O maravilhoso bacalhau do chef Laurent Suaudeau

Laurent Suaudeau é um presente à gastronomia brasileira. Pioneiro dos franceses que por aqui desembarcaram nos anos 80, o consagrado chef tem a favor dele a racionalidade para lidar com o emocional da cozinha. E consegue, como ninguém, transmitir a seus seguidores todas as técnicas e as reações de uma criação bem feita.
Não por nada trocou o brilho de seus restaurantes pela oportunidade de ensinar os caminhos da boa gastronomia e hoje o faz com sucesso na Escola de Artes Culinárias Laurent, em São Paulo, onde mantém também o Espaço Cultural Laurent, um cantinho vip reservado para eventos pequenos. A missão didática já vem com o tempo e foi registrada tempos atrás no livro Cartas a um jovem chef, onde ele se dirige aos iniciantes e entusiastas pela profissão, reunindo os ingredientes que tornam possível obter, do ofício de cozinheiro, a realização pessoal.

A homenagem de Márcio Silva ao padrinho da cozinha.

Pois Suaudeau esteve por Curitiba nesse início de semana, por iniciativa do chef Márcio Silva, diretor do Espaço Gourmet Gastronomia, por onde o inspirado chef francês já havia circulado em vezes anteriores. Veio para uma aula muito especial (como se não fosse tudo especial o que faz) e para uma homenagem de Silva e seus cozinheiros, entronado como padrinho da Cozinha Pomodoro, um dos espaços de aulas da casa.
Convidado a participar do encontro, rabisquei a agenda e não me fiz de rogado. Postei-me como bom aluno a tentar absorver tudo de bom que Laurent Suaudeau tinha a ensinar ao pequeno e privilegiado grupo que ali se apresentou. Foi um cardápio completo, com um bacalhau para começar, um Medalhão de ballotine de codorna de prato principal e Creme de chocolate ao crumble de sal de Guérande e emulsão cumaru.

A codorna e a sobremesa vou deixar para apresentar em outra oportunidade, pois exige algumas técnicas mais complicadas de execução ou dificuldade de encontrar algum ingrediente. Para fazer a ballotine é necessário desossar a codorna, uma técnica que precisa ser explicada com vagar e paciência. E para a sobremesa preciso descobrir onde encontrar o cumaru, especiaria que os orientais chamam de fava tonka e que tem um aroma maravilhoso, semelhante ao da baunilha, mas com personalidade própria.
Então, ficamos com o bacalhau, ou Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano, chouriço e bottarga. Que não dá para ter a receita dele simplesmente copiada e publicada, pois, à medida que foi executando o prato, foi apresentando alguns macetes ou variações que contribuíram definitivamente para o maravilhoso sabor final do prato. Tive então o trabalho de rearranjar algumas coisas, incluindo, por exemplo, a receita do Limão confit que é usado no azeite e que não constava da apostila que recebemos. Da mesma forma, o acréscimo da bottarga que o chef resolveu utilizar para finalizar o prato, juntamente com o alcaparrão (que também não constava da relação de ingredientes).

O toque final no bacalhau, sob olhares atentos de seus assistentes.

Acho que ficou bem interessante e ao alcance de todos. Mas ainda não dá para ser feito nessa Páscoa, infelizmente. A não ser que alguém já tenha pronto em casa o Limão confit, que é por onde tudo começa.
Então, bom proveito e bom apetite. 

Bacalhau fresco, creme ao azeite de limão siciliano, chouriço e bottarga

Por Laurent Suaudeau

Ingredientes:

800g de bacalhau fresco
Sal grosso
450 ml de nage*
Azeite para confitar**
450 ml de caldo de peixe

sal e pimenta-do-reino 
100g de chouriço de sangue
100g de bottarga ralada
Alcaparrão para decorar

Modo de fazer:

Corte o chouriço em pedaços e seque-os no forno até que estejam crocantes. Pique em pedaços pequenos, quase como se fossem ralados. Reserve.

Prepare uma salmoura com 10% de sal grosso em relação ao volume de água. Corte as postas de bacalhau em pedaços regulares e mergulhe cada uma delas na salmoura por sete minutos. Retire e reserve.
Aqueça o azeite para confitar** até atingir a temperatura de 65ºC. Controle a temperatura nesse nível, desligando e religando a chama do fogão, conforme a conveniência. Coloque cada filé no azeite e deixe nessa temperatura por aproximadamente 15 minutos.

**Azeite para confitar
500 ml de azeite de oliva
100g de cebola em tiras
50g de alho amassado e picado
30g de limão confit***
Flocos de pimenta calabresa

Junte todos os ingredientes e cozinhe em baixa temperatura (65ºC) por cerca de 3 horas, até que as cebolas estejam macias e translúcidas.

***Limão confit
½ dúzia de limões sicilianos
½ kg de sal grosso

Corte os limões ao meio, esprema-os e ajeite-os em um vidro, as metades em cima das outras, viradas para baixo, cobrindo com o sal grosso e deixando na geladeira no mínimo por 30 dias.
Passado esse tempo, quando for usar, retire a polpa branca dos limões e utilize apenas a casca confitada.

*Nage
250 ml de água
125 ml de vinho branco
75 ml de vinagre branco
1 cenoura
½ cebola
1 dente de alho
30g de salsão
30g de alho-poró
1 folha de louro

Corte tudo em lâminas. Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até que a cenoura esteja macia.

Molho:
Emulsione, batendo no liquidificador, 60 ml do azeite da cocção com 60 ml de nage mais 60 ml do caldo de peixe. Peneire e reserve.

Batata com azeite
Asse 3 a 4 batatas no papel alumínio no forno a 175ºC. Para servir, descasque as batatas, amasse bem e misture com o azeite de confitar até que dê uma liga próxima ao purê.

Montagem
Quando o bacalhau cozinhar, espalhe uma porção das batatas amassadas no fundo do prato, retire a posta de bacalhau da panela, ajeite por cima e regue com uma concha do molho emulsionado.
Salpique o chouriço e a bottarga sobre tudo e tempere com pimenta-do-reino. Decore com o alcaparrão.

Rendimento: 4 porções.

Espaço Gourmet Gastronomia
Alameda Prudente de Moraes, 129, fundos – Mercês
Fone: (41) 3019-0437