O alho negro é a estrela do Pâté de campagne

Desde que chegou a remessa de alho negro por aqui temos o novo "arroz de festa" da cozinha. Por conta de compromisso de apresentar uma entrada com o novo xodó da cozinha brasileira no próximo encontro da Confraria do Armazém tenho usado o alho negro sempre que possível. Puro, na massa, no molho, na sobremesa, inteiro, picado, amassado... para tentar chegar a um resultado que possa mexer com o paladar dos confrades comensais.
Dias atrás foi uma massa, tem registro aqui no blog do Spaghetti alla carbonero, com base em receita original do Carlos Bertolazzi, do Zena Café, de São Paulo. Para o lanche de uma dessas tardes saiu uma bruschetta, com alguns tomatinhos secos e o alho negro, rapidamente refogados e colocados sobre o pão italiano tostado com um pouco de manteiga e raspados com um dente de alho comum. Muito bom o resultado, com o contraste entre o adocicado do alho negro e o mais ácido (não eram dos melhores os tomatinhos) dos companheiros.

Bruschetta de alho negro e tomate-cereja.

Aí veio o estalo. E por que não um patê? Por que não uma terrine, com o alho negro entrando de convidado especial? Adoro terrines e já fiz várias, todas com sucesso – modéstia à parte. Aí fiquei pensando em uma combinação de sabores que não sobrepujasse a delicadeza do alho negro e de pronto eliminei as variações de fígado. Lembrei-me de um "Pâté de campagne" bem básico, lá do interior da França, região do Loire, que tinha de base a mais simples das combinações de carne, frango e porco. Imaginei que o alho negro poderia ter um parceiro para contrastar o sabor sem agredi-lo e veio a ideia da pimenta verde como atriz coadjuvante. E partindo disso surgiu o Pâté de campagne com alho negro e pimenta verde, que deu supercerto e por enquanto é o favorito para abrir o jantar da Confraria.
Querem compartilhar comigo? Vamos lá, então.

Pâté de campagne com alho negro e pimenta verde

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite
1 cebola picada
120g de cogumelos picados
1 dente de alho, picado
¼ de xícara de vinho tipo xerez
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 colher (chá) de tomilho fresco
1 pitada de noz-moscada ralada
250g de carne de porco moída
250g de filé de frango moído
120g de toicinho fresco moído
2 colheres (sopa) de salsinha picada
1 ovo
2 colheres (sopa) de pimenta verde
2 cabeças de alho negro
240g de bacon em fatias

Modo de fazer:

Numa panela com capacidade para 3 litros, aqueça o azeite e refogue a cebola, os cogumelos e o alho, até que estejam macios, mexendo regularmente. Adicione o xerez, o sal, a pimenta, o tomilho e a noz-moscada e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Retire a panela do fogo.
Junte ao refogado a carne de porco, o filé de frango, o toicinho, o pistache, a salsinha, a pimenta verde e o ovo e mexa bem com uma colher de pau, até obter um composto homogêneo.
Forre os fundos e as laterais de uma forma para bolo inglês com as fatias de bacon, sobrepondo-as e deixando cair para fora da forma a parte excedente. Reserve algumas fatias para cobrir a superfície.
Coloque a metade da mistura de carnes na forma, apertando bem sobre as fatias de bacon e sobre a mistura. Ajeite uma camada dos dentes de alho negro, descascados e inteiros e sobreponha o restante da mistura de carnes. Cubra com as fatias reservadas e asse em forno médio por 1h15.
Retire do forno, deixe esfriar, cubra com papel alumínio e leve a geladeira.
Para servir, mergulhe a forma até 5 cm em água quente por 15 segundos e retire. Passe uma espátula entre o patê e as paredes da forma e vire-o em um prato, retirando o excesso de gordura concentrado nas laterais.
Corte em fatias para servir.

Rendimento: 4 a 6 porções.