Finger foods e outras modas de agora (A coluna de Paula Labaki)

Hoje começamos com a ligação de um cliente me pedindo um evento no formato Finger Food, afinal esta é a onda do momento. Todos querem finger foods, mini-empratados e menus-degustação. O problema é fazer seu cliente entender que, na maioria das vezes, ou melhor, em todas as vezes esse formato é muito mais elaborado, requer muito mais tempo e, claro, um investimento proporcional a tudo isso.

Acho bacana entender o que é o finger food e cada uma dessas formas de se servir em um evento. O finger food surgiu da necessidade de, em alguns eventos, que as pessoas se servissem sem talheres e de forma mais simples e fácil. Como muitas vezes dizemos, "em uma mordida só" - sem sujeira, sem talheres e sem transtornos. Muito bem. Na elaboração dos fingers, ao menos no meu caso, procuro sempre brincar com pratos tradicionais e fazê-los em uma bocada, o que muitas vezes é bem bacana. Importante termos em mente que desconstrução nem sempre esta associado a molecular. Ok, então muitos finger são desconstruções de pratos já existentes e tradicionais, como, por exemplo, em meus trios de colheres - gosto muito de fazer três desconstruções, me deixa feliz isso.
Dos finger caminhamos para os mini-empratados, pois muitas vezes em um evento com tempos mais longos e que passe por horários de refeições, as pessoas não se sentiam satisfeitas em apenas pequenas mordidas. E para complementar isso começou-se a fazer pequenos empratados, ai sim com talheres também pequenos e de forma que se possa comer em pé e sem dificuldades. Eu, particularmente, gosto muito disso, porque acho uma forma de fazer com que o comensal desfrute de mais de uma preparação minha e não se sinta cansado de um mesmo prato. Logicamente como amo as finalizações é também uma forma de fazer isso de forma absolutamente delicada e bem cuidada.
Como exemplos de mini-empratados temos cumbuquinhas de risoto, panelinhas de escondidinho, pratinhos de papilotte, panelinhas de mini-moqueca e uma infinidade de pratos.
E aí entraram na dança os restaurantes com os menus-degustação, que são exatamente isso, uma forma de o chef mostrar seu trabalho, seu conceito, sua arte sem cansar o cliente. E sim fazendo em pequenas porções um verdadeiro passeio pela sua cozinha. Eu acho fantástico, gosto do formato, acho que é muito bacana, pois você poder entender através dos pratos o que aquele chef quer dizer com sua comida, porque logicamente nossos pratos são uma extensão de quem somos, do que pensamos e nossa forma de expressão mais pura.
Vou citar aqui três momentos recentes em que passei por isso. Em um deles eu estava como chef e, então, na linha de fogo. Foi em Salvador, onde já contei sobre o jantar no Restaurante Amado, onde marchamos nove pratos para 160 pessoas, em formato menu-degustação. Em um segundo momento, eu como cliente no restaurante La Mar, do chef Fabio Barbosa, onde fui no jantar da Experiência Peruana, ocasião em que vários chefes fizeram também um lindo e delicioso menu-degustação, cada um mostrando algo que absorveu de uma viagem ao Peru. E por fim ontem, quando fui como convidada jantar do Restaurante Dona Onça, da linda Janaina Rueda e onde fui servida de um maravilhoso e impecável menu-degustação, com pratos elaborados e super-bem apresentados. Mas, acima de tudo, absolutamente saborosos.
Por hoje era isso. Semana que vem quero fazer um passeio pelos caminhos de um certo chef para mostrar para vocês.

Paula Labaki

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