
Veja mais ilustração aqui, no novo endereço do blog.