sexta-feira, 29 de outubro de 2010

Batel Grill é Top of Mind

A Batel Grill venceu no Top of Mind Universitário na categoria "Melhor Churrascaria". O prêmio chega a 7ª edição neste ano. Top of Mind Universitário consiste em um levantamento estatístico que identifica as empresas mais lembradas, consumidas e o motivo de compra dos universitários curitibanos. Ele possibilita o estudo do perfil deste público, caracterizado pela faixa etária formadora de opinião, futuros líderes de mercado e potenciais consumidores, além de uma ampla divulgação no meio universitário.
A premiação aconteceu ontem, na Sociedade Hípica Paranaense. O Top of Mind Universitário 2010 consiste em pesquisa feita através de 900 questionários aplicados nas nove principais universidades de Curitiba, Ufpr, UTfpr, Puc, Unicuritiba, Fae, Utp, Up, UniBrasil e Esic, e tem como objetivo mostrar as marcas mais lembradas pelo público universitário.

Gnocchi da Fortuna beneficente no La Pasta Gialla

Gnocchi de mandioca e mandioquinha ao ragu de carne seca com cubos de queijo coalho grelhados
Todo dia 29 é Dia de Gnocchi da Fortuna. Segundo a tradição, deve-se colocar dinheiro embaixo do prato, comer os sete primeiros pedaços de gnocchi em pé e fazer um pedido para cada um deles. E hoje o La Pasta Gialla Curitiba fará uma ação em prol do Hospital Pequeno Príncipe. O lucro obtido com a venda de três opções de gnocchi será revertido para as atividades de assistência e pesquisa do Complexo Pequeno Príncipe.
As opções serão Gnocchi ao pomodoro basílico e queijo brie (R$ 27,90), Gnocchi ao ragu de calabresa com mozzarella de búfala e pimenta dedo-de-moça (R$ 27,50) e Gnocchi de mandioca e mandioquinha ao ragu de carne seca com cubos de queijo coalho grelhados (R$ 31).
A promoção é valida para almoço e jantar nas unidades do La Pasta Gialla da Rua Fernando Simas (Praça da Espanha, nº 47 - Fone 3019-5010) e também do ParkShopping Barigui (Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 - Fone 3317-6910).
Site: www.lapastagialla.com.br

Uma noite especial com vieiras canadenses

Bem, daí não tinha como resistir. Contato com a peixaria e Paulinho Mozer, velho amigo e fornecedor, deixa escapar: temos vieiras canadenses. Já me empolguei: aquelas enormes, os scallops da costa leste canadense? Nem tanto. Até haveria oferta para ele colocar no mercado daqui, mas os preços seriam astronômicos, algo em torno de R$ 500 a R$ 700 o quilo. Certamente encontraria alguns fanáticos, mas aí ele me disse que só vendem caixas de 10 kg. Haveria tanto cliente interessado assim?
Fosse como fosse, pelo menos as vieiras canadenses estavam lá. Bem maiores que as nacionais ou chilenas que vínhamos tendo no mercado. Problema é sempre o gelo. Do ½ kg que comprei, depois de descongeladas a pesagem final apontou 400 g. E quem ficou com os meus 100 g de vieira pelos quais paguei? Como controlar isso no mercado nacional?
Mas isso é tema pra outro dia – importante, aliás, mas para outro dia.
O bom de hoje é que tínhamos vieiras em casa. E aí me lembrei de ter visto em algum lugar uma receita da adorável chef Flávia Quaresma e arquivado em algum lugar. Achei: Vieiras grelhadas com espuma de ostras e coco. Sabia que teria de superar uma possível rejeição da Graça, nada chegada em espumas. Mas aí consegui convencê-la que não se tratava daquelas espumas tradicionais (se é que se pode classificar assim algo ainda tão recente), mas sim de um - como devo dizer? - creme de textura especial.
Receita fácil de elaborar. E com a vantagem ainda de oferecer algumas tentações, pelo menos algumas ostras a mais para serem degustadas ao natural, enquanto o prato principal era preparado. 


Na medida, enquanto o vinho chegava à temperatura ideal. Um branco espanhol, Rioja, fermentado em barrica (raro para um branco) e de efeito final muito interessante. Luis Cañas, algo em torno de R$ 39 na Decanter – ótimo preço-benefício.
E aí, tudo bem. O jantar foi mesmo tudo o que imaginávamos, com a bênção de Flavinha, nossa craque idolatrada.
Vieiras grelhadas com espuma de ostras e coco
 

Baseada em receita original da chef Flávia Quaresma

Ingredientes:

28 vieiras pequenas
50 ml de azeite de oliva
20 g de cebola picada
2 g de alho picado
10 g de manteiga
150 ml de vinho branco
200 ml de creme de leite fresco
400 ml de leite de coco
8 ostras
Sal e pimenta-do-reino branca

Modo de preparo
Sue a cebola e o alho na manteiga. Acrescente o vinho branco e deixe reduzir quase totalmente. Acrescente o creme de leite e o leite de coco, deixe ferver e abaixe o fogo. Reduza 1/3 do volume (de 750 ml para 450 ml).
Adicione as ostras frescas e o líquido delas. Bata tudo muito bem no liquidificador.
Antes de servir, retire as vieiras da geladeira e passe numa frigideira com azeite bem quente. Tempere com sal. Doure dos dois lados.
Coloque as vieiras no prato fundo. Mixe o creme bem quente e coloque delicadamente entre as vieiras. Elas não podem ser cobertas com o creme. Decore com a salsa crespa frita e com um fio do azeite de manjericão (salpiquei pimenta moída na hora). Sirva imediatamente.
Rendimento: 4 porções.

quinta-feira, 28 de outubro de 2010

Hervé This em Curitiba, oportunidade única

O Centro Europeu e a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – Regional Paraná (sbCTA-PR) trazem para Curitiba o físico-químico francês Hervé This, um dos grandes nomes da gastronomia molecular, técnica que estuda os alimentos pelo viés da química e da física. Na capital paranaense, Hervé This irá palestrar para os amantes e profissionais da gastronomia, em um evento que será realizado nesta sexta-feira (29) na Universidade Federal do Paraná (UFPR), no Campus do Jardim Botânico. A atividade será realizada no Auditório Azul, a partir das 14h, e as inscrições "custam" 1kg de alimento não perecível, que será destinado ao Pequeno Cotolengo. Mais informações pelo telefone (41) 3361-3103 ou pelo e-mail secretaria@sbcta-pr.org.br.

terça-feira, 19 de outubro de 2010

Chegaram as trufas brancas do Durski

Durski e a esposa, Kethlen, brinde às trufas.
Começa nessa quinta-feira (21) o Festival do Tartufo Bianco do restaurante Durski. Ousado e inovador, como sempre, o chef Junior Durski premia o paladar curitibano com a pioneira iniciativa e pela primeira vez um restaurante paranaense inclui em seu cardápio essa preciosidade da gastronomia internacional, a trufa branca fresca.
A trufa é uma das paixões de Durski – a outra é o foie gras, que ele, aliás, mantém permanentemente em seu menu – e chega importada diretamente de Alba, região do Piemonte, na Itália, para compor a nova combinação de pratos a ser oferecida pela casa.
O Festival do Tartufo Bianco acontece nas duas últimas quintas, sextas e sábados de outubro (dias 21, 22, 23 e 28, 29 e 30/10) e o valor dos pratos varia de R$ 190,00 a R$ 240,00. O menu do festival estará disponível juntamente com o cardápio tradicional do restaurante e vai oferecer as seguintes opções:
Entradas
Polenta cremosa com creme de parmiggiano reggiano 24 meses e lâminas de tartufo bianco fresco
Ovos orgânicos fritos em manteiga francesa com lâminas de tartufo bianco fresco
Carpaccio quente de filet mignon com tartufo bianco fresco
Pratos principais
Filet mignon com creme de parmigiagno reggiano 24 meses com lâminas de tartufo bianco fresco
Spaguetti alla chitarra com manteiga francesa e lâminas de tartufo bianco fresco

Restaurante Durski
Av. Jaime Reis, 254

Fone: (41) 3013-2300

quarta-feira, 13 de outubro de 2010

Sabores, textura e simpatia, o agradável astral do Limonn

Ovo frito com basturmá e portobelo sautée
Passei pelo twitter para obter algumas informações. Que tal alguma novidade de São Paulo? Entre as tantas dicas da comunidade dos "gastrotwitteiros", as recomendações se canalizaram para o Limonn, um simpático restaurante no coração do Itaim. "A comida é deliciosa e o chef uma simpatia" – foi o comentário geral.
Vamos lá, pois, até mesmo pela coincidência de estarmos hospedados em um hotel a três quadras dali.
Limonn significa limão, em armênio, o idioma de origem da família do jovem chef Christian Burjakian, com experiência em cozinhas da Itália e passagem, no Brasil, pelo crivo de expoentes como Alex Atala, Salvatore Loi e Erick Jacquin.  
A fachada do Limonn, com a copa do limoeiro se destacando acima da parede.
Limonn porque a casa onde o restaurante se estabeleceu pertencia a duas senhoras idosas, que cultivavam com muito carinho um limoeiro à frente da fachada. Referência, o limoeiro permaneceu lá, intocável, agora protegido por paredes e vidros, mas com espaço para o alto, de onde recebe o sereno e a luz solar.
Reserva confirmada, chegamos cedo, pegando a casa ainda com pouco movimento. Havia a possibilidade de aderirmos ao menu-confiança, mas decidimos pelos pedidos individuais, até mesmo pela curiosidade com alguns dos pratos inseridos no cardápio. Como o Ovo frito com basturmá e portobelo sautée (R$ 13). Basturmá (ou basturmã, conforme a interpretação de origem) é uma carne maturada com especiarias e envolta em cominho, que adquire um sabor bem concentrado e específico. Isso, claro, descobri ao experimentar essa entrada, que vem com o ovo frito de gema mole e os saborosos cogumelos salteados. A combinação de sabores e texturas é muito interessante e aguça o apetite.
Graça, de sua parte, pediu Lascas de bacalhau com tapenade de azeitonas e tomate assado (R$ 22). Elogiou.


A essa altura já estávamos dividindo um belo vinho português, um douro, Quinta do Penedo do Salto 2007, Reserva, recomendado pelo sommelier da casa dentre os tantos rótulos que garantiram ao Limmon os prêmios consecutivos de Melhor Carta de Vinhos em 2009 e 2010, conforme a revista Prazeres da Mesa.
Pratos principais. Graça ficou com um Tortellini recheado com queijo de cabra e pistache ao pomodoro e basílico (R$ 38). Tirando o pouco a mais de queijo no recheio (ela não aprecia pratos muito gordurosos e cultua o equilíbrio entre massa e recheio), passou com boa nota.
Coincidentemente também fui na combinação de pistache e queijo de cabra, mas para o lado das carnes. Pedi um Lombo de cordeiro em crosta de pistache com risoto de queijo de cabra (R$ 46).
Perfeito. Crocante por fora, a carne estava macia, rosada e suculenta, bem escoltada pelo sabor delicado com risoto.
Como sempre fazemos, decidimos dividir a sobremesa. Entre algumas tradicionais, como petit gâteau, fondant, torta de limão (embora, pela referência da casa essa deva ser mais do que especial), bavarois ou cheese cake, escolhemos a Trouxinha de beijinho quente ao mel de tartufo bianco com sorvete de paçoca (R$ 16), uma massa leve como uma panqueca, envolvendo o doce e regada com o mel, acompanhada do sorvete cremoso de amendoim.
Adorei o toque da trufa, mas a Graça nem tanto – ela não é muito chegada em trufas ou pelo menos nos desdobramentos de seus sabores.
E aí veio uma surpresa, um carinho do chef: Pirâmide de chocolate meio amargo.
A pirâmide com paredes de chocolate tem em seu interior a massa delicada e úmida que se desmancha na boca. Por fora, na decoração da cobertura, lascas de folha de ouro. Grand finale!
Christian Burjakian aguardou para conversar conosco quando estávamos para nos despedir da casa. Simpaticíssimo, como era de se esperar pelas tantas positivas informações que havíamos recebido.

Christian Burjakian e o limoeiro: simpatia e competência.

É lugar de se retornar sempre, em nome do comer bem.

Limonn
R. Manuel Guedes, 545 - Itaim Bibi (São Paulo)
Fone: (41) 2533-7710
Site: www.limonn.com.br/

segunda-feira, 11 de outubro de 2010

Fabiano Marcolini revive os pratos de “Julie & Julia”


O Hotel Casa da Montanha, em Gramado: noite de Julie & Julia
O chef Fabiano Marcolini, do Ristorante Villa Marcolini, será o responsável pelo cardápio do Cine Gourmet do mês de outubro, o encontro gastronômico que tem marcado a mesa da Serra Gaúcha. A cada mês um filme que versa sobre gastronomia é selecionado pelos organizadores do evento, que convidam um chef de cozinha para reproduzir aos comensais os pratos contidos no argumento da tela. A edição de outubro, que acontece entre os próximos dias 15 e 17, no Hotel Casa da Montanha, em Gramado, terá como tema o elogiado filme "Julie & Julia", uma divertida aventura gastronômica entre a França e os Estados Unidos.
Fabiano Marcolini, cardápio de filme em noite especial.
Adaptação de duas obras literárias de muito sucesso, o filme "Julie & Julia" surgiu a partir dos relatos narrados em "My Life in France", de Julia Child, e "Julie & Julia", de Julie Powell. Escrito e dirigido por Nora Ephron ("Sintonia do Amor"), tem sua trama baseada nas histórias reais de duas mulheres que mudaram o modo como os americanos apreciavam a gastronomia. Apesar de separadas pelo tempo, elas mostram como que através do gosto pela culinária o impossível não existe. As protagonistas são interpretadas por Amy Adams e Meryl Streep, que por este desempenho foi indicada ao Oscar e ganhou o Globo de Ouro de Melhor Atriz.
O projeto está no seu quarto ano, e desde então muita coisa tem mudado. Desde a primeira edição chefs renomados tem compartilhado a missão de criar uma refeição completa, da entrada à sobremesa, inspirada num filme escolhido especialmente para a ocasião. O Cine Gourmet começa na noite de sexta-feira, com recepção dos hóspedes e convidados e uma degustação de vinhos e espumantes. No sábado pela tarde acontece o Chá da Tarde, na varanda do hotel. À noite a programação tem início às 19h, com um coquetel preparado pela gourmet e oferecido antes da exibição do longa-metragem. Às 20h acontece a projeção de "Julie & Julia" na sala de eventos, seguido por um bate-papo com o chef Fabiano Marcolini e o apresentador Robledo Milani sobre as inspirações vistas na tela grande e que em seguida serão saboreadas na mesa. Na seqüência, todos se dirigem ao Restaurante La Caceria, onde o público será convidado a experimentar o menu especial baseado no filme recém visto. Todo participante do Cine Gourmet ganha um prato de cerâmica pintado exclusivamente para a ocasião, seguindo a tradição da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.
Confira o cardápio criado por Marcolini para o evento:
Coquetel:
Assiette de canapés assortis (Variedade de canapés)
Entradas:
Salade Roscovite (Camarões médios cozidos, maionese, couve flor, batatas, ovos cozidos e vinagrete de ervas)
Poisson en Brioche (Mousse de salmão fresco e linguado envolto em massa folhada e assado ao forno com delicado molho de vermouth e manteiga)
Prato Principal
Boeuf Bourguignon (Miolo de alcatra cozido em rico molho de vinho tinto e legumes, guarnecido com cebolas glaceadas e legumes -cenoura, salsão e alho-poró)
Sobremesa
Pavé au chocolat noisette et cerises (Pavê de chocolate, avelã e cereja)

Cine Gourmet – França/Estados Unidos
"Julie & Julia" e o Chef Fabiano Marcolini
Hotel Casa da Montanha
Av. Borges de Medeiros, 3166 – Gramado, RS
Fone: (54) 3295-7575

sexta-feira, 8 de outubro de 2010

Trufas brancas no cardápio do Durski

Junior Durski não tem sossego mesmo. O premiado chef e restauranteur do Durski e do Madero está ampliando seus limites. Anuncia agora que está importando trufas brancas, o tartufo bianco, um dos ícones máximos da gastronomia internacional. E uma das paixões de Durski, que agora não mais se contenta em apreciá-lo em suas viagens à Itália, mas sim em também poder compartilhar essa rara oportunidade com os clientes de suas casas.
A trufa branca é um produto milenar apreciado no mundo todo desde a época do Império Romano. Perfumado e saboroso, é um fungo que se desenvolve uma vez por ano - de setembro a meados de dezembro - em regiões específicas da Itália. O mais famoso nasce no vale do Alba, na região de Piemonte, mas também pode ser encontrado na Umbria ou na Toscana. Junior Durski está importando o produto diretamente da Itália para oferecer receitas exclusivas do chef para o final de outubro.
Devido ao seu inigualável aroma e sabor acentuado, as trufas combinam bem com massas, risotos e ovos e podem alcançar preços elevadíssimos (a safra deste ano está em torno de R$ 13 mil o quilo).
Agora é só aguçar a curiosidade e tentar imaginar o que pode sair da criatividade do chef com tão cobiçado ingrediente.

quarta-feira, 6 de outubro de 2010

Junior Costa é o novo chef do Cais da Ribeira

O chef Junior Costa está de volta a Curitiba. Depois de passar com sucesso pelo Bourbon Curitiba Convention Hotel – quando foi indicado para premiação da revista Gula – e de um período em Ribeirão Preto, está assumindo o comando da cozinha do restaurante Cais da Ribeira, do Pestana Curitiba Hotel.
Ao longo de sua carreira de 20 anos, Junior Costa passou por hotéis que são referência, como a rede Accord, Grand Meliá, Casa Grande Resort & Spa e Hotel Unique. Antes de vir atuar no Bourbon estava em um resort cinco estrelas, o Refúgio Cheiro de Mato, no interior de São Paulo. Já atuou com grandes chefs como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil e Patrick Ferry, que lhe complementaram com louvor a formação na culinária francesa. Passou também pelo restaurante Leopolldo, onde trabalhou com Giancarlo Bolla e com Paulo Cupertino, que trouxe a culinária tailandesa para o Brasil.
Sua formação inclui cursos no Senac e um período como chef de cozinha em Toronto, Canadá. Sua culinária trata sempre de renovar o tradicional incluindo aspectos contemporâneos e suas influências internacionais misturam-se sem afetação e com sabor aos pratos nacionais.
Foi dele a idéia de começar a servir pequenas porções de acepipes em colheres. Aconteceu na preparação de um evento, em 1989, quando imaginou ser mais prático apresentar as porções em colheres, que poderiam ser consumidas com mais facilidade pelos presentes. Foi um sucesso e, a partir dali, a idéia se expandiu, ganhou outras interpretações e se incorporou definitivamente à seleção de finger foods que marca os mais concorridos eventos.
Cozinheiro de primeira, certamente vai mexer com a conceituada cozinha do Pestana.

Cateto, javali, queixada, capivara e paca... festival de carne de caça no Terra Madre


Os cinco chefs, com os proprietários da casa e o fornecedor das carnes.
O sabor exótico das carnes de caça é o tempero da festa de cinco anos do restaurante Terra Madre. Para comemorar seu quinto aniversário, a casa realiza até o próximo dia 20 o Festival de Carnes de Caça Terra Madre – 5 Anos, 5 Chefs.
Quatro nomes da nova geração da gastronomia contemporânea brasileira foram convidados para participar, ao lado do chef da casa, Ivan Lopes. São eles: Guilherme Melo (MG), Henrique Fogaça (SP), Ricardo Ferracini (RJ) e Paulinho Martins (BA).
A abertura aconteceu ontem (05), com um menu degustação. Até o próximo dia 20, quatro pratos assinados pelos chefs convidados ficam no cardápio do restaurante. Um deles, o que fizer mais sucesso com o público, vai ser definitivamente incorporado.
O menu conta com: Cateto na panela com polenta mole e chips de quiabo (chef Pauinho Martins), a R$ 60

Ragu de javali com nhoque de mandioquinha e broto de beterraba (chef Henrique Fogaça), a R$60

Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada (chef Guilherme Melo), a R$ 65

Capivara ao forno com farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga e brócolis (chef Ricardo Ferracini), a R$65

O restaurante também oferece uma edição limitada de um prato especial, o Confit de paca a pururuca, molho de Porto branco com dueto de mandioca, a R$140. Este prato, assinado por Paulinho Martins, não fará parte dos que serão votados para entrar no cardápio, pois se trata de um prato comemorativo com duração limitada. A carne de paca é uma das mais raras de se encontrar no mercado, pelas dificuldades de criação do animal. Todas as carnes do evento são fornecidas pela Carnes do Cerrado, empresa especializada nestes produtos, e vem de criadores habilitados pelo IBAMA.

Os chefs convidados

Guilherme Melo – Restaurante Hermengarda - Belo Horizonte (MG)
O restaurante fundado por Melo coleciona prêmios: Novidade do Ano de 2009, pelo Guia 4 Rodas, e o melhor da cidade pela Veja BH. O chef, por sua vez, venceu como Chef Revelação de 2009.
Henrique Fogaça – Sal Gastronomia - São Paulo (SP)
Criador do restaurante Sal Gastronomia, foi eleito Chef Revelação por duas publicações: Revista Veja, em 2008, e Revista Prazeres da Mesa em 2009.
Paulinho Martins – Ilhéus (BA)
Chef consultor, já trabalhou em restaurantes como o Amado (maior referência contemporânea em Salvador) e também desenvolveu o cardápio do badalado Txai Resort, em Itacaré (BA).
Ricardo Ferracini – Rio de Janeiro (RJ)
Atualmente é chef proprietário do Gatto Rosso - Gastro Lounge. A casa é fruto de suas viagens pelo mundo. Passou pelo grupo Fasano (Fasano Al Mare, no Rio) antes de abrir seu próprio empreendimento.
O Terra Madre é um dos restaurantes mais conceituados de Curitiba. É recordista de prêmios, tendo sido eleito quatro vezes pela Revista Veja Comer & Beber como o melhor da cidade. Também venceu premiações da Revista Gula e foi apontado pelo Guia Quatro Rodas como a novidade gastronômica do ano, quando recebeu sua primeira estrela na publicação – repetida na edição deste ano. Funciona em anexo à loja de vinhos Vino! Champagnat. Os clientes podem escolher um vinho na loja e, sem custos extras, consumi-lo acompanhando a refeição.

Festival de Carnes de Caça Terra Madre – 5 chefs, 5 anos
R. Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070

Noite de vinhos espanhóis no Le Réchaud

A importadora Vinoteca Brasil promove amanhã (07) um jantar de degustação e harmonização dos vinhos da Vinícola espanhola Bodegas Altanza. Será no Restaurante Le Réchaud e, para representar os vinhos Lealtanza, estará presente no evento o diretor de exportação da marca, Ervígio Adán, que falará dos premiados rótulos da vinícola.

Le Réchaud
Rua Júlia Wanderley, 1050 - Mercês
Fone: (41) 3339-6006

domingo, 3 de outubro de 2010

Domingo feliz, com paleta de cordeiro do Troisgros


Almoço em família, domingo de eleição. Todos às urnas pela manhã e o restante do dia disponível para um relax mais do que necessário. Ainda mais para quem trabalha aos domingos.
Aí bate a gula. O que fazer? Que motivos comemorar? Não pela eleição em si, que essa coisa está me cansando. Se pegar as promessas de quatro, oito, doze anos passados, nada ou quase disso foram cumpridos. Então nem vale comentar ou se preocupar.
E os motivos apareceram: aniversário na nora na sexta (dois dias atrás) e a viagem do filho ao Norte do País para 15 dias de trabalho (biólogo não tem vida fácil) embrenhado pelo interior do Maranhão.
Eles adoram carneiro, ela é chegada em salada de folhas e ele é uma formiga para doces, com algumas predileções especiais que só a mãe consegue suprir (como de resto qualquer mãe em qualquer família).
Pronto, cardápio montado.
Começamos por uma Salada de folhas com brie derretido em sementes negras de gergelim.
Daí fomos para o prato principal, uma receita do chef Claude Troigros em uma das edições recentes de seu programa "Que Marravilha", na GNT. O nome é simples, Paleta de cordeiro com cuscuz marroquino, mas é muito mais e tem alguns envolvimentos que merecem destaque. A paleta é marinada em um molho de especiarias por pelo menos uma hora (tivemos tempo e deixamos na geladeira pela virada da noite) e depois assada em forno a 170º por 3 horas. Como o forno baixo nos fascina, deixamos por 160º por 4 horas. O resultado não poderia ser melhor, a carne se desmanchava ao puxar do garfo.
E o detalhe do cuscuz puxado na frigideira foi um diferencial que não fazíamos aqui. Grande Claude!
O vinho foi uma agradável surpresa. No contexto original, Troigros sugere um português, Quinta do Monte D'Oiro Reserva 2005. Liguei pra In Vino Veritas (Mistral em Curitiba) e só havia sob encomenda. Mais uma vez me socorri do Paulinho Tohms, da Decanter, e o resultado final foi muito agradável. Se o vinho originalmente recomendado era uma combinação de Shiraz e viognier português 2005, Thoms me rebateu com um surpreendente Shiraz francês 2006, um Cariranne Brunnel de la Gardine, que fechou com o prato sem reservas.
De sobremesa, uma marca registrada da casa, a Torta de limão que a Gra faz, digna que qualquer chef pâtissier dos que conheço.
E assim a família passou mais um raro domingo feliz, já que o tempo nos permite um assim, de vez em quando.

De sobremesa, um clássico da casa e a Graça é rainha, Torta de limão. Filhão gosta, leva a sobra pra casa e tudo bem. 

Resumindo, um ótimo domingo cívico. E ainda estou aqui, sorvendo um cálice de vinho e esperando o domingo passar para ver o que as urnas nos reservaram.

A deliciosa mesa de Telma Souza no La Santa Birra


O que não faz a paixão pela gastronomia! Telma Souza deixou uma bem sucedida carreira profissional de psicóloga na área de RH de uma grande empresa para se tornar cozinheira. Já não bastavam os almoços em casa, os eventos gastronômicos com seus companheiros de confraria, o desejo e a dedicação exigiam ainda mais. Não foi por nada que, na França, cursou a escola Lenôtre e o Alain Ducasse, além de vários outros cursos com chefs de passagem por Curitiba.
A deixa foi a abertura do bar La Santa Birra, em Santa Felicidade, no início do ano. Funciona numa casa tombada, aberto para happy hour e aos sábados durante o dia, quando é servido um almoço especial. Em sociedade com o marido, Élcio Appel. A ideia do bar já veio como consequência da distribuição de cerveja e chopp artesanais da OPA Bier, produzidos em Joinville. A produção segue a Lei Alemã de Pureza (Reinheitsgebot) com maltes e lúpulos selecionados, preservando os verdadeiros sabores (a Lei de Pureza, de 1516, permite apenas quatro ingredientes na elaboração da cerveja: água, malte de cevada, lúpulo e fermento).

Além das cervejas e chope distribuídos por eles, hoje o bar conta com um boa carta de cervejas importadas, cada uma indicada para harmonização com os petiscos a serem escolhidos.
O cardápio de petiscos, aliás, é de dar água na boca. Entre outros, Bolinho de abóbora com carne seca, Bolinho de mandioquinha com camarão, Duo de salsichas com molho de mostarda, Pastelzinho de carne de panela e, às quartas-feiras, Carne de Onça.
Mas o que mexe mesmo com as sensações dos gourmets é o almoço de sábado. A cada semana a criatividade de Telma é posta à prova, alternando pratos das mais diversas procedências. Por conta de sucessivas viagens nos fins de semana, estava sendo privado dessa oportunidade. Mas desse sábado não passou. Também, com o cardápio que a casa havia anunciado, não havia como escapar: Confit de Porco! Costelinha e pernil lentamente cozidos em sua própria gordura e depois douradas no forno. Acompanhadas de farofa de castanhas e bacon, couve crocante e banana da terra.
Já de pronto a sugestão para o que beber. Élcio recomendou uma cerveja espanhola, a Estrella Dam, elaborada para atender as exigências de ninguém mais ilustre que Ferran Adrià e os sommeliers do El Bulli. É uma cerveja de cevada e trigo, lúpulo, passando coentro, casca de laranja e alcaçuz. Muito frutada, com sensação de levedura fresca e textura cremosa. É servida em taças tipo flute – aquelas para espumante.
Harmonizou muito bem com o prato. A costelinha veio se desmanchando (o pernil estava macio também, mas a costelinha insuperável). 
A farofa e a couve fizeram a escolta com galhardia e as rodelinhas de banana da terra (que os garçons a princípio se esqueceram de servir) estavam douradinhas e deliciosas.

Como sobremesa, uma das favoritas do cardápio da casa: Minichurros com calda quente de doce de leite – a massa é bem leve, na realidade de carolinas, e é assada em vez de frita. Para harmonizar, um copo de chope escuro da Opa, o stout, com nuanças de café e bem aveludado. Na mosca.

Uma bela refeição, deixando no ar a expectativa para o que pode vir de agradáveis sensações nos próximos sábados.
Tema Souza e Élcio Appel, delícias harmonizadas com cerveja.

(Ah, a Telma Souza só não contou que faria aniversário hoje, domingo, 03/10, mas fica aqui estendido o brinde que fizemos ontem)
(Tomei a liberdade de sugar algumas informações sobre a casa do blog Mesa de Ana Tereza, achei que a boa amiga não se importaria)
La Santa Birra
Avenida Vereador Toaldo Túlio, 227 - Santa Felicidade (Curitiba)
Fone:  (410 3042 7041

sábado, 2 de outubro de 2010

Os cozinheiros da Paganini


Uma brincadeira bacana concebida pela jornalista Thabata Martin (assessora de imprensa da Porto a Porto) reuniu em Curitiba alguns jornalistas e colunistas ligados à área gastronômica. A ideia era conceber alguns pratos com os produtos Paganini e mais alguns ingredientes básicos e necessários a qualquer cozinha. O local escolhido foi a super bem equipada cozinha do Centro Europeu e participaram da experiência Ruy Barrozo, os irmãos Jackson Brustolin e Jomar Brustolin, Márcia Toccafondo, Elis Glaser, Luiz Augusto Xavier e Luiz Carneiro. Flávio Bin, consultor de vinhos da Porto a Porto, foi o responsável pela escolha dos vinhos servidos aos cozinheiros e que harmonizaram com os pratos concebidos.
Confira os pratos:
Márcia Toccafondo (Revista Idéias e http://marciatoccafondo.blogspot.com/Farfalloni Paganini ao molho Pomodoro com liguicinha defumada, manjericão e alcaparras.
Luiz Augusto Xavier (Um Anacreon em alterego) – Risoto de coração de Alcachofra Paganini em conserva e tomatinho cereja.
Ruy Barrozo (Jornale) – Orecchiete ao molho Basílico Paganini com redução de creme de mesa e champignon.
Luiz Carneiro (Revista Viver Curitiba) – Penne ao molho Basílico Paganini com azeitonas recheadas e manjericão.
Jackson e Jomar Brustolin (Q.Vinho.com.br) – Risoto Paganini com queijo de cabra e pecorino, presunto cru e tomilho.
Elis Glaser (Nextmag) – Risoto cremoso Paganini com cogumelos Paris e Parmesão
Cada um escolheu os ingredientes e criou os pratos de acordo com a inspiração de momento.
Momentos divertidos e saborosos, um encontro aprovado e curtido por todos os presentes. 










sexta-feira, 1 de outubro de 2010

Coelho com sotaque francês



Fazia tempo que estávamos com vontade de comer coelho. Já fizemos muitos, cozidos, assados, grelhados, recheados, com todos os tipos de molho e sempre nos demos bem. É uma carne muito saborosa, leve, com sabor bem característico e que encantada pela suavidade de seu paladar.
Encomendamos o coelho, portanto. Congelado, pois é difícil encontrá-lo fresco por aqui, embora haja produtores bem próximos. Na encomenda, a recomendação: meio coelho. É que somos apenas dois e ter de descongelar um inteiro para depois guardar a sobra do prato pronto e congelar não seria a melhor ideia. Como o açougueiro já entende nosso jogo, serrou o coelho congelado ao meio, descongelou apenas a metade, cortou essa metade em pedaços regulares e deixou o restante congelado, para uma nova oportunidade.
Como fazer? Tantas foram as receitas já elaboradas que estava difícil de encontrar uma opção ainda inédita. E nas idas e vindas pela internet, encontrei uma boa pista no blog Da cachaça pro vinho, que relata a sugestão de um cardápio completo a eles fornecida pelo chef Emmanuel Bassoleil. De tal forma foram executados os pratos que a vontade chegou ali e decidiu: o caminho seria praticamente esse.
Já de entrada, Croûte aux champignons, uma variação em sotaque francês da italiana bruschetta. Ou de uma crostata de cogumelos. A versão original de Bassoleil sugere pleurottes, porcini e outros mais comuns na Europa, mas por aqui nem sempre é possível encontrar. Contentei-me com paris, shiitake e shimeji. Aí foi só executar, cortando um pão (baguette ou italiano) em fatias e aquecendo-o ligeiramente apenas para tostar por fora. Os cogumelos são refogados no azeite (a receita sugeria alho, mas não pus nada) e ajeitados em cima das torradas. Por cima, um molho bechamel mais consistente (o meu ficou um pouco menos do que desejaria e escorregou um pouco pelas bordas) e em cima de tudo queijo gruyère ralado. Uns minutinhos de grill e pronto, a entrada já estará servida.


Troquei a receita de coelho do cardápio do chef, pois já tinha feito algumas vezes variações com mostardas, incluindo a de Dijon. Pesquisando por aí, encontrei uma receita de Coelho com cebolas (achei em pelo menos três links, quase domínio público) que me interessou. Fiz algumas mudanças pequenas, nada significativas, e ficou muito bom. O coelho macio e o molho de cebolas (pode parecer um exagero a quantidade, mas é isso mesmo) levemente adocicado, como, de fundo, é a cebola cozida.
  • Coelho com molho de cebola

Ingredientes:

1 coelho novo com cerca de 1,2 kg
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
2 kg de cebola
Sal e pimenta-do-reino
1 copo de vinho branco

Modo de preparo:

Corte o coelho em oito pedaços, aqueça a metade do azeite e frite os pedaços até que estejam dourados de todos os lados.
Ao mesmo tempo, aqueça o restante do azeite e a manteiga e refogue a cebola picada fino, deixando ficar transparente, sem escurecer.
Tempere os pedaços do coelho com sal e pimenta, junte a cebola refogada, cubra tudo com o vinho branco, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo – por cerca de 1 hora e 30 minutos.
Sirva acompanhado com batata sauté ou batata cozida no vapor.

Rendimento: 4 porções.

Para a sobremesa, voltando às sugestões de Bassoleil ao blog já citado, peras ao vinho. Mas não simplesmente peras ao vinho e sim Poires Belle Dijonnaise, como recomendam os princípios da Borgonha. Não fiz a receita dele, achei outra, bem parecida, que incluía cravo e não canela e (o que mais me interessou) alguns grãos de pimenta. Peguei no pique e transcrevo em francês mesmo, acho que dá para entender.

Poires Belle Dijonnaise
(Poires pochées aux cassis)

Ingredients:

6 poires
1 bouteille de vin rouge type Bourgogne
10 cl de crème de cassis
50 g de cassis frais ou surgelés
100 g de sucre cassonnade
1 gousse de vanille
6 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 zeste de citron et d'orange

Preparation:

Chauffer le vin, la crème de cassis, le sucre, la vanille et les épices.
Ajouter les zestes blanchis et bouillir 5 minutes.
Eplucher les poires en conservant les queues.
Garder les épluchures et les mettre dans le vin.
Ajouter les poires et cuire à frémissement pendant 25 minutes environ.
Laisser refroidir les poires dans le vin.
Passer au chinois le liquide de cuisson et le réduire de moitié.
Couper les poires en 2 et retirer le coeur des ½ poires.
Verser le liquide de cuisson réduit sur les poires cuites.

Pour 4 personnes

A sugestão era servir com uma bola de sorvete ou com creme. Não foi necessário, ficou muito saborosa por si só. 
Ah, o vinho, como se pode ver lá em cima, foi um pinotage sul-africano. Leve, jovem e apropriado para a ocasião.