Alexandre Vicki de volta a Curitiba

Arroz de tamboril, por Alexandre Vicki.

E aí, sem mais nem menos, Alexandre Vicki apareceu de volta. Semanas atrás tive a oportunidade de encontrá-lo no Mercado Municipal. Acompanhado de sua mãe, fazia compras para um fim de semana de folga em família que passaria em Curitiba. Nesse meio tempo saiu uma bela matéria na revista Gula (edição 211), "Bacalhau à baiana", contando seu sucesso à frente da cozinha do Restaurante Conventual, do hotel Convento do Carmo, Pestana, em Salvador.
Dias desses estava aqui de volta, conforme informações dos arautos do MM, que sabem tudo sobre quem circula e quem compra o quê por lá. "E dessa vez veio para ficar" – garantiu-me um deles.
Bastou um contato para confirmar. "É, resolvi voltar, tava com saudades da minha cidade..." – respondeu ao e-mail.

Alexandre Vicki está de volta a Curitiba.

 Grande e inspirado chef, daqueles que têm noção do que representa o talento que possui, Vicki nunca escondeu seus pratos. Pelo contrário, assim que solicitado fornecia suas receitas, naquela aposta de cada um faz o melhor de si e no que fosse dele, ele confiava. Tanto que foi um dos principais colaboradores que nosso espaço gastronômico teve nesses anos todos de existência, no jornal impresso, no site ou aqui nesse blog. Desde os tempos de Hotel Bourbon, quando, em 2004, solícito, passou um feriado de 7 de Setembro executando um prato de avestruz para o tema da semana. Tempos depois, em 2005, mereceu um espaço especial, As obras de arte de Alexandre Vicki.
Premiado em todas as relações dos melhores desde então, deixou Curitiba para brilhar em Salvador e fazer baiano aprender a apreciar bacalhau e os demais sabores da cozinha portuguesa – especialmente os doces de ovos, imbatível que é ao produzi-los. Brilhou além da conta, acumulou prêmios também por lá e agora está de volta, dando um tempo em seu ninho, enquanto pensa no que fazer da vida.
Como homenagem à volta de Alexandre Vicki ao nosso convívio, tomo a liberdade de publicar aqui algumas das tantas receitas que nos ofereceu nesses anos de convivência. A começar pelo Bacalhau em crosta aromática com mexilhões, a intrigante combinação do lombo alto do bacalhau em crosta de ervas com um molho cremoso de mexilhões.
Bacalhau em crosta aromática com mexilhões

Por Alexandre Vicki

Ingredientes:

4 lombos de bacalhau dessalgado (200g cada)
30 mexilhões cozidos
12 folhas de acelga
30g de alcaparras
30g de pepinos em conserva
50g de cebolas picadas
250ml de caldo de legumes
½ colher de chá de creme de leite
40g de manteiga
Suco de 1 limão
Sal e pimenta moída na hora

Para a crosta:

50g de farinha de rosca
30g de salsa
1 raminho de tomilho
1 raminho de alecrim
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva extravirgem
Sal e pimenta moída na hora

Modo de fazer:

Picar os ingredientes para a crosta aromática, misturando bem com a mão e ir adicionando bem o azeite aos poucos.
Temperar os lombos de bacalhau com sal, pimenta e o suco de limão. Grelhar e colocar em uma assadeira, montar a crosta aromática em cima e reservar.
Cozinhar no caldo a cebola cortada em gomos, adicionar os pepinos cortados em cubos e as alcaparras.
Escaldar neste caldo a acelga até ficar macia e retira-la, neste caldo adicionar os mexilhões e o creme de leite e deixe encorpar.
Pouco antes de servir, levar o bacalhau ao forno para gratinar a crosta.
Montar nos pratos as acelgas, o bacalhau e polvilhar o molho com os mexilhões em toda a volta do prato.

Rendimento: 4 porções.

Uma entrada que nos apresentou em 2006, então como professor do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, foi Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes, de ótimo efeito visual e sabor compensador. Vale a pena reproduzir aqui.
Ouriços de tomate-cereja, mascarpone e nozes com folhas verdes

Por Alexandre Vicki

Ingredientes:

200 g de queijo mascarpone
20 tomates-cereja
200 g de nozes picadas
½ maço de rúcula
½ maço de agrião
½ cabeça de alface americana
½ cabeça de alface frisée

Modo de preparo:

Envolva os tomates com o mascarpone, passe-os nas nozes picadas e disponha-os em volta de um prato grande onde ao centro serão colocadas as folhas rasgadas. Se quiser, faça um vinagrete com vinagre balsâmico, azeite de oliva extravirgem, sal e pimenta-do-reino moída na hora com 2 colheres de mostarda dijon.

Rendimento: 4 porções.

Para fechar, uma história interessante. Eu, particularmente, adoro tamboril. Também conhecido como monkey fish, rape, lotte ou peixe-sapo, conforme o país ou o idioma. É um bicho feio, cascudo, mas com uma carne ao mesmo tempo macia e consistente, a ponto de ser comparada com a carne de lagosta. E os portugueses, particularmente, adoram.
Pois numa reunião em torno de uma mesa portuguesa, deixei escapar que de vez em quando conseguia tamboril com o meu peixeiro, no Mercado Municipal de Curitiba. Foi um alvoroço só, a começar pela cônsul portuguesa presente. Ficou marcado que um dia ainda faríamos o Arroz de tamboril, um clássico da cozinha lusitana. E Vicki foi direito no peixeiro, que até hoje comenta a dificuldade em conseguir a quantidade necessária de tamboril desejada pelo chef. É que o peixe é muito grande, com muita couraça e cartilagens para pouca carne.
Mas um dia deu certo e Alexandre Vicki nos convidou para o seu Arroz de tamboril. Curiosamente não estava mais no Cais da Ribeira, o restaurante do hotel Pestana, em Curitiba. Seu endereço de então era o restaurante Cielo Verde, do Pátio do Arvoredo, um belo local rodeado por um bosque, em São José dos Pinhais (onde permaneceu por pouco tempo, indo em seguida para Salvador). O sabor daquele prato, servido dentro de uma casca de coco, me traz água na boca até hoje. Compartilho as sensações com vocês.

Arroz de tamboril

Por Alexandre Vicki

800 g de lombo de tamboril (limpos)
500 g de camarão médio limpo
4 tomates grandes cortados em cubos, sem sementes
1 cebola roxa picada
5 dentes de alho picados
3 folhas de louro
1 colher de (sopa) páprica doce
1/2 maço de coentro
200 g de arroz
Azeite de Oliva
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Em uma panela refogue em azeite, o alho, a cebola e os tomates até ficarem macios. Adicione o louro, a páprica e o arroz e junte a água quente (suficiente para cobrir o arroz), mexa bem e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mantendo úmido.
Em uma frigideira com o azeite bem quente, salteie o camarão e o tamboril cortado em cubos pequenos já temperados com sal e pimenta-do-reino e, quando o arroz estiver macio, adicione-os mexendo bem.
Quando da finalização, adicione o coentro picado e sirva bem úmido, regando com um pouco de azeite por cima.

Rendimento: 4 porções.

Pois Alexandre Vicki está de volta a Curitiba. Que seja bem vindo, então. Nossos paladares já estão, automaticamente, mais aguçados.