Uma paleta de cordeiro se desmanchando

Paleta de cordeiro com salada morna de batatas

Cocção em baixa temperatura. De uns tempos para cá tenho experimentado a técnica em todas as variações possíveis. E estou encantado pelo resultado, tal a maciez, tal o sabor que as carnes (ou até peixes, conforme o caso) apresentam ao término do logo tempo de cozimento.

É o princípio da confitagem, a maneira como os franceses cozinham suas coxas de pato na própria gordura do bicho e que chegam macias demais à mesa.

De uns tempos para alguns bons pratos saíram da cozinha dessa maneira. Não necessariamente envoltos em gordura, mas basicamente passando pelo processo do fogo baixo, do tempo à vontade para pegar o gosto que a peça tem, sem atalhos nem soluções químicas. Basta ter paciência para saber como lidar com os ingredientes.

Paciência era o que me faltava nos primeiros tempos de cozinheiro. Utilizava, por exemplo, o tomate com pele e semente por não me apetecer aprontá-los em concassé. No máximo conseguia uma lata de tomates pelados e achava que tudo estava resolvido. Agora sei que não era bem assim.

Dava-se o mesmo com as carnes. Quase sempre forno com fogo alto, quase que chamuscando as peças para dali meia hora, no máximo uma hora estivesse tudo à mesa. Não que ficasse ruim, mas experimentando o que hoje é feito por aqui dá para se estabelecer a enorme distância entre um jeito e outro.


Pois nessa linha fizemos por aqui uma paleta de cordeiro. Mais simples, impossível, que nem imagino ser necessário transcrever a receita aqui. Apenas dizer que risquei com a faca a capa da paleta e temperei com sal (pimenta só usamos depois, conforme o desejo e o paladar de cada um). Pus vários ramos de alecrim e dentes de duas cabeças de alho na assadeira, a carne por cima, alguns ramos e dentes mais em seguida e uns dois ou três ramos de tomilho. Ah, com um pouco de vinho branco apenas para não deixar ressecar o fundo da forma. Daí foi só cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC pela primeira hora, baixando para 140ºC por mais duas horas. Pouco antes de servir é só retirar a cobertura e aumentar a temperatura do forno para dourar a crosta da carne.

Servimos com uma Salada morna de batatas, receita que descobri no site Cozinha Pequena, postada pela Renata Damásio. As pequenas batatas cozidas ganham companhia das azeitonas pretas e dos tomates secos (escolha preferencialmente os italianos, bem mais saborosos, quase adocicados) e têm o contraste da acidez do aceto e da laranja, em suco e raspas. Única mudança que fiz na receita foi manter as cascas das batatas. É um ótimo acompanhamento para qualquer tipo de carne assada ou grelhada.

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