Menos mal que pelo menos em parte do dia podemos ser considerados simples mortais. E foi assim hoje, nessa Sexta-feira Santa. Promessa de filho e nora virem almoçar em casa, mas um compromisso de trabalho pela manhã. Nada traumático, apenas o programa da CBN, que não pode deixar de ir ao ar.
Mas ainda assim, pela manhã, foi possível picar o salmão na ponta de faca para a entrada e ainda dar a ajuda possível ao bacalhau que a Graça estaria preparando, o Bacalhau à vó Nenê. Um bacalhau que tem história na família, que vem desde os primórdios de São Mateus do Sul, quando dona Nenê, mãe dela (hoje ainda no maior pique, aos 95 anos), preparava o almoço da sexta-feira para a família. Simples e saboroso, na combinação básica do peixe com batatas, cebolas, alho, azeitonas, azeite (muito azeite), até um tomate e – o que acho o diferencial – folhas de couve. Aí é só ajeitar tudo na panela e esperar pelo melhor.
Mas não seria apenas isso. De entrada a ideia foi um Tartar de salmão, principalmente porque André e Flora adoram peixe cru. Salmão, especialmente. A ponto de produzirem sashimis improvisados com sobras de salmão em momentos de executar o peixe de outra forma (e aqui, claro, tem wasabi, shoyu, gengibre em conserva, tudo à mão). Pesquisei algumas receitas, fiz o mix entre algumas delas e consegui chegar a um resultado muito interessante, na qual os ingredientes complementares não comprometem o sabor do salmão, afinal de contas a estrela do prato.
Para sobremesa, duas opções. Trouxe algumas goiabas que crescem ao natural lá no latifúndio. Vermelhas e brancas, algumas com bichos (bicho de goiaba, goiaba é, dizia minha querida avó Melica), outras não (dá até pra reparar em um furinho de bicho em uma das goiabas na foto do doce – claro que o bicho foi retirado). A Graça faz muito bem a Compota de goiaba que ficou para, digamos, primeira sobremesa.
A outra escolha foi uma vontade que bateu na gente aqui. Mas que, no fundo do fundo, surgiu quando fomos comprar os vinhos lá na Porto a Porto e vimos um Marsala – o vinho fortificado italiano que se presta a algumas sobremesas famosas, a começar pelo Tiramisù, mas também é ingrediente decisivo no Zabaglione. E Graça faz os dois muito bem. Como o Tiramisù rodou por nossas mesas nos últimos tempos, estava na vez dessa gemada incrementada inventada pelos italianos.
Pronto, um toque fresco de um alvarinho primeiro e um Marquês de Borba 2009 a seguir para completar o almoço no dia especial. Com a sobremesa, claro, golinhos do próprio Marsala.
Tudo na medida para mais um dia feliz.
Tartar de salmão
Ingredientes:
1 kg de filé de salmão sem pele
1 cebola grande picada
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
1 colher (sopa) de coentro picado
2 colheres (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa) de alcaparras escorridas e picadas
7 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon
Suco de ½ limão
2 colheres (sopa) de conhaque
1 pimenta dedo-de-moça picada, sem as sementes
Sal do Himalaia moído na hora
Pimenta-do-reino moída na hora
Sementes de gergelim
Modo de fazer:
Pique o salmão na ponta da faca e misture bem com todos os demais ingredientes. Leve à geladeira por 15 minutos para absorver o tempero. Misture novamente.
Para montar os pratos, utilize um aro, preenchendo com o tartar em pratos pequenos. Em volta, pingue algumas gotas de Crema di balsâmico (Paganini tem prontos), puxe as gotas com palito, arrume um macinho de brotos de agrião e salpique com sementes de gergelim.
Rendimento: 6 porções.
Bacalhau à Vó Nenê
Ingredientes:
800 g de bacalhau
2 a 3 cebolas cortadas em rodelas grossas
3 tomates maduros pelados
3 dentes de alho picados
coentro fresco (opcional)
1 xícara de azeite de oliva
½ xícara de azeitonas verdes ou pretas
3 ou 4 ovos cozidos e cortados em quatro partes (opcional)
2 maços de couve com folhas inteiras e enroladas como charuto
Modo de fazer:
Afervente o bacalhau e escorra (reservando a água), tirando pele e espinhas e cortando em pedaços grandes a médios. Aproveite a mesma água do bacalhau para precozinhar as batatas e a couve.
Refogue a cebola e o alho em azeite de oliva e acrescente o bacalhau, cuidando para não grudar na panela. Acrescente o tomate picado, o coentro e um pouco de água, se necessário.
Depois de uns 15 minutos, ajeite a couve na panela e as batatas em pedaços, para cozinhar junto. Quando estiver quase no ponto, acrescente as azeitonas.
Na hora de servir, se desejar, arrume os pedaços dos ovos sobre o bacalhau.
Rendimento: 4 porções
Compota de goiaba
Ingredientes:
Goiabas descascadas, cortadas ao meio e sem sementes
Água
Açúcar
Cravos da Índia
Modo de fazer:
Prepare uma calda com água e açúcar e deixe ferver de 5 a 10 minutos.
Junte as goiabas e os cravos e deixe cozinhar por 15 minutos ou até que as goiabas fiquem macias, sem desmanchar.
Zabaglione
Ingredientes:
1 gema
1 colher cheia (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinho Marsala
Modo de fazer:
Em uma tigela, bata bem a gema com o açúcar. Acrescente o vinho e continue batendo até incorporar o líquido à gemada. Coloque a tigela sobre banho-maria, sem deixar encostar o fundo na água. Leve ao fogo e continue batendo com batedor de arames até que o zabaglione engrosse e fique com consistência mais densa (5 minutos).
Coloque em taça e sirva morno ou ligeiramente gelado, acompanhado de biscoitos de amêndoas italianos (biscotti) ou dos nossos conhecidos tubetes.
Rendimento: 1 porção.
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