Um salmão defumado em casa. Incrível e muito fácil de fazer

Salmão defumado com risoto de alho-poró. Tudo feito em casa, tudo delicioso!

Volta e meia me aparece uma receita de defumado nessas buscas pela net. Deixo de lado, fazer o quê? Deixava, quero dizer, pois agora me sinto poderoso também nesse segmento da defumação.
Sim, com um pouco de exagero (entusiasmo de principiante que passou no teste), mas que já deu pra sentir o gostinho, isso deu. A primeira defumação ninguém esquece – deve ter dito alguém. E se ninguém disse, digo eu. É realmente uma sensação incrível, com aquele agradável cheiro de fumaça no ar e depois no prato.
Foi assim, vou explicar. Dia desses me avisa a Carolina Cattani, amiga jornalista, contando de uma demonstração que o chef Alexandre Bressanelli iria fazer em seu GoCook – uma escola de gastronomia bem do seu jeito, sem qualquer compromisso com a formação de profissionais e sim de ensinar técnicas a cozinheiros como a gente, que apenas quer sair das coisas do dia a dia.
Tem um defumador que está sendo importando (acho que não estou gerundiando, né?) pela Confraria Juruá, que ganha parceria do Bressa para propagação e divulgação. Teve até um evento de apresentação, ao qual compareci mas não pude ficar além dos primeiros momentos. O chef arrasou, defumando salmão, kafta e pêssego, pelo que me lembro. E não poderia ser diferente, pelo talento que tem.
Sei que permaneceu aquela faísca (sem qualquer trocadilho), alimentada pela frustração de não ter ficado para ver como tinha sido o resultado final. O tal defumador pareceu ser bem simples. Praticamente uma caixa de metal com uma grelha interna, uma tampa e todo acabamento para impedir que a fumaça escapasse. Definição bem simplória, sei disso. Mas resume bem o que é.
Aí converso com o Bressa e ele me diz: “quer experimentar? Leve um e me diga como foi. Daí conversaremos”. Novidadeiro que sou, aceitei correndo e já fui buscar em seguida. E cheguei em casa com aquela caixa de metal, meio desengonçada para se guardar em qualquer lugar.
E decidi começar pelo básico: Salmão defumado. O kit é bem interessante, traz dois potinhos com serragem de carvalho norte-americano (oak, para os íntimos) e pode ser reabastecido pelos fornecedores, conforme me garantiram. Inclusive com a promessa de variação de serragens, de maçã a noz-pecã, mais de dez sabores (sabores?).
Animadíssimo, fui ao Mercado Municipal e por lá espalhei entre todos os amigos que encontrei: vou defumar um salmão. Curiosidade geral – como se eu também não estivesse curioso. Já estava decidido que seria o prato principal da noite, daí foi só escolher o que mais comporia o cardápio.
Encontrei umas lulas frescas, de Guaratuba, ainda bem pequenas por se tratar de início de temporada. Imaginei que poderiam ser recheadas e grelhadas, servidas como entrada. Muito fácil de fazer. O peixeiro limpa e separa os tentáculos dos tubos das lulas. Reserve o tubo, pique os tentáculos e junte com alguns temperos para refogar. Decidi pôr cogumelos shimeji e a sobra de nirá de um prato de dia desses (nirá é aquele matinho que japonês consome muito, que parece uma cebolinha verde chata e tem um leve gosto de alho). Refoguei a cebola no azeite, juntei o shimeji e depois os picados de lula com o nirá. Coisa rápida, alguns poucos minutos e pronto. Então foi só rechear os tubos, fechar a ponta com um palito e levar pra grelha. Também por pouco tempo, apenas virando quando pegava a marca. Entrada pronta.
Para o salmão bastou apenas seguir as instruções do manual. Serragem no fundo, uma bandeja por cima, uma grelha, o salmão em pedaços, com alguns pingos de limão. Tampa fechada sobre chama média do fogão por 25 minutos. No começo escapou uma fumacinha, mas depois a coisa se controlou.
Enquanto o salmão ficava pronto, o acompanhamento. Cebola picada refogando no azeite. Em seguida, alho-poró em rodelinhas. Uma leve tostada no arroz arbóreo, o vinho branco para evaporar e daí, aos poucos, as conchas de caldo de legumes. Quando o arroz estiver quase al dente, uma ou duas colheres de creme de leite, um bom queijo ralado e pronto. Fogo desligado, panela tampada e o descanso de alguns minutos. Ah, sim, isso é um Risoto cremoso de alho-poró.
E foi só servir. Lulas primeiro, salmão defumado com risoto depois. O salmão ficou bem macio, praticamente se desmanchando.
Mas teve um truque final. Saiu meio pálido do defumador. Saboroso, mas pálido. Nada que um maçarico não resolvesse. E todos ficaram felizes e satisfeitos.
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