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| Terrine de porco, pato, pistache e pêra confitada. |
Já estava com o texto de hoje pronto quando resolvi mudar tudo e contar de minha última viagem, a da semana passada para Uberlândia.
Muito bem, como sempre vamos começar lá de trás. Conheci há algum tempo uma pessoa que me encantou pelo seu desprendimento e pela sua paixão pela cozinha, um chef com técnicas que a vida foi lhe dando e que sempre lutou por seu espaço. Falo do Marco Soares, um amigo mais que querido. Ele esteve fora do Brasil por muitos anos, trabalhando em lugares fantásticos, como o Plaza Athénée e esteve em vários países com o Sofitel. Enfim, sua trajetória é longa, são 24 anos pelas cozinhas deste mundo enorme.
Hoje ele está em Uberlândia, comandando uma cozinha de um hotel. Faz pouco tempo nos reencontramos e aí, inevitável, ele pegou o avião e veio pra cá. Ficamos quatro dias cozinhando, conversando e rindo muito de nossas historias que em muito se parecem. Ele voltou para Uberlândia e aí foi minha vez de pegar o avião (depois de todos os transtornos que a linha aérea me causou) e chegar lá na cozinha dele, cheia de ideias para fazermos um jantar.
Não conhecia Uberlândia e, para ser bem franca, continuo sem conhecer, pois mergulhei na cozinha e de lá só saí para ir ao mercado municipal, coisa de louca.
Marco Soares tem muito conhecimento em técnicas de cozimento em baixa temperatura e vácuo e foi isso que resolvemos para nosso jantar - vamos usar essas técnicas e o ingrediente principal será o porco. Quando ele esteve aqui em São Paulo fomos a vários restaurantes e logicamente as ideias vão brotando e se materializando. É muito bom poder dividir as ideias com alguém que só de te olhar já sabe o que esta pensando. Isso na cozinha é um prêmio.
Bueno, vamos ao cardápio, que não foi de muitas passagens, mas que funcionou muito bem, agradando e sendo bem aceito. Começamos com uma Terrine de porco, pato, pistache e pêra confitada. Fazia tempo que não fazia terrine e, na verdade, adoro. É uma das coisas que aprendi com minha mãe e que só me trazem boas lembranças da fazenda. Depois da terrine, entramos com uma Barriga de porco em baixa temperatura, Costelinha caramelizada e um trio de purês (maçã com gengibre, batata com alho negro e banana-da-terra). Para terminar, servimos um Tiramissu de cajá manga. Fizemos a barriga de porco a vácuo, em baixa temperatura, por 14 horas e depois finalizamos para ficar crocante. Amei o resultado. Fizemos também uma cenoura que ficou um show, no vácuo, manteve sua estrutura, porém com a delicadeza do cozimento e a textura impecável.
A cozinha do chef Marco Soares é super bem montada, o que facilita o trabalho. E sua equipe muito prestativa, adorei o trabalho.
No mercado de lá encontrei logicamente produtos para trazer e que agora vão virar alguma coisa diferente em minhas mãos. Pequi, por exemplo, hoje já está entrado na panela. E mais um requeijão defumado, delicioso. Vou contando as descobertas mais para frente.
Agora é esperar o Marco Soares vir pra São Paulo, porque um talento assim tem que estar em uma metrópole, onde a gastronomia borbulha.
Entre os melhores
Esta semana seria aniversário de minha mãe, a Lena Labaki. O presente dela foi o convite que recebi na segunda-feira para a festa de entrega dos prêmios da revista Prazeres da Mesa para os melhores da Gastronomia 2011. Estou na final para Chef Banqueteira.
Semana que vem me aguardem, pois sábado e domingo vou cozinhar nas alturas - Dinner in The Sky, aqui em São Paulo.
Paula Labaki
twitter@lenalabaki
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