Quando viajo para fazer algum evento, como os jantares, sempre deixo no meu cardápio uma brecha para um ingrediente local ou uma ideia de última hora. É engraçado como na hora em que começo a cozinhar algumas ideias vão pintando e vou fazendo as mudanças. Parece loucura, mas às vezes o prato sofre 80% de mudança em cima da hora. Logicamente isso só posso fazer quando estou atuando com um menu aberto, em que posso brincar um pouco - isso é o melhor.
Assim como uso o ingrediente local, também sempre levo algumas novidades comigo para poder usar.
Nessa última viagem para o Nordeste, em João Pessoa, logo cedo, quando chegava nos lugares, as pessoas me ofereciam um cuscuz quentinho e molhado com coco, uma delícia. Então aquela farinha amarela, forte, me chamou a atenção. Tanto pelo sabor como pela textura. Comecei a ver como eles faziam e pedi pra comprar um pouco.
Chegou à minha mão o tão popular por lá "flocão", uma farinha de milho flocada que se hidrata não com muita água, diferente, por exemplo, de um cuscuz marroquino. Eles vão, com a mão, jogando um pouco de água e deixam hidratando. Depois cuscuzeiro e, pra finalizar, molham com o leite de coco. Olhei, olhei e pensei: isso salgado deve ficar bom, amarelo lindo, misturado com algumas cores vivas e mais ervas e mais especiarias e, pronto, estava criada a ideia. Mas pensei mais e resolvi não cozinhar, apenas hidratar por 6 horas e, aí sim, colocar o restante e fazer como se fosse uma farofa sem cocção. Deu certo e acho que ficou bom, porque o dono da fábrica do Flocão foi ao jantar e adorou o prato que servi com o flocão.
Cheguei a Recife e fui dar aula na Faculdade de Boa Viagem. No fim da aula, uma aluna, a Marcela Soto Maior, chega perto de mim com um copinho e uma frutinha linda dentro. Quando peguei, senti a textura de um chuchu, mordi e me veio algo que lembrava a carambola - acabava de ser apresentada ao biribiri, uma fruta da família da carambola e que tem propriedades medicinais, usada para regular a pressão arterial e também para o diabetes. Muito bem, peguei aquele copo cheio da frutinha e trouxe comigo. Chegando a São Paulo fiz algumas coisas com ela, como, por exemplo, uma geleia, um chutney e um azeite. Ela confere uma acidez deliciosa a tudo a que é agregada. Não fica azeda demais e se portou super bem nas preparações. Bingo! Mais uma novidade para minha cozinha.
De Recife para Salvador, para o jantar no restaurante Amado. Lá me reencontrei com ingredientes que já conhecia e que adoro, como o umbu, uma fruta típica da região da caatinga que é bem suculenta, aromática e agridoce. Usei o umbu para fazer uma espuma que servi junto a um filé em manta de ervas. Usei também o feijão manteiga - como é conhecido, um feijão esverdeado e mais macio que o feijão seco. Com ele fiz um vinagrete que também acompanhou o filé.
E, para finalizar, usei uma parte de um alimento que nos meus 22 anos de cozinha vinha jogando fora e que, juro, nunca mais vai para a lata de lixo: a raiz do alho-poró. Sim, a raiz, aquele cabelinho que fica depois da parte branca. Eu estava na cozinha fazendo um pré-preparo e olhando um ajudante limpar o alho-poró, aquela raiz enorme e linda indo para o lixo. De repente parei e pensei: raiz, é ali que o sabor se concentra. Pedi a ele que guardasse tudo. Lavei e fritei em óleo quente rapidamente. Pois bem ela ficou crocante, linda e absolutamente saborosa. Façam, vocês vão amar.
Mais sobre a cebola negra
Logicamente que em todos esses lugares apresentei em meus pratos também os produtos que levei daqui, como a cebola negra, sobre a qual falei na semana passada.
Falando nela, deixa-me explicar algumas coisas. A cebola negra é feita com a cebolinha echalot, aquela pequena. Ela passa por um processo de cura e de maturação em uma máquina especifica. Fica dias nesta máquina em processo de um tipo de fermentação. Ela já pode ser encontrada em alguns locais aqui em São Paulo e se alguém quiser mais informações pode pedir por e-mail que mando.
Bueno, por hoje já "falei" como louca. Semana que vem volto com alguma coisa diferente para vocês.
Paula Labaki
twitter @lenalabaki
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