domingo, 21 de novembro de 2010

Tartare de linguado e salmão, lagosta gratinada e pudim de tapioca. Hummmm!

Lagosta gratinada ao creme de cogumelos.
A lagosta estava no freezer, daquelas grandonas, só esperando a vez. Pois tantas foram as conversas de meu filho que chegou de Galápagos contando dos pratos de lagosta do dia-a-dia que a vontade bateu. Poderia fazê-la grelhada, apenas aferventada, dividida ao meio e posta na grelha. Mas já havia sido assim, grelhada, da última vez e lembrei-me de uma que havia feito tempos atrás (e bota tempo nisso) e postado no site Cybercook. Na ocasião fiz algumas adaptações para uma receita clássica de lagosta gratinada e as coisas deram certo. A diferença é que ali eram apenas pedaços da carne da lagosta e agora eu tinha a lagosta inteira. Nenhum problema, foi só cozinhar a bichinha, retirar a carne, misturar ao creme e colocar tudo de volta novamente nas carcaças para daí irem ao forno.
Para entrada, uma extensão das experiências do alho negro - pelo compromisso que tenho com a entrada do próximo jantar da Confraria do Armazém. Depois da terrine da última vez, achei que o sabor poderia combinar com o do peixe cru e parti para um tartare de salmão e linguado, a carne micropicada à ponta de faca com os temperos e os pedacinhos do alho negro. Ficou interessante, muito bom, mas acho que piquei demais e não consegui dar o colorido ideal ao prato (tinha pensado em uma mescla de cores e tudo ficou quase num tom só). Como comprei um pouquinho de peixe a mais, nesse almoço de domingo pretendo repetir, mas com os pedaços maiores e talvez em camadas definidas. Vamos ver como fica.
O vinho, tanto para a entrada quanto para a lagosta, foi um pinot grigio, matando saudades dessa uva tão expressiva e pouco consumida por aqui.
Para sobremesa, uma cisma da Graça. É que abriu uma lojinha aqui perto de casa com tudo o que é tempero, ervas, farinhas, o que se puder imaginar. Incluindo tapioca, que nunca havíamos feito aqui, por mais que gostemos em suas tantas variações. Que tal um Pudim de tapioca? Vamos lá, claro. E assim foi feito, fechando com galhardia nosso jantar desse sábado.
Tartare de linguado e salmão com alho negro e ovas de capelin

Ingredientes:

180g de linguado
180g de salmão
1 colher (chá) de ovas de capelin
½ colher (café) de tabasco
10 ml de suco de limão siciliano
10 ml de azeite extra-virgem
4 dentes de alho negro em lâminas
quanto baste de sal
10 g de gergelim preto
quanto baste de pimenta-do-reino branca
5 ml de aceto balsâmico para decorar

Modo de fazer:

Pique os peixes na ponta da faca (em cubos bem pequenos). Tempere inicialmente com sal, tabasco, azeite e pimenta-do-reino branca moída. Por último, acrescente o suco de limão siciliano.
Posteriormente, adicione os gergelins, o alho negro e as ovas de capelin, desta vez, misturando com cuidado.
Recheie um anel metálico no centro do prato, circundando com pingos de aceto balsâmico reduzido. Ponha um tanto de ovas e uma lasca de alho negro por cima
Com um palito de dente, risque os pingos de aceto balsâmico.

Rendimento: 2 porções

Lagosta gratinada ao creme de cogumelos

Ingredientes

1 lagosta grande
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
½ cebola picada
120g de cogumelo paris fresco em fatias
5 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de mostarda
½ xícara de vinho branco
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
½ xícara de leite
1 xícara de creme de leite fresco

Modo de preparo:

Cubra a lagosta com água fria levemente salgada e leve ao fogo para ferver. Ferva por apenas 3 minutos e passe-a imediatamente em água fria, para parar o cozimento (para deixar a carne mais macia e não borrachuda, não cozinhe a lagosta em água fervente). Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento, retire a carne e reserve a carcaça. Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a cebola, até deixá-la transparente. Acrescente os cogumelos e refogue-os por cerca de dez minutos. Adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o vinho branco. Aqueça até ferver e reserve.
Em outra panela, aqueça a manteiga restante, misture a farinha e deixe corar levemente. Adicione, aos poucos, o leite, mexendo sempre para formar um creme uniforme.
Em seguida, também aos poucos, junte o creme de leite, cozinhando até engrossar, sem parar de mexer. Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
Acrescente ao creme os cogumelos (com o todo o líquido restante) e a carne da lagosta cortada em pedaços. Misture bem e preencha o espaço das meias carcaças, salpicando com mais uma pequena pitada de páprica.
Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC (ou ao grill) por 15 a 20 minutos ou até que esteja borbulhando e com uma crosta corada.

Rendimento: 4 porções.



Pudim de tapioca


Baseado em receita original dos chefs Fernando e Juliano Basile, do boteco Janelas com tramela (Gonçalves – MG)

Ingredientes:

½ xícara de farinha de tapioca
300 ml de leite
2 colheres (sopa) de coco ralado seco
200 ml de leite de coco
½ lata de leite condensado
3 gemas
½ colher (sopa) de manteiga derretida
3 claras batidas em neve
1 xícara de açúcar cristal

Modo de preparo:

Hidrate a tapioca com leite e o coco por 4 horas em temperatura ambiente.
Transfira a mistura para a batedeira, acrescente o leite de coco, o leite condensado, as gemas e a manteiga derretida. Bata até dissolver os grumos da tapioca e junte as claras em neve.
Asse em forno médio (180º) por 40 a 50 minutos em forma de furo no meio previamente caramelizada com o açúcar cristal levado ao fogo.

Rendimento: 6 porções. 

2 comentários:

  1. Esta entrada vai fazer sucesso, com a Jambalaya...

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  2. Esta entrada vai ficar fabulosa, com a Jambalaya.


    Uma ideia: salmão defumado com endro...

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