Stinco de javali, próxima atração do D.O.P. Cucina

Camarões grelhados com quinua e pesto de rúcula.

Foi até meio por acaso. Por telefone, cutuquei o chef Paulino da Costa. "Nada de novo no cardápio?" – provoquei. "Oficialmente não, mas estou fazendo algumas experiências" – rebateu. Pronto, criou a expectativa e aí a curiosidade não poderia mais ser contida. Fazia algum tempo (pouco, nem tanto assim) que não ia ao D.O.P. Cucina e a data especial merecia celebração em um local aconchegante e com boa comida. Graça, a aniversariante do dia, bateu o martelo: é lá mesmo.
O restaurante está entre nossos favoritos, embora tenha algumas coisas que ainda nos surpreendem e nas quais ainda não havíamos reparado. O cardápio sem preços, por exemplo. Funciona assim: na mesa, homens e mulheres recebem o mesmo cardápio, mas os das mulheres vêm sem preço (subtendendo que os homens irão pagar a conta). Nunca havia notado, mas como entreguei meu paladar ao chef, a Graça precisava de um cardápio e o dela, o único que chegou à mesa, estava sem preço nos pratos. Atitude um pouco machista, não acha?
Aí começamos a conjecturar. E naquela mesa próxima, onde estão duas moças (uma delas bem mais pra lá do que pra cá, diga-se), ambas recebem cardápios sem preços? E quando num encontro (profissional ou sentimental) a mulher for responsável pelo pagamento da conta, como fica?
Mas como isso nada tinha a ver conosco, veio outro cardápio com os valores, os pratos foram escolhidos e agradável noite de aniversário transcorreu normalmente. Com algumas belas surpresas por conta as experiências que o chef logo irá oferecer aos seus clientes – nos próximos dias estará na ementa oficial. Nas quais eu me abracei, enquanto a Graça ficava com o cardápio normal da casa.
Paulino explicou que na véspera havia feito o almoço de uma importante confraria de vinhos e que um menu especial havia sido preparado para a ocasião. E foi desse menu que ele me trouxe entrada e prato principal. Começou com Camarões grelhados com quinua e pesto de rúcula, duas unidades de camarão grelhado com quinua temperada com hortelã fresco, pesto de rúcula à base de azeite, rúcula, castanha do Pará e parmesão. Uma combinação de sabores sem tirar nem por. Ainda mais com a escola de uma cava espanhola.
O prato principal foi um Stinco de javali com risoto de castanha do Pará, o stinco (a canela do bicho) marinado com cebola, cenoura e salsão por três dias e assado a 150° por três horas. Ele chega à mesa servido com demi glace e um risoto com castanha do Pará (caso não saiba, Paulino da Costa é paraense, daí a queda por esses ingredientes).

Tarefa complicada para o Roberto Cartaxo foi equacionar o vinho para o peixe da Graça e o stinco. Mas até que se deu bem. Um tinto italiano, Serrata Belguardo 2008 – Maremma Toscana, cortes de uvas sangiovese e alicante, resultando em interessante equilíbrio a ponto de não agredir o robalo e não se deixar levar pelo denso molho do stinco.
E de quebra, à saída, ainda fomos brindados por alguns exclusivos bombons recheados por frutas amazônicas que o irmão dele havia acabado de trazer de Belém. Valeu a comemoração.

Stinco de javali com risoto de castanha do Pará.