segunda-feira, 29 de novembro de 2010

Deville Rayon é a nova casa de Alexandre Vicki

O chef Alexandre Vicki no Deville Rayon, a nova casa. Foto: Rafael Danielewicz / Central Press
Alexandre Vicki é o mais novo contratado da Rede de Hotéis Deville. Dias atrás publiquei aqui uma nota do retorno do chef a Curitiba, no aguardo de uma oportunidade de reentrar no mercado local. Pois agora já dá para dizer que bateram o martelo e o consagrado profissional já está comandando as panelas da cozinha do Deville Rayon, no centro da capital paranaense.
Vicki é um dos mais criativos chefs que conheço, transitando com facilidade por várias tendências da gastronomia internacional. Tanto que, em Curitiba, passou com louvor pelos sotaques francês do Bourbon e português do Pestana, aplicando conceitos próprios em cada vertente que lhe cabe seguir.
Ganha a gastronomia curitibana com o retorno de Alexandre Vicki, o que nos deixa – a todos nós apreciadores da boa comida e admiradores de seu caráter – muito felizes.

domingo, 28 de novembro de 2010

Stinco de javali, próxima atração do D.O.P. Cucina

Camarões grelhados com quinua e pesto de rúcula.
Foi até meio por acaso. Por telefone, cutuquei o chef Paulino da Costa. "Nada de novo no cardápio?" – provoquei. "Oficialmente não, mas estou fazendo algumas experiências" – rebateu. Pronto, criou a expectativa e aí a curiosidade não poderia mais ser contida. Fazia algum tempo (pouco, nem tanto assim) que não ia ao D.O.P. Cucina e a data especial merecia celebração em um local aconchegante e com boa comida. Graça, a aniversariante do dia, bateu o martelo: é lá mesmo.
O restaurante está entre nossos favoritos, embora tenha algumas coisas que ainda nos surpreendem e nas quais ainda não havíamos reparado. O cardápio sem preços, por exemplo. Funciona assim: na mesa, homens e mulheres recebem o mesmo cardápio, mas os das mulheres vêm sem preço (subtendendo que os homens irão pagar a conta). Nunca havia notado, mas como entreguei meu paladar ao chef, a Graça precisava de um cardápio e o dela, o único que chegou à mesa, estava sem preço nos pratos. Atitude um pouco machista, não acha?
Aí começamos a conjecturar. E naquela mesa próxima, onde estão duas moças (uma delas bem mais pra lá do que pra cá, diga-se), ambas recebem cardápios sem preços? E quando num encontro (profissional ou sentimental) a mulher for responsável pelo pagamento da conta, como fica?
Mas como isso nada tinha a ver conosco, veio outro cardápio com os valores, os pratos foram escolhidos e agradável noite de aniversário transcorreu normalmente. Com algumas belas surpresas por conta as experiências que o chef logo irá oferecer aos seus clientes – nos próximos dias estará na ementa oficial. Nas quais eu me abracei, enquanto a Graça ficava com o cardápio normal da casa.
Paulino explicou que na véspera havia feito o almoço de uma importante confraria de vinhos e que um menu especial havia sido preparado para a ocasião. E foi desse menu que ele me trouxe entrada e prato principal. Começou com Camarões grelhados com quinua e pesto de rúcula, duas unidades de camarão grelhado com quinua temperada com hortelã fresco, pesto de rúcula à base de azeite, rúcula, castanha do Pará e parmesão. Uma combinação de sabores sem tirar nem por. Ainda mais com a escola de uma cava espanhola.
O prato principal foi um Stinco de javali com risoto de castanha do Pará, o stinco (a canela do bicho) marinado com cebola, cenoura e salsão por três dias e assado a 150° por três horas. Ele chega à mesa servido com demi glace e um risoto com castanha do Pará (caso não saiba, Paulino da Costa é paraense, daí a queda por esses ingredientes).
Tarefa complicada para o Roberto Cartaxo foi equacionar o vinho para o peixe da Graça e o stinco. Mas até que se deu bem. Um tinto italiano, Serrata Belguardo 2008 – Maremma Toscana, cortes de uvas sangiovese e alicante, resultando em interessante equilíbrio a ponto de não agredir o robalo e não se deixar levar pelo denso molho do stinco.
E de quebra, à saída, ainda fomos brindados por alguns exclusivos bombons recheados por frutas amazônicas que o irmão dele havia acabado de trazer de Belém. Valeu a comemoração.
Stinco de javali com risoto de castanha do Pará.

sexta-feira, 26 de novembro de 2010

Dia de degustar bottarga na Adega Brasil

A Adega Brasil Delicatessen promove hoje uma degustação de Bottarga Gold, que, na estratégia de marketing, é tratado como "o verdadeiro caviar brasileiro". Não é bem assim, claro, pois o processo de preparação é completamente diferente e a origem é italiana. Na ilha da Sardenha, as ovas do peixe muggine são transformadas numa barrinha sólida, a bottarga, que, fatiada ou picada em pedacinhos, empresta sabor único a pratos diversos. Produto típico do Mediterrâneo, na bottarga as ovas são salgadas, defumadas e secas ao sol e podem ser encontradas em várias formas: já trituradas (como um fino pó) ou enformadas (como uma especiaria embutida). São deliciosas e se dão bem em várias combinações.
A Caviar Brasil Alimentos desenvolveu e adquiriu todas as suas credenciais na fabricação de seus produtos em uma planta na cidade de Itajaí, em Santa Catarina, e trouxe ao mercado a Bottarga Gold, também apresentada em diversos formatos.
Pois hoje, então, na Adega Brasil Delicatessen, Bernardo Leandro Fuck, diretor comercial do produto, irá demonstrar e explicar como fazer pratos e com quais bebidas harmonizar, já que é um alimento versátil. Ela pode dar um toque especial e sofisticado a qualquer receita, de entradas a pratos principais, seja fatiada ou ralada. O evento será aberto ao público, e a iguaria poderá ser degustada, das 15h às 20h.
A Adega Brasil Delicatessen fica na Avenida Cândido Hartmann, no bairro Mercês. Mais informações no fone (41) 3014-0796.

As variações visuais do tartare

Pronto, está decidido. A entrada do jantar da próxima segunda-feira da Confraria do Armazém será Tartare de linguado e salmão com alho negro e ovas de capelin. Era o compromisso que eu tinha com os demais confrades, pesquisar um prato que pudesse utilizar o alho negro, apresentado oficialmente à confraria na última reunião.
Depois de algumas tentativas, alternativas e tratativas, experimentando uma terrine, um vol-ou-vent, uma salada e variações em torno disso, o que melhor pegou no paladar foi o tartare. Mas não exatamente da forma como fiz a primeira vez e postei aqui, onde também tem a receita. Daquela vez piquei os peixes muito miudos e tudo ficou uma coisa só, sem definir exatamente o que era o quê no prato.
Fiz uma segunda tentativa com os pedaços um pouco maiores e deu certo, na forma e no sabor, restando apenas uma dúvida: misturo os dois peixes ou faço camadas separadas? Experimentei das duas maneiras, ambas aprovaram e ainda alimento a dúvida. Alguém aí quer dar um palpite?
A primeira versão, que ficou pálida e sem cores definidas.


As camadas bem definidas dos peixes.
Os peixes misturados, formando uma unidade visual.

quinta-feira, 25 de novembro de 2010

Erick Jacquin, do tradicional ao molecular

Explosão de manga com ovas de salmão.
"Gema de ovo de papagaio" – foi o que ele disse ao apresentar o prato para os que estavam à mesa. Alguns se entreolharam, talvez não conhecendo esse lado brincalhão do chef Erick Jacquin, conhecido por não medir as palavras quando as tem para falar e por uma fama de não ser dos mais simpáticos no trato com os clientes.
Não, claro, esse Jacquin que volta e meia está em Curitiba, participando diretamente das ações da cozinha do restaurante C La Vie, que funciona junto à loja da Vino!, no Batel. Alegre e feliz, fazendo o que gosta, vai de mesa em mesa, conversa com os convidados e se permite promover algumas brincadeiras, como a apresentação dessa inusitada "gema". É que parece mesmo, amarelinha e redondinha. Mas de onde ele teria tirado o papagaio... aí já é outra conversa.
Só que tudo não passava de uma experiência do chef pela cozinha molecular, por onde tem feito algumas incursões com resultados bem interessantes. Aquilo que chegava à mesa era o primeiro prato da primeira noite do Festival Blanc et Rouge, a noite dos peixes e da carne branca. Chamava-se "Explosão de manga com ovas de salmão", com a bolinha amarela sendo uma película envolvendo suco de manga. Explosão porque ao chegar na boca a película se rompe, numa agradável sensação de inundação de sabores.
Gazpacho.

Antes disso tinha chegado uma canequinha com Gazpacho, aí sim, bem tradicional, para anunciar o início do desfile dos pratos da noite.
O segundo prato me encantou: Vieiras grelhadas com tutano. Jamais imaginaria a possibilidade de combinar dois sabores tão distintos. Ainda mais considerando a delicadeza da textura e do paladar da vieira. Vieram três ou quatro no prato, escoltadas por um belo naco de tutano de vitelo, com o molho a que tinha direito. Muito especial.
Vieiras grelhadas com tutano.
Sorbet de caipirinha.
Em seguida veio um Robalo com escama de abobrinha e emulsão de Chardonnay, antecedendo um Sorbet de caipirinha para separar bem os sabores próximos. Limão e cachaça bem dosados e entrosados.
Outra combinação intrigante viria: Camarão roti, molho de vinho tinto, favas e bacon. Bacon e camarão? Sim senhor, desde que o bacon surja com a discrição executada por Jacquin, fazendo bom papel de coadjuvante e não disputando para ser a atração principal. As favas completaram na medida exata (por que pouca gente usa fava em seus cardápios?), fechando em alta o gosto final do prato.
Camarão roti, molho de vinho tinto, favas e bacon.
E se havia manga com ovas de salmão na entrada, na sobremesa uma parceria do mesmo nível: Torta de limão com caviar, no agradável contraste de texturas e sensações que fechou o belo jantar da noite Blanc do festival.
Torta de limão com caviar.
E hoje tem mais, daí para o momento Rouge, com o cardápio em torno das carnes vermelhas. Vai ser outro show, pode apostar.

quarta-feira, 24 de novembro de 2010

Alex Atala de topete

De vez em quando fuço algumas das inúmeras revistas de gastronomia que fui guardando através dos tempos. Veja só o que achei aqui, numa revista Gula dos anos 90. Alex Atala - de topete e barbicha - divulgando uma receita para a campanha da Kaiser.
Que tal?

Hoje e amanhã, Festival Blanc et Rouge no C La Vie

Duas noites imperdíveis no restaurante C La Vie. Hoje e amanhã o chef Erick Jacquin promove o Festival Blanc et Rouge, com um menu diferente a cada noite. Hoje Jacquin apresenta pratos com predominância dos frutos do mar. Amanhã, carnes vermelhas.
À frente do concorrido La Brasserie, em São Paulo, Jacquin assina o cardápio e presta consultoria ao C La Vie, restaurante instalado em anexo à loja Vino! Batel e inaugurado em agosto.
Confira o cardápio completo das duas noites

Acepipes

Farah (Representante Sheridans e Taquinho) e Alexandre Spie (Spaipa)
Os bares Sheridan´s Irish Pub e Taquinho foram destaques da noite de segunda-feira (22), no Comenda Bar & Grill. O "Clube de Apreciadores do Chopp" 2010 realizado pela Heineken Brasil em parceria com a Spaipa, franqueada do Sistema Coca-Cola Brasil, premiou os dois na categoria "Mestre Apreciador". Ricardo Farah, gerente de operações, representou as casas e recebeu as congratulações dos especialistas e presentes na cerimônia. O programa "Clube de Apreciadores do Chopp" foi desenvolvido para assegurar a melhor qualidade do chopp para o consumidor final, avaliando as instalações, estocagem, a presença das marcas de chopp, além de outros procedimentos essenciais em cada estabelecimento que comercialize as marcas da empresa. Os destaques de cada região participarão da premiação nacional, reunindo os melhores do Brasil em 2010. A cerimônia de premiação dos vencedores nacionais acontecerá no dia 7 de dezembro, na Casa da Fazenda, em São Paulo. 

O Zapata Mexican Bar também foi selecionado entre os melhores pelo "Clube dos Apreciadores do Chopp 2010" e agora concorre com outros bares e restaurantes do Brasil pelo melhor chopp. A premiação valoriza um chopp bem tirado, com o tamanho de colarinho correto, a higiene e a temperatura ideal dos copos, as condições certas de estocagem, a visibilidade da marca, o uso de instalações que valorizem a limpeza e o bom atendimento ao público.
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Mignon com alcachofras - sabor especial do Mystik Motel.
E não é que os motéis estão investindo alto na cozinha? Hoje em dia já pode até haver quem vá ao motel para comer comida. O Mystik Motel Boutique, por exemplo, oferece aos seus clientes um cardápio elaborado pelo chef Leônidas Hoffmann, instrutor na área de hotelaria formado pela Embratur e que trabalhou no restaurante Ile de france como chefe de cozinha por mais de 30 anos.
O cardápio consiste em lanches como Croissants recheados com camarão, sanduíche de berinjela grelhada, peito de peru defumado com pão italiano e melão com presunto.
Há também algumas saladas e as opções de pratos principais oferecem
- Massas, como penne, fettuccini e spaghettini
- Pizzas de salame italiano, presunto e mussarela, atum com cebola e mignon e cogumelos
- Peixes grelhado com ervas, de nozes e salmão veronique (com uvas e creme de leite)
- Camarões a provençal, ao curry com páprica e à moda asiática
- Mignons com pimenta verde, de alcachofras, com molho de vinho, mostarda e ao molho madeira
- Frangos com molho de laranja, flambado com maçã, com páprica e ao curry
- Sobremesas de petit gâteau, banana caramelizada e profiterólis
Os pratos variam de R$ 15,00 até R$ 55,00.
Mystik Motel Boutique - Rodovia do Café – Km 2,5, nº 2.399 – Mossunguê. Fone: (41) 3019-3206.
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O Soviet Vodka Bar comemora nesta quinta-feira (25) a ampliação da casa, com a extensão do mezanino. O lugar passa a atender 300 pessoas sentadas e ganha espaço para lotação máxima de 400, o dobro desde que abriu as portas. A celebração será regada a shows da banda H´Banks e do DJ Edson Nunes. Os clientes, já na chegada, serão convidados a brindar a noite com um welcome drink. No decorrer da festa, serão sorteadas garrafas de Smirnoff Black entre os presentes. Para quem pode chegar cedo, a casa oferece promoções. Das 18h às 20h, além do double drink, todos os pratos da casa ficam pela metade do preço. Mas o double drink volta das 23h30 e vai até 1h30. Para saber mais e acompanhar tudo é só acessar www.soviet.com.br e www.facebook.com/pages/Curitiba-Brazil/Soviet-Vodka-Bar ou também seguir @sovietvodkabar. Informações e reservas pelo fone 41 3322 2042.
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A Pizzato apresenta a versão de 187 ml do espumante Fausto Brut, já comercializado na versão padrão de 750 ml. O consumo em dose única é uma opção de apreciar uma quantidade menor em diferentes situações, desde um aperitivo, na elaboração de um coquetel e até como acompanhamento num almoço de trabalho.
O espumante Fausto Brut Branco é elaborado pelo processo charmat utilizando a uva Chardonnay e o vinho base blanc de noir, a partir da casta Pinot Noir, do vinhedo Dr. Fausto. Graduação alcoólica: 12,4%.
Preço médio de venda no varejo: R$ 13,50.
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O Centro Europeu de Curitiba está com as inscrições abertas para os pioneiros Cursos de Especialização em Pâtisserie & Boulangerie, atividades que serão coordenadas por alguns dos principais nomes da gastronomia brasileira, entre eles Diego Lozano, Jussara Palma e Federico Samora.
Durante o próximo mês de dezembro, a escola irá oferecer os cursos de Chocolates Natalinos & Decoração em Panetones (dias 01, 02 e 03), com o chef Pâtissier/Chocolatier Diego Lozano; Bolos Natalinos & Técnicas em Flores (dias 08, 09 e 10), com a artista plástica Jussara Palma, especialista em bolos artísticos; e Formação em Gelateria Italiana (dias 13, 14, 15 e 16), que será comandada pelo mestre sorveteiro Frederico Samora, diretor de Gelateria da Federação Italiana de Cozinha (FIC) e da Associação de Restauradores Gastronômicos das Américas (Aregala).
As atividades serão realizadas na Sede Gourmet do Centro Europeu (Al. Princesa Isabel, 1.300), estrutura que engloba cozinhas didáticas construídas com os equipamentos mais avançados do mundo. As matrículas estão abertas para interessados de todas as partes do país e podem ser realizadas pelo telefone (41) 3324-6669. Mais informações no site www.centroeuropeu.com.br.
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Inaugurada a nova loja da nova loja da Adega Brasil Delicatessen, no bairro Mercês, em Curitiba. Com um velo trabalho arquitetônico em um aconchegante ambiente interno, a loja conta com dois mil rótulos de vinhos, cerca de 800 diferentes destilados e fiambreria completa. O estabelecimento possui três andares, totalizando 900 metros quadrados, contando com estacionamento próprio com vinte vagas para carros no subsolo. O primeiro andar é dedicado as bebidas, de todos os tipos, formas, conteúdos e preços. No segundo andar, acessórios e presentes, somado a um espaço exclusivo para atendimento de noivas e eventos e outro destinado para cursos. A tecnologia também é destaque. Através de uma tela de computador os clientes podem obter informações sobre bebidas, como harmonizá-las, consultar preços e ainda imprimir receitas de pratos, acompanhamentos e doces.
O experiente Washington Uchôa Junior assume o cargo de sommelier da casa, ele que já trabalhou em duas das bodegas mais importantes do mundo, a chilena Concha y Toro e a argentina Catena Zapata e por anos foi sommelier do badalado Fasano, na capital paulista.
Na nova Adega Brasil Delicatessen podem ser encontradas marcas como Casa Valduga, Vinícola Salton, Família Cassone, Bodega Catena Zapata, Luigi Bosca, Terrazas de Los Andes, Jacob's Creek, Veuve Clicquot, Moet & Chandon, Perrier Jouet, Johnnie Walker, Grey Goose, Absolut, Chivas, Monster, Don Julio, Paganini, Dias, Red Bull, entre inúmeras outras.
A Adega Brasil Delicatessen fica na Avenida Cândido Hartmann, 1485. O horário de atendimento é das 9h às 19h de segunda a sexta-feira e nos sábados das 10h às 14h. Mais informações no fone 41 3019 0795.
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O Clube do Malte acaba de lançar uma promoção semanal que procura harmonizar chope com aperitivo. A cada semana, uma oferta diferente com os produtos mais consagrados da casa. Para começar, até o dia 26 de novembro, o 'Combo Clube 01' traz a leve doçura do chopp pale ale contrastando com o toque de acidez dos ingredientes da carne de onça. Nesta promoção uma porção individual de carne de onça + um chope Pale Ale de R$ 18,50 por R$ 13,50.  
Com amplo espaço com música ambiente e atendimento personalizado, o Clube do Malte oferece também, mais de 150 rótulos de cervejas artesanais de todo o mundo, com uma carta especializa para harmonizações com cada tipo de cerveja e linhas de geléias e molhos feitos artesanalmente na casa.
Clube do Malte
Rua Desembargador Motta, 2220 - Centro
Fone: (41) 3014-9313
Site: www.clubedomalte.com.br
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Restaurante Armazém Italiano promove nessa quinta-feira (25) o Curso Interativo de Massas, ministrado por Marilza Lopes, masseira responsável pela fábrica de massas do Restaurante Armazém Italiano há mais de 10 anos. Na aula, os alunos irão descobrir como fazer a verdadeira massa italiana. As inscrições para os cursos podem ser feitas no Restaurante Armazém Italiano, ou pelo telefone (41) 3018-1044. O valor do Curso Interativo de Massas é R$130.
Restaurante Armazém Italiano
Av. Sete de Setembro, 4750 - Batel
Fone: (41) 3018-1044
Site: www.armazemitaliano.com.br
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Aberto o Empório Santa Genoveva, no ParkShoppingBarigüi, em Curitiba. O conceito da casa reúne um bistrô e a mercearia com mais de 1200 itens de importados, pães, doces, queijos, frios, frutas secas, castanhas, temperos, além da adega e utensílios gourmet, como panelas Le Creuset, por exemplo, e ainda as opções de presentes.
Inspirado nas brasseries francesas e em locais como Dean & DeLuca de Nova Iorque, o Empório já estava em estudo há 5 anos e é inédito em shoppings de Curitiba.
Além de espaço para compras, o bistrô, com capacidade para 34 pessoas, ainda oferece refeições triviais e fora de hora. O cardápio será sazonal, com novidades duas vezes por ano, no verão e inverno. Além disso, todos os dias um novo prato será sugerido no quadro do chef.
Empório Santa Genoveva
R. Prof. Viriato Parigot de Souza, 600 Loja 192/ 193
Telefone: (41) 3045-6297
www.emporiosg.com.br
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Junior Durski não para, parece ter bicho carpinteiro – como se dizia antigamente. Além das unidades já anunciadas do Cabral e da Praça da Espanha, a mais recente aquisição dele foi o novo endereço do Madero Burger & Grill no centro da cidade. Localizada na Rua Comendador Araújo, onde era a antiga Tok & Stok, a nova unidade será inaugurada entre fevereiro e março do próximo ano, com capacidade para 400 lugares.
O projeto nem começou a ser desenvolvido ainda, mas em breve terão alguns painéis no local sinalizando o novo empreendimento, que será inaugurado antes mesmo daquele a ser construído na Praça da Espanha, previsto para abril. O objetivo de Durski é abrir mais 20 lojas entre Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul no próximo ano, ele que já possui quatro casas em Curitiba, uma em Goiânia e outra em Balneário Camboriú.
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Nessa quinta-feira (25), o Restaurante Albatroz do Batel vai abrir as portas com uma intenção especial. Vinte por cento da receita arrecadada no jantar serão doados ao Lar O Bom Caminho, instituição filantrópica, sem fins lucrativos, que ampara menores carentes negligenciados ou abandonados pelos pais biológicos, entre 0 e 2 anos de idade. Quem quiser contribuir, é só comparecer ao restaurante, sem a necessidade de compra antecipada de convite.

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Rui Soares Xavier, produtor português, anfitrião no Cenacolo.
Para fechar o ano das tradicionais harmonizações, o Cenacolo Restaurante fez uma parceria com a Adega Franco, e vai oferecer hoje (quarta-feira, 24), a partir das 20h30, um jantar harmonizado com vinhos portugueses do produtor Rui Soares Xavier. O próprio produtor português estará pessoalmente no Cenacolo para fazer as explanações da noite.
O chef do Cenacolo, Luciovaldo dos Santos criou um menu que harmonizasse com os quatro vinhos que serão servidos no jantar.
Para a entrada será servido uma Insalata Rucola e Grana (salada verde mista com lascas de parmesão, nozes e aroma de mel). Harmonizando o vinho Aneto Branco.
Como primeiro prato Raviolloni Verdi com Ricotta e Ortaggi (raviolloni recheado de ricota e legumes frescos sobre o molho de gorgonzola saplicado de nozes). O vinho Mimo Tinto foi o escolhido para harmonizar com o prato.
Segundo prato: Filleto Mignon Funghi (filé mignon ao molho funghi acompanhado de batata rosti). Harmonizando com o vinho Aneto Tinto.
Para finalizar o jantar, como terceiro prato, será servido um Pernil de Cordeiro marinado ao molho de vinho do porto acompanhado de risoto mediterrâneo. Finalizando com o vinho Esmero Tinto.
Valor por pessoa: R$ 85,00 (acompanha jantar+vinhos+águas)

Cenacolo Restaurante
Av. Des Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer/ Vista Alegre
Fone: (41) 3015-0010
Site: www.cenacolorestaurante.com.br
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O chef Fabiano Marcolini é quem está organizando a noite especial beneficente em prol do Hospital Pequeno Príncipe.

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Até o dia 05 de dezembro os clientes do Bar Baroneza poderão conferir o prato escolhido especialmente para participar do Festival Bar em Bar 2010. Neste ano, o Bar Baroneza participa da Rota Bar em Bar com o petisco Carne de Onça Imperador e um Chopp da Ambev. O ComBar do Baroneza, como foi batizado pela organização do Bar em Bar, custa R$15,00.
Rua Conselheiro Carrão (esquina com a Rua Sete de Abril), 279 - Juvevê.
Fone: (41) 3352-9327.
 


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O Havanna Café tem panetones com opções personalizadas e especiais para o Natal que se aproxima - recheados com doce de leite e doce de leite com chocolate. No Havanna Café do Largo do Shopping Curitiba, eles estão à venda por R$ 40,00 (700g) e por R$ 14,00 (130g).
Av. Brigadeiro Franco, 2300 – Centro
Fone: (41) 3026-1000

terça-feira, 23 de novembro de 2010

A festa do Beaujolais Nouveau no Durski dura um mês

Já é uma tradição entre os franceses. Alguns até torcem o nariz, classificando como uma jogada de marketing para valorizar um vinho que está longe dos maiores clássicos da França. Mas que é um charme, não há quem possa negar. Toda terceira quinta-feira do mês de novembro é dia do lançamento do novo Beaujolais Nouveau, um vinho tinto superjovem, que fica pronto para o consumo apenas dois meses após a colheita. É produzido a partir das uvas gamay, por um processo conhecido como maceração carbônica, onde as uvas fermentam em cubas sem esmagamento e a pele da uva é estourada pela fermentação.
A festa de comemoração é uma tradição que começou no início do século passado nos bistrôs, restaurantes e brasseries de Lyon e hoje acontece simultaneamente no mundo inteiro, sempre na mesma data de novembro. Sua chegada é anunciada com a célebre frase "Le Beaujolais Nouveaux est arrivée!"
Para entrar na onda e sustentar o título de restaurante com a melhor carta de vinhos do Brasil (segundo o Guia 4 Rodas), o Restaurante Durski recebeu a safra de 2010 de Joseph Drouhin e celebra a safra feita com os menores rendimentos nos últimos 20 anos: 2.500 litros por hectare – muito menos que vários dos vinhos mais famosos da Borgonha e de Bordeaux.
A safra deste ano está com uma grande concentração e uma coloração púrpura. Segundo o consultor de vinhos do Durski, Jorge Ferlin, os vinhos desse ano estão especialmente sedosos e aveludados. Segundo Ferlin, a melhor combinação é com frios, embutidos, salsichas e carnes de aperitivos. "E, por incrível que pareça, harmoniza muito bem com churrasco, muito melhor que qualquer cerveja" - complementa. O que também recomendaria o consumo no restaurante irmão anexo, o Madero. E o vinho importado para celebrar por aqui não foi escolhido por acaso. Por catorze anos consecutivos, o Beaujolais Nouveau de Joseph Drouhin tem sido consistentemente considerado o grande vencedor de todas as degustações organizadas pela imprensa especializada no Brasil.
A promoção será estendida por um mês.


Durski International Cuisine
Av. Jaime Reis, 254 – São Francisco
Fone: (41) 3225-7893
Site: www.durski.com.br 

domingo, 21 de novembro de 2010

Coelho com zimbro, a estrela do almoço de domingo

Aqui em casa é assim, tudo em porções minimalistas. Somos apenas dois, os filhos já estão criados, cada um em um país diferente e na hora de cozinhar as medidas têm de ser mínimas. Mês passado fizemos um coelho aqui, alguém se lembra? Coelho com sotaque francês. Pois é, mas como só se vende o coelho inteiro, na hora de comprar pedimos pro açougueiro cortar pela metade, ainda congelado, e guardamos a que restou aqui no freezer.
Bateu a vontade de comer coelho novamente – como já disse antes, gostamos muito e fazemos sempre que possível. Tinha lá aquela metade congelada e tudo bem. Um dia na geladeira, descongelando, e aí o prato de hoje. Uma receita que tinha visto há décadas mas nunca deu certo de fazer. Está no "Grande Livro de Receitas da Abril", dos anos 80. Fiz algumas pequenas alterações, incluí os cogumelos porque estavam sobrando na geladeira, aumentei um pouco a quantidade do caldo de carne e partimos pra execução.
Ficou muito macio e saboroso, mas brilhou como única novidade desse almoço de domingo, pois a entrada foi uma variação da experiência de ontem do Tartare de linguado e salmão com alho negro e ovas de capelin (agora com os peixes cortados em cubos um pouco maiores) e a sobremesa também deu bis, o Pudim de tapioca (porque, voltando ao começo da conversa, não há como fazer um quarto de pudim ou algo assim).

Mas deu certo, o coelho ficou delicioso, desmanchando ao toque do garfo, com um molho consistente e de sabor bem acentuado. Ainda mais com um belo crianza espanhol para acompanhar.
E quando menos percebemos, o domingo estava quase indo para a noite. 





Caçarola de coelho com zimbro e cogumelos

Ingredientes

8 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 coelho de cerca de 1,2kg, cortado pelas juntas
½ cebola pequena picada
¼ de xícara de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 xícaras de caldo base escuro (caldo de carne)
10 colheres (sopa) de vinho tinto seco
2 colheres (chá) de folhas de tomilho fresco
2 folhas de louro
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
8 bagas de zimbro, ligeiramente amassadas
1 dente de alho picado
150g de bacon em fatias
150g de cogumelos paris

Modo de fazer:

Aqueça 3 colheres de azeite em uma frigideira grande e refogue os pedaços de coelho até ficarem dourados de todos os lados. Transfira-os para uma caçarola grande.
Na gordura que sobrou da frigideira, refogue a cebola até murchar, junte a farinha e o extrato de tomate e refogue mais um pouco, mexendo sempre. Junte o caldo, o vinho, as ervas, o sal e a pimenta. Adicione as bagas de zimbro e o alho e cozinhe por mais 2 minutos.
Despeje o molho sobre o coelho, tampe a caçarola e cozinhe no forno (160º) por 2h a 2h30.
Enquanto isso, separe as tiras de bacon, corte-as ao meio, enrole-as e enfie-as, duas a duas, em um palito. Leve para grelhar até ficarem crocantes. Retire-as do espeto e reserve.
Aqueça 2 colheres de azeite e refogue os cogumelos inteiros até perderem parte do líquido.
Coloque os enroladinhos de bacon e os cogumelos na caçarola e mantenha no forno, cozinhando por mais 30 minutos.
Retire do forno e sirva em seguida.

Rendimento: 4 a 6 porções.

Tartare de linguado e salmão, lagosta gratinada e pudim de tapioca. Hummmm!

Lagosta gratinada ao creme de cogumelos.
A lagosta estava no freezer, daquelas grandonas, só esperando a vez. Pois tantas foram as conversas de meu filho que chegou de Galápagos contando dos pratos de lagosta do dia-a-dia que a vontade bateu. Poderia fazê-la grelhada, apenas aferventada, dividida ao meio e posta na grelha. Mas já havia sido assim, grelhada, da última vez e lembrei-me de uma que havia feito tempos atrás (e bota tempo nisso) e postado no site Cybercook. Na ocasião fiz algumas adaptações para uma receita clássica de lagosta gratinada e as coisas deram certo. A diferença é que ali eram apenas pedaços da carne da lagosta e agora eu tinha a lagosta inteira. Nenhum problema, foi só cozinhar a bichinha, retirar a carne, misturar ao creme e colocar tudo de volta novamente nas carcaças para daí irem ao forno.
Para entrada, uma extensão das experiências do alho negro - pelo compromisso que tenho com a entrada do próximo jantar da Confraria do Armazém. Depois da terrine da última vez, achei que o sabor poderia combinar com o do peixe cru e parti para um tartare de salmão e linguado, a carne micropicada à ponta de faca com os temperos e os pedacinhos do alho negro. Ficou interessante, muito bom, mas acho que piquei demais e não consegui dar o colorido ideal ao prato (tinha pensado em uma mescla de cores e tudo ficou quase num tom só). Como comprei um pouquinho de peixe a mais, nesse almoço de domingo pretendo repetir, mas com os pedaços maiores e talvez em camadas definidas. Vamos ver como fica.
O vinho, tanto para a entrada quanto para a lagosta, foi um pinot grigio, matando saudades dessa uva tão expressiva e pouco consumida por aqui.
Para sobremesa, uma cisma da Graça. É que abriu uma lojinha aqui perto de casa com tudo o que é tempero, ervas, farinhas, o que se puder imaginar. Incluindo tapioca, que nunca havíamos feito aqui, por mais que gostemos em suas tantas variações. Que tal um Pudim de tapioca? Vamos lá, claro. E assim foi feito, fechando com galhardia nosso jantar desse sábado.
Tartare de linguado e salmão com alho negro e ovas de capelin

Ingredientes:

180g de linguado
180g de salmão
1 colher (chá) de ovas de capelin
½ colher (café) de tabasco
10 ml de suco de limão siciliano
10 ml de azeite extra-virgem
4 dentes de alho negro em lâminas
quanto baste de sal
10 g de gergelim preto
quanto baste de pimenta-do-reino branca
5 ml de aceto balsâmico para decorar

Modo de fazer:

Pique os peixes na ponta da faca (em cubos bem pequenos). Tempere inicialmente com sal, tabasco, azeite e pimenta-do-reino branca moída. Por último, acrescente o suco de limão siciliano.
Posteriormente, adicione os gergelins, o alho negro e as ovas de capelin, desta vez, misturando com cuidado.
Recheie um anel metálico no centro do prato, circundando com pingos de aceto balsâmico reduzido. Ponha um tanto de ovas e uma lasca de alho negro por cima
Com um palito de dente, risque os pingos de aceto balsâmico.

Rendimento: 2 porções

Lagosta gratinada ao creme de cogumelos

Ingredientes

1 lagosta grande
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
½ cebola picada
120g de cogumelo paris fresco em fatias
5 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de mostarda
½ xícara de vinho branco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de leite
1 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Cubra a lagosta com água fria levemente salgada e leve ao fogo para ferver. Ferva por apenas 3 minutos e passe-a imediatamente em água fria, para parar o cozimento (para deixar a carne mais macia e não borrachuda, não cozinhe a lagosta em água fervente). Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento, retire a carne e reserve a carcaça. Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até deixá-la transparente. Acrescente os cogumelos e refogue-os por cerca de dez minutos. Adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o vinho branco. Aqueça até ferver e reserve.
Em outra panela, aqueça a manteiga restante, misture a farinha e deixe corar levemente. Adicione, aos poucos, o leite, mexendo sempre para formar um creme uniforme.
Em seguida, também aos poucos, junte o creme de leite, cozinhando até engrossar, sem parar de mexer. Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
Acrescente ao creme os cogumelos (com o todo o líquido restante) e a carne da lagosta cortada em pedaços. Misture bem e preencha o espaço das meias carcaças, salpicando com mais uma pequena pitada de páprica.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC (ou ao grill) por 15 a 20 minutos ou até que esteja borbulhando e com uma crosta corada.

Rendimento: 4 porções.



Pudim de tapioca


Baseado em receita original dos chefs Fernando e Juliano Basile, do boteco Janelas com tramela (Gonçalves – MG)

Ingredientes:

½ xícara de farinha de tapioca
300 ml de leite
2 colheres (sopa) de coco ralado seco
200 ml de leite de coco
½ lata de leite condensado
3 gemas
½ colher (sopa) de manteiga derretida
3 claras batidas em neve
1 xícara de açúcar cristal

Modo de preparo:

Hidrate a tapioca com leite e o coco por 4 horas em temperatura ambiente.
Transfira a mistura para a batedeira, acrescente o leite de coco, o leite condensado, as gemas e a manteiga derretida. Bata até dissolver os grumos da tapioca e junte as claras em neve.
Asse em forno médio (180º) por 40 a 50 minutos em forma de furo no meio previamente caramelizada com o açúcar cristal levado ao fogo.

Rendimento: 6 porções. 

quarta-feira, 17 de novembro de 2010

Alexandre Vicki de volta a Curitiba

Arroz de tamboril, por Alexandre Vicki.
E aí, sem mais nem menos, Alexandre Vicki apareceu de volta. Semanas atrás tive a oportunidade de encontrá-lo no Mercado Municipal. Acompanhado de sua mãe, fazia compras para um fim de semana de folga em família que passaria em Curitiba. Nesse meio tempo saiu uma bela matéria na revista Gula (edição 211), "Bacalhau à baiana", contando seu sucesso à frente da cozinha do Restaurante Conventual, do hotel Convento do Carmo, Pestana, em Salvador.
Dias desses estava aqui de volta, conforme informações dos arautos do MM, que sabem tudo sobre quem circula e quem compra o quê por lá. "E dessa vez veio para ficar" – garantiu-me um deles.
Bastou um contato para confirmar. "É, resolvi voltar, tava com saudades da minha cidade..." – respondeu ao e-mail.
Alexandre Vicki está de volta a Curitiba.
 Grande e inspirado chef, daqueles que têm noção do que representa o talento que possui, Vicki nunca escondeu seus pratos. Pelo contrário, assim que solicitado fornecia suas receitas, naquela aposta de cada um faz o melhor de si e no que fosse dele, ele confiava. Tanto que foi um dos principais colaboradores que nosso espaço gastronômico teve nesses anos todos de existência, no jornal impresso, no site ou aqui nesse blog. Desde os tempos de Hotel Bourbon, quando, em 2004, solícito, passou um feriado de 7 de Setembro executando um prato de avestruz para o tema da semana. Tempos depois, em 2005, mereceu um espaço especial, As obras de arte de Alexandre Vicki.
Premiado em todas as relações dos melhores desde então, deixou Curitiba para brilhar em Salvador e fazer baiano aprender a apreciar bacalhau e os demais sabores da cozinha portuguesa – especialmente os doces de ovos, imbatível que é ao produzi-los. Brilhou além da conta, acumulou prêmios também por lá e agora está de volta, dando um tempo em seu ninho, enquanto pensa no que fazer da vida.
Como homenagem à volta de Alexandre Vicki ao nosso convívio, tomo a liberdade de publicar aqui algumas das tantas receitas que nos ofereceu nesses anos de convivência. A começar pelo Bacalhau em crosta aromática com mexilhões, a intrigante combinação do lombo alto do bacalhau em crosta de ervas com um molho cremoso de mexilhões.
Bacalhau em crosta aromática com mexilhões

Por Alexandre Vicki

Ingredientes:

4 lombos de bacalhau dessalgado (200g cada)
30 mexilhões cozidos
12 folhas de acelga
30g de alcaparras
30g de pepinos em conserva
50g de cebolas picadas
250ml de caldo de legumes
½ colher de chá de creme de leite
40g de manteiga
Suco de 1 limão
Sal e pimenta moída na hora

Para a crosta:

50g de farinha de rosca
30g de salsa
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta moída na hora

Modo de fazer:

Picar os ingredientes para a crosta aromática, misturando bem com a mão e ir adicionando bem o azeite aos poucos.
Temperar os lombos de bacalhau com sal, pimenta e o suco de limão. Grelhar e colocar em uma assadeira, montar a crosta aromática em cima e reservar.
Cozinhar no caldo a cebola cortada em gomos, adicionar os pepinos cortados em cubos e as alcaparras.
Escaldar neste caldo a acelga até ficar macia e retira-la, neste caldo adicionar os mexilhões e o creme de leite e deixe encorpar.
Pouco antes de servir, levar o bacalhau ao forno para gratinar a crosta.
Montar nos pratos as acelgas, o bacalhau e polvilhar o molho com os mexilhões em toda a volta do prato.

Rendimento: 4 porções.

Uma entrada que nos apresentou em 2006, então como professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, foi Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes, de ótimo efeito visual e sabor compensador. Vale a pena reproduzir aqui.
Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes

Por Alexandre Vicki

Ingredientes:

200 g de queijo mascarpone
20 tomates-cereja
200 g de nozes picadas
½ maço de rúcula
½ maço de agrião
½ cabeça de alface americana
½ cabeça de alface frisée

Modo de preparo:

Envolva os tomates com o mascarpone, passe-os nas nozes picadas e disponha-os em volta de um prato grande onde ao centro serão colocadas as folhas rasgadas. Se quiser, faça um vinagrete com vinagre balsâmico, azeite de oliva extravirgem, sal e pimenta-do-reino moída na hora com 2 colheres de mostarda dijon.

Rendimento: 4 porções.

Para fechar, uma história interessante. Eu, particularmente, adoro tamboril. Também conhecido como monkey fish, rape, lotte ou peixe-sapo, conforme o país ou o idioma. É um bicho feio, cascudo, mas com uma carne ao mesmo tempo macia e consistente, a ponto de ser comparada com a carne de lagosta. E os portugueses, particularmente, adoram.
Pois numa reunião em torno de uma mesa portuguesa, deixei escapar que de vez em quando conseguia tamboril com o meu peixeiro, no Mercado Municipal de Curitiba. Foi um alvoroço só, a começar pela cônsul portuguesa presente. Ficou marcado que um dia ainda faríamos o Arroz de tamboril, um clássico da cozinha lusitana. E Vicki foi direito no peixeiro, que até hoje comenta a dificuldade em conseguir a quantidade necessária de tamboril desejada pelo chef. É que o peixe é muito grande, com muita couraça e cartilagens para pouca carne.
Mas um dia deu certo e Alexandre Vicki nos convidou para o seu Arroz de tamboril. Curiosamente não estava mais no Cais da Ribeira, o restaurante do hotel Pestana, em Curitiba. Seu endereço de então era o restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo, um belo local rodeado por um bosque, em São José dos Pinhais (onde permaneceu por pouco tempo, indo em seguida para Salvador). O sabor daquele prato, servido dentro de uma casca de coco, me traz água na boca até hoje. Compartilho as sensações com vocês.

Arroz de tamboril

Por Alexandre Vicki

800 g de lombo de tamboril (limpos)
500 g de camarão médio limpo
4 tomates grandes cortados em cubos, sem sementes
1 cebola roxa picada
5 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de (sopa) páprica doce
1/2 maço de coentro
200 g de arroz
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Em uma panela refogue em azeite, o alho, a cebola e os tomates até ficarem macios. Adicione o louro, a páprica e o arroz e junte a água quente (suficiente para cobrir o arroz), mexa bem e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mantendo úmido.
Em uma frigideira com o azeite bem quente, salteie o camarão e o tamboril cortado em cubos pequenos já temperados com sal e pimenta-do-reino e, quando o arroz estiver macio, adicione-os mexendo bem.
Quando da finalização, adicione o coentro picado e sirva bem úmido, regando com um pouco de azeite por cima.

Rendimento: 4 porções.

Pois Alexandre Vicki está de volta a Curitiba. Que seja bem vindo, então. Nossos paladares já estão, automaticamente, mais aguçados.

terça-feira, 16 de novembro de 2010

Manu, a nova casa da chef Manu Buffara, é pra janeiro

Sou fã de carteirinha da jovem chef Manu Buffara. Tanto que fui um dos entusiastas dos seus primeiros dias à frente da cozinha do Hotel Rayon, por trazer a Curitiba a cozinha do inusitado, da surpresa a cada mordida, a cada textura. Lembro-me do que escrevi, naqueles meados de 2007 para a coluna Paladar, que assinava no jornal O Estado do Paraná: "A cozinha de pernas par ao ar" (tem o link aqui, mas infelizmente mexeram no site e não saem as ilustrações). Ela tinha apenas 24 anos e de pronto foi lançada a concorrer como chef revelação no concurso dos melhores do ano da revista Gula (ainda sob a antiga direção), a relação dos melhores mais aguardada a cada ano no mundo gastronômico.
Voltou a ser assunto no ano passado, quando recebeu os integrantes da Confraria do Armazém para um jantar inesquecível, também registrado por este escrevinhador que vos escreve (aqui).
Mas dali uns tempos deixou o comando da cozinha do hotel, passou a dedicar-se mais às aulas que dá no Centro Europeu e começou a amadurecer o projeto de sua própria casa, a princípio para ser inaugurada agora por esses dias. Mas houve algum atraso nas obras de reforma do imóvel (vai funcionar onde era o Restaurante At Home, no Batel) e nossa ansiedade teve de ser contida por mais algum tempo. Pelo menos até janeiro, quando começará a funcionar o Manu, o trampolim decisivo para consolidar o nome dessa talentosa cozinheira entre os mais criativos chefes de cozinha do rol brasileiro.
De acordo com Manu, o projeto foi inspirado em restaurantes que ela conheceu nos últimos anos, entre eles o dinamarquês Noma (eleito recentemente pela revista "Restaurant" como o melhor restaurante do mundo), onde teve a oportunidade de cozinhar ao lado do chef Rene Redzepi; e o restaurante Le Chateubriand, de Paris. Estes dois empreendimentos transformam ingredientes simples em alta gastronomia. "É fácil trabalhar com o mignon grelhado e vende-lo como alta gastronomia. Difícil é fazer o mesmo, por exemplo, com o cupim e com o chuchu", costuma dizer a chef curitibana.
Outro diferencial do Restaurante Manu ficará por conta da utilização de alimentos orgânicos, prática defendida por ela desde o início de sua carreira.
Acho que o tempo passa depressa e daqui a pouco chega janeiro, trazendo toda a expectativa positiva pelo que Manu Buffara irá nos apresentar. Mas que a curiosidade está aguçada, isto está.

segunda-feira, 15 de novembro de 2010

Uma homenagem especial à chef Paula Labaki – Stinco de frango

Stingo de frango caipíra assado ao molho de vinho tinto.
Reconheço, sou um chato. Não que seja um perfeccionista, estou longe disso. Mas cismo com algumas coisas e quero sempre tentar fazer tudo bem feito. Sou assim na vida profissional e transferi esse viés também para as incursões na cozinha. Aliás, devo confessar: sou mais exigente na cozinha, embora esteja longe de ser um relaxado na rotina do dia-a-dia.
Esses anos todos de coluna gastronômica me ensinaram a ser detalhista. Nem na página do jornal nem aqui no blog me arriscaria em publicar alguma receita (ou artigo ou comentário) que não fosse compreendido pelo leitor. Vejo por mim, fuçador de blogs e sites, tentando entender e interpretar uma receita. Aí vem o texto e diz que são 2 colheres de, digamos, coentro... e na hora de executar não aparece o tal coentro. Quem tem certa experiência – dentre os quais me incluo – até que se vira. Mas e aquele que está começando e se arriscar na cozinha e tenta seguir à risca tudo o que está escrito, como fica?
É aí que me ganham os grandes chefs, aqueles que não se negam a prestar tantas e tantas informações quantas o interlocutor deseja saber. E aí vem o meu lado chato. Mas e se for assim? E se eu não tiver esse forno aí, o recurso do vácuo, como fico?
Por isso hoje resolvi prestar uma homenagem a uma chef a quem nem conheço pessoalmente, Paula Labaki, do Lena Labaki Catering. Uma das tantas pessoas interessantes que encontrei entre os gastrotwitteiros, ela tem o dom da paciência e da paixão pelo que faz. Isso sem contar o enorme talento para cozinhar e apresentar seus pratos.
Interessado como sou, procuro tirar possíveis dúvidas de receitas que escolho pra executar com os próprios autores. A grande maioria atende, mas com ela tive todo o retorno que imaginei em algumas de suas criações que escolhi para reproduzir. Culminou com esse prato de hoje, o Stinco de frango. Originalmente para ser feito com a coxa do frango comum, mas aí tive aqui umas coxas de frango caipira e, claro, sabia que exigia um preparo um tanto diferenciado.
Até previa como poderia ser, mas procurei-a para tirar a cisma. Faz assim, assim, assim e pode ver que deve dar certo.
E o ponto? Como vejo? – aí é pelo teu bom senso e no espeto do garfo.
Algo assim como um endosso. Vai lá e faz que dá certo.
Deu mesmo, transformado em Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto. Fiz acompanhar de uma salada de brotos de feijão (moyashi) e um purê de batata-salsa (que é como aqui no Paraná chamamos a mandioquinha ou batata-baroa). Para acompanhar, um vinho leve, um Pinot noir 2008.
Valeu, Paula, tua inspiração nos proporcionou uma ótima noite.
Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto

Baseado em receita da chef Paula Labaki, do Lena Labaki Catering

Ingredientes:

6 coxas de frango caipira
100 g de manteiga
Ervas finas
½ xícara de vinho tinto
1 xícara de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Corte a base do osso da coxa e pressione a pele para baixo, deixando aparecer boa parte do osso. Coloque o stinco em pé na assadeira.
Tempere todas as coxas com a mistura de ervas, sal, pimenta e vinho. Deixe repousar por 3 horas, coberto, na geladeira.
Unte a assadeira com manteiga e leve ao forno a 170º, coberto com papel alumínio, por 1 hora.
Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 200º e asse por mais 30 minutos – ou até dourar.
Retire, reserve os stincos, coloque o caldo na assadeira junto com a marinada e peneire esse líquido em uma panela. Deixe reduzir e adicione uma colher de sopa de manteiga gelada.
Sirva os stincos regados com o molho.

Rendimento: 4 porções.

domingo, 14 de novembro de 2010

Simplicidade e qualidade no sabor

O tempo um tanto corrido e o trabalho apertado (em dose dupla), travando os horários livres do fim de semana não permitiram grandes elucubrações na cozinha. Mas, ainda assim, tivemos alguns bons momentos à mesa aqui por essas bandas.
No sábado teria de ser alguma coisa de rápida execução e procuramos alguma opção que aproveitasse algumas folhas do frondoso pé de estragão, que chegou tímido em um vasinho e hoje já se exibe espalhando para todos os lados sob a luz direta que vem da janela. A primeira ideia foi um molho béarnaise, mas como já estava prevista uma picanha para o domingo e o delicado molho francês é complemento ideal para carnes grelhadas, procuramos outra utilização para o estragão.
E por que não com uma massa? Poderia dar certo com manteiga ou creme de leite. Na pesquisa achamos a opção que nos atraiu: Risoni ao molho de estragão. Por coincidência tínhamos risoni na despensa – e nunca tínhamos feito. A receita e os comentários estavam lá no blog Açúcar com canela, onde a autora explica ser uma receita que faz muito sucesso em sua família. Não duvido, é realmente muito leve e saboroso, com o delicado paladar cremoso do queijo. A diferença para a receita original foi que não coamos o alho e as folhas de estragão da manteiga. E ficou muito interessante encontrá-los em um ponto aqui e outro ali do prato. Que foi único, jantar apressado por termos chegado tarde em casa, acompanhado de um delicado pinot noir (um agradável Nieto Senetiner 2010, ótimo custo-benefício). Tão apurado estava, chegando em cima da hora e preparando o prato, que me esqueci de fotografar o rótulo.
Risoni ao molho de estragão


Ingredientes:

2 xícaras de Risoni
500 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de manteiga
3 dentes de alho picados em pedaços grandes
1 punhado de folhas de estragão frescas
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
Sal

Modo de fazer:

Cozinhe a massa de acordo com as instruções do fabricante.
Enquanto isso, prepare o molho. Descasque os dentes de alho, e pique em pedaços grandes. Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo. Junte o alho e as folhas de estragão. Retire do fogo quando o alho dourar.
Coloque a manteiga aromatizada em uma panela. Junte o creme de leite, o queijo parmesão e o sal. Cozinhe em fogo baixo. Mexa para incorporar o queijo ralado. Desligue quando começar a borbulhar. Prove, e retifique o sal se necessário. Caso deseje, acrescente mais queijo parmesão.
Escorra a massa, e cubra com o molho. Sirva imediatamente.

Rendimento: 4 porções.

A picanha que escolhemos para o domingo tem uma longa história aqui na família. Foi uma das primeiras receitas que tentamos executar, lá nos primórdios de 30 anos de vida conjugal. Estava num livrão, "O grande livro ilustrado de Cozinha da Abril" e desde sempre nos deixamos cativar pela combinação dos sabores da carne com o tomilho (fresco, também de um vasinho bem regado aqui de casa). A receita original pede "sal de alho", que hoje não sei mais se existe ou onde encontrar, mas que naquela época havia para vender. Não é alho moído nem alho amassado com sal nem torrado nem nada. Era um pozinho branco, um sal com fundo de gosto de alho e vinha em vidro. Nunca mais vi em lugar algum. Agora, para tentar aproximar, soco alho desidratado com pedrinhas de sal do Himalaia. Fica um pouco parecido e serve ao propósito da receita.
Picanha grelhada ao tomilho e sal de alho

Ingredientes:

1 peça pequena de picanha (800g) em um só pedaço
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 ramo de tomilho fresco
Sal de alho
Azeite de oliva
3 tomates médios, maduros
8 cogumelos grandes, cortados em fatias

Modo de fazer:

Aqueça o grill (se não tiver, o forno bem quente, mas não fica a mesma coisa).
Com uma faca afiada, faça cortes transversais cruzados dos dois lados da carne e coloque-a numa grelha sobre uma assadeira.
Tempere a carne com sal e pimenta dos dois lados e salpique o sal de alho a gosto. Esfarele as folhas de tomilho e salpique por cima.
Corte os tomates ao meio, pincele-os com o azeite e também com o tempero utilizado na carne. Leve ao grill e asse por 10 minutos ou até começar a dourar a carne.
Vire a carne com uma pinça e arrume em volta as fatias de cogumelo, pincelando-as com azeite e temperando-as também com sal, pimenta, sal de alho e tomilho.
Leve novamente ao grill e asse por mais 5 minutos para o ponto de mal passada.

Rendimento: 4 porções.

Para a sobremesa, decidimos na hora. Tinha um mamão papaia dando sopa na fruteira. Tem cassis no bar, o trabalho seria somente juntar as ideias. Por mais tradicional que seja hoje na mesa do brasileiro (presente praticamente em todos os cardápios), nunca havíamos feito em casa. Na falta de sorvete de creme, fizemos uma variação, apenas batendo no liquidificador o mamão com o creme de leite. Ficou um pouco mais escuro, não tão gelado, mas deu conta da função.

E hoje, infelizmente, sem bebida, pois ainda teremos trabalho pela frente no cair da tarde. Mas que valeu, valeu.