O desafio do Ovo Mollet

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru, na Confraria do Armazém.

Anacreon de Téos

A experiência caseira (sem os complementos). Deu certo já na segunda tentativa.

Anacreon de Téos

Confrades na linha de produção dos ovos mollet: Lúcio Ernlund, Júlio Felix e Jomar Brustolim.

Jomar Brustolim

Agito na cozinha da Confraria do Armazém: Lúcio Ernlund, Júlio Felix, Mário Coelho, Aldo Silvano (encoberto), Luiz Augusto Xavier e Dudu Sperandio.

Jomar Brustolim

Ovos mollet saindo da frigideira.

Jomar Brustolim

Os ovos já fritos, mas ainda no aguardo na montagem dos pratos.

Jomar Brustolim

O prato já pronto, mas com o ovo mollet ainda fechado, sem liberar a gema.

A Confraria do Armazém completará dez anos no mês que vem. Durante todo esse tempo, a cada última segunda-feira do mês, alguns apaixonados pela cozinha e pelo bom paladar se reúnem para uma troca de experiências gastronômicas. Ali estão representantes de diversos e distintos segmentos da sociedade, como advogados, engenheiros, médicos, jornalistas, dentistas, fotógrafos, fazendeiros, empresários e até mesmo alguns chefs de cozinha.O ponto em comum é a curiosidade por novos sabores. E nesses anos todos já se provou de tudo, de língua de bacalhau a miolo de boi, de escargots a alho negro, sempre com o toque carinhoso de cada confrade escalado para comandar o fogão e a dividir a responsabilidade de elaborar o jantar para os demais.
Se bem que é impossível deixar a maioria longe da cozinha, por mais que nada tenham a ver com as tarefas daquele jantar. Aquele é o espírito da confraria e não há quem deixe de dar um jeito de colaborar à sua maneira.
E é com esse espírito que chegam as novidades do cardápio. Alguém que lê alguma coisa sobre experiência de um chef ou de um restaurante; outro que fica sabendo do lançamento de um novo produto ou da importação de outro que até então só se encontrava no exterior; mais alguém que comeu em algum lugar algo que gostaria de partilhar com os demais confrades.
Foi o caso do Ovo mollet, atração de um dos jantares mais recentes da turma. Começou com o confrade Lúcio Ernlund empolgado com o prato, que havia comido em recente viagem para fora do país. Fotografou e exibiu a imagem do prato em um dos jantares da Confraria do Armazém. Pronto, era o velado desafio para os tantos cozinheiros ali presentes. O restante do próximo cardápio ainda seria tema de apreciação, mas o Ovo mollet já estava garantido.
E o mais interessante era que, até então, ninguém ainda havia executado o prato. Melhor assim, pois todos partiram do zero e durante alguns dias a troca de e-mails foi intensa, cada qual exibindo a experiência feita em casa. Também fiz a minha e já acertei na segunda tentativa, depois de o primeiro ovo ter aberto no cozimento. Comemorei, pois se trata de uma execução delicada, que exige muita paciência e exatidão. Primeiro o ovo tem de ser cozido por um determinado tempo apenas suficiente para firmar a clara, deixando a gema praticamente crua. Sai da água quente para outra gelada, onde é resfriado e descascado (e descascar é a parte mais complicada, pois a qualquer momento a frágil camada de clara pode ser rompida). Depois de frio passa na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou panko) e vai à fritura em óleo bem quente. Alguns segundos apenas, para formar a crosta dourada. Daí vem o melhor momento, que é ajeitar o ovo (à milanesa?) em um prato e passar um leve fio da faca para abrir uma brecha e ver escorrer a gema crua.
Fazer um, tudo bem – tive uma perda de 50%. Complicado seria fazer 20, para servir de entrada a todos os confrades de presenças confirmadas. Mas aí a confraria se uniu e praticamente todo mundo foi pra cozinha, no maior mutirão já realizado desde o início das atividades do grupo. Quase que cada confrade fez praticamente o seu, revezando-se na complicada função de descascá-los, enquanto eu os cozinhava (por exatos 4’30”, no cronômetro, para dar o ponto certo) e depois fritava.
A receita escolhida foi a mesma que Ernlund experimentou lá fora e que também faz parte do cardápio do bistrô Le Jazz Brasserie, de São Paulo. Por baixo, uma cama de presunto crocante com um refogado de cogumelos e por cima o ovo mollet. Na receita do chef Chico Ferreira, algumas dicas que devem ser consideradas.
1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade (prefira ovo extra ou caipira).
2. Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo mollet o cozimento é rápido e a água deve estar fervendo, borbulhando.
3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a mais firme e fácil de ser descascada.
4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como saber se a gema está mole. Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo.
Ovos maiores levam mais tempo. O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.
5. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido, quase não tem consistência e pode romper facilmente. A sugestão é que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos bem pequenos, que são mais fáceis de serem removidos. Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda.
6. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal é guardar em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não perderá a forma.
7. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus. A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar o interior do ovo.

Fizemos tudo direitinho como mandava o figurino e o resultado foi muito bom. Os Ovos mollet já entraram para o rol dos pratos inesquecíveis nesses quase dez anos da Confraria do Armazém.

Quer arriscar também? Vamos, então, à receita.

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Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru

Jomar Brustolim

A partir de receita de Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz Brasserie (SP)
Ingredientes

Ovo
1 ovo extra ou caipira
1 colher (sopa) de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de cogumelos paris
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha
1 conchinha de molho de carne
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano
Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixe o fogo e conte de 4 minutos a 5 minutos, dependendo do tamanho do ovo.
Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento.
Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado.
Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.
Para fritar, retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão. Retorne ao ovo batido e passe novamente na farinha de pão, para reforçar a crosta a ser formada.
Frite-o na gordura bem quente (190ºC) por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar por alguns instantes, até que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. (O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.)
Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. Junte a salsinha.

Montagem

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne. Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Este post também pode ser encontrado (com mais ilustração) no site do jornal Gazeta do Povo. Confira aqui.