terça-feira, 29 de janeiro de 2013

A noite de todos os sabores do Bar do Victor

Um jantar além do especial está programado para a noite de hoje no Espaço de Eventos do Bar do Victor. Será oferecido um menu exclusivo, assinado pelos cinco chefs responsáveis pelas casas que compõem o complexo Pier do Victor.
O coquetel de recepção aos convidados é da lavra dos chefs Michelle Matuno e Fernando Camilo, do Victor Fish’n’Chips. Serão servidos Mini bolinho de bacalhau, Mini bolinho de siri, Espetinho de camarão à romana e pães artesanais, harmonizados com o espumante Filipa Pato 3B Rosé. A entrada, especialmente elaborada pelo chef Paulino da Costa, será Tartar de atum e peixe branco e a harmonização será feita com o champagne Deutz Brut Classic.
A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, assina o primeiro prato, uma Caçarola de polvo, que será harmonizado com o vinho tinto francês Côte de Nuits-Villages Croix-Viollette Frédéric Magnien Bourgogne, 2009. O segundo prato, criado pela chef da Petiscaria do Victor, Janete Chagas, será Entrecôte grelhado com tortilha de batatas Malaguenhas. Já o terceiro prato é uma receita do chef Paulino da Costa, um Carré de cordeiro grelhado com risoto de funghi porcini. Ambos os pratos serão harmonizados com o vinho tinto espanhol Protos Reserva, 2005.
Ao final, uma pré-sobremesa preparada pela chef Eva dos Santos: Sorvete artesanal de queijo na brasa. E, para finalizar, o chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor, irá servir de sobremesa o Tris de dolce, com três mini sobremesas (Paris brest, Crème brûlée de pistache e Crostata de avelã), e a harmonização será realizada com o vinho português Porto Messias 20 Anos.
O jantar é aberto ao público e os convites podem ser adquiridos no Bar do Victor, ao valor de R$295,00 o pacote fechado. As vagas são limitadas.


Bar do Victor

Rua Lívio Moreira 284 - São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920


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sábado, 5 de janeiro de 2013

E que tal fazer lagosta em casa?

Lagosta ao molho trufado de vinho branco. Para fazer e saborear em casa.
Quem me chamou para o tema foi um leitor, Afonso José, em carinhoso e (exageradamente) elogioso e-mail. Disse ter relutado umas duas vezes, em publicações anteriores, mas finalmente resolveu escrever, por sentir-se todo “tomado de desejos” quando lê algumas postagens sobre lagostas. Que disse só ter experimentado uma vez na vida, em um casamento, e que estava “fria e borrachuda”.
Imagino como deve ter sido. Culpa desses buffets, perigosíssimos para alguns frutos do mar, que exigem cozimento rápido e nada mais que isso. Não é desagradável aquele strogonoff de camarão com o bichinho se desmanchando de tão cozido? Tanto quanto as lulas chicletudas de alguns risotos ou afins que estes eventos costumam servir.
Bem, mas este não é o nosso caso. Afonso me diz, então, que parece digerir cada texto que escrevo sobre lagostas preparadas em casa (nos últimos tempos foram pelo menos quatro: este, este, este e este) e que vai tentar encarar o fogão, por ver assim a única chance de poder consumir esse crustáceo tão desejado quanto caro – pelo menos em restaurantes, que realmente jogam o preço lá em cima, por conta de todo o glamour que cerca o prato.
Pois vou te contar, Afonso, que uma das razões que me levou a aprender a cozinhar foi exatamente o desejo de comer lagosta, também completamente fora de meu orçamento. Sempre gostei de comer bem e de tudo e não tinha saldo bancário suficiente para sair experimentando de restaurante em restaurante. Comparando preços, notei a grande diferença entre o produto in natura e aquele acabado, pronto, servido no prato.
Comecei com camarões e com o valor que gastava em um quilo (dos médios) para fazer em casa e servir para quatro ou cinco, conforme o molho, mal conseguia pagar um prato individual em restaurante. E até hoje é assim, pode comparar. Traduzindo, ficava quatro ou cinco vezes mais barato fazer em casa, mesmo à custa de alguns erros no começo – que não abalaram a decidida trajetória de um candidato a cozinheiro.
Com o tempo cheguei à lagosta e já tive a oportunidade de experimentar várias técnicas, como cozinhar desde a água fria até dar fervura, mergulhar já na água fervente por alguns minutos ou grelhar direto com a carne ainda na couraça. O único ponto em comum: cozinhar apenas por alguns poucos minutos.
E assim, com vontade e inspiração, é possível termos lagosta em nosso cardápio doméstico. Para pessoas próximas, convidados ou até mesmo para uma refeição individual, como a última que fiz no solitário domingo com todos viajando. Passei na peixaria e fiz minha pergunta de praxe: “o que devo almoçar (ou jantar) hoje?” Chegaram umas sapateiras fresquíssimas, pescadas hoje, fomos lá buscar – foi a resposta. Ah, sim, lagosta sapateira é típica do litoral brasileiro, tem as antenas mais curtas que a prima mais famosa, mas a carne da cauda é tão saborosa quanto.
Pedi uma só, para surpresa dos peixeiros (ela é bem menor que a outra). Era só para mim mesmo e a cauda tem carne suficiente para o preparo que de momento imaginei. Quanto custou? R$ 30. Mais uma coisinha para os complementos e o custo total do prato não ficou muito acima disso. Arrisco dizer: abaixo dos R$ 40. Mesmo com o toque de manteiga com trufas de um vidro que já tinha aberto na geladeira.
Achei a sugestão numa dessas fuçadas por aí, na internet, no blog Rango Chique, da Ivone Santiago. Praticamente fiz a receita do jeito que ela sugeriu, trocando apenas o acompanhamento. Em vez das cebolas carameladas e purê de batatas, preferi uma massa, aproveitando o molho da própria lagosta. Um bom vinho branco de acompanhamento e o domingo passou em alto astral, compensando a solidão pelos apurados sabores.
Acho que o Afonso poderia pensar seriamente no caso. Ele e você também, que está lendo esse post agora. Vamos encarar a receita?

Para a receita e mais detalhes, clique no endereço do blog lá no site da Gazeta do Povo, aqui.

quarta-feira, 2 de janeiro de 2013

O desafio do Ovo Mollet

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru, na Confraria do Armazém.



Anacreon de Téos
Anacreon de Téos / A experiência caseira (sem os complementos). Deu certo já na segunda tentativa.A experiência caseira (sem os complementos). Deu certo já na segunda tentativa.

Anacreon de Téos
Anacreon de Téos / Confrades na linha de produção dos ovos mollet: Lúcio Ernlund, Júlio Felix e Jomar Brustolim.Confrades na linha de produção dos ovos mollet: Lúcio Ernlund, Júlio Felix e Jomar Brustolim.

Jomar Brustolim
Jomar Brustolim / Agito na cozinha da Confraria do Armazém: Lúcio Ernlund, Júlio Felix, Mário Coelho, Aldo Silvano (encoberto), Luiz Augusto Xavier e Dudu Sperandio.Agito na cozinha da Confraria do Armazém: Lúcio Ernlund, Júlio Felix, Mário Coelho, Aldo Silvano (encoberto), Luiz Augusto Xavier e Dudu Sperandio.

Jomar Brustolim
Jomar Brustolim / Ovos mollet saindo da frigideira.Ovos mollet saindo da frigideira.

Jomar Brustolim
Jomar Brustolim / Os ovos já fritos, mas ainda no aguardo na montagem dos pratos.Os ovos já fritos, mas ainda no aguardo na montagem dos pratos.

Jomar Brustolim
Jomar Brustolim / O prato já pronto, mas com o ovo mollet ainda fechado, sem liberar a gema.O prato já pronto, mas com o ovo mollet ainda fechado, sem liberar a gema.
A Confraria do Armazém completará dez anos no mês que vem. Durante todo esse tempo, a cada última segunda-feira do mês, alguns apaixonados pela cozinha e pelo bom paladar se reúnem para uma troca de experiências gastronômicas. Ali estão representantes de diversos e distintos segmentos da sociedade, como advogados, engenheiros, médicos, jornalistas, dentistas, fotógrafos, fazendeiros, empresários e até mesmo alguns chefs de cozinha.O ponto em comum é a curiosidade por novos sabores. E nesses anos todos já se provou de tudo, de língua de bacalhau a miolo de boi, de escargots a alho negro, sempre com o toque carinhoso de cada confrade escalado para comandar o fogão e a dividir a responsabilidade de elaborar o jantar para os demais.
Se bem que é impossível deixar a maioria longe da cozinha, por mais que nada tenham a ver com as tarefas daquele jantar. Aquele é o espírito da confraria e não há quem deixe de dar um jeito de colaborar à sua maneira.
E é com esse espírito que chegam as novidades do cardápio. Alguém que lê alguma coisa sobre experiência de um chef ou de um restaurante; outro que fica sabendo do lançamento de um novo produto ou da importação de outro que até então só se encontrava no exterior; mais alguém que comeu em algum lugar algo que gostaria de partilhar com os demais confrades.
Foi o caso do Ovo mollet, atração de um dos jantares mais recentes da turma. Começou com o confrade Lúcio Ernlund empolgado com o prato, que havia comido em recente viagem para fora do país. Fotografou e exibiu a imagem do prato em um dos jantares da Confraria do Armazém. Pronto, era o velado desafio para os tantos cozinheiros ali presentes. O restante do próximo cardápio ainda seria tema de apreciação, mas o Ovo mollet já estava garantido.
E o mais interessante era que, até então, ninguém ainda havia executado o prato. Melhor assim, pois todos partiram do zero e durante alguns dias a troca de e-mails foi intensa, cada qual exibindo a experiência feita em casa. Também fiz a minha e já acertei na segunda tentativa, depois de o primeiro ovo ter aberto no cozimento. Comemorei, pois se trata de uma execução delicada, que exige muita paciência e exatidão. Primeiro o ovo tem de ser cozido por um determinado tempo apenas suficiente para firmar a clara, deixando a gema praticamente crua. Sai da água quente para outra gelada, onde é resfriado e descascado (e descascar é a parte mais complicada, pois a qualquer momento a frágil camada de clara pode ser rompida). Depois de frio passa na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou panko) e vai à fritura em óleo bem quente. Alguns segundos apenas, para formar a crosta dourada. Daí vem o melhor momento, que é ajeitar o ovo (à milanesa?) em um prato e passar um leve fio da faca para abrir uma brecha e ver escorrer a gema crua.
Fazer um, tudo bem – tive uma perda de 50%. Complicado seria fazer 20, para servir de entrada a todos os confrades de presenças confirmadas. Mas aí a confraria se uniu e praticamente todo mundo foi pra cozinha, no maior mutirão já realizado desde o início das atividades do grupo. Quase que cada confrade fez praticamente o seu, revezando-se na complicada função de descascá-los, enquanto eu os cozinhava (por exatos 4’30”, no cronômetro, para dar o ponto certo) e depois fritava.
A receita escolhida foi a mesma que Ernlund experimentou lá fora e que também faz parte do cardápio do bistrô Le Jazz Brasserie, de São Paulo. Por baixo, uma cama de presunto crocante com um refogado de cogumelos e por cima o ovo mollet. Na receita do chef Chico Ferreira, algumas dicas que devem ser consideradas.
1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade (prefira ovo extra ou caipira).
2. Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo mollet o cozimento é rápido e a água deve estar fervendo, borbulhando.
3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a mais firme e fácil de ser descascada.
4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como saber se a gema está mole. Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo.
Ovos maiores levam mais tempo. O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.
5. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido, quase não tem consistência e pode romper facilmente. A sugestão é que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos bem pequenos, que são mais fáceis de serem removidos. Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda.
6. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal é guardar em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não perderá a forma.
7. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus. A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar o interior do ovo.

Fizemos tudo direitinho como mandava o figurino e o resultado foi muito bom. Os Ovos mollet já entraram para o rol dos pratos inesquecíveis nesses quase dez anos da Confraria do Armazém.

Quer arriscar também? Vamos, então, à receita.

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Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru

Jomar Brustolim
Jomar Brustolim /


A partir de receita de Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz Brasserie (SP)

Ingredientes

Ovo
1 ovo extra ou caipira
1 colher (sopa) de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de cogumelos paris
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha
1 conchinha de molho de carne
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano
Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixe o fogo e conte de 4 minutos a 5 minutos, dependendo do tamanho do ovo.
Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento.
Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado.
Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.
Para fritar, retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão. Retorne ao ovo batido e passe novamente na farinha de pão, para reforçar a crosta a ser formada.
Frite-o na gordura bem quente (190ºC) por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar por alguns instantes, até que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. (O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.)
Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. Junte a salsinha.

Montagem

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne. Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Este post também pode ser encontrado (com mais ilustração) no site do jornal Gazeta do Povo. Confira aqui.