quarta-feira, 31 de março de 2010

Novos sul-africanos chegando


O empresário e consultor de vinhos Raphael Zanette, da importadora Magnum e lojas Vino!, traz boas novas para os amantes dos bons vinhos. Como fruto de sua participação e garimpagens na feira enológica ProWein, em Dusseldorf, Alemanha, nesta semana, fechou contrato para importar ao Brasil com exclusividade produtos de cinco vinícolas boutique sulafricanas. São elas: Veenwouden, Newton Johson, Ken Forrester, Dombeya e Oak Valley. Com pequenas produções, as cinco estão entre as mais destacadas do país africano. 

Canela de porco com maçã, o prato do dia


Dia desses publiquei aqui uma receita de stinco de cordeiro que fez o maior sucesso. É que o brasileiro, de uma forma geral, não está acostumado a alguns tipos de cortes em carne que são comuns lá fora, Europa principalmente. É a canela do bicho, que os italianos chamam de stinco tanto quanto os ingleses de shank e os franceses de jarret. Por ser uma carne de consistência mais firme, exige cozimento mais lento do que o restante do pernil. É por isso que, quando fazemos um pernil inteiro no forno justamente essa parte de baixo é desprezada, por estar bem mais rija que o restante.
Canela de cordeiro e de vitelo são mais comuns e mais fáceis de serem encontradas. Mas a de porco também é irresistível e com uma boa cantada no açougueiro é possível consegui-la. E aí, ao forno lento, é só deixar o tempo correr e aguardar pelo melhor. Essa receita aqui foi publicada pela coluna Paladar em 2005, quando o tema era "Porco, rompendo preconceitos" (http://bit.ly/b2u7a4). E vale relembrá-la, incluindo como o prato do dia de hoje.

Canela de porco ao forno

Ingredientes:

2 canelas de porco adulto
150 g de cebolas pequenas
2 maçãs
3 folhas de louro
8 dentes de alho
Salsinha
Vinho branco seco
Azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Tempere os stincos com sal e pimenta e acomode-os em uma assadeira que possa ir do forno à mesa. Regue com um fio de azeite, ponha as folhas de louro por cima e leve ao forno (200º), regando constantemente com o vinho branco.
Depois de duas horas assando, adicione as maçãs descascadas e cortadas em cubos, as cebolas cortadas em quartos, os dentes de alho e termine de assar por mais 20 minutos.
Quando o assado estiver pronto – a carne se destacando do osso -, elimine as folhas de louro, corrija o tempero, salpique com a salsinha picada e leve à mesa, acompanhado das maçãs, cebolas e alho.


Rendimento: 4 porções.


terça-feira, 30 de março de 2010

Outra noite especial na Confraria do Armazém


Mais uma noite irresistível de jantar na Confraria do Armazém. O pessoal caprichou mesmo e o resultado foi um cardápio pra lá de apetitoso, vinho bom, conversa agradável e mais um momento gastronômico desse grupo que se entrega aos prazeres da gula desde 2003. As fotos são de Plínio Zanardi.
Nesse encontro de março, Mário Coelho e Dilzo Faraco foram primeiro para a cozinha, preparar a entrada, Lulas à provençal com redução de vinho branco.



Em seguida, Paulino Viapiana começou a preparar o primeiro prato, Polenta mole ai funghi freschi dal Bosco.

Aí a turma já entrou na parada para formar a brigada que tomaria conta do jantar. Ao fundo, de bandana, José Aristides Loureiro ajeitava seus Minifiletos recheados à parmegiana


Mas como não cabe todo mundo na mesma cozinha, há também os que, por falta de espaço, digamos, apenas bebem, enquanto lá no fundo a turma dá duro.





E por falar em beber... nada melhor que esse chianti para harmonizar com os pratos da noite.







À mesa, portanto. Começando com as lulas... 


... passando pela polenta mole... 


E chegando aos filés - fatiados, recheados e depois empanados e fritos. E servidos com um fettuccine com molho de tomate. 



A sobremesa do Ari Perez foi Petit gâteau com sorvete de creme e calda de chocolate
Satisfação geral dos confrades




E todos ficaram muito felizes. 

domingo, 28 de março de 2010

Adoráveis terrinas


Adoro terrinas – ou patês, conforme a denominação ou a interpretação. Se consta do cardápio de qualquer restaurante como entrada, pode apostar que será a minha pedida, quase uma compulsão. Também adoro fazer e, modéstia à parte, ficam excelentes. Por essas e outras, pesquisando no arquivo das colunas publicadas em Paladar, no jornal O Estado do Paraná (sim, sim, é anterior à denominação de Paladar para o – ótimo – caderno gastronômico do Estadão), encontrei algumas das tantas receitas já executadas e degustadas nesses quase nove anos de publicação ininterrupta. Essa aqui em especial, a Terrina de faisão com frutas secas, publicada em julho de 2004 (http://bit.ly/aALJCq), foi feita pela primeira vez para um jantar da então iniciante "Confraria do Armazém", aproveitando os faisões caçados pelo então confrade Ernani Buchmann. Foi um sucesso. É delicada e deliciosa e cai muito bem como nosso Prato do Dia desse domingo de outono.


Terrina de faisão com frutas secas

Ingredientes:

1 faisão desossado
400 g de lombo de porco
6 colheres (sopa) de conhaque
1 folha de louro
½ colher (chá) de ervas-de-provença secas
1 cebola roxa
2 ovos
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de figos secos
100 g de avelãs
200 g de damascos secos
1 redalha (véu) - pode ser substituído por fatias finas de toicinho
1 envelope de gelatina sem sabor
½ litro de caldo de galinha (ou da própria carcaça do faisão)
2 colheres (sopa) de vinho madeira
sal
pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Na véspera, corte os filés do faisão em forma de três escalopes e ponha em um recipiente com o conhaque, as ervas, sal, pimenta, o louro e cubra com papel-filme para marinar por cerca de 12 horas sob refrigeração.
No dia seguinte, refogue a cebola picada na manteiga. Passe a carne restante do faisão e o lombo na máquina de moer, junte a cebola, os ovos, sal, pimenta, o líquido da marinada, as avelãs trituradas grosseiramente e misture bem para formar uma massa homogênea.
Aqueça o forno a 180º. Forre uma terrina com a redalha (ou com as finas fatias de toicinho), deixando sobrar nas bordas. Faça camadas alternadas de massa, filés, figos e damascos até sobrar pouco na borda da terrina. Cubra com a redalha, tampe bem a terrina e leve ao forno, em banho-maria, por 1h30.
Deixe esfriar no forno. Prepare a gelatina conforme instruções da embalagem, com o caldo e o madeira. Abra a terrina, raspe a gordura em excesso e complete com a gelatina. Leve à geladeira para a gelatina endurecer. No momento de servir, mergulhe a forma por instantes na água morna e vire-a sobre um prato de serviço.

Rendimento: 8 porções.

sábado, 27 de março de 2010

Carne, vinho e cogumelos, combinação saborosa


Um belo naco de filé mignon grelhado em panela de ferro e com um molho de shimeji e vinho tinto não tem como dar errado. Foi o que se pôde constatar logo no início das publicações da coluna Paladar, quando o tema era o cogumelo. Publicado no jornal O Estado do Paraná em julho de 2003, com o título de "O charme do cogumelo" (http://bit.ly/cXiLs9), fez muito sucesso na época e até hoje é garantia de aplausos à mesa.
Por isso é nosso prato do dia de hoje.

Mignon com molho de shimeji e vinho tinto

Ingredientes:

600 g de filé mignon cortado em bifes grossos
300g de cogumelos shimeji
½ xícara de vinho tinto seco
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de óleo
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Aqueça bem duas colheres de óleo em uma panela de ferro – o suficiente para untar. Leve os bifes para grelhar por alguns poucos minutos (quando começarem a suar sangue vire do outro lado, tempere com sal e pimenta e deixe mais 2 minutos). Reserve
Na mesma panela, junte mais uma colher de óleo e frite o alho esmigalhado por um só instante – o suficiente para dourar, cuidado que é rapidíssimo. Junte os cogumelos (procure separá-los se estiverem muito unidos pelo caule), refogue um pouco, o suficiente para murchar, mexa bem e acrescente o vinho tinto.
Deixe evaporar por dois minutos, desligue o fogo e derrame o molho sobre a carne.

Rendimento: 4 porções.

sexta-feira, 26 de março de 2010

Língua com ervilha, o prato do dia

Sabor mais caseiro, impossível. Há até quem não goste – as crianças geralmente costumam torcer o nariz -, mas uma língua de boi bem feita, com aquele molho tomatudo, é de dar água na boca. E é bem difícil de encontrar por aí, normalmente os restaurantes deixam de lado na composição de seu cardápio. Em Curitiba, uma das mais interessantes e saborosas é encontrada em um bar, o Matriz e Filial. A Língua com ervilhas chega à mesa com as fatias de língua refogadas no azeite, com molho de tomates e servidas com pão e purê de batatas. Esteve entre os pratos indicados na coluna Paladar que tratou o tema "Na mesa do bar" (http://bit.ly/c2cINV), no ano passado.
Entra como Prato do Dia, abrindo nosso fim de semana.

Língua com ervilha

Por Marcos Ravaglio, chef do Matriz & Filial

Ingredientes:
300 g de língua
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
50 g de cebola
1 dente de alho
50 g de tomate
1 concha de extrato de tomate
150 g de ervilhas frescas
Cheiro-verde, sal e ajinomoto a gosto
1 tablete de caldo de carne

Modo de preparo:
Faça o pré-cozimento da língua em uma panela de pressão por 40 minutos, com caldo de carne, ajinomoto e sal. Refogue a carne no azeite de oliva com cebola, alho, tomate e extrato de tomate. Acrescente as ervilhas verdes e finalize com o cheiro verde.
Complemente com fatias de pão e uma porção de purê de batata.

Rendimento: 2 porções.

Matriz & Filial
Av. Iguaçu, 2.300 – Água Verde
Fone: (41) 3343-3063
Site: www.matrizefilial.com.br

quinta-feira, 25 de março de 2010

Queijo coalho grelhado, sucesso de bar no Prato do Dia


Um aperitivo pra lá de especial. Fez muito sucesso quando do lançamento em Curitiba do Bossa Nova Bar, com proposta de comidinhas brasileiras e o melhor da música nacional. O cardápio inicial foi tudo elaborado pela chef Renata Khury, que na época tinha seu próprio restaurante, o Mezcla, bombando no Juvevê. A receita do Queijo coalho grelhado com tomatinhos-cereja e folhas de manjericão que criou para o bar é de dar água na boca e foi publicada na coluna Paladar que tratava sobre os queijos, em outubro de 2008 (http://bit.ly/dxGgEi).
E agora está aqui, como Prato do Dia nesse apetitoso blog.

Queijo coalho

Por Renata Khury, chef do Bossa Nova Bar

Ingredientes:

200 g queijo coalho
12 tomates-cereja cortados ao meio
folhas de manjericão (para decorar)
azeite de oliva

Preparo:

Colocar o queijo coalho para grelhar na chapa. Dourar ambos os lados. Cortar em formato de quadrado. Decorar com os tomates e as folhas de manjericão. Para servir, colocar um fio de azeite de oliva.

Rendimento: 2 porções.

Bossa Nova Bar
Rua Senador Xavier da Silva, 210 - Centro Cívico
Fone: (41) 3077-1812

quarta-feira, 24 de março de 2010

A nova casa do La Pasta Gialla


O La Pasta Gialla está de cara nova. De casa nova. Mudou-se para uma quadra de onde funcionava anteriormente e agora está instalada em plena Praça da Espanha, em uma casa bem mais ampla do que a anterior. Mas, para manter a lembrança visual dos clientes desta que foi a primeira franquia aberta por Sergio Arno, a frente do restaurante anterior foi transportada e remontada no novo local, preservando aquele clima de intimidade com quem se acostumou a frequentar a casa nesses sete anos de atividade em Curitiba.


Para apresentar a nova casa de Christiane Mansur e alguns novos pratos do cardápio, Arno esteve em Curitiba ontem, recebendo a imprensa e convidados especiais. E abriu a noite com suas inigualáveis bruschettas, entre os sabores de salmão e mostarda, berinjela, tomate e queijo.

Em seguida, um dos novos pratos incluídos no cardápio, Berinjela à Parmegiana, que nos remete aos tempos de nossos avós.

O primeiro prato também é da nova safra, um delicado Tortelli de frango com batata e castanha de caju ao pomodoro basílico. No recheio, os pequenos pedaços de castanha de caju triturados dão um toque especial de sabor.

O segundo prato já é conhecido dos frequentadores da casa e um dos que mais saem, o Spaghetti com camarões, shiitake e corações de alcachofra.

E para sobremesa, o famoso Tiramisù de Sergio Arno.

O novo cardápio ainda tem Escalope de mignon ao molho de ervas com risoto de açafrão, Salmão grelhado com crosta de castanha-do-pará ao molho de alho-poró e purê de mandioquinha, Filé de linguado ao molho de limão e alcaparras com risoto de amêndoas, Penne com camarão e vodka, Risoto picante de camarão e Ravióli de berinjela defumada ao molho branco de pera

La Pasta Gialla Batel
Rua Fernando Simas, 47, Praça da Espanha – Bigorrilho
Fone: (41) 3019-5010
Funcionamento: de terça a sábado, das 12h às 24h – domingos das 12h às 23h ininterruptamente
Site: www.lapastagialla.com.br

Sotaque mexicano


Hoje vamos mudar o sotaque e mergulhar na cozinha mexicana. Sempre mais forte e com os temperos mais carregados do que o que estamos acostumados a consumir, tem em seu portfólio alguns pratos bem específicos, como aquela combinação de feijão, pimenta e carne que tanto sucesso faz. A receita de hoje foi publicada em abril de 2007 na coluna Paladar, matéria especial sobre feijão (http://bit.ly/bXd8b2) e veio na ocasião do Zapata Mexican Bar. O Chilli a la Zapata é o nosso prato do dia.

Chilli a la Zapata            

Por Danilo Garramona, chef do Zapata Mexican Bar

Ingredientes:

150 g de tiras de vitela marinadas e grelhadas        
1 xícara de feijão mexicano cozido com alguns ligeiramente amassados        
1 xícara de salsa mexicana de tomates        
6 tortillas de milho em triângulos        
50 ml de marinada para carne vermelha        
sal         
                    
Marinada
Misture 50 ml de molho de soja, 100 ml de óleo de soja, 50 ml de suco de limão passado pela peneira, 1 dente    de alho picado, sal e pimenta-do-reino preta moída na hora    .

Salsa mexicana de tomates
Aqueça numa panela 1 colher (sopa) de azeite de oliva, junte 1 dente de alho fatiado e ½ pimenta vermelha cortada em fios e refogue em fogo baixo, sem deixar     queimar. Adicione 200 g de tomate sem peles e picados, sal, 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco, 1 colher (chá) de açúcar e prossiga o cozimento por cerca de 1 hora. Acerte o sal.

Modo de preparo:    
                
Numa panela grelhe a carne, acrescente o feijão, sal e ½ xícara de salsa. Misture bem e sirva num prato coberto com o restante da salsa e as tortillas ao lado para serem utilizadas como pá.
Decore com pimenta vermelha.

Rendimento: 1 porção.

Zapata Mexican Bar
Rua José Sabóia Cortes, 383 - Centro Cívico
Fone: (41) 3352-9097

terça-feira, 23 de março de 2010

Um spaghetti alle vongole da Confraria do Armazém


A coisa foi meio assim, de última hora. Reunião mensal da Confraria do Armazém e praticamente no momento de iniciar os trabalhos da cozinha o responsável pelo prato principal comunica que teve um problema inesperado e não poderia comparecer ao encontro. Mas os ingredientes selecionados por ele estavam lá, belíssimos vôngoles vindos de Santa Catarina. O que fazer? Isso não seria problema em uma comunidade de tantos gastrônomos e cozinheiros e mão cheia. José Aristides Loureiro decidiu pegar o touro à unha e dali a instantes estava iniciando a preparação de um saborosíssimo Spaghetti alle vongole, com o toque pessoal de uns tomatinhos-cereja que fecharam os sabores do prato em alta. Foi numa reunião em outubro de 2006, que gerou assunto para uma edição da coluna Paladar (http://bit.ly/du8Gk1) dali alguns dias.
Entra muito bem como nosso Prato do Dia de hoje.

Spaghetti alle vongole

Por José Aristides Loureiro, da Confraria do Armazém

Ingredientes:

½ kg de vôngole
500 g de spaghetti
2 cebolas
5 dentes de alho
2 ramos de salsão
1 ramo de manjericão
3 latas de tomate pelado
queijo parmesão
salsinha

Modo de fazer:

Passe o vôngole na manteiga e reserve.
Faça o molho de tomate (refogue a cebola, o alho, o salsão e o manjericão no azeite de oliva e acrescente o tomate, deixando cozinhar por 15 minutos) e acrescente o vôngole.
Deixe cozinhar por mais 15 minutos. Cozinhe o spaghetti ao dente e acrescente ao vôngole. Sirva em seguida, polvilhando com salsinha e queijo parmesão.

Rendimento: 4 porções.

segunda-feira, 22 de março de 2010

Rins grelhados, superando rejeições


Muita gente torce o nariz para os miúdos. Especialmente para os rins, que pouca saída têm em nossa cozinha. Mas esse pessoal não sabe o que está perdendo. Os rins têm sabor muito especial, requer apenas alguns cuidados na limpeza e preparação, mas sempre agradam quando chegam à mesa. Em 2005, para abordar justamente essa diferença entre os que odeiam e os que adoram os miúdos, a coluna Paladar publicou como tema "Miúdos, sem torcer o nariz" (http://bit.ly/bVtfEd), onde estava essa receita de Rins grelhados com molho de mostarda, que se aplica tanto para os rins bovinos quanto de ovinos, que, aliás, são os apresentados na foto.
É o Prato do Dia para começar a semana. Bom apetite!

Rins grelhados com molho de mostarda


Ingredientes:

800 g de rim de vitelo (ou carneiro)
50 ml de óleo de milho
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de mostarda em grãos
1 colher (sopa) mostarda
1 colher (chá) de mostarda em pó
1/2 xícara de conhaque
1 xícara de caldo de carne
1 xícara de creme de leite
1 xícara de salsinha picada
1 cálice de vinho do Porto
8 folhas de sálvia picadas
1 dente de alho picado
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Limpe os rins, retirando a pele os canais e toda a gordura. Grelhe com o óleo de milho até que fiquem dourados. Reserve.
Em uma frigideira, coloque a manteiga e as folhas de sálvia picadas. Acrescente os tipos de mostarda, misture bem, até que forme um molho. Coloque o rim na frigideira e flambe com o conhaque. Acrescente o creme de leite e deixe o molho reduzir. Caso precise diluir um pouco do molho, acrescente o caldo de carne. Acerte o sal. Em seguida fatie o rim (ou abra-os ao meio, se for de carneiro) e sirva junto com o molho.

Rendimento: 4 porções.

domingo, 21 de março de 2010

Camarões em toque oriental


O toque da cozinha oriental é sempre excitante. Quando se imagina não mais existir um sabor que não seja conhecido, lá vêm eles com aqueles molhos, aquelas raízes, ingredientes que nem imaginaríamos possíveis de se transformar em bom paladar. Com base nessa ideia, a coluna Paladar fez uma incursão pela gastronomia oriental em 2005, resultando em interessantes sabores. Como esses Camarões choo chee ao shiitake, que reúnem boa parte desses produtos até há bem pouco tempo exclusivo das bandas de lá.
É o Prato do Dia desse primeiro domingo de outono em 2010. Bom apetite!

Camarões "choo chee" ao shiitake

Ingredientes:

500g de camarões
200g de cogumelos shiitake cortados em quartos
1 xícara de creme de coco (ou a parte mais cremosa do leite de coco em repouso)
*1 pimenta dedo-de-moça picada
*7 pequenas pimentas vermelhas secas (red chillies) reidratadas em água e picadas
1 cabeça de alho (ou 12 a 15 dentes) picado
2 cebolas picadas
2 colheres (sopa) de "gkapi", pasta de camarão
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim (ou de girassol, na falta)
3 colheres (sopa) de molho de peixe (näm plah)
2 a 3 colheres (sopa) de açúcar de coco (palm sugar)
10 pequenas folhas de kaffir-lime rasgadas finamente
Algumas hastes de coentro fresco

Modo de fazer:

Ponha os camarões em uma tigela e tempere com uma colher (chá) de sal e algumas colheres de água. Misture bem e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Depois disso, lave várias vezes em água corrente para retirar todo o sal. Seque bem.
Num mixer, faça uma pasta com as pimentas, o alho, as cebolas e a pasta de camarão.
Aqueça o óleo em uma panela (wok, de preferência). Junte os cogumelos e refogue até começarem a perder a cor. Despeje um pouco do molho de peixe em cima para temperar e cozinhe até os cogumelos estarem tenros. Retire da wok.
Ponha o creme de coco na wok e aqueça em fogo alto. Reduza o creme por alguns minutos, para engrossar. Adicione a pasta de pimentas e frite até que o aroma tome conta e o óleo se separar do creme. Tempere com o molho de peixe e o palm. Reduza ainda mais, até a mistura estar bem consistente. Junte os camarões e as folhas de kaffir-lime.
Refogue em fogo alto por alguns minutos (3 ou 4) até os camarões estarem quase cozidos. Adicione os cogumelos e misture bem por mais 1 minuto.
Transfira para um prato de servir e guarneça com ramos de coentro fresco.

* Pode reduzir o quanto entender se não desejar um prato picante.

Rendimento: 2 a 3 porções.

sábado, 20 de março de 2010

Coelho com chocolate... na panela


Trata-se apenas de uma provocação, mas nessa época do ano gosto de fazer uma receita de coelho que sempre mexe com as pessoas. Geralmente para o domingo seguinte à Páscoa, com a alegação de que "agora que o coelho não tem mais utilidade bem que pode ir para a panela com as sobras do chocolate que trouxe". Foi nesses termos que publicamos a coluna original sobre o assunto, na Paladar de abril de 2004 (http://bit.ly/d4F0vD). Boa parte das pessoas fica meio sem jeito, com pena do bichinho e receosa pela combinação de carne e chocolate. Mas o resultado é muito interessante, pois o chocolate, em sua essência, não é doce (como hoje se sabe de cor).
Aproveitando, então, a ocasião, o Coelho catalão ao chocolate é a nossa pedida como Prato do Dia desse sábado, em nome da Páscoa que se aproxima.

Coelho catalão ao chocolate

Ingredientes:

1 coelho de 1,2 kg cortado em pedaços
150 g de bacon cortado em pedaços
250 g de cebolas pequenas
40 g de cebola roxa picada
150 ml de vinagre de vinho
15 g de chocolate em pó (sem açúcar)
300 ml de vinho branco seco
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
5 cravos da Índia
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Em uma caçarola, doure os pedaços de coelho em 2 colheres (sopa) de azeite por 10 minutos. Junte a cebola roxa picada, misture bem, refogue por 3 minutos e acrescente o vinho, o vinagre, os cravos e 250 ml de água fervente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por 10 minutos descoberto. Tampe a caçarola e cozinhe por mais 30 minutos, em fogo baixo.
Enquanto isso aqueça o restante do azeite em outra panela e doure as cebolas. Junte o bacon picado e deixe cozinhar por 5 minutos. Junte 100 ml de água fervente e deixe no fogo por mais 5 minutos. Retire os pedaços de coelho e reserve em local aquecido. Junte a mistura de cebola e bacon à caçarola e deixe reduzir, descoberto por 5 minutos, em fogo alto. Junte o chocolate em pó e verifique o tempero. Retorne os pedaços de coelho, misture bem ao molho e sirva em seguida.

Rendimento - 4 a 6 porções.

sexta-feira, 19 de março de 2010

Um charme na sobremesa, Brûlée de papaia


O Crème brûlée está entre as mais charmosas sobremesas dentre aquelas de primeiro nível. Assim como as flambadas, quando é finalizada à mesa parece agregar um sabor especial ao visual do açúcar derretendo e se transformando em caramelo pela ação do maçarico. E os restaurantes têm se esmerado em produzir variações em torno da clássica receita francesa (com creme de baunilha), acrescentando outros ingredientes e principalmente frutas.
Roberto Magnani, proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar, incluiu no cardápio da casa um Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas que faz o maior sucesso. E foi uma das atrações da coluna Paladar no ano passado, quando o tema era "O vinho no copo e no prato" (http://bit.ly/9etDq7). Entra hoje em nosso cardápio como Prato do Dia, antecipando um fim de semana para lá de saboroso.



Brûlée de papaia com calda de vinho tinto e frutas vermelhas

Por Roberto Magnani, sócio-proprietário do Avenida Paulista Pizza Bar

Calda:
60 g de framboesas inteiras e firmes
60 g de morangos maduros e firmes

Numa panela rasa (pode ser uma frigideira de inox fundo triplo) coloque os morangos, duas tiras de casca de laranja e ¾ de uma xícara de açúcar. O morango soltará sua água, vire-os cuidadosamente, deixe apurar um pouco antes do ponto de fio (ou bala), acrescente de 80 a 100 ml de vinho tinto encorpado (um Malbec ou um Tannat) e deixe apurar sem caramelar. Junte as framboesas para um rápido cozimento. Separe.

Creme de papaia:

Bata no liquidificador 1 mamão papaia pequeno e bem maduro com duas bolas de sorvete de creme. Cuidado para não bater demais e ficar muito líquido.

Montagem:

Forre o fundo de uma terrina com a calda de frutas e vinho, depois coloque cuidadosamente o creme de papaia até um pouco abaixo da borda, peneire o açúcar comum e distribua sobre toda a superfície. Com um maçarico flameje o açúcar até dourar.

Rendimento: 1 porção.

Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441

quarta-feira, 17 de março de 2010

Costela na cachaça, simples e saborosa


Mais simples, impossível. Até mesmo para os não iniciados na cozinha que querem impressionar com uma boa sugestão à mesa. A receita vem do chef Pedro Calacans, do Restaurante Armazém Italiano, e foi publicada em 2008 na coluna Paladar que tinha a carne de porco como tema principal - http://bit.ly/bhg3vZ. A costelinha sem osso vai ao forno e depois oferece aquele espetáculo de flambar que impressiona em qualquer cozinha. Experimente, é o prato do dia de hoje aqui no blog.


Costela na cachaça

Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano

Ingredientes:

1 kg de costela de porco desossada
1 copo de cachaça
3 dentes de alho
Pimenta e sal a gosto

Modo de preparo:

Tempere a costela com alho, sal e pimenta. Leve ao forno, com temperatura 180º C, por 1 hora, até ficar dourada.
Depois de retirar do forno, corte a costela em pedaços pequenos e ponha numa panela quente. Frite-os por 5 minutos, adicione a cachaça e ateie fogo para flambar.
Decore o prato pronto com cheiro verde e sirva com purê.

Armazém Italiano
Avenida Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044

terça-feira, 16 de março de 2010

Vero Bistrô, nada foi mais passageiro


O Vero Bistrô Mediterrâneo talvez tenha sido o restaurante de vida mais curta da história recente de Curitiba. Tendo à frente o chef Francisco Minoli, funcionou em uma agradável casa na rua Princesa Isabel, no Bigorrilho. Logo na chegada, subindo a pequena escada de acesso, os clientes sentiam o agradável perfume das ervas cultivadas em canteiros especiais por Ronaldo Leão, um arquiteto aposentado que cultiva dezenas de espécies em sua casa e monta arranjos especiais para os clientes que o procuram (e que mereceu matéria especial na coluna Paladar em novembro de 2007: http://bit.ly/cAnKwy).
Pois o Vero funcionou quando muito por dois meses, para surpresa daqueles que haviam apreciado o cardápio e o clima da casa. Mas pelo menos deixou algumas boas lembranças, como esse Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas criado por Minoli. Que é hoje o nosso Prato do Dia.

Risoto de alcachofras e morangos ao chantilly de ervas frescas

Por Francisco Minoli, então chef do Vero Bistro Mediterrâneo

Ingredientes:
10 g de cebola picada em cubos de 2 mm de lado (ou o menor possível)
½ dente de alho, amassado na ponta da faca
25 ml de azeite de oliva
50 g de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco (Chardonnay, se possível)
1 litro de caldo de frango "quente"
100 g de fundo de alcachofra pré-cozido, cortado em pedaços uniformes
3 morangos médios, bem maduros, porém ainda firmes, cortados em quartos
50 g de raspas de queijo Parmesão
Sal, Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de fazer:

Coloque a cebola numa panela aquecida e distribua bem sobre a superfície, para secar a água da cebola, de maneira uniforme. Adicione o alho, igualmente.
Controle a temperatura para não queimar, adicione o azeite de oliva e misture bem.
Coloque o arroz na panela e mexa com uma colher, cobrindo toda a superfície do arroz com o azeite quente, até que ele se torne branco.
Regue aos poucos o vinho, de maneira que não acumule líquido.
Inicie então o processo de cozimento do arroz, colocando o caldo aos poucos, suficiente para soltar os grãos e mexê-los livremente.
Siga adicionando o caldo, à medida que o arroz toma corpo. A partir de 10 minutos de cocção (depende do arroz utilizado), adicione os pedaços de alcachofra e continue mexendo.
Quando o arroz estiver "al dente", quase no ponto desejado, adicione o Chantilly, em seguida os morangos e retire do fogo.
Sirva com as raspas de parmesão, azeite de oliva e ervas frescas para finalizar.

Chantilly
250 g de creme de leite fresco
6 colheres de um pesto concentrado de ervas frescas (tomilho, limão, orégano, manjericão, salsinha), raspas da casca de limão siciliano e azeite de oliva
Sal
Bata o creme usando um batedor de claras, ou um hand mixer. À medida que se torna mais espesso, adicione o "pesto concentrado" com muito pouco azeite e as raspas de limão, que podem ser previamente incorporadas ao pesto. Tempere com sal.

Rendimento: 4 porções.

Clube do Malte, paraíso da cerveja

O brasileiro está aprendendo a beber cerveja. Não em quantidade, pois nesse quesito certamente estamos entre os primeiros do mundo, com caixas e caixas rolando goela abaixo, nas churrascadas, rodas de pagode e quaisquer outros motivos para beber e beber.
O que passa por aqui é o que já se registrou recentemente nos Estados Unidos, com a troca de preferência das cervejas comuns pelas artesanais e aquelas outras elaboradas de formas diferenciadas, que proporcionam sabores e sensações diferentes a cada nova garrafa aberta. Ou seja: não fica aquela sensação de serem todas as mesmas cervejas, apenas com rótulos trocados.
Agora a cerveja tem outro significado e há um intenso interesse em se saber de que forma pode ser consumida ou (para usar a palavra tão desgastada ultimamente) harmonizada. E nessa esteira novas casas vão sendo abertas em Curitiba, com retorno de interesse e curiosidade por parte do consumidor acima do esperado.
É o caso do Clube do Malte, em funcionamento desde janeiro e apresentado oficialmente ontem a gourmets, cervejeiros e imprensa especializada. Ali podem ser encontrados mais de 150 rótulos classificados entre os mais famosos do mundo, para consumo no local ou para levar para casa, como uma interessante opção de presente.
Conforme a proposta apresentada, o principal objetivo do Clube do Malte é disseminar a cultura da apreciação da cerveja em todas as suas formas e sabores. O espaço é totalmente tematizado e especialmente voltado aos amantes da bebida, contando com opções de diversão; aulas sobre detalhes do universo da cerveja; uma loja especializada, com kits customizáveis, produtos à base de cerveja e souvenirs que sugerem opções para presentear. Além disso, há a proposta de cursos que abordam a produção artesanal de cerveja e seus "segredos", bem como a venda dos ingredientes necessários para sua produção. E, claro, um espaço gastronômico, com pratos desenvolvidos para acompanhar adequadamente a cerveja predileta de cada visitante.
O local é muito agradável e o espaço muito mais amplo do que se imagina ao ver de fora. Funciona como um café e um empório, com aulas de como se fazer cerveja, palestras sobre harmonização e degustações e serve também almoço executivo e petiscos especiais no happy hour. Os pratos foram concebidos pelo chef Marcos Camargo, especializado na preparação de pratos a partir da cerveja ou pensadas com base em uma harmonização exclusiva. Como a Costeleta de porco com molho de cerveja escura, uma das atrações servidas para os convidados de ontem.

Por iniciativa do proprietário da casa, Douglas Salvador, um especialista na bebida, o Clube do Malte dá uma atenção muito especial à cerveja artesanal. A prova é que nessa degustação de ontem foram servidas três cervejas "de fundo de quintal", produzidas no Paraná: o chope pilsen e o chope stout da Klein Bier, de Campo Largo; e a cerveja De Bora Amber Ale, fabricada em Imbituva.
Um espaço para se explorar com muito interesse e curiosidade. 


Clube do Malte
Rua Desembargador Motta, 2220 - Centro | Curitiba
Fone: (41) 3014-9313
Site: www.clubedomalte.com.br




segunda-feira, 15 de março de 2010

Um sotaque mineiro no Prato do Dia


A cozinha brasileira revela alguns sabores inigualáveis, os quais nem sempre são lembrados quando queremos compor um cardápio interessante. Um Angu com linguiça, por exemplo, é de se considerar como iguaria para abrir qualquer refeição. Ainda mais quando tem a griffe da criação da chef Mônica Rangel, do Restaurante Gosto a Gosto, que fica em Visconde de Mauá (no Estado do Rio de Janeiro, mas com sotaque mineiro). Mônica apresentou esse prato em Curitiba durante a última edição realizada do Gourmet & Cia (em 2006) e foi o maior sucesso. Em 2008 foi publicada na coluna Paladar (O Estado do Paraná), quando o tema era a cozinha brasileira, em "Tudo a ver com o Brasil" - http://bit.ly/9h9lOz.
A polenta mole é servida com queijo gorgonzola e acompanhada de um molho de lingüiça irrepreensível. Nada melhor para o Prato do Dia dessa segunda-feira. Que tal?

Angu com linguiça

Por Mônica Rangel, chef do Restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá – RJ)

Angu:
1 litro de água
300 g de milharina (polentina)
1 colher (sopa) de manteiga
100 g de gorgonzola
Sal a gosto
Cheiro-verde para decorar

Leve a água fria com a manteiga e o sal ao fogo até começar a ferver. Junte a milharina aos poucos, mexendo sempre, com uma colher de pau. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até engrossar.

Linguiça:
1 colher (sopa) de bacon picado
200 g de linguiça
1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
2 colheres (sopa) de vinho branco
1 colher (sopa) de cebola picada
2 colheres (sopa) de tomate pelado
Sal e pimenta-do-reino

Leve o bacon em uma panela ao fogo para soltar gordura. Acrescente a linguiça, sem a pele, e deixe dourar bem. Coloque a cebola pra murchar e logo em seguida o vinho. Quando evaporar, acrescente o tomate pelado e tempere a gosto.
No centro de um prato, coloque uma camada de angu, uma de gorgonzola e outra de angu. Espalhe o molho de linguiça e jogue o azeite extra virgem por cima.

Rendimento: 4 porções.

Restaurante Gosto com Gosto
Rua Wenceslau Brás, 148 – Visconde de Mauá/RJ
Fones: (24) 3387-1382/1108



domingo, 14 de março de 2010

Uma delicada musseline de salmão e camarão


Nada mais delicado que uma musseline. Para entrada em uma refeição leve, então, é uma ótima pedida. Se quer abrir a mesa com a certeza de sucesso, arrisque essa Musseline de salmão e camarão que não tem erro. As carnes de salmão e camarão são processadas junto com a clara de ovo, recebem o creme de leite e a cebola ralada a vão ao forno em banho-maria. E ganham, na hora de servir, um molho cremoso de maionese. A receita está aqui nos arquivos de nosso Laboratório Gastronômico desde 2005, quando foi executada para ilustrar a coluna "Outras ideias do mar", publicada em Paladar, no jornal O Estado do Paraná (http://bit.ly/cz4J6X). Que tal como nosso prato do dia desse domingo?

Musseline de salmão e camarão

Ingredientes:

300 g de filé de salmão sem pele, cortado em cubos
300 g de camarão rosa limpo, cortado em pedaços
2 claras
1 colher (sopa) de cebola ralada
2 xícaras de creme de leite fresco
Sal
½ colher (chá) de cerefólio

Molho:

½ xícara de maionese pronta
½ xícara de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de páprica doce

Folhas de hortelã e physalis para decorar

Modo de fazer:

Num processador, bata bem o camarão e o salmão, até formar uma pasta – cerca de 2 minutos. Junte as claras e bata por mais 1 minuto.
Transfira a pasta para uma tigela, junte os demais ingredientes e misture com um batedor de arame até obter um creme homogêneo. Passe esse creme pela peneira e distribua em formas de 5 cm de diâmetro. Cubra cada forma com papel-manteiga e asse em forno médio, em banho-maria, por 25 minutos.
Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Em uma tigela, misture a maionese, o creme de leite e a páprica, batendo com o batedor de arame até que se forme um composto homogêneo.
Desenforme a musseline no centro de pratos individuais, ponha uma colher de molho ao lado e decore com folhas de hortelã e physalis.

Sirva como entrada.

Rendimento: 6 porções.




Massas, o tema de hoje na coluna Paladar


Massas, salgadas e doces, fazem o tema principal de hoje da coluna Paladar, que, como sempre, é publicada na edição de domingo do jornal O Estado do Paraná - http://bit.ly/c7Q2Zr. Entre os pratos do cardápio, esse Fusilet aos quatro queijos, uma das novidades do restaurante PicanhaBrava.

Canela de cordeiro no jantar em família


Estávamos namorando havia um tempo. Aqueles stincos estavam irresistíveis e irem para a panela seria apenas uma questão de oportunidade. Que chegou nesse sábado, com a confirmação de que filho e nora jantariam em casa. Stinco é como os italianos denominam a canela do bicho. Para os ingleses, shank; para os franceses, jarret. Que também pode ser confundido com o ossobuco, embora o corte seja diferente. A peça vem inteira e assim deve ser feita e chegar à mesa.



Noite de muito calor, por isso o vinho já foi se refrescar devidamente, para estar no ponto na hora de ser aberto. Tempranillo vai bem com cordeiro, não vai? Melhor ainda quando o molho é encorpado e com personalidade, como esse que decidimos fazer, com um leve toque agridoce da ameixa preta. Fomos pesquisar na Espanha e encontramos a equilibrada combinação de 40% tempranillo com 40% merlot e 20% cabernet sauvignon, tudo para dar certo: Javier Asensio, um belo Navarra 2005, irreparável.











Para a entrada, nada de sofisticação, mas o simples e saboroso. Uma salada de folhas com cubinhos de mussarela de búfala, tomates e nozes. Temperada com azeite de oliva, aceto e o rosado Sal do Himalaia moído na hora. 

Aí veio o prato principal, Canela de cordeiro ao vinho tinto, com ervas e frutas secas. Depois de selados no azeite de oliva, os stincos vão para o forno com o molho que tem o básico de cebolas, cenouras e salsão, mais tomate, ervas (manjericão e tomilho), vinho tinto e ameixas pretas picadas. Confira a receita abaixo, foi de se comer ajoelhado.



Canela de cordeiro ao vinho tinto, com ervas e frutas secas

Ingredientes:

½ xícara de farinha de trigo
6 canelas de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 cenouras, finamente picadas
1 cebola, finamente picada
1 talo de salsão, finamente picado
3 colheres (sopa) de manjericão picado
2 colheres (sopa) de tomilho picado
4 dentes de alho picados
2 xícaras de caldo de galinha
2 xícaras de vinho tinto
250 g de ameixas pretas sem sementes, picadas
200 g de purê de tomate
3 colheres (sopa) de extrato de tomate

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180 graus. Ponha a farinha em uma tigela rasa e passe a carne por elas, recobrindo em todos os pontos. Tempere com sal e pimenta.
Em uma grande panela de ferro sobre fogo médio-alto aqueça 2 colheres de azeite. Junte três peças de carneiro e depois as outras três e doure cada uma de todos os lados, por cerca de 8 minutos. Transfira as peças para uma assadeira.
Reduza a chama para fogo médio e despeje as duas colheres restantes de azeite na panela. Adicione a cenoura, a cebola, o salsão, o manjericão e o tomilho e refogue, mexendo ocasionalmente, até que os vegetais estejam tenros – de 6 a 8 minutos. Acrescente o alho e cozinhe por mais 1 minuto.
Misture o caldo de galinha, o vinho, as ameixas, o purê e o extrato de tomate com o refogado da panela. Cozinhe em fogo baixo com alguns minutos de fervura e despeje, a seguir, sobre a carne na assadeira. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 2 horas, até que a carne esteja bem macia, começando a soltar do osso.
Transfira o cordeiro para um prato de servir e cubra-o com o papel-alumínio. Remova a gordura da superfície do molho que se formou na forma. Ponha o molho em uma panela e leve ao fogo médio para reduzir até a metade – cerca de 20 minutos. Verifique e corrija o tempero e despeje o molho sobre a carne.
Sirva acompanhado de couscous com ervas, que pode ser feito seguindo as instruções da embalagem (1 ½ xícara), adicionando 1 colher (sopa) de hortelã fresca picada, 2 colheres (sopa) de salsinha picada e misturando bem com um garfo.

Rendimento: 6 porções.

Para sobremesa, um sabor bem caseiro, que certamente puxa para a infância de cada um: Torta de limão. Aquela que vem sobre uma base de massa crocante, tem uma camada bem doce de limão com leite condensado e uma cobertura de suspiro dourado ao forno. Tudo de bom. 



Torta de limão    

Massa:
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
2 gemas
2 colheres (sopa) de açúcar

Amasse a manteiga com o açúcar e as gemas, acrescentando aos poucos a farinha sem sovar, misturando levemente. Forre a forma da torta. Leve ao forno para assar até que fique levemente dourada.

Recheio:

1 lata de leite condensado
2 gemas
Suco de dois limões
Misture todos os ingredientes e despeje sobre a massa já assada.

Suspiro:

4 claras
8 a 10 colheres (sopa) de açúcar
Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar até a consistência de suspiro. Ponha em cima do creme de limão e leve ao forno, em fogo bem baixo, apenas para dourar as claras por cerca de 40 minutos.

Retire do forno, espera esfriar e leve à geladeira até a hora de servir.

Rendimento: 10 pedaços.

Nada poderia ter sido melhor para a noite do sábado. É ou não é?

sábado, 13 de março de 2010

Codornas no prato do dia

A combinação entre ingredientes doces e salgados sempre foi muito polêmica. Há quem não admita qualquer sinal agridoce em um prato – "doce é na sobremesa", costumam dizer. Mas a maioria aprecia, principalmente quando a combinação é delicada e não agressiva. Como essas Codornas ao molho de maracujá, que ilustraram a coluna Paladar "Frutas na panela" lá em tempos idos, maio de 2004 (http://bit.ly/9mEuka) e agora chegam para o nosso Prato do Dia desse sábado.
Bom proveito.


Codornas ao molho de maracujá

Ingredientes:

6 codornas
½ xícara de azeite de oliva
300 g de cogumelos brancos (de Paris)
1 cebola grande ralada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 pão francês amanhecido
40 g de toucinho
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (sopa) de maisena
1 xícara de água
1 colher (sopa) de açúcar
suco de 2 maracujás

Modo de fazer:

Aqueça a manteiga em uma panela e refogue a cebola até que perca a cor. Junte os cogumelos fatiados e refogue até murcharem.
Bata no liquidificador o pão e o toucinho e junte-os ao refogado. Tempere as codornas com sal e pimenta e recheie-as com a mistura, amarrando, a seguir, as pernas com barbante, para que não se abram. Aqueça bem o azeite em outra frigideira e frite as codornas até que estejam douradas em todos os lados.
Embrulhe cada codorna em papel alumínio, ponha-as em uma assadeira e leve ao forno (médio) por 40 minutos.
Em uma panela pequena, misture a água, o açúcar e o suco de maracujá e leve ao fogo por 5 minutos, sem parar de mexer. Ponha o molho no fundo de um prato, com as codornas e arroz branco por cima e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções