quarta-feira, 29 de setembro de 2010

Tem Mariscada no Baroneza


O Bar Baroneza criou um prato especial para o novo cardápio da casa. A Mariscada do Baroneza é um mix de frutos do mar composto de marisco, lula, camarões e polvo, mesclados com peixe em cubos e molho provençal. O prato acompanha arroz e salada, serve até duas pessoas e custa R$18,90. A Mariscada é servida todos os dias no período da noite e aos sábados em almoço e jantar.
Bar Baroneza
Rua Conselheiro Carrão (esquina com a Rua Sete de Abril), número 279 – Juvevê
Fone: (41) 3352-9327

O cardápio do Amazém Italiano para o Curitiba Restaurant Week


Duas opções de salada verde e duas combinações de massas com carnes compõem as opções de entrada e prato principal do cardápio de almoço do Armazém Italiano para a 2ª edição do Curitiba Restaurant Week.
Confira o cardápio:
Entrada: Salada de folhas à moda italiana (Salada de rúcula, tomate seco, mussarela de búfala e palmito com azeite virgem, parmesão fresco e manjericão)
ou
Salada Mediterrânea (Folhas crocantes de radichio roxo, alface americana, corações de alcachofra, manga ao molho de iogurte e mel)

Prato principal: Raviolone de ricota cremosa com  steak de mignon ao rotí de vinho e bacon (Medalhão bovino ao molho de vinho e bacon acompanhado de Raviolone de ricota cremosa e espinafre ao molho pomodoro)
ou
Tagliatelle ao molho crudo com tranche de salmão em manteiga de sálvia (ou Massa acompanhada tomates em cubos, manjericão, azeite virgem, salmão assado e regado a manteiga de sálvia)

Sobremesa: Torta tropical (Torta alemã em cama de frutas da estação - kiwi, morango e figos em calda)
O almoço, com as três opções de pratos, tem um preço fixo de R$ 27,50.

Armazém Italiano
Avenida Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044

Cevite é o ceviche de japonês? Está no Curitiba Restaurant Week

Tatar Cevite

O Taisho Batel também está no Festival Curitiba Restaurant Week. No menu, Tatar cevite como entrada, Caju saboro como prato principal e o Creme de maracujá feito na fruta fresca como sobremesa.
O Tatar cevite é um prato composto por peixes do dia, marinado com azeite extra virgem e limão (aqui cabe esses parênteses: Cevite deve ser o jeito de um japonês pronunciar ceviche –cebiche ou seviche -, o prato de origem peruana, baseado em peixe cru marinado no limão). 
Caju Saboro
Já o Caju saboro é composto por salmão grelhado ao molho cremoso de shiitake, ovas e brócolis, acompanhado de macarrão oriental. 
Creme de maracujá
O Creme de maracujá, feito na fruta fresca, leva maracujá com leite condensado e cointreau, com uma bola de sorvete. Conforme os padrões do Curitiba Restaurant Week, a composição dos três pratos custa R$39,00. Couvert, bebidas e 10% não estão inclusos no valor. Os clientes são convidados a doar R$1,00 para a Santa Casa de Misericórdia de Curitiba.
Taisho Batel
Rua Comendador Araújo, 1066 – Batel - Curitiba/PR
Fone: (41) 3029-0100
http://www.taishobatel.com.br/

Dia de jantar harmonizado no Cenacolo


Acontece hoje, a partir das 20h30, a edição de setembro do tradicional wine dinner do Cenacolo Restaurante. Desta feita o Cenacolo firmou uma parceria com a AnaImport, que pela primeira vez desembarca em Curitiba. Novos vinhos, boa comida e as explanações do sommelier Valdo Santos garantem o sucesso da noite enogastronômica.
O menu elaborado pelo chef Luciovaldo dos Santos terá como entrada Insalata Monte Carlo (salada de folhas verdes com roquefort,  presunto cru, mel e figo natural). O vinho para harmonizar com a entrada será o argentino Casa Miriam Reserva Chardonnay.
Como primeiro prato será servido um Tagliatelle alla Vodka e Salmone (tagliatelle com ervas aromáticas e tiras de salmão flambado com vodka), harmonizando o vinho chileno Mirador Pinot Noir.
O segundo prato da noite será um Filleto Luigi (file mignon enrolado em massa folhada com recheio de queijo, acompanhado risoto do chef), que será harmonizado com Malbec argentino  Aguaribay.
Como sobremesa, Crepe doce de leite, acompanhando o chileno Late Harvest Tuniche.
Valor por pessoa: R$ 85,00 (acompanha jantar+vinhos+águas)

Cenacolo Restaurante
Av. Des Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer/ Vista Alegre
Reservas: (41) 3015-0010
www.cenacolorestaurante.com.br

sexta-feira, 24 de setembro de 2010

Robalinho grelhado, lulas salteadas...


Passeio descompromissado pelo Mercado Municipal. O que fazer? Fazer o quê? Como a tendência é sempre cairmos para o lado dos peixes e frutos do mar, fui dar uma volta ali naquele cantinho das peixarias. Aí os robalinhos fizeram um sinal, "olha nós aqui". Estavam lindos, já instigando a imaginação para o que poderia ir à mesa.
Filezinho pronto com o couro, prato principal resolvido. Alguns tubos interessantes de lula e a inspiração para uma entrada. Aí foi só passar para o outro lado do corredor para encontrar os complementos. Uma erva-doce pra lá de bonita – acho que pode se dar bem grelhada. Alho-poró interessante, mandioquinhas (batata-salsa, tudo bem) bem amarelinhas, tomatinhos-cereja e até uma cebola branca que me deram de brinde, novidade na banca.
Aí vou só chegar em casa em começar a lidar com o fogão. Não sem antes garantir o vinho, na rápida passada pela Enoteca Decanter. Paulo Thoms sugeriu um francês bem jovem, Sauvignon Blanc, Liboreau, que já foi pro balde de gelo no aguardo da preparação.
Para a lula, alguns cortes nos tubos abertos e aí frigideira, onde já haviam sido salteados no azeite de oliva a cebola branca bem picadinha e os tomatinhos. Uns cinco minutos de fogo, não mais que isso para a lula não ficar borrachuda. Por causa dos cortes os tubos se enrolam e ficam bem interessantes. Entrada pronta, seria só manter aquecida. Lulas salteadas com molho de tomatinhos

Cortei o bulbo de erva-doce em pedaços regulares e arredondados e aferventei por alguns minutos. Em seguida, com frigideira antiaderente em fogo bem forte e quase nada de azeite, grelhei as peças e reservei aquecidas.
Fatiei bem fino o alho-poró na faca especial do mixer e fritei no óleo bem quente, o suficiente para as rodelas ganharem um tostado. Retirei e escorri em prato revestido por papel de cozinha.
Enquanto isso, a Gra deu a mão no purê, cozinhando a mandioquinha, espremendo e misturando com leite e manteiga.
Aí foi só aquecer novamente a frigideira, passar uma fina camada de azeite nos pedaços do robalo temperados com sal e pôr para dourar, começando com o lado da pele. Cinco minutos, uma viradinha do outro lado e pronto, era só servir. Saindo um Robalinho grelhado sobre cama de alho-poró crocante com erva-doce tostada e purê de mandioquinha
Que tal?

quarta-feira, 22 de setembro de 2010

Cais da Ribeira põe bacalhau na Curitiba Restaurant Week


Caldo verde, a entrada do menu do Cais da Ribeira,
O restaurante Cais da Ribeira, localizado no Pestana Curitiba Hotel, participa pela primeira vez da Curitiba Restaurant Week – nessa segunda edição que começa segunda-feira que vem. E, como não poderia deixar de ser, com um menu que traz clássicos da mesa lusitana e toques da cozinha internacional.
O jantar apresenta, como entrada, a Salada Caesar ou o tradicional Caldo Verde, acompanhado de broa portuguesa. As sugestões de pratos principais são a Picanha ao alho ou o Bacalhau ao Cais da Ribeira com batatas ao murro, um dos pratos mais pedidos no restaurante.
Bacalhau ao Cais da Ribeira com batatas ao murro.

Para encerrar a refeição, doces da trilogia portuguesa, composta por Mini Pastel de Nata, Toucinho do Céu e Bolo de amêndoa do Convento da Vidigueira. Ou ainda o famoso Pastel de Nata, referência na cidade.
Trilogia portuguesa - três sobremesas clássicas em uma só.

O menu para o jantar com entrada, prato principal e sobremesa custa R$  39,00 no jantar, mais R$ 1 para a Santa Casa de Misericórdia. 

Restaurante Cais da Ribeira
Endereço: Pestana Curitiba Hotel. Rua Comendador Araújo, 499 – Centro
Fone: (41) 3017-9900
Site: www.pestana.com

Quintana Café tem Barreado no Curitiba Restaurant Week


O Quintana Café & Restaurante está entre os participantes da 2º edição do Curitiba Restaurant Week, que acontece de 27 de setembro a 10 de outubro. Para a data, a chef Gabriela Carvalho preparou dois menus especiais, que serão servidos no horário do almoço. O grande destaque é o Barreado com especiarias, um dos indicados ao Melhor Barreado pela Revista Veja Curitiba 2010/2011, que será servido acompanhado de purê de banana da terra, farinha de Morretes e pimenta caseira.
O menu - que inclui entrada, prato principal e sobremesa - será servido a preço especial: R$ 27,50 no almoço (mais R$ 1 para a Santa Casa de Misericórdia)

Confira os menus:

Menu 1
Entrada: Terrine de legumes grelhados (berinjela, abobrinha e tomates) recheado com ricota cremosa em berço de pesto de manjericão com nozes


Prato principal: Barreado preparado com especiarias, purê de banana da terra, farinha de Morretes e pimenta caseira à parte

Sobremesa: Tarte tatin de maçãs carameladas com calda de canela

Menu 2
Entrada: Creme de batata salsa com ragu de funghi, cogumelos frescos e tomilho (será servido como uma entrada fria nos dias de calor)
Prato principal: Risoto de grãos, castanhas e parmesão maturado
Sobremesa: Brownie de chocolate com calda de frutas vermelhas

Quintana Café & Restaurante
Avenida do Batel, 1.440 - Batel
Fones: (41) 3078-6044  (41) 3078-8944

Dia Nacional do Sorvete no Outback


Cinnamon Oblivion
Amanhã o Dia Nacional do Sorvete (cada coisa, hoje é o Dia da Banana, pode?). O Outback Steakhouse tem algumas sugestões para aproveitar a data. O restaurante oferece várias opções de sobremesas incrementadas à base de sorvete e servidas em generosas porções. Uma das mais disputadas, o Chocolate Thunder from Down Under (R$18,50), é composta por uma montagem de brownie com sorvete de creme, coberta com calda quente de chocolate, chantilly e chocolate ralado. A Cinnamon Oblivion (R$ 18,50) é outra opção, que traz sorvete de creme, chantilly, maçã com canela, croutons de canela - feitos pela casa com o tradicional pão preto de massa adocicada - nozes carameladas, calda quente de caramelo e morango. Para as crianças, a dica do Outback é o Spotted Dog Sundae - sorvete de creme com calda de chocolate e chantilly (R$ 11,00).

Shopping Curitiba – Rua Brigadeiro Franco, 2300 – Centro. Fone: (41) 3013-7978.
   

Noite de caças no aniversário do Terra Madre


O restaurante Terra Madre estará comemorando cinco anos nesse outubro que se aproxima. Para comemorar a data, a casa promove um evento que mistura o talento de novos chefs, vanguarda gastronômica e sabores exóticos. De 5 a 20 do próximo mês, realiza o Festival de Carnes de Caça Terra Madre – 5 Anos, 5 Chefs. Em parceria com a Cerrado Carnes de Caça, o evento começará com um jantar composto por menu degustação, no dia 5.
Quatro nomes revelados pelas novas safras da gastronomia contemporânea brasileira foram convidados para participar, ao lado do chef da casa, Ivan Lopes. São eles: Guilherme Melo, do Restaurante Hermengarda (de Belo Horizonte); Henrique Fogaça, do Sal Gastronomia (São Paulo); Ricardo Ferracini, do Gatto Rosso (Rio de Janeiro); e Paulinho Martins, chef consultor natural de Ilhéus (Bahia). Eles montarão o menu e vão estar presentes, dividindo a cozinha do Terra Madre, no jantar do dia 5.
Após esta abertura, durante as duas semanas seguintes os quatro pratos principais da degustação ficarão disponíveis, compondo um menu comemorativo. Ao término deste período, o prato que for mais pedido pelo público será integrando definitivamente ao cardápio do Terra Madre.
Vão fazer parte do cardápio cortes de javali, cateto, capivara, queixada e paca. Todos eles serão fornecidos pela Cerrado Carnes de Caça, empresa fundada há cinco anos, com base em São Paulo, e que há dois vem investindo numa aproximação com a alta gastronomia contemporânea. Os produtos são certificados pelo IBAMA e produzidos sob rigoroso controle de qualidade, a partir de animais criados em diferentes regiões do país, principalmente no Sul, Sudeste e Centro-Oeste.
Confira o cardápio completo do jantar de abertura do festival:
Entradas:
Costelinha de porco com chutney de morango, pimenta dedo-de-moça e brotos de salsão (Chef Henrique)
Cogumelos de Paris recheados com linguiça semidefumada (Chef Guilherme)
Pratos principais:
Queixada em baixa temperatura ao molho de jabuticaba e mandioca gratinada (Chef Guilherme)
Ragu de javali com nhoque de mandioquinha e broto de beterraba (Chef Henrique)
Cateto na panela com polenta mole e chips de quiabo (Chef Paulinho)
Capivara ao forno: Paleta de Capivara em seu próprio molho do assado farofinha de cebola caramelada, pupunha na manteiga, brócolis ao alho e óleo. (Chef Ricardo)
Sobremesas:
Sable de chocolate AMMA, cupuaçu e cacau torrado (Chef Paulinho)
Millefoglia Al Café (Mil folhas de doce de leite e mousse de café – Chef Paulinho)
O preço por pessoa para o jantar de abertura é de R$ 120,00.

Restaurante Terra Madre
Rua Desembargador Otávio do Amaral, 515 - Bigorrilho
Fone: (41) 3335-6070


terça-feira, 21 de setembro de 2010

Junior Durski, bicampeão no Guia 4 Rodas

O Diretor do Núcleo Turismo da Editora Abril, Caco de Paula, entrega a Junior Durski, proprietário do restaurante Durski, o prêmio de Melhor Carta de Vinhos e a placa de Duas Estrelas.
Foto: Marcelo Kura/Divulgação

Ninguém segura Junior Durski. Agora foi escolhido pelo Guia 4 Rodas por ter a melhor carta de vinhos do País, com seus restaurantes Durski e Madero. A premiação foi na noite da última segunda-feira.
Na festa de segunda-feira, outros paranaenses destacados na rigorosa escolha da revista, todos eles mantendo as estrelas já conquistadas anteriormente. Na comida alemã, prêmio para o Cantinho do Eisbein, há muitos anos entre os melhores. Na categoria de cozinha francesa, mais uma vez destaque para o L'Epicerie. Entre os restaurantes de comida italiana, o premiado com a estrela foi o Villa Marcolini, enquanto no sotaque português o destaque continua em Maringá, na Casa Portuguesa, Com Certeza.
Se o Durski ficou com duas estrelas na categoria "variado", mais duas premiações para Curitiba, com uma estrela cada: Vindouro e Terra Madre. E outra para Morretes, com o Armazém Romanus.
São os destaques da gastronomia paranaense, aprovados pelo rígido sistema de seleção da revista que é referência na área. Em busca dos melhores hotéis, restaurantes e atrações do país, foram mais de 60 viagens de norte a sul e dez meses com o pé na estrada. O resultado dessa maratona você encontra nas 952 páginas do GUIA BRASIL 2011, que traz 5773 hotéis, 2955 restaurantes e 3979 atrações – avaliados anonimamente.

terça-feira, 14 de setembro de 2010

Chef de Pavarotti dá aula e faz jantar em Curitiba


As importadoras Porto a Porto e Casa Flora em parceria com o restaurante Europa 92, do tenor Luciano Pavarotti, realizam nessa quinta-feira (16) um festival de gastronomia italiana no Brasil. 
Estará em Curitiba o chef Fernando Patano (na foto, com Pavarotti e com Plácido Domingo), que comanda o templo da gastronomia bolognesa, na Itália. Começa com uma aula show, aberta ao público (R$ 70), no Centro Europeu e um wine dinner para convidados no restaurante Durski. Além de Patano, o empresário Pedro Corrêa de Oliveira (da Porto a Porto) receberá Gianluca Cló, sócio da família Pavarotti e Stefano Bellei, diretor do Acetifício Carandini.
Luciano Pavarotti inaugurou o Europa 92 em 1991. Atualmente, a administração do restaurante fica por conta da segunda esposa de Pavarotti. O restaurante Europa 92 foi freqüentado por grandes personalidades durante as dez edições do evento Pavarotti & Friends, organizado pelo maestro Luciano Pavarotti. Entre elas: Lady Diana, Sarah Ferguson, Kofi Annan, Steve Wonder, Sting, Celine Dion, Joe Cocker, Bono e The Edge, John Bon Jovi, Eric Clapton, Deep Purple, Lou Reed, Ricky Martin, Spike Lee, Enrique Iglesias, Elton John, Liza Minelli, Joan Osborne, Jon Secada, Placido Domingo, Carreras, Eros Ramazzoti, Jovanotti e outros artistas.
Saiba mais sobre Fernando Patano 
1985 – Iniciou seu trabalho no Hotel 6 estrelas "Il Pizzomunno" em Vieste (Friuli-Venezia Giulia);
1896 / 1987 – Chefe do Hotel 4 estrelas "Il Sole" em San Menaglia (Friuli-Venezia Giulia); Formou-se  no Instituto Profissionale Alberghiero de Vieste.
1988 / 1990 – Chefe do restaurante "Il Capriolo 2" em Piumazzo (Modena);
1990 / 1992 -  Chefe do restaurante "Oasis" em San Cesario sul Panaro (Modena);
Desde 1992 – Chefe do restaurante "Europe 92" de Modena;
No ano de 1999 – realização do 100º aniversário do Metropolitan de New York em colaboração com o restaurante San Domenico de N.Y.
No ano de 2007 – Academia de Gastronomia de Modena em colaboração com diversos restaurantes de Modena, entre eles: Osteria Francescana do Sr. Massimo Bottura. (2 estrelas no Guia Michelin).
No ano de 2009 – Inauguração do novo restaurante S. Domenico de New York em colaboração com: Dom Alfonso Laccarino (do restaurante "Relais Don Alfonso 1890"); Nicola Botavia (do restaurante "I Birichin") e Paolo Barrale (do restaurante "Marenna").


O toque mágico do chef Paulino da Costa


Para alguns poderia representar surpresa. O melhor chef de Curitiba escolhido pelos jurados da Revista Veja talvez tenha sido a grande novidade da noite de festa da revista. Mas quem costuma frequentar a Dop Cucina sabia, naquele momento, que o prêmio não poderia estar em melhores mãos. As mãos irrequietas de Paulino da Costa, responsável pela cozinha da casa e capaz de expressar todo talento e sensibilidade na criação de cada detalhe dos pratos que costuma servir.
O cardápio da casa é muito bem feito, com opções interessantes em todas as divisões, de massas a peixes, de risotos a carnes. E com direito a harmonização com os vinhos da loja, a preço de balcão. Mas o que mais atrai mesmo é o menu degustação, que Paulino costuma servir às mesas com quatro ou mais comensais ao preço de R$ 110,00 por pessoa. Antes de começar a servir ele pergunta se há restrição a algum tipo de ingrediente ou tempero. E como se trata de surpresa, o menu-confiança tem a explicação direta do chef a cada novo prato que chega à mesa.
Foi nessa que embarcamos, checando e atualizando as criações que levaram esse pacato e simpático paraense ao prêmio máximo da gastronomia na temporada. Como se já não soubéssemos. Mas, de qualquer forma, o inesperado do menu degustação é sempre um desafio para uma noite de prazer. Começando com uma taça de espumante enquanto a mesa recebia os antepastos.

Em seguida, um Prosecco para escoltar o primeiro prato, Camarões grelhados com spaghetti de pupunha e molho de manjericão
Os camarões na textura certa, grelhados, o toque de vinho branco e manteiga de escargot para os fios de pupunha perfeitamente al dente, que é como se devem ser. A combinação com o delicado molho de manjericão – com manteiga e creme de leite - foi na medida. Começamos bem, portanto.
Foi quando passamos para um vinho italiano, um cabernet sauvignon do Vêneto (que minha máquina insistiu e não conseguir o foco para a foto...), à espera das carnes que se prenunciavam. 
Primeiro, um tenro Ossobuco de vitelo com duplo tagliatelli, que, mesmo sem o tutano que minha gula sempre exige, estava muito bom. 
É marinado por três dias, em mirepoix (cenoura, salsão e vinho branco), cozido em fogo baixo com um molho que unia cubos de legumes com alguns cogumelos, ervilhas frescas e base de tomate e demiglace.
Em seguida, Lombo de cordeiro envolto em presunto cru e risoto de dois grãos tartufado
O lombo é envolto no presunto cru e daí grelhado para selar a crosta, mantendo o interior avermelhado. No risoto, a combinação entre o arroz negro e o carnaroli.
Fecho de ouro para a sobremesa, uma delicadíssima Minigalete de tapioca com sorbet de framboesa
A galete é feita com farinha de tapioca na frigideira para ganhar formato antes de ser hidratada com leite, ganhando os complementos de coco fresco e açúcar. O sorvete de framboesa é do Freddo (outro premiado pela Vejinha).
E assim, sem se preocupar com o tempo para tentar curtir ao máximo todos os sabores apresentados, a noite passou e marcou na lembrança gustativa. Quem quiser passa pelos mesmos bons momentos que se apresente na Dop Cucina, que a parte dele o chef Paulino da Costa garante. Ainda mais agora, com o prêmio que faz questão de expor na parede da casa.
É tudo de bom.

Dop Cucina
Rua Benjamim Lins, 559 – Batel
Fone: 3022-1221

Amanhã é dia de Prêmio Bom Gourmet


Finalmente um prêmio paranaense para a gastronomia paranaense. O jornal Gazeta do Povo, que sempre abriu espaços generosos para o assunto, institui o Prêmio Bom Gourmet, que será entregue solenemente amanhã, em evento para os profissionais da área, convidados e pessoas ligadas às coisas do vinho e da gastronomia.
Clique aqui para saber mais sobre a importante iniciativa da Gazeta do Povo. 

sexta-feira, 10 de setembro de 2010

O legado de Paulo Martins


De todos os chefs que conheci talvez tenha sido o que mais me impressionou. Não pela simpatia, daquelas de conquistar o interlocutor à primeira conversa. Não pelo talento, incontestável. Mas pela forma como se embrenhou nas entranhas dos recursos naturais brasileiros e revolucionou a cozinha do País.
Conheci Paulo Martins na "Cozinha dos Chefs", evento anual que acontecia em Curitiba, correndo paralelamente à feira Gourmet & Cia, no Parque Barigui (infelizmente ambos extintos por problemas de logística e de entendimento entre os promotores, a Prefeitura e outros interesses). Naquele ano, em 2006, o time de cozinheiros era dos melhores, contando ainda com André Saburó, Christophe Besse, Mônica Rangel e Emmanuel Bassoleil. Tropa de respeito, um agradável momento de prazer ao paladar a cada noite.
Mas Paulo Martins veio com um elemento especial: a surpresa. Havia novidade em tudo o que tocava, em tudo o que nos apresentava, garimpeiro que era dos sabores infinitos que sua Amazônia oferecia a cada instante e a cada canto. Lembro-me de ficarmos conversando por um bom tempo sobre o valor e a potencialidade de cada produto, que o brasileiro tinha à mão e não costumava valorizar. Tive a sorte – e feliz coincidência – de o trabalho me levar a Belém alguns meses depois e a inevitável oportunidade de vê-lo em ação no seu restaurante Lá em Casa, na Estação das Docas, quando me fez experimentar cada sabor do tudo o que havia para a constituição de seu cardápio. Horas e horas, bebericando e descobrindo novas sensações ao paladar.
Paulo Martins foi o principal responsável pela guinada nacional de nossa cozinha, até bem pouco completamente atrelada aos conceitos europeus. Foi o inspirador de Alex Atala, que por lá andou várias e várias vezes e que para lá também levou Ferran Adriá e Juan Mari Arzak, os dois maiores nomes da cozinha espanhola e ícones dos novos conceitos gastronômicos dos dias de hoje.
Doente desde 2008 e afastado de sua cozinha desde então, Paulo Martins faleceu ontem, deixando um grande vazio de saudades em tantos que tiveram a oportunidade de conhecê-lo e aprenderam a admirá-lo. Há um belo texto sobre ele no blog E-BOCA LIVRE, do Carlos Dória, que recomendo - para onde foi a foto de Paulo Martins tirada em sua aula de Curitiba.
O Lá em Casa continua – como já vinha ocorrendo nos últimos tempos -, tocado por suas mulher e filhas, monumento e legado de um grande personagem que a história brasileira aprenderá a respeitar e a cultuar.
A homenagem que posso fazer a esse grande cozinheiro é reapresentar aqui a refeição que nos preparou naquela agradável noite de 2006, cujas receitas publiquei ao longo desses anos de gastronomia no jornal O Estado do Paraná e no site Paraná Online. Entrada, prato principal e sobremesa. Para que sua criatividade e seu talento fiquem registrados na memória degustativa de cada um de nós.
Tacacá chic

Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)

Ingredientes:

1 litro de tucupi
3 dentes de alho
1 maço de chicória
1 maço de alfavaca
½ kg de camarão seco com casca
1 maço de jambu
Sal

Modo de fazer:

Ferva o tucupi com o alho, a chicória e a alfavaca, para aromatizar.
Coloque uma panela com água no fogão até ferver. Ponha o sal. Escalde rapidamente o jambu, retire as folhas e dê um choque térmico, colocando em um recipiente com gelo e água. Escorra e reserve.
Lave os camarões secos e dessalgue em água gelada. Retire as barbas e antenas e reserve.
Sirva em cuias (capacidade de 200 ml cada) um pouco de tucupi, folhas de jambu e camarão seco. Molho de pimenta-de-cheiro opcional.

Rendimento: 4 porções.

Salada de feijão manteiguinha de Santarém, haddock paraense e castanha do Pará

Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)

Ingredientes:

250 g de feijão manteiguinha de Santarém
200 g de haddock paraense (o peixe é gurijuba)
50 g de castanha do Pará fresca
50 g de bacon (para o feijão)
Molho vinagrete
Sal

Modo de fazer:

Catar o feijão, lavar e pôr pra cozinhar com o bacon. O feijão deve estar macio, mas não muito mole. Escorrer todo o caldo e deixar esfriar.
Desfiar o haddock paraense.
Misturar tudo, temperando com o molho vinagrete, azeite e sal.

Rendimento: 4 porções.

Picadinho de Tambaqui com arroz de jambu, banana frita e farofa

Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)

Ingredientes:

1 kg de lombo de tambaqui
1 tomate médio
1 cebola média
1 pimenta-de-cheiro
5 pimentas verdes
2 limões
3 dentes de alho
1 banana-da-terra
250 ml de óleo de soja
200 g de farinha de mandioca
100 g de manteiga
200 g de arroz
1 maço de jambu
Temperos verdes (salsa, cebolinha, alfavaca...)
Azeite de oliva e sal

Modo de fazer:

Corte o peixe em vários pedaços e lave-os em água corrente e limão.
Em máquina própria, moa os pedaços de peixe com 1/3 da cebola, 2/3 do tomate, ¼ do pimentão, parte dos temperos verdes, a pimenta de cheiro e 1 dente de alho.
Tempere o peixe já picado com limão, sal e azeite a gosto.
Em uma frigideira com azeite, refogue 1 dente de alho bem picadinho, 1/3 de cebola cortada miudinha, 1/3 do tomate em cubinhos, ¼ do pimentão picadinho, os temperos verdes bem picadinhos, sal a gosto e o picadinho de peixe já temperado. Reserve.
Para o arroz, separe as folhas com os talos mais tenros de jambu e lave em água corrente. Escalde levemente em água fervente com sal, escorra e reserve a água. Dê um choque térmico no jambu com água e gelo e escorra novamente. Pique com a ponta da faca e reserve.
Faça o arroz com a parte da água na qual o jambu foi cozido.
Corte 1 dente de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente, frite as lâminas de alho e 1/3 da cebola bem picadinha até dourar. Puxe o jambu, acrescente o arroz, corrija o sal e reserve.
Corte a banana em fatias, frite em manteiga e azeite bem quentes até ficarem douradas. Reserve.
Em uma frigideira, doure a farinha, junte a manteiga, um pouco de sal, fazendo uma farofa amanteigada. Reserve.
Em pratos individuais, coloque uma camada de farofa e sobre ela o picadinho de tambaqui. Ponha as bananas fritas ao lado e, em aros de 7,5 cm, enforme o arroz de jambu.
Use tiras de tomate e raminhos de salsa para decorar.

Rendimento: 4 porções.

Musse de açaí

Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa – Belém/PA

Ingredientes:

2 latas de creme de leite
1 litro de açaí bem grosso
1 litro de farinha de tapioca
2 envelopes de gelatina vermelha sem sabor (ou 4 folhas vermelhas e 2 brancas)
Açúcar a gosto
1 pitada de sal

Modo de fazer:

Adoce ao açaí a gosto. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de tapioca.
Junte a farinha de tapioca e leve à geladeira por 3 horas, até endurecer.

Rendimento: 4 porções.

Lá em Casa
Avenida Boulevard Castilho França, Galpão 2 - Estação das Docas – Belém/PA
Fone: (91) 3212-5588

domingo, 5 de setembro de 2010

Polvo grelhado com batatas ao murro e alho assado


Gosto muito de polvo. Aqui em casa todo mundo gosta. Quando vou a restaurante japonês, por exemplo, protesto quando não há niguiri ou sashimi de polvo. E me delicio com aqueles sushis de minipolvo (que custam uma nota mas valem a pena) que por aqui são encontrados no Nakaba ou no Kan.
Mas não é um prato muito comum nos restaurantes de Curitiba. O Bistrô do Victor, no Shopping Barigui, tem sempre. Tanto na brasa quanto em forma de risoto ou outro aproveitamento que a chef Eva dos Santos dá um jeito de fazer. Como está sempre presente na gastronomia portuguesa é de se esperar que se encontre nos restaurantes especializados, o que nem sempre ocorre. Na última vez que comi um Arroz de polvo na Camponesa do Minho (tem gente que pensa que lá só tem bacalhau, mas tem mais, inclusive algumas sardinhas bem interessantes) estava um pouco além da conta no sal. Mas costuma ser bom. E aí já nem sei se tão bom quanto o que fazemos em casa. A modéstia impede qualquer comparação.
Então tínhamos aqui um polvo à disposição. Pequeno, uns 800 g, na medida para uma boa refeição a dois. Umas batatas, o alho que é indispensável nessa combinação e pronto, tínhamos tudo à mão para acariciar nossas papilas gustativas. O prato seria um Polvo grelhado com batatas ao murro e alho assado. Simples, rápido e saboroso.

Para começar um vinho que talvez não tivesse nada a ver (um alvarinho cairia bem), mas que já me encantava havia algum tempo na adega. Um rosé francês (de cor mais para o laranja, intrigante), Gérard Bertrand 2008, Gris de Gris. Deu certo, felizmente.
Quanto ao prato, fomos fazendo na hora, sem receita. Mas, de qualquer forma, dei um jeito de ordenar as coisas para por aqui. Arrisque fazer, garanto o sucesso.


Polvo grelhado com batatas ao murro e alho assado

Ingredientes:
1 polvo de 800 g a 1 kg
1 cebola inteira com 1 cravo espetado
4 batatas médias
2 cabeças de alho
Sal e pimenta-do-reino (moídos na hora)
orégano
Flor de sal
Azeite de oliva

Modo de fazer:

Lave bem o polvo e ponha na panela de pressão com a cebola espetada. Mais nada, pois o polvo e a cebola soltam água. Cozinhe por 9 a 10 minutos a partir do instante em que a panela começa a chiar. Abra a panela e interrompa o cozimento, mergulhando o polvo na água fria. Separe os tentáculos e reserve.
Enquanto isso, leve ao forno quente (210º) as cabeças de alho cortadas em cima (como se tirasse a tampa), regadas com azeite e salpicadas com sal e orégano – embrulhadas em papel alumínio.
Lave bem as batatas e, com casca, afervente-as por uns 10 minutos. Passados uns 20 minutos do alho no forno, junte as batatas untadas com o azeite de oliva. Deixe no forno por mais uns 20 minutos. Em seguida, dê um murro em cada uma delas (sem violência, apenas para espremê-las) com a mão protegida por um pano de prato. Regue com o azeite e tempere com sal e pimenta, levando novamente a assadeira ao forno para o toque final em mais 10 minutos.
Aqueça bem uma grelha quase que esturricando. Passe os tentáculos e pedaços de polvo no azeite de oliva e arrume-os na grelha (não se assuste se algumas ventosas pularem, estourando feito pipoca), deixando uns 5 minutos de cada lado. Salpique com a flor de sal quando levar à mesa.
Monte o prato com os tentáculos de polvo ajeitados sobre as batatas ao murro. Desembrulhe o alho e ponha ao lado. Pronto, é só aproveitar.

Rendimento: 2 porções.

sexta-feira, 3 de setembro de 2010

A lula premiada do Dolabella e a pescadinha ao forno


Passei pelo Mercado Municipal naquelas de ver o que fazer, buscar inspiração. Só tinha um rumo pré-definido, seria algo do mar. Na peixaria, atum, salmão, robalo, côngrio... mas tudo isso havia comido recentemente. Aí vi umas pescadinhas minúsculas, mas lindas, prateadas, gordinhas. Era aquilo, daí seria apenas encontrar uma maneira de fazer. Por via das dúvidas, na banca em frente (de verduras e frutas), garanti uns tomates, algumas cebolas roxas, cebolinha e limão siciliano.
Quando estava indo embora, a vitrine de outra peixaria me chamou a atenção: lulas frescas? Verdade, Raras nessa época do ano, quando o que se encontra são apenas aqueles robustos tubos de lulas importadas, havia ali algumas bem interessantes, inteiras ainda. Comprei, claro, porque na hora me veio uma ideia daquelas que chegam pela salivação: que saudades daquelas lulas do Marco Dolabella!
Foi o primeiro tema que publiquei quando comecei a escrever sobre gastronomia. Pena que os responsáveis pelo site não deram o devido cuidado à memória e o material mais antigo está jogado de qualquer jeito, sem as ilustrações devidas e sem links funcionando, como se tudo o que foi feito antes dessa gestão deles não servisse para nada. Mas a matéria está lá, com o título de Lula de qualquer jeito,, um toque sobre o sucesso no prato, então carro-chefe do Bar dos Passarinhos.
Aliás, lula foi o primeiro assunto da coluna temática por uma escolha não gastronômica. Na falta de melhor ideia para começar, aproveitei a onda do novo governo que se estabelecia no País e misturei os temas, sem qualquer conotação política. Ficou muito bacana.
E como o link da receita do Dolla não abre, vamos a ela, que vale a pena fazer, experimentar e aplaudir sempre.

Lula flambada ao shimeji

Por Marco Dollabela, chef e proprietário do Bar dos Passarinhos

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga
1 dente de alho
250 g de lula limpa
50 g de cogumelo shimeji
pimenta-do-reino e sal a gosto
salsinha picada
50 ml de vodca
50 ml de saquê


Modo de fazer:

Aqueça bem a manteiga com o alho em fogo bem forte, quase um maçarico. Salteie rapidamente a lula e o shimeji até que a lula inche um pouco.
Despeje o saquê e a vodca por cima e incline a frigideira para flambar, virando as bordas para que o fogo pegue bem em todo o líquido.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e salpique com a salsinha.

Rendimento: 2 porções.

Bar dos Passarinhos
Rua Princesa Isabel, 1901 – Bigorrilho (Curitiba)
Fone: (41) 3339-7788

Matei saudades daquele sabor (sei que ele vai me dizer que é só eu aparecer e coisas assim...) e me preparei para o peixe, que fiz no improviso mesmo e ficou muito gostoso.

Pescadinha ao forno

Ingredientes:

2 pescadinhas limpas, de ½ kg cada
3 tomates bem maduros
1 cebola roxa
Cebolinha picada
1 limão siciliano em rodelas
Ramos de coentro
Azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino (moídos na hora, de preferência)

Modo de fazer

Lave bem os peixes, enxugue com papel-toalha e tempere com sal e pimenta por dentro e por fora.
Unte uma assadeira com azeite de oliva, ponha as pescadas com alguns ramos de coentro dentro. Por cima espalhe rodelas de cebola, do limão siciliano e de 1 tomate e as cebolinhas. Corte os outros tomates em quartos e disponha na forma.
Regue com azeite de oliva e leve ao forno (180º) por cerca de 30 minutos.

Rendimento: 2 porções.

Noite de comida árabe na Confraria do Armazém


Não que tenha alguma coisa contra, mas é que as pessoas fazem tudo igual e o paladar já espera por tudo aqui posto à mesa. Quero dizer da comida árabe (vale o mesmo para a comida mexicana), que, nas ofertas que temos, pouco diferencia uma casa de outra, uma maneira de fazer de outra e, por melhor que seja, não causa aquele arrepio agradável de uma refeição além da medida do trivial.
O jantar desse mês da Confraria do Armazém conseguiu quebrar esse padrão. Jantar árabe, com tudo a que tem direito, desde os enormes e delicados pães, passando pelo Quibe cru, Tabule, Babaganuj e Homus Baytahine para atiçar o apetite dos confrades. Entre os pratos quentes, Chicbarak, Mjadra (arroz com lentilhas e umas cebolas crocantes inesquecíveis), Abobrinhas recheadas, Lhame Michui (kafta de cordeiro, mas feita na brasa, em formato de hambúrguer, saborosíssimas) e uma Paleta de Cordeiro tão macia que se desmanchava ao toque do garfo. De sobremesa, Manjar de Misk com água de rosas.
O grupo responsável pelo jantar contou com Farid Assad, Junior Durski, Maurício Smijtink e Carneiro Neto.
Todas as fotos são de Plínio Zanardi.