No almoço de domingo, costeletas de cordeiro (De novo?)

Pois é, nem tinha me ligado. Mas quando a Graça me disse estar com vontade de comer uma carne no preguiçoso domingo que teríamos pela frente, decidiu-se pelas costeletas de cordeiro. Nem me atinei já ter feito no domingo anterior, quando estava sozinho em casa. Mas daí, tudo bem. Que mal tem? Pior seria se fosse chuchu (que me perdoe a Roberta Sudbrack). Aquele anterior tinha sido com risoto, agora seria diferente. Com massa, com nhoque. E de cará, pra deixar a coisa bem resolvida. Adoro cará, embora seja um tanto pegajoso ao lidar com ele ainda cru. Tempos atrás fiz uma brandade de bacalhau com cará junto com a batata no purê, inspirado em receita do Alain Unzan, chef do Felix Bistrot (SP) e do nosso Vindouro, aqui em Curitiba. Ficou tão especial que repeti mais vezes.

A ideia das costeletas com o nhoque veio mais uma vez do chef Eudes de Assis, do restaurante Seu Sebastião (pô, foi ele a fonte de inspiração de todo o fim de semana). Mas trocamos algumas coisas aqui. Na proposta dele, seria um nhoque (de cará mesmo) gratinado com creme de leite e queijo coalho. Decidimos trocar por algo mais leve, uma manteiga de sálvia básica. Por ele, redução de jabuticaba. Mas como já tínhamos usado um molho desses recentemente em um magret, trocamos por uma redução de mostarda (de Dijon, com as sementinhas) e aceto balsâmico que casou muito bem com o sabor da carne.

Foi à mesa com um vinho português Duorum 2007 na medida.

Costeletas de cordeiro grelhadas com nhoque de cará na manteiga de sálvia e molho reduzido de mostarda e balsâmico



Ingredientes:



12 costeletas de cordeiro

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 kg de cará

300 g de farinha de trigo

100 g de manteiga

Folhas de sálvia

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)



Molho

3 colheres de mostarda

2 colheres de aceto balsâmico

3 colheres de açúcar

2 colheres de azeite de oliva

1 colher de amido de milho

Modo de fazer:

Tempere as costeletas com sal e pimenta.

Descasque os carás e cozinhe-os em água fervente por cerca de meia hora – até que fique macio. Passe no espremedor de batatas, acrescente metade da manteiga e, aos poucos, a farinha de trigo, até que a massa fique homogênea e consistente. Faça rolinhos com a massa, corte em pedaços e cozinhe em abundante água fervente salgada até que boiem. Quando cozidos, retire com uma escumadeira e passe-os para uma panela com o restante da manteiga já derretido, com as folhas de sálvia. Misture bem e reserve.

Enquanto isso, faça o molho, juntando a mostarda, o aceto, o açúcar e o azeite em uma panelinha e deixando reduzir um pouco. Junte o amido, mexa bem para engrossar e mantenha aquecido em banho-maria.

Aqueça uma grelha ou panela de ferro com o azeite. Grelhe as costeletas de cordeiro, selando dos dois lados.

Monte o prato com as costeletas apoiadas no nhoque e uma pequena porção do molho.

Rendimento: 4 porções.