Quando hadoque é haddock mesmo

Hadoque no azeite, com maçãs grelhadas e cebolas queimadas - receita de Claude Troisgros que foge das tradicionais, com leite e creme.

Hadoque é sempre muito saboroso. Ainda mais quando é haddock mesmo, escocês, com a medida correta do defumado a valorizar a carne branca do peixe.
Nos últimos tempos as ofertas se restringiram no mercado brasileiro. Havia variações de hadoque, produzidas a partir de pescados chilenos ou até mesmo nacionais (anchovas e pescadas amarelas), com semelhante processo de defumação. Saborosas se bem feitas, mas sem comparação com o original britânico. Mas quase não se encontrava o haddock, um primo do bacalhau (Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua), chamado Eglefim, que vive no fundo do mar e habita o litoral da Escócia.
O peixe original tem uma carne muito firme e saborosa, desidratada em salmoura leve e posteriormente defumada. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. Só quem experimenta pode constatar a diferença (de preço, inclusive).
E foi um desses que trouxemos para o nosso almoço de domingo. Encontra-se em Curitiba, sim, na Salutare, que agora pertence à Queijos & Vinhos Curitiba (ambas no Mercado Municipal), a R$ 135 o kg. De uma forma geral é mergulhado no leite por algumas horas, até cozido nele, para daí se chegar à receita final. Essa, na maioria das vezes, leva creme de leite, com algumas variações dos ingredientes complementares.
Pois dessa vez decidimos fugir da regra. E encontramos uma receita apresentada pelo chef Claude Troigros no programa Menu Confiança (que dividia com Renato Machado e depois Deise Novakoski e antecedeu o sucesso do Que Marravilha), no canal GNT.
Era um hadoque cozido no azeite de oliva, sem creme, sem leite, sem outra gordura. É o mesmo processo da confitagem, em baixa temperatura. Só não dá para adotar a denominação devido ao pouco tempo de cocção (apenas 15 minutos), mas o peixe é imerso no azeite e, como a defumação já é um processo de cozimento, já está com meio caminho andado.
O prato de Troigros tem um acompanhamento delicioso. Fatias de maçã verde grelhadas e tiras de cebola caramelizadas, com açúcar mascavo e shoyu. Ficou show.
Mas não foi só isso, pois refeição que se preza tem entrada e sobremesa. E assim foi feito. De entrada, um Tartar de camarão com capim-limão e alcaparras. Tartar – outro dia li de alguém sobre a banalização do termo, mas não há outra palavra que defina a carne picada, servida fria, como é o caso. Como sobremesa, Clafoutis de morangos. Gosto dessa sobremesa francesa que combina o creme de ovos com frutas.
Foi a primeira experiência com morangos, que ganharam a agradável companhia de alguns pistaches triturados. Só que deixamos um tempo a mais no forno enquanto corria o almoço e na hora de servir estava levemente ressecada (nem na foto saiu direito). Saborosa, mas ressecada – da próxima vez prestaremos mais atenção.
Um belo cardápio, não há como negar. De deixar qualquer domingo mais feliz. Quer acompanhar as receitas?
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