De todos os chefs que conheci talvez tenha sido o que mais me impressionou. Não pela simpatia, daquelas de conquistar o interlocutor à primeira conversa. Não pelo talento, incontestável. Mas pela forma como se embrenhou nas entranhas dos recursos naturais brasileiros e revolucionou a cozinha do País.
Conheci Paulo Martins na "Cozinha dos Chefs", evento anual que acontecia em Curitiba, correndo paralelamente à feira Gourmet & Cia, no Parque Barigui (infelizmente ambos extintos por problemas de logística e de entendimento entre os promotores, a Prefeitura e outros interesses). Naquele ano, em 2006, o time de cozinheiros era dos melhores, contando ainda com André Saburó, Christophe Besse, Mônica Rangel e Emmanuel Bassoleil. Tropa de respeito, um agradável momento de prazer ao paladar a cada noite.
Mas Paulo Martins veio com um elemento especial: a surpresa. Havia novidade em tudo o que tocava, em tudo o que nos apresentava, garimpeiro que era dos sabores infinitos que sua Amazônia oferecia a cada instante e a cada canto. Lembro-me de ficarmos conversando por um bom tempo sobre o valor e a potencialidade de cada produto, que o brasileiro tinha à mão e não costumava valorizar. Tive a sorte – e feliz coincidência – de o trabalho me levar a Belém alguns meses depois e a inevitável oportunidade de vê-lo em ação no seu restaurante Lá em Casa, na Estação das Docas, quando me fez experimentar cada sabor do tudo o que havia para a constituição de seu cardápio. Horas e horas, bebericando e descobrindo novas sensações ao paladar.
Paulo Martins foi o principal responsável pela guinada nacional de nossa cozinha, até bem pouco completamente atrelada aos conceitos europeus. Foi o inspirador de Alex Atala, que por lá andou várias e várias vezes e que para lá também levou Ferran Adriá e Juan Mari Arzak, os dois maiores nomes da cozinha espanhola e ícones dos novos conceitos gastronômicos dos dias de hoje.
Doente desde 2008 e afastado de sua cozinha desde então, Paulo Martins faleceu ontem, deixando um grande vazio de saudades em tantos que tiveram a oportunidade de conhecê-lo e aprenderam a admirá-lo. Há um belo texto sobre ele no blog E-BOCA LIVRE, do Carlos Dória, que recomendo - para onde foi a foto de Paulo Martins tirada em sua aula de Curitiba.
O Lá em Casa continua – como já vinha ocorrendo nos últimos tempos -, tocado por suas mulher e filhas, monumento e legado de um grande personagem que a história brasileira aprenderá a respeitar e a cultuar.
A homenagem que posso fazer a esse grande cozinheiro é reapresentar aqui a refeição que nos preparou naquela agradável noite de 2006, cujas receitas publiquei ao longo desses anos de gastronomia no jornal O Estado do Paraná e no site Paraná Online. Entrada, prato principal e sobremesa. Para que sua criatividade e seu talento fiquem registrados na memória degustativa de cada um de nós.
Tacacá chic
Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)
Ingredientes:
1 litro de tucupi
3 dentes de alho
1 maço de chicória
1 maço de alfavaca
½ kg de camarão seco com casca
1 maço de jambu
Sal
Modo de fazer:
Ferva o tucupi com o alho, a chicória e a alfavaca, para aromatizar.
Coloque uma panela com água no fogão até ferver. Ponha o sal. Escalde rapidamente o jambu, retire as folhas e dê um choque térmico, colocando em um recipiente com gelo e água. Escorra e reserve.
Lave os camarões secos e dessalgue em água gelada. Retire as barbas e antenas e reserve.
Sirva em cuias (capacidade de 200 ml cada) um pouco de tucupi, folhas de jambu e camarão seco. Molho de pimenta-de-cheiro opcional.
Rendimento: 4 porções.
Salada de feijão manteiguinha de Santarém, haddock paraense e castanha do Pará
Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)
Ingredientes:
250 g de feijão manteiguinha de Santarém
200 g de haddock paraense (o peixe é gurijuba)
50 g de castanha do Pará fresca
50 g de bacon (para o feijão)
Molho vinagrete
Sal
Modo de fazer:
Catar o feijão, lavar e pôr pra cozinhar com o bacon. O feijão deve estar macio, mas não muito mole. Escorrer todo o caldo e deixar esfriar.
Desfiar o haddock paraense.
Misturar tudo, temperando com o molho vinagrete, azeite e sal.
Rendimento: 4 porções.
Picadinho de Tambaqui com arroz de jambu, banana frita e farofa
Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa (Belém/PA)
Ingredientes:
1 kg de lombo de tambaqui
1 tomate médio
1 cebola média
1 pimenta-de-cheiro
5 pimentas verdes
2 limões
3 dentes de alho
1 banana-da-terra
250 ml de óleo de soja
200 g de farinha de mandioca
100 g de manteiga
200 g de arroz
1 maço de jambu
Temperos verdes (salsa, cebolinha, alfavaca...)
Azeite de oliva e sal
Modo de fazer:
Corte o peixe em vários pedaços e lave-os em água corrente e limão.
Em máquina própria, moa os pedaços de peixe com 1/3 da cebola, 2/3 do tomate, ¼ do pimentão, parte dos temperos verdes, a pimenta de cheiro e 1 dente de alho.
Tempere o peixe já picado com limão, sal e azeite a gosto.
Em uma frigideira com azeite, refogue 1 dente de alho bem picadinho, 1/3 de cebola cortada miudinha, 1/3 do tomate em cubinhos, ¼ do pimentão picadinho, os temperos verdes bem picadinhos, sal a gosto e o picadinho de peixe já temperado. Reserve.
Para o arroz, separe as folhas com os talos mais tenros de jambu e lave em água corrente. Escalde levemente em água fervente com sal, escorra e reserve a água. Dê um choque térmico no jambu com água e gelo e escorra novamente. Pique com a ponta da faca e reserve.
Faça o arroz com a parte da água na qual o jambu foi cozido.
Corte 1 dente de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente, frite as lâminas de alho e 1/3 da cebola bem picadinha até dourar. Puxe o jambu, acrescente o arroz, corrija o sal e reserve.
Corte a banana em fatias, frite em manteiga e azeite bem quentes até ficarem douradas. Reserve.
Em uma frigideira, doure a farinha, junte a manteiga, um pouco de sal, fazendo uma farofa amanteigada. Reserve.
Em pratos individuais, coloque uma camada de farofa e sobre ela o picadinho de tambaqui. Ponha as bananas fritas ao lado e, em aros de 7,5 cm, enforme o arroz de jambu.
Use tiras de tomate e raminhos de salsa para decorar.
Rendimento: 4 porções.
Musse de açaí
Por Paulo Martins, chef do Restaurante Lá em Casa – Belém/PA
Ingredientes:
2 latas de creme de leite
1 litro de açaí bem grosso
1 litro de farinha de tapioca
2 envelopes de gelatina vermelha sem sabor (ou 4 folhas vermelhas e 2 brancas)
Açúcar a gosto
1 pitada de sal
Modo de fazer:
Adoce ao açaí a gosto. Dissolva a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Bata no liquidificador todos os ingredientes, menos a farinha de tapioca.
Junte a farinha de tapioca e leve à geladeira por 3 horas, até endurecer.
Rendimento: 4 porções.
Lá em Casa
Avenida Boulevard Castilho França, Galpão 2 - Estação das Docas – Belém/PA
Fone: (91) 3212-5588
Site: www.laemcasa.com.br
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