sexta-feira, 30 de abril de 2010

Pizza, ninguém resiste


E pensa que não tem pizza? Claro que tem. Afinal de contas somos mortais, como qualquer outro. A diferença está que normalmente fazemos as nossas em casa. De vez em quando, muito de vez em quando vem uma de fora, mas daí a gente nota que o queijo é muito pesado, o tomate muito ácido, a massa muito dura e por aí vai.
Essa que fizemos hoje dividimos em dois sabores. Um deles já patenteado aqui pela casa, com cogumelos paris laminados, cebolas cortadas em tiras bem finas sobre molho de tomate (feito em casa), fatias de mussarela e por cima de tudo algumas fatias bem finas de mussarela de búfala.
Na outra metade, uma mais tradicional, chamam de napolitana, com rodelas de tomate sobre a mussarela, algumas folhinhas de manjericão e aí (já que tinha sobrando) umas folhas finas de mussarela de búfala em algumas partes.
O orégano que usamos era fresco, bem mais saboroso que as folhinhas secas

Para acompanhar, "Rio Bio", um Pinot Noir chileno 2008 do Bio Bio Valley.
Muito bom tudo. Tudo muito bom.

quinta-feira, 29 de abril de 2010

Outra noite memorável na Confraria do Armazém


A cada jantar os confrades se superam. Na última segunda-feira esteve reunida novamente a Confraria do Armazém, agora para iniciar a temporada dos eventos programados por equipes pré-escaladas. E o resultado não poderia ter sido mais excitante. O grupo formado por Aldo Silvano, Guilherme Rodrigues, José Luiz Lins e Souza e Luiz Mansur Assad apresentou um cardápio de primeira, acompanhado de vinhos inesquecíveis, brindando os confrades com sabores muito especiais. As fotos são de Plínio Zanardi. 

A pose oficial dos confrades (Zeca Diabo, Aldo, Guilherme e Luiz) na cozinha. Vem coisa boa por aí.
Os dotes culinários de Zeca Diabo marcaram a histórica noite. 

A entrada: Mini-ravióli recheado de foie gras (patê) com redução de vinho.
O prato principal, Codornas à Souwaroff.
E a sobremesa, Pera ao açafrão com sorvete de azeite.
Os grandes vinhos da noite.














E como sempre, todo mundo se divertiu. Dia 31 de maio tem mais. 

Entre pratos e vinhos no Cenacolo


Muito interessante a segunda edição do ano do wine dinner do Cenacolo Restaurante. Gente animada, todos os lugares preenchidos, conforme vem sendo a média dos eventos da casa, realizados sempre na última quarta-feira de cada mês. O sommelier da Queijos e Vinhos Delicatessen – com quem o restaurante faz parceria desde a primeira edição do evento -, Valdo Santos, selecionou para a harmonização quatro vinhos, depois de os convidados terem sido recebidos com espumante enquanto aguardavam pela sequência dos pratos criados pelo chef Luciovaldo dos Santos.
Como entrada, Frutos do mar levemente salteados em limão siciliano servidos no mamão papaia. O vinho escolhido para harmonizar com a entrada foi o Crios Rosé, da vinícola Susana Balbo. 

Em seguida o primeiro prato, um Raviolloni verdi com ricotta e ortaggi (raviolloni recheado de ricota e legumes frescos sobre molho gorgonzola salpicado com nozes), que foi acompanhado do vinho chileno Casa Viva Pinot Noir.
O prato principal foi o Filleto Malbec (filé mignon ao molho malbec com funghi, acompanhado de risoto de pistache) e que se deu muito bem com o vinho Ave Premium Malbec – com o qual, aliás, foi feito o molho especial da carne. Foi a melhor dentre as harmonizações da noite e o vinho é realmente muito expressivo.


Fechando os trabalhos, Crepe de nutella com sorvete de creme, escoltado por um Madeira Justino 3 anos.


Noite agradável, boa comida, boa bebida, boas companhias – custo de R$ 85 por pessoa, com direito a comprar os vinhos degustados com desconto sobre o preço original. E já está no ar a expectativa pelo próximo jantar, no dia 26 de maio.
Cenacolo Restaurante
Rua Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer/ Vista Alegre.
Fone: (41) 3015-0010.
Site: www.cenacolorestaurante.com.br

quarta-feira, 28 de abril de 2010

Degustação La Costeña

Amanhã (29), uma guinada no paladar. Será dia de happy hour para provar os produtos mexicanos La Costeña. Será na importadora Porto a Porto. A La Costeña é uma empresa mexicana com quase 90 anos de tradição e hoje está presente em vários países do mundo, com centros de distribuição na América do Norte, América Central, Ásia, Europa e Austrália.
 
A marca La Costeña oferece uma grande variedade de produtos em conserva, como pimentas jallapeños, chiles serranos, chiles chipotle, chiles verdes e vermelhos. Também apresenta uma variedade de condimentos como molhos de tomate, ketchup, maionese e molhos especiais (molho chipotle, mexicano, arriera, ranchera, taquera). Seguindo a linha tradicional da culinária mexicana ainda tem os feijões refritos disponíveis em várias versões e os molhos ou "moles" e salsas para acompanhar. Destaque ainda para vegetais em conserva, como grão-de-bico, ervilhas e cenouras; sopas e cremes especiais com um toque mexicano; doces e geléias de frutas, entre outros produtos.

Hoje tem wine dinner no Cenacolo


A segunda edição do wine dinner de 2010 do Cenacolo Restaurante acontece hoje (28), a partir das 20h30. Para tanto, o sommelier da Queijos e Vinhos Delicatessen, Valdo Santos, selecionou para a harmonização quatro vinhos. O menu elaborado pelo chef Luciovaldo dos Santos terá como entrada Frutos do mar levemente salteados em limão siciliano servidos no mamão papaia. O vinho para harmonizar com a entrada será o Crios Rosé, da vinícola Susana Balbo. Como primeiro prato será servido um Raviolloni verdi com ricotta e ortaggi, raviolloni recheado de ricota e legumes frescos sobre molho gorgonzola salpicado com nozes. Harmonizando, o vinho chileno Casa Viva Pinot Noir.
O segundo prato será um Filleto Malbec (foto), filé mignon ao molho Malbec com funghi, acompanhado de risoto de pistache e que será harmonizado com o vinho Ave Premium Malbec. Como sobremesa, Crepe de nutella com sorvete de creme, acompanhando o vinho Porto Madeira 3 anos. Rua Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer/ Vista Alegre. Fone: (41) 3015-0010. Site: www.cenacolorestaurante.com.br.

domingo, 25 de abril de 2010

Um grande fim de domingo


A correria do trabalho aos domingos não me permite mais valorizar o almoço, aquela rotina preguiçosa de sair pela manhã ao Mercado Municipal atrás dos ingredientes e daí começar, com paciência e sem pressa, a preparar os pratos. Agora o almoço sai mais corrido, sem nada no copo a não ser água ou suco.
Mas o jantar, em compensação, tem sido aguardado com muita ansiedade. Para esse domingo a escolha foi em cima de uma das tantas ideias que vêm no twitter, desta feita por conta do chef Ronaldo Rossi, de São Paulo, o Camarão ao conhaque com curry. Com algumas pequenas modificações por conta e risco desse blogueiro. Por exemplo: como escolhi camarões rosa, bem grandes, retirei-os da panela depois de refogá-los rapidamente na manteiga para poder melhor preparar o molho, distribuindo a farinha. Também optei por caldo de camarão natural em vez do tablete. Mas a receita que segue aí é a original do chef.
Para acompanhar, um Catena Chardonnay 2007. Ficou redondinho.

Camarão ao conhaque com curry

Ingredientes:

1 kg de camarões limpos e escaldados em água e sal
3 dentes de alho picados
2 colheres de manteiga
50 ml de conhaque
1 colher de farinha de trigo
1 xícara de leite
200 ml de creme de leite
1 colher de curry
1 tablete de caldo de camarão
suco de 1imão
pimenta-do-reino
cebolinha picada


Modo de preparar:
Em uma panela coloque a manteiga e frite o alho até que comece a dourar, coloque o camarão deixe fritar 3 min, flambe com o conhaque e coloque a farinha de trigo, coloque o leite aos poucos, mexendo sempre, coloque o creme de leite, o curry, o caldo de camarão, o suco de limão, a pimenta e a cebolinha.
DICA DO CHEF: UMA VARIAÇÃO PRA ESSA PREPARAÇÃO É USAR PÁPRICA DOCE E PICANTE NO LUGAR DO CURRY, COLOQUE 1 COLHER DE CADA.


Chef Ronaldo Rossi
 

sábado, 24 de abril de 2010

Escargots, por que não?


O prato do dia de hoje não é dos mais consumidos, pela rejeição natural que muita gente tem dos escargots. São aqueles que não gostam sem ao menos terem provado. Lá vem alguém com a depreciativa comparação com a lesma e todos sabemos não ser nada assim. Trata-se de iguaria de ótimo sabor, que poucos têm o privilégio de constatar. Porque não querem, evidentemente. A não ser que comam e não saibam. Como alguns clientes do restauranteur Bruno Draghi, que recebia escargots frescos de Colombo (ainda existem?) em seu Armazém Italiano. Seu chef fazia receitas incríveis e a saída era mínima, pois cada prato do bufê era identificado por plaquetas. "Suflê de escargots"? Nem pensar. E se o mesmo prato se chamasse "Suflê à francesa", como chegou a ser apresentado? Saída total, com elogios ao cozinheiro.
Que tal, então, fazer uma experiência? Com a receita básica de tão exótico prato, Escargots à la Bourguignonne, apenas com manteiga, alho e salsinha, que é exatamente como os franceses preferem. Mais fácil do que parece, ao alcance de qualquer um - mesmo que não tenhamos por aqui as pinças e os pratos mais adequados.
Bom apetite!


Escargots à la bourguignonne

Ingredientes:

36 escargots em lata, com as respectivas conchas (cada lata tem 18 unidades)
1 xícara de manteiga amolecida
1 cebola pequena, picada fina
3 dentes de alho, amassados
3 colheres (chá) de salsinha, picada
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 pitada de noz-moscada ralada
farinha de rosca

Modo de fazer:

Prepare a manteiga de alho misturando todos os ingredientes, exceto os escargots. Divida a mistura ao meio e faça 36 pedacinhos de cada metade.
Ponha um pedacinho de manteiga de alho no fundo de cada concha. Escorra os escargots, enfie-os nas conchas e cubra com a manteiga de alho restante, nivelando a superfície. Polvilhe ligeiramente com farinha de rosca.
Arrume os escargots em pratinhos especiais ou juntos em um refratário que impeça-os de adernar e leve ao forno quente (220º) por 10 minutos. Retire e sirva bem quente.

Rendimento: 6 porções.



domingo, 18 de abril de 2010

Sinfonia de sabores em pizza


Um pizza com ingredientes sofisticados é a aposta do Avenida Paulista Pizza Bar para concorrer na edição Festival Brasil Sabor 2010. A Sinfonia de Sabores DOC (Denominação de Origem Controlada) é composta por quatro sabores separados em uma mesma pizza: Marinara Espósito, Margherita Speciale, Tartufata Avenida e Ementhal com Capocollo. A Sinfonia de Sabores DOC é elaborada com a farinha italiana doppio zero, tomates San Marzano, azeite italiano extravirgem, burratta (tipo de mussarela italiana com leite de búfala, um meio termo entre a mussarela de búfala e a manteiga), bem como mussarela de búfala tipo "Fiore di Latte".

Avenida Paulista Pizza Bar
Rua Emiliano Perneta, 680 – Centro
Fone: (41) 3322-1441.
Site: www.avenidapaulistapizzabar.com.br.

Do Douro e do Porto


Também amanhã, um dia especial para os vinhos do Douro e do Porto. Em evento organizado pelo Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto (IVDP), cerca de 300 vinhos serão apresentados para um seleto público de profissionais da área de enogastronomia, restaurantes, críticos e formadores de opinião. Os vinhos serão mostrados por relevantes importadoras do Brasil, que selecionaram suas amostras mais representativas da Região do Douro e do Porto. Será no Centro de Convenções David Carneiro, do Pestana Curitiba Hotel, das 15 às 21h. Rua Comendador Araújo, 499 – Centro. Fone: (41) 3017-9900.

Linha Premium Amplus da Santa Ema


A Vinícola Santa Ema lança amanhã (19), no Vin Bistro, a Linha Premium Amplus. O evento, organizado pela importadora Vinoteca Brasil, será conduzido pelo enólogo Juarez Fernandes. Para acompanhar, será servido jantar de harmonização com uma sequência de vinhos e pratos

quinta-feira, 15 de abril de 2010

Camarões e abacate, combinação perfeita


Para hoje, uma entrada fácil de fazer e de ótimo efeito, tanto visual quanto de paladar. Por mais que o brasileiro ainda não esteja acostumado a combinar abacate com pratos salgados – o que é comum lá fora -, os sabores aqui se casam de tal forma que marcam positivamente o prato. Foi a sugestão da coluna Paladar para a entrada do almoço especial do Dia dos Pais do ano passado (http://bit.ly/b1dVZJ), com enorme sucesso de retorno.
Entra, assim, com altas recomendações como nosso Prato do Dia dessa quinta-feira.

Taça de camarões e avocados

Ingredientes:

4 avocados
500 g de camarões limpos e cozidos
50 g de ovas de capelin
3 limões
3 colheres (sopa) de creme de leite fresco
4 ramos de coentro
1 pitada de páprica doce
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Esprema o suco de 2 limões.
Processe os camarões no mixer, com o suco de limão, sal, pimenta e páprica. Reserve na geladeira.
Raspe a casca do terceiro limão e esprema o suco.
Separe as folhas de 3 ramos de coentro.
Descasque os avocados e amasse a polpa, mas deixando alguns pedaços pequenos. Misture com o suco do limão, as folhas de coentro e o creme de leite. Tempere com sal e pimenta.
Monte as taças, alternando camadas de camarão e avocado, finalizando com uma colher (chá) de ovas de capelin, as raspas de limão e a ponta de 1 ramo de coentro.
Reserve na geladeira até o momento de servir.

Rendimento: 6 porções.

terça-feira, 13 de abril de 2010

Terra Madre revoluciona o cardápio


Uma revolução no cardápio do restaurante Terra Madre. De uma só vez 19 novos pratos entram no cardápio criado pelo chef Ivan Lopes, que assumiu definitivamente o comando das panelas da casa (Rodrigo Martins continua ligado ao grupo, mas prestando consultoria especial) e já deixa sua marca pessoal nas novas atrações ofertadas aos clientes. Segundo o próprio Ivan Lopes, a base da criação continua sendo a combinação entre as cozinhas francesa, italiana e brasileira. Cozinha contemporânea – poderia alguém definir. Mas aqui, no caso, com alguns toques espanhóis e até asiáticos. "A cozinha não tem fronteiras" – defende Lopes.
Inaugurado nos dias finais de 2005, o restaurante Terra Madre funciona em anexo à loja Vino! Champagnat e sempre teve interessantes mudanças em seu cardápio. As novidades ganham um ingrediente especial: massas produzidas artesanalmente no próprio restaurante. A casa passou por uma reforma no começo do ano, com a construção de uma sala especial para a criação de massas. A partir de agora, todos os dez tipos de massas utilizados no cardápio são feitos no Terra Madre, pelo próprio chef Ivan e seu sub-chefe Lenin Fabre – do spaghetti até massas "neras", com tinta de lula, e recheadas.

O chef Ivan Lopes tem alguns favoritos entre os novos pratos lançados. Entre as massas, o Spaghetti em ervas frescas com polvo grelhado ao tapenade (R$ 42) 

e o Raviolini de carne seca ao creme de abóbora cabotiá (R$ 36), com ingredientes bem brasileiros, como a carne seca e a abóbora. 

Na seção de carnes, são lançados outros dois grandes destaques do cardápio, o Stinco de cordeiro com risoto de ervilha (R$ 51) e a apetitosa Bisteca Fiorentina com spaguetti de palmito pupunha fresco, agrião e rúcula (R$ 68) - 600 g de um corte nobre de carne bovina, o prime rib, assado na grelha.


E ainda há uma boa variação nos peixes. O Robalo com mix de grãos ao molho asiático (R$37) evoca influências orientais, enquanto o bacalhau ganha nova versão: ao forno, com purê de brócolis e ovos cozidos ao tapenade (R$ 80).
Embora a mudança tenha sido radical, alguns pratos tradicionais da casa permaneceram, como o Filhote grelhado em crosta de amêndoas e risotto de damasco, a R$ 44 e o Confit de pato com arroz e castanhas, R$ 54.

Veja aqui o novo cardápio da casa (as novidades estão salientadas em vermelho):


ENTRADAS
Carpaccio de filé com spaghetti de palmito pupunha fresco, 20.
Carpaccio de salmão defumado com salada de folhas ao molho de iogurte, 23.
Salada de folhas verdes com maçã, gorgonzola e figo fresco, 18.
Salada de folhas ao molho de parmesão com presunto de Parma, 19.
Salada de agrião e rúcula com mexilhões frescos, 22.
Brandade de bacalhau ao azeite extra virgem e alho porró crovante, 29.
Caçarola de frutos do mar ao molho curry, 29.
Polenta bergamasca cremosa com bacalhau desfiado e queijo Brie, 29.
Polenta bergamasca cremosa com cogumelos frescos e camarões, 27.
MASSAS E RISOTTOS
Spaguetti em ervas frescas com polvo grelhado ao tapenade, 42.
Gnocchi de batata com tiras de filé flambado ao cognac e cubos de tomate, 35.
Tagliolini nero com frutos do mar, tomate fresco e manjericão, 49.
Ravioli de bacalhau ao molho de palmito e legumes sautés, 44.
Ravioli de cordeiro ao molho de figos secos e vinho do porto, 39.
Tortellone de pato ao molho de maça com Shimeji, 36.
Risoto de carne seca com queijo coalho brùleé e agrião, 39.
Tortellone de mussarela de búfala ao molho sugo e manjericão, 36.
Gnocchi de batata com camarões, aspargos e rúcula, 56.
Raviolini de carne seca ao creme de abóbora cabotiá, 36.
Risotto de gorgonzola e rúcula com escalopes de filé milanês, 38.
Risotto de camarão com aspargos e tomate fresco, 62.

PEIXES E FRUTOS DO MAR
Tranche de salmão com sauté de palmito pupunha e cogumelos frescos, 38.
Peixe do dia com risotto de cevadinha e ratatouille ao molho de limão siciliano, 39.
Filhote em crosta de batata com legumes grelhados ao molho azedinha , 40.
Filhote grelhado em crosta de amêndoas e risotto de damasco, 44.
Robalo com mix de grãos ao molho asiático, 37.
Atum grelhado em crosta de gergelim com spathetti de legumes ao molho de limão siciliano, 65.
Bacalhau ao forno com purê de brócolis e ovos cozidos ao tapenade, 80.

CARNES E AVES
Bisteca Fiorentina com spaghetti de palmito pupunha fresco, agrião e rúcula (600 gr), 68.
Filé grelhado com risotto de cogumelos trufado, 45.
Filé grelhado com palmito pupunha ao molho de funghi porcini, 39.
Filé grelhado com fettucini ao leve creme de parmesão Granna Padano, 37.
Confit de pato com arroz e castanhas, 54.
Costela de javali com cous-cous marroquino, 49.
Ossobuco de vitela ao molho rústico com pappardelle de açafrão italiano, 51.
Paleta de cordeiro ao forno com tagilatelli na manteiga e tartufo nero, 58.
Paleta de cordeiro ao forno com batatas douradas e brócolis a provençal, 52
Stinco de cordeiro com risotto de ervilha, tomate e pancetta, 51.
Lombo de cordeiro ao poivre e risotto de aspargos frescos, 60.
Coelho à caçadora com purê de batata trufado, 48.


domingo, 11 de abril de 2010

Um domingo de sotaque japonês


Que tal um toque oriental nos sabores de domingo? A comida japonesa é, por si só, uma rica referência em diferentes sensações ao paladar. Ainda mais quando lida com peixes nobres, como o salmão e o atum. Como nessa receita de Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão, de autoria de Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo) a pedido da Queensberry. Já chama a atenção pelo colorido da apresentação do prato e depois supera qualquer expectativa quando da degustação, com o toque final da geléia de gengibre e limão. Foi publicada na coluna Paladar (jornal O Estado do Paraná) em maio do ano passado, quando o assunto da edição foi condimentos (http://bit.ly/9704ah) e agora ganha vez aqui no blog como o Prato do Dia.
Bom apetite!

Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão

Por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo)

Ingredientes:

Atum com crosta
350 g lombo de atum
10 g de gergelim branco e preto
Óleo de gergelim o quanto baste

Yakimeshi de camarão
2 ovos
óleo de gergelim o quanto baste
1 dente de alho picado
50 g de camarão sem casca
10 g de nirá
10 g de ervilha    
10 g de cenoura picada
10 g de shiitake picado
100 g de shiro gohan (arroz branco cozido)
Salsa crespa a gosto
Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto
Sal e pimenta a gosto

Finalização
1 pedaço médio de gengibre
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de geléia de gengibre e limão Queensberry
1 flor comestível

Preparo
Atum com crosta
Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve.

Yakimeshi de camarão
Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, em fogo alto, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nirá, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta.

Finalização
Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre e limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nirá e com a flor comestível.

Rendimento: 1 porção.

Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
 

sábado, 10 de abril de 2010

Prato do dia vem do Festival Brasil Sabor


Acontece na próxima quinta-feira (15), no Villa Batel, o lançamento da 5ª Edição do Festival Brasil Sabor, que reúne 75 restaurantes em 44 cidades no Paraná. Será um mês de muita degustação e promoção em dobro. Quem pedir o prato do Festival ganha outro para o acompanhante. Do litoral, cinco restaurantes mostram o melhor dos frutos do mar. De Curitiba, sabores de várias etnias. Do interior do Paraná, churrasco, pratos típicos alemães e comida tropeira. Além da Abrasel nacional, o evento conta com o patrocínio do Ministério do Turismo e Ministério da Pesca e Aquicultura e Sebrae.
E é um dos pratos selecionados para o evento da Abrasel que vem nosso Prato do Dia de hoje. Trata-se da Insalata di mare, concebida pelo chef Massimiliano Morabito, do Restaurante Bar do Victor. Vamos a ele, portanto.
Bom apetite!

Insalata di mare

Por Massimiliano Morabito, chef do Restaurante Bar do Victor

Ingredientes:

20 g de salsão cortado à Juliana
20 g de cenoura cortada à Juliana
10 ml azeite extra virgem
40 g de polvo
40 g de camarões
40 g de lula
40 g de marisco
Sal e pimenta q.b.
Suco de limão siciliano a gosto
Vinagre de vinho tinto a gosto
Salsinha picada a gosto

Preparo:

Cozinhe cada ingrediente separadamente respeitando o tempo de cozimento de cada um - em média: polvo - 40min; camarão - 3 minutos; lula - 6 minutos; mariscos - o tempo necessário para abrir a casca.
Depois de todos os ingredientes cozidos, corte-os em pedaços iguais e tempere com o salsão e a cenoura, suco de limão, sal, azeite e vinagre.

Montagem do prato:

Disponha o preparo em um recipiente misturando bem. Sirva logo em seguida, decore com folhas verdes e salpique delicadamente a salsinha fresca.

Dica do chef: Acompanhe com um vinho branco das uvas Gewurztraminer e um bom pão crocante.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Bar do Victor
Rua Lívio Moreira 284 – São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920
Site: www.bardovictor.com.br

quinta-feira, 8 de abril de 2010

Javali e funghi porcini, sabores combinados por Fabiano Marcolini


Fabiano Marcolini é um chef dos mais respeitados por aqui. Não fosse o currículo pleno de experiências na Itália e na Inglaterra (Formado pela Westminster College, de Londres, e com cursos de especialização na École Lenôtre, de Paris, e na École Gastronomique de Joel Bellouet, Marcolini é membro da Eurotoques, a Comunidade Européia de Chefs de Cozinha fundada por Paul Bocuse), tem na sua inspiração um dos toques marcantes de sua casa, o Ristorante Villa Marcolini. Em uma edição de 2008 da coluna Paladar, quando o assunto era o evento gastronômico da ABRASEL (http://bit.ly/9oVycJ), um dos pratos escolhidos para ilustrar a matéria foi o maior sucesso: Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini, que hoje entra como estrela de nosso Prato do Dia.
Bom apetite!

Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini

Por Fabiano Marcolini, do restaurante Villa Marcolini

Ingredientes:
2 carrés de javali limpos e sem gordura
200 g de manteiga com sal
200 g de farinha de rosca, de preferência de brioche
100 g de funghi porcini hidratado em caldo de frango morno por 20 minutos
3 dentes de alho
1 cebola média finamente fatiada
Salsinha e tomilho a gosto
Alecrim a gosto
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva extra virgem e manteiga para refogar

Forma de preparo:
Abrir o carré e passar os temperos dos dois lados, interno e externo.
Escorrer bem o funghi porcini e refogá-lo com alho e cebola na manteiga misturada com azeite. Acrescentar a farinha de brioche e a manteiga em temperatura ambiente.
Adicionar as ervas bem picadas e mexer até formar uma pasta. Rechear os carrés enrolando bem justo. Amarre com um barbante próprio para alimentos.
Aqueça bem uma frigideira, adicione azeite e manteiga, um pouco de alecrim e grelhe os carrés, deixando que todos os lados adquiram cor dourada.
Leve ao forno quente por 15 minutos. Retire, aguarde 10 minutos. Corte o barbante, fatie em rodelas.
Dica do chef: Prepare um molho demiglace com trufas negras e batata gratin dauphinoise para acompanhar.
Rendimento: 4 porções.

Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 – Batel
Fone: (41) 3023-4664

terça-feira, 6 de abril de 2010

Tartare de salmão com cream cheese e caviar


Cada vez mais a gente descobre o sabor do peixe cru. A difusão da comida japonesa e sua plena aceitação pelos brasileiros permitiram que os chefs de cozinha de outras áreas também investissem nas variações de tartares, não mais utilizando somente a carne crua valorizada pelos franceses, mas partindo para alguns tipos de peixe. Salmão e atum, principalmente. Hoje, no caso, a receita que entra como nosso Prato do Dia vem do chef Júnior Costa, que durante um tempo comandou a cozinha do Hotel Bourbon de Curitiba e hoje está baseado em Ribeirão Preto. Seu Tartare de salmão leva uma cobertura de cream cheese com o toque final de caviar e ovas de salmão que são um charme. Confira.

Tartare de salmão

Por Junior Costa, ex-chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Ingredientes:

50 g de salmão defumado
50 g de salmão fresco
Tomilho e limão a gosto
azeite extra virgem
sal
limão
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (chá) de caviar
1 colher (chá) de ovas de salmão

Pesto de ervas
ervas variadas a gosto
nozes a gosto
alho a gosto
3 folhas de endívia

Modo de preparo:
Corte os dois tipos de salmão em cubos. Tempere com folhas tomilho limão, sal e azeite. Reserve.
Emulsione o cream cheese com limão, azeite e reserve. Incluir sal a gosto.

Pesto
Coloque no liquidificador as ervas, o azeite, as nozes e bata, até ficar homogêneo.

Monte o salmão com um aro, com cream cheese no topo. Decore com as pontas das folhas de endívia, com o caviar e com as ovas de salmão.

Rendimento: 1 porção.

Restaurant Week em Curitiba


Curitiba será a primeira cidade do Sul do Brasil a receber um dos mais importantes eventos gastronômicos do mundo. Trata-se do Restaurant Week, que nasceu em Nova York em 1992 e já acontece em mais de 100 cidades de diversos países, entre elas São Paulo, Rio de Janeiro, Recife, Vitória e Brasília. Na versão curitibana, o festival terá a participação de 70 estabelecimentos dos mais sofisticados aos tradicionais, numa proposta de democratizar o acesso à alta gastronomia. Para isso, as casas participantes preparam um menu especial, composto por entrada, prato principal e sobremesa, a um preço fixo. No almoço, a refeição custa R$ 27,50 e no jantar R$ 39,50. Vale lembrar que couvert, bebidas e 10% não estão inclusos no valor. O responsável pela chegada do evento na cidade é o empresário Philip Khouri, proprietário da DP9 Comunicação e Eventos. O evento gastronômico acontece de 24 de maio a 06 de junho, reunindo os melhores restaurantes da capital paranaense. As inscrições das casas vão até o dia 30 de abril. Mais informações no site www.restaurantweek.com.br

domingo, 4 de abril de 2010

O aconchego do Alba Chiara


O local é encantador. Simples, algumas poucas mesas que permitem a lotação máxima de 24 pessoas, o restaurante Alba Chiara representa a volta ao lar do chef Marcelo De Paula à Curitiba onde nasceu. São apenas dois, ele e a mulher, Kátia, envolvidos em todo o processo que garante muito amor e sabor nas coisas que fazem. Aliás, o próprio nome do restaurante tem a ver com a feliz união dos dois. Alba Chiara, uma canção de Vasco Rossi é a música que simboliza a união dos dois, que se conheceram na Itália e voltaram juntos para o Brasil.
Com 22 anos de profissão e experiência internacional, Marcelo De Paula começou sua carreira internacional em Milão, Itália, no restaurante L'Ortolano, de onde saiu para ser sus chef no sofisticado Il Giardino, também em Milão. Ao todo, foram oito anos na Itália, de onde saiu direto para a cozinha do Ouro Minas Hotel, o único 5 estrelas de Belo Horizonte. Depois de passar por outras casas na capital mineira foi para São Paulo chefiar a cozinha do Restaurante Alimentari, de Sergio Arno, voltando a Minas para dirigir todo o segmento gastronômico do Grande Hotel de Araxá e Termas Spa, onde permaneceu por quatro anos.
A proposta da nova casa, que fica no São Francisco, a um pulinho do centro de Curitiba, está focada basicamente no almoço, que vai das 11h30 às 19h, visando atingir justamente aquele público que nem sempre tem horário para fazer a principal refeição do dia. O sistema é simples e de bom preço. O cliente pode fazer a combinação entre salada, massa e carne, variando o valor conforme o que for escolhido. A combinação de massa e salada sai por R$ 8,50; salada e carne, R$ 11; carne, massa e salada, R$ 16,50.
A salada é composta de folhas, tomates e ganha um molho cremoso com toque de mostarda.

Para as massas, a escolha fica entre três tipos (penne, spaghetti e fettucine, mas às vezes há variações), a serem combinadas com 20 molhos diferentes, como esse de Bacon e zucchini

Chegam à mesa também dividindo os pratos com carnes, como esse Fettucine à carbonara com escalopes de mignon.

Para a noite, o Alba Chiara muda completamente de perfil. O restaurante abre para eventos, de quinta à sábado oferece um menu a la carte e, com reservas antecipadas, proporciona ao cliente interessantes variações de menu degustação, nos quais Marcelo De Paula apresenta todas as suas influências nas cozinhas tradicional e contemporânea italianas e algumas incursões por outras áreas que podem surpreender, como francesa, mediterrânea ou até mesmo tailandesa.
Para que se tenha ideia do que é oferecido nessas ocasiões, entre as entradas há o Crostine de tomate fresco com mussarela ou o Carpaccio de filé mignon ao molho de mostarda. Entre as massas e risotos, Penne com camarões, alcachofra e creme, Torteloni de figos e nozes com ricota na manteiga, Risoto com brasato de cordeiro ou Ravióli de confit de pato ao creme trufado. Salmão ao molho chardonnay com musseline de batata-baroa e Medalhão de mignon ao funghi com batatas ao creme estão entre os pratos principais. Para sobremesa, o sotaque italiano em Semifredo de chocolate e Panna cota.
A casa tem uma carta de vinhos ainda pequena, mas com interessantes rótulos selecionados pela Porto a Porto.
O ótimo tempero, o capricho na elaboração dos pratos e o contato direto de Marcelo e Kátia com os clientes fazem do Alba Chiara um local aconchegante, como se fosse a extensão da casa de cada um de nós. Vale a pena experimentar. 

Ristorante Alba Chiara – Cucina Creativa
Rua Visconde de Nacar, 471 – São Francisco
Fone: (41) 3022-0167
E-mail: ristalbachiara@gmail.com


sábado, 3 de abril de 2010

O bacalhau à Pereira Ignácio


Claro que nunca fica igual. Decidido a mudar de rumo no bacalhau da Sexta-feira Santa, fui escolher entre os apresentados na última edição da revista Gosto. Todos muito interessantes, mas optamos aqui pelo Bacalhau à Pereira Ignácio, receita que leva o nome do avô português do empresário Antonio Ermírio de Moraes e é tradição naquela família.

A cebola picada é dourada no azeite de oliva, depois vem o bacalhau em lascas e as azeitonas pretas. Em seguida, ovos mexidos misturados com salsinha e pronto. Rapidíssimo e muito saboroso.
Difícil foi escolher o vinho, por causa do ovo, tão complicado de harmonizar. Mas a sugestão do Flávio Bin, da Porto a Porto, acertou na mosca: o TM 2007, um Ribera Del Duero feito com uva tempranillo e sem muita acidez que se chocasse com o mexido de ovos.
Foi um belo jantar.


sexta-feira, 2 de abril de 2010

Tem bacalhau, é claro


Claro que não poderia faltar bacalhau na Sexta-feira Santa. É que aqui no Brasil é o dia de se comer bacalhau e ninguém tira. Em outros países do mundo há uma presença mais constante no cardápio, principalmente nas festas de fim de ano. Que foi a origem do prato de hoje, o Bacalhau à Extremadura, publicado na coluna Paladar no fim de 2006 como destaque para a mesa de passagem de ano (http://bit.ly/aYQJo9). A criação é de de Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos. O interessante é a variação (sempre perigosa em termos de bacalhau, mas que aqui se assentou bem), incluindo caviar e nozes-pecã.

Bacalhau à Extremadura

Por Luiz Domingues, chef do Buffet Nani Carvalho Gastronomia e Eventos

Ingredientes:

200 g de bacalhau
200 g de batata bolinha
100 g de nozes-pecã
1 vidro de caviar
azeite de oliva
óleo de soja
cheiro-verde
sal


Modo de preparo:

Dessalgar o bacalhau por 36 horas, cozinhá-lo rapidamente e reservar. Na mesma água do bacalhau aferventar as batatas.
Em uma frigideira colocar o óleo para aquecer e dourar o bacalhau, retirar e deixar em um local aquecido. Em seguida dourar as batatas no mesmo óleo.
Picar o cheiro verde e fritar levemente no azeite de oliva com sal.
Montar as batatas o bacalhau e regar com o azeite e o cheiro verde, decorar com o caviar e as nozes.

Rendimento: 2 porções.