Carré pururuca de leitão com risoto de alho-poró, brie e alho negro

Bateu vontade de comer uma carninha. Mas não a vermelha, de gado, não naquele momento. Fui à procura, imaginando primeiro a possibilidade de fazer um coelho. E aí a confirmação do que já imaginava: só congelado. Tanto quanto vitelo, pato, codorna, perdiz, marreco, javali, cateto... tudo o que não faça parte da rotina da mesa do brasileiro.
Não vale a pena trabalhar com esse tipo de carne resfriada – é o que me explica o açougueiro, alegando ser muito pequena a procura fora dos padrões. Por que não? Será que não daria para receber a carne resfriada do fornecedor próximo para tê-la sempre fresca e partir para o congelamento no caso de permanecer no balcão ao fim do dia? Sei lá, deve haver algumas implicações que nos impedem sair para as compras e ter o prato feito no mesmo dia. Uma pena.
Quer dizer, nem tanto assim. Encontrei uma bela peça de carré suíno com a parte sequencial das costelas e revestida pelo couro. Em torno de 1 kg de peso, ideal para o jantar de duas pessoas. Para acompanhamento decidimos em casa por um risoto, ainda que a princípio não tivéssemos ideia do que seria composto. Um belo talo de alho-poró começou a dar a pista, o queijo brie da geladeira colaborou e o alho negro que recebi da Marisa Ono tempos atrás fechou a projeção dos sabores a serem fundidos.

Para o carré, um tempero simples e básico para ir ao forno. Descansar por uns tempos na mistura de vinho (ou vinagre), cebola picada, azeite, sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência). Na hora de assar, couro para cima, cobertura de papel-alumínio e forno a 150º por 2 horas. Passado esse tempo, papel retirado, temperatura subindo para 220º e mais uns 40 minutos (ou até 1 hora, para dourar e pururucar a pele). Daí é só desligar o forno e deixar a carne descansar por alguns minutos. Na hora de servir, cortei entre cada dois ossos e separei também a carne da ponta da costela.
Enquanto a carne estava em seus momentos finais de forno, abrimos um descomprometido vinho espanhol da Ribera del Duero e preparamos o risoto, que ficou muito interessante.
Risoto de alho-poró, brie e alho negro

Ingredientes

1 colher (sopa) de azeite
½ cebola roxa picada
1 talo de alho-poró cortado em rodelas finas
1 xícara de arroz carnaroli
½ xícara de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
4 fatias de queijo brie
1 colher (sopa) de manteiga
queijo pecorino ralado
4 dentes de alho negro picados e mais 2 em lascas para decorar
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer

Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho-poró.
Acrescente o arroz, refogue bem os grãos e acrescente o vinho, deixando até evaporar.
Junte aos poucos o caldo, mexendo sempre. Quando o arroz estiver começando a ficar al dente adicione os pedaços de alho negro. Continue regando com o caldo à medida que for evaporando até chegar ao ponto.
Junte os pedaços de brie e a manteiga e misture bem, para incorporar e dar brilho ao arroz.
Mexa bem, tampe a panela e mantenha-a fechada até servir.
No momento de servir, salpique por cima o queijo pecorino.

Rendimento: 4 porções.

Na montagem do prato, o risoto vai de base, decorado pelas lascas de alho negro e com chips de pancetta (feito no microondas). Por cima, o carré pururuca de leitão.
Bom apetite!