Sem namorado, robalo

O prato principal eu já vinha namorando havia um tempinho. Sem trocadilho, era o Namorado crocante com molho cremoso de azedinha, que o chef Thomas Troisgros tem lá em seu 66 Bistrô, no Rio de Janeiro. Também estava na PDM, em edição anterior, com a receita no site da revista a me tentar a todo instante. Mas quando encontrava namorado na peixaria, nada da azedinha. Curitiba tem disso, não é todo dia que se encontra esse ou aquele ingrediente. Sempre nas terças-feiras, na banca do Mário – lembrei-me de uma dica de tempos atrás, quando fui fazer o Saumon à l'Oseille, aliás um clássico da cozinha francesa com origem na família Troisgros, criação de Pierre (avô de Thomas, pai de Claude) e de seu irmão Jean. Mas como é raro ir ao Mercado Municipal no meio de semana, nunca dava certo. E nem pensar nas sugestões de substituir azedinha por agrião. Até que o molho fica interessante, mas é outra coisa completamente diferente. Nada a ver.

Pois chego ao mercadão e ficou sabendo que dessa vez tem azedinha. Não estava lá essas coisas, muito calor e algumas folhas já amareladas. Mas com uma boa conversa, convenci a vendedora a juntar as folhas boas de dois molhos e transformá-los em um só. Tudo bem, proposta aceita fui à peixaria. E aí... só o que me faltava. Faltava mesmo, o namorado. Justamente naquele dia que tinha azedinha. Depois de uma demorada conversa técnica com o Paulinho Mozer chegamos à conclusão que, dos peixes ali disponíveis, o robalo seria o que melhor se adaptaria à receita. E estava muito bonito o filezão que ele me mostrou. Pronto, tudo resolvido. Mãos à obra, pois.

Fiz meia receita, pois estávamos somente em três, mas acho que o molho não ficou com a consistência que imagino ter sido proposta pelo jovem chef. Mas como não tinha foto na receita dele, não pude comparar. Estava muito saboroso – azedinha é uma delícia -, mas acho que o tal creme não ficou tão cremoso. Talvez até por culpa do creme de leite que comprei, uma marca que não conhecia. Sei lá. Mas de sabor, ótimo. Ainda mais acompanhado por um Château Reynon Sauvignon Blanc 2008. Aplausos gerais!

Robalo crocante com molho cremoso de azedinha

Baseado em Receita de Thomas Troisgros, chef do 66 Bistrô (RJ)

Ingredientes:

Robalo

250 g de farinha de rosca

8 filés de 180 g de robalo

200 ml de azeite

2 xícaras de pão de forma em cubos

3 ovos

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Molho

180 ml de creme de leite

125 ml de vinho branco seco

125 ml de caldo de peixe

60 ml de Martini Dry

½ colher (sopa) de manteiga

1 cebola picada

1 molho de azedinha

Suco de ½ limão

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

Robalo

Tempere os filés com sal e pimenta. Passe na farinha de rosca. Passe nos ovos e empane um lado com os cubos de pão. Frite no azeite o lado empanado com o pão. Leve ao forno em 180ºC por 10 minutos com esta parte para cima.

Molho

Junte a cebola, o vinho branco, o Martini e o caldo de peixe numa panela e deixe reduzir até ficar bastante espesso. Junte o creme de leite e espere ferver. Junte os outros ingredientes, acerte o sal e reserve.

Monte o prato com o filé de peixe e o creme de azedinha ao lado.

Rendimento: 8 porções.