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| As colheres de Michel Bras, para abrir as refeições. |
Para essa semana falei que ia escrever sobre um certo cozinheiro. Pois bem, começo dando alguns dados deste gênio (no meu ponto de vista). Ele e seu filho estão no comando de um restaurante e hotel em Laguiole, na França. Aprendeu a cozinhar com sua mãe e vem exercendo de forma maestral sua arte. Está entre os melhores restaurantes do mundo e sendo influencia para grandes nomes da gastronomia - inclusive para nosso Alex Atala, sétimo melhor do mundo.
Falo, logicamente, de um mestre: Michel Bras.
Seu restaurante está situado em uma região da França de pastos verdes, animais soltos nos pastos, casas de pedra e um clima de harmonia total. Este clima meio bucólico combina totalmente com a personalidade deste gênio, tímido, culto e discreto. Sua energia enorme se divide entre sua cozinha e o ciclismo.
Michel Brás tem sua cozinha voltada para os alimentos de sua região, busca à sua volta as opções para suas criações. Ele acredita e acha fundamental sentir os aromas dos alimentos recém-cortados. Legumes, verduras e flores são abundantes em suas produções, pequenos brotos de couve, um tipo de espargos selvagens, folhas de dente-de-leão, rabanetes, tomates... O chef é daquele tipo de pessoa que sente prazer em detalhes, como abrir as vagens para retirar as ervilhas que vai usar. Fazer compras é um ritual no qual os mínimos detalhes fazem a diferença para a cozinha deste mago na mescla de sabores e texturas.
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| O Gargouillou, uma explosão de sabores e texturas. |
Ele acredita também que podemos viajar ao saborearmos um prato, através de especiarias e odores que nos remetem a lugares distantes. Para ele, o alimento é uma forma de se entrar em contato com momentos vividos e com mundos distantes, além de um momento de harmonia e alegria que se traduz nas cores e formas de suas montagens perfeitas. Isso é bem flagrante em seu prato Gargouillou, composto de vegetais baby, brotos, flores e emulsões, uma verdadeira explosão de sabores e texturas.
NIAC é uma palavra que identifica a cozinha de Bras. É uma combinação de elementos, texturas, sabores e aromas que estimulam seus sentidos. Provocativos, excitantes, deliciosos para o paladar são produtos usados em sua cozinha. Ele divide em cinco categorias: condimentos, óleos, bebidas, massas e vinagres.
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| O meu "Um passeio entre o jardim e a horta". |
E eu, que sou uma fã incondicional de seu trabalho e de suas pesquisas, busco por onde ando referências e algo que me deixe um pouco mais próxima deste mestre. Espero em breve poder estar sentada em seu restaurante ou, ainda melhor que isso, em pé em sua cozinha. Meu amigo querido chef Guga Rocha esteve lá agora e só me confirmou o que já sinto: é uma cozinha de aromas, texturas frescas, alimentos coloridos e genialidade.
Vida longa a esse mestre Michel Bras.
Paula Labaki
twitter@lenalabaki
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