Erick Jacquin, do tradicional ao molecular

Explosão de manga com ovas de salmão.

"Gema de ovo de papagaio" – foi o que ele disse ao apresentar o prato para os que estavam à mesa. Alguns se entreolharam, talvez não conhecendo esse lado brincalhão do chef Erick Jacquin, conhecido por não medir as palavras quando as tem para falar e por uma fama de não ser dos mais simpáticos no trato com os clientes.
Não, claro, esse Jacquin que volta e meia está em Curitiba, participando diretamente das ações da cozinha do restaurante C La Vie, que funciona junto à loja da Vino!, no Batel. Alegre e feliz, fazendo o que gosta, vai de mesa em mesa, conversa com os convidados e se permite promover algumas brincadeiras, como a apresentação dessa inusitada "gema". É que parece mesmo, amarelinha e redondinha. Mas de onde ele teria tirado o papagaio... aí já é outra conversa.
Só que tudo não passava de uma experiência do chef pela cozinha molecular, por onde tem feito algumas incursões com resultados bem interessantes. Aquilo que chegava à mesa era o primeiro prato da primeira noite do Festival Blanc et Rouge, a noite dos peixes e da carne branca. Chamava-se "Explosão de manga com ovas de salmão", com a bolinha amarela sendo uma película envolvendo suco de manga. Explosão porque ao chegar na boca a película se rompe, numa agradável sensação de inundação de sabores.

Gazpacho.

Antes disso tinha chegado uma canequinha com Gazpacho, aí sim, bem tradicional, para anunciar o início do desfile dos pratos da noite.

O segundo prato me encantou: Vieiras grelhadas com tutano. Jamais imaginaria a possibilidade de combinar dois sabores tão distintos. Ainda mais considerando a delicadeza da textura e do paladar da vieira. Vieram três ou quatro no prato, escoltadas por um belo naco de tutano de vitelo, com o molho a que tinha direito. Muito especial.

Vieiras grelhadas com tutano.

Sorbet de caipirinha.

Em seguida veio um Robalo com escama de abobrinha e emulsão de Chardonnay, antecedendo um Sorbet de caipirinha para separar bem os sabores próximos. Limão e cachaça bem dosados e entrosados.
Outra combinação intrigante viria: Camarão roti, molho de vinho tinto, favas e bacon. Bacon e camarão? Sim senhor, desde que o bacon surja com a discrição executada por Jacquin, fazendo bom papel de coadjuvante e não disputando para ser a atração principal. As favas completaram na medida exata (por que pouca gente usa fava em seus cardápios?), fechando em alta o gosto final do prato.

Camarão roti, molho de vinho tinto, favas e bacon.

E se havia manga com ovas de salmão na entrada, na sobremesa uma parceria do mesmo nível: Torta de limão com caviar, no agradável contraste de texturas e sensações que fechou o belo jantar da noite Blanc do festival.

Torta de limão com caviar.

E hoje tem mais, daí para o momento Rouge, com o cardápio em torno das carnes vermelhas. Vai ser outro show, pode apostar.