Uma homenagem especial à chef Paula Labaki – Stinco de frango

Stingo de frango caipíra assado ao molho de vinho tinto.

Reconheço, sou um chato. Não que seja um perfeccionista, estou longe disso. Mas cismo com algumas coisas e quero sempre tentar fazer tudo bem feito. Sou assim na vida profissional e transferi esse viés também para as incursões na cozinha. Aliás, devo confessar: sou mais exigente na cozinha, embora esteja longe de ser um relaxado na rotina do dia-a-dia.
Esses anos todos de coluna gastronômica me ensinaram a ser detalhista. Nem na página do jornal nem aqui no blog me arriscaria em publicar alguma receita (ou artigo ou comentário) que não fosse compreendido pelo leitor. Vejo por mim, fuçador de blogs e sites, tentando entender e interpretar uma receita. Aí vem o texto e diz que são 2 colheres de, digamos, coentro... e na hora de executar não aparece o tal coentro. Quem tem certa experiência – dentre os quais me incluo – até que se vira. Mas e aquele que está começando e se arriscar na cozinha e tenta seguir à risca tudo o que está escrito, como fica?
É aí que me ganham os grandes chefs, aqueles que não se negam a prestar tantas e tantas informações quantas o interlocutor deseja saber. E aí vem o meu lado chato. Mas e se for assim? E se eu não tiver esse forno aí, o recurso do vácuo, como fico?
Por isso hoje resolvi prestar uma homenagem a uma chef a quem nem conheço pessoalmente, Paula Labaki, do Lena Labaki Catering. Uma das tantas pessoas interessantes que encontrei entre os gastrotwitteiros, ela tem o dom da paciência e da paixão pelo que faz. Isso sem contar o enorme talento para cozinhar e apresentar seus pratos.
Interessado como sou, procuro tirar possíveis dúvidas de receitas que escolho pra executar com os próprios autores. A grande maioria atende, mas com ela tive todo o retorno que imaginei em algumas de suas criações que escolhi para reproduzir. Culminou com esse prato de hoje, o Stinco de frango. Originalmente para ser feito com a coxa do frango comum, mas aí tive aqui umas coxas de frango caipira e, claro, sabia que exigia um preparo um tanto diferenciado.
Até previa como poderia ser, mas procurei-a para tirar a cisma. Faz assim, assim, assim e pode ver que deve dar certo.
E o ponto? Como vejo? – aí é pelo teu bom senso e no espeto do garfo.
Algo assim como um endosso. Vai lá e faz que dá certo.
Deu mesmo, transformado em Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto. Fiz acompanhar de uma salada de brotos de feijão (moyashi) e um purê de batata-salsa (que é como aqui no Paraná chamamos a mandioquinha ou batata-baroa). Para acompanhar, um vinho leve, um Pinot noir 2008.
Valeu, Paula, tua inspiração nos proporcionou uma ótima noite.
Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto

Baseado em receita da chef Paula Labaki, do Lena Labaki Catering

Ingredientes:

6 coxas de frango caipira
100 g de manteiga
Ervas finas
½ xícara de vinho tinto
1 xícara de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Corte a base do osso da coxa e pressione a pele para baixo, deixando aparecer boa parte do osso. Coloque o stinco em pé na assadeira.
Tempere todas as coxas com a mistura de ervas, sal, pimenta e vinho. Deixe repousar por 3 horas, coberto, na geladeira.
Unte a assadeira com manteiga e leve ao forno a 170º, coberto com papel alumínio, por 1 hora.
Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 200º e asse por mais 30 minutos – ou até dourar.
Retire, reserve os stincos, coloque o caldo na assadeira junto com a marinada e peneire esse líquido em uma panela. Deixe reduzir e adicione uma colher de sopa de manteiga gelada.
Sirva os stincos regados com o molho.

Rendimento: 4 porções.