Quando o toque pessoal do chef faz a diferença

Anacreon de Téos

 
Pancetta de leitoa caipira recheada com jamón serrano e trufas negras, batata doce assada e molho demiglace trufado.
 

Anacreon de Téos

Steak tartare com batatas ao murro finalizadas com trufas - a entrada.

Naideron Jr.

Chef Lênin Palhano e as trufas.

Essa história de saber cozinhar pelo menos um pouco acima do básico traz alguns inconvenientes. Não são raras as vezes em que vou a restaurantes e fico imaginando como um prato poderia ter sido melhor preparado, melhor servido, melhor executado. Em muitos casos não hesito em dizer: faria melhor. E o que poderia ser bom, aborrece. Pois saio de casa para curtir uma boa comida, bons temperos e para me deixar levar pela criatividade do chef. Quando há limitações de sabor e até na utilização de ingredientes me dá uma forte impressão de estar perdendo meu tempo. Isso do prato mais simples até o mais sofisticado, pois cozinheiro que é bom circula pelos dois extremos sem dificuldades. E o simples ainda é mais problemático, pois depende exclusivamente da mão do chef e dos bons ingredientes. Ao contrário daqueles mais elaborados, que podem ser disfarçados por técnicas e outras soluções (mas que não passam incólumes por paladares atentos).
Entrei nessa conversa para poder citar o jovem chef do Restaurante C La Vie, Lênin Palhano. Menino de tudo, que há dois anos foi eleito chef revelação do Prêmio Bom Gourmet e em seguida contratado para comandar a cozinha do restaurante, Lênin consegue se equilibrar exatamente no limite entre a criatividade e o bom gosto. E oferece o exemplo maior nessa “Semana de trufas negras” que o C La Vie propõe aos seus clientes.
Lidar com trufas é um desafio. Se bobear elas tomam conta do prato e aí todos os sabores ficam iguais. Saber utilizá-las na medida é uma arte para poucos e o jovem chef se encaixa nesse perfil.
No menu especial que o restaurante apresenta até hoje, (28) a trufa integra a composição dos pratos como um ingrediente mais do que especial e não como protagonista principal. E é essa a medida.
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