Fabiano Marcolini é um chef dos mais respeitados por aqui. Não fosse o currículo pleno de experiências na Itália e na Inglaterra (Formado pela Westminster College, de Londres, e com cursos de especialização na École Lenôtre, de Paris, e na École Gastronomique de Joel Bellouet, Marcolini é membro da Eurotoques, a Comunidade Européia de Chefs de Cozinha fundada por Paul Bocuse), tem na sua inspiração um dos toques marcantes de sua casa, o Ristorante Villa Marcolini. Em uma edição de 2008 da coluna Paladar, quando o assunto era o evento gastronômico da ABRASEL (http://bit.ly/9oVycJ), um dos pratos escolhidos para ilustrar a matéria foi o maior sucesso: Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini, que hoje entra como estrela de nosso Prato do Dia.
Bom apetite!
Carré de javali recheado com crocante de funghi porcini
Por Fabiano Marcolini, do restaurante Villa Marcolini
Ingredientes:
2 carrés de javali limpos e sem gordura
200 g de manteiga com sal
200 g de farinha de rosca, de preferência de brioche
100 g de funghi porcini hidratado em caldo de frango morno por 20 minutos
3 dentes de alho
1 cebola média finamente fatiada
Salsinha e tomilho a gosto
Alecrim a gosto
Sal e pimenta do reino
Azeite de oliva extra virgem e manteiga para refogar
Forma de preparo:
Abrir o carré e passar os temperos dos dois lados, interno e externo.
Escorrer bem o funghi porcini e refogá-lo com alho e cebola na manteiga misturada com azeite. Acrescentar a farinha de brioche e a manteiga em temperatura ambiente.
Adicionar as ervas bem picadas e mexer até formar uma pasta. Rechear os carrés enrolando bem justo. Amarre com um barbante próprio para alimentos.
Aqueça bem uma frigideira, adicione azeite e manteiga, um pouco de alecrim e grelhe os carrés, deixando que todos os lados adquiram cor dourada.
Leve ao forno quente por 15 minutos. Retire, aguarde 10 minutos. Corte o barbante, fatie em rodelas.
Dica do chef: Prepare um molho demiglace com trufas negras e batata gratin dauphinoise para acompanhar.
Rendimento: 4 porções.
Villa Marcolini Ristorante
Avenida Visconde de Guarapuava 5354 – Batel
Fone: (41) 3023-4664
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