Mas gengibre tem muito a ver também com a culinária brasileira. Em festas juninas, por exemplo, tem presença obrigatória na confecção do quentão, além de integrar receitas de alguns doces dos mais consumidos. No Nordeste é um dos ingredientes mais apreciados na mistura de sabores que fazem os pratos típicos da região.
O gengibre é cultivado no oriente há mais de 3000 anos para fins medicinais e culinários. Na Roma antiga (anos 200), era considerado um artigo sujeito à taxação. Hoje ele é cultivado em todas as regiões mornas, notadamente na Jamaica, que produz os melhores. No Brasil, as regiões produtoras estão no litoral do Paraná, de Santa Catarina e os Estados de São Paulo e Espírito Santo. Cerca de 70% da produção brasileira de gengibre é destinada ao mercado externo.
A utilização do gengibre na culinária tem suas origens nas mais antigas civilizações. Os chineses já usavam no século VI a.C., e os comerciantes árabes antes do primeiro século d.C. O gengibre chegou à Europa vindo do Oriente Médio com as Cruzadas e já era um ingrediente presente em quase todas as receitas de um livro de culinária da corte real inglesa datado de 1390.
Versátil, o gengibre é delicioso tanto nos pratos picantes do Brasil ou da Ásia como nos doces e nas bebidas de outros países. No Brasil, para o curitibano de forma particular, há a gengibirra, uma espécie de gasosa de gengibre muito apreciada há alguns anos.
O sabor do gengibre varia conforme o uso. A raiz fresca, chamada rizoma, tem um sabor delicado e leve, enquanto o sabor da raiz cristalizada é mais concentrado. Há também pratos com o gengibre em pó, que podem ser levemente ou muito picantes, dependendo da receita.
De todas as maneiras
Marcelo de Paula, chef do Ristorante Alba Chiara, um agradável local quase no centro de Curitiba, faz um molho de gengibre para servir com peixe, conforme pode se apreciar nesse Badejo grelhado com espaguete de legumes crocantes ao molho de gengibre e aceto balsâmico. Também com peixe é a sugestão de Diego Santos, chef do Restaurante Edvino, que teve sua Pescada amarela com espuma de gengibre como um dos pratos mais apreciados do cardápio lançado na Primavera passada. Aqui o peixe também é grelhado, mas o gengibre entra somente na espuma, que dá o toque final ao prato.
E que tal um toque agridoce? O gengibre tem tudo a ver. Yan Albert André Calderon, chef do St. Tropez de Todos os Santos (São Paulo), desenvolveu uma receita especial para a Queensberry, utilizando a Geleia de gengibre com limão como acompanhamento para a La Grand Plancha, com a disposição de frutos do mar grelhados em chapa de ferro na chegada à mesa.
No Oriente costuma-se consumir também um primo do gengibre, o galangal, que pode ser encontrado no Brasil nas casas especializadas em produtos orientais. Mas o toque do gengibre a natural é irresistível já a partir da entrada, abrindo uma refeição com Espetinhos de shiitake ao molho oriental, utilizando também capim santo, coentro, shoyu e leite de coco, tão presentes na culinária daqueles lados. Também é marcante em pratos como esse Peixe ao tamarindo, concebido por Gerson Balmat, chef do restaurante Aya Vong para o cardápio da casa. Servido com arroz de jasmim é ótimo.
Mas é claro que não precisa ter sotaque oriental para, por exemplo, destacar a sobremesa. Como o mestre Sergio Arno, chef do restaurante Pasta Gialla – que tem duas casas bombando em Curitiba – sugere nessa Musse de chocolate amargo com florentina crocante de gengibre. O gengibre entra como o complemento final, uma delicada placa quebradiça que decora e aguça o paladar. E se for apenas para o lanche da tarde, a Geleia de café com gengibre, proposta pela Cozinha Sara Lee, do Café Pilão, surpreende.
Opções, portanto, as mais variadas. Agora é só aproveitar a ótima oferta do gengibre nos mercados e gôndolas de supermercados para escolher a melhor forma de levar à mesa esse sabor picante e intrigante. As sugestões estão aí, é só escolher dentre todas as receitas abaixo.
Bom apetite!
Gari - Gengibre em conserva
Ingredientes:
1 gengibre fresco
1 copo de vinagre branco
1 copo de água
Modo de fazer:
Corte o gengibre em tirinhas ou rale no ralador. As tiras têm que ser bem fininhas. Dê uma fervida para tirar o excesso do sabor picante e escorra. Ainda quente, junte o vinagre branco, o açúcar e o copo de água. Leve ao fogo, sem deixar ferver. Deixe esfriar e use à vontade.
Badejo grelhado com espaguete de legumes crocantes ao molho de gengibre e aceto balsâmico
Por Marcelo de Paula, chef do Ristorante Alba Chiara
Ingredientes:
200 g de filé de badejo
½ cenoura média
½ abobrinha italiana (somente a casca)
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora
Molho
30 g de gengibre
150 ml de vinagre balsâmico
1 colher (chá) de açúcar mascavo
Modo de preparo:
Corte o peixe em duas partes, tempere com sal e pimenta-do-reino branca moída na hora e reserve.
Corte os legumes finamente (como se fosse um espaguete).
Passe os legumes rapidamente em água fervente, resfrie e reserve.
Molho
Descasque o gengibre, corte em cubinhos para facilitar a extração do seu suco.
Coloque no liquidificador e bata por alguns instantes.
Em um pano coloque o gengibre triturado, enrole e aperte bem até sair todo o suco.
Em uma panela pequena caramelize o açúcar, insira o vinagre e o suco de gengibre.
Reduza 2/3 do líquido.
Grelhe o peixe, salteie os legumes no azeite.
Disponha no prato como preferir.
Rendimento: 1 porção.
Ristorante Alba Chiara
Rua Visconde de Nacar, 471 – São Francisco
Fone: (41) 3022-0167
E-mail: ristalbachiara@gmail.com
Pescada amarela com espuma de gengibre
Por Diego Santos, chef do Restaurante Edvino
Ingredientes:
200 g de filé alto de pescada amarela
sal e pimenta
40 g de quinoa
60 g de cevadinha
60 g de trigo integral
30 ml de óleo de oliva
1 pitada de açafrão
¼ de cebola
15 ml de vinho branco
20 g de manteiga
5 g de gengibre ralado
15 g de cenoura em cubos
30 ml de caldo de peixe
5 g de lecitina de soja
brotos de alfafa, rúcula e beterraba
flor capuchinha
Modo de preparo:
Hidratar os grãos por aproximadamente 3 horas. Escorrer. Refogar a cebola micro picada na manteiga, adicionar vinho branco e deixar reduzir. Saltear os grãos no óleo de oliva e açafrão. Adicionar os grãos à redução de vinho e manteiga. Temperar o filé com sal e pimenta a gosto, grelhar dos dois lados até dourar.
Para a espuma, cozinhar a cenoura no caldo de peixe até que fique macia. Processar, coar e adicionar a lecitina de soja e o gengibre ralado. Emulsionar no mixer até que se forme a espuma.
Dispor os grãos no centro do prato. Em seguida, o filé de pescada sobre os grãos. Decorar com os brotos e a flor sobre o peixe. Recolher a camada de espuma com uma colher grande e dispô-la ao redor do prato.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Edvino
Alameda Presidente Taunay, 533- Bigorrilho
Fone: (41) 3222-0037
La Grand Plancha
Por Yan Albert André Calderon, chef do St. Tropez de Todos os Santos (São Paulo)
Ingredientes:
1 dente de alho picado
¼ de cebola picada
2 colheres (sopa) azeite
½ xícara de arroz cozido
1 colher (chá) de cúrcuma
1 concha de caldo de peixe
160 g de polvo
400 g de pescada amarela
150 g de lula xadrez
4 camarões pistola
4 rodelas de tomate
4 rodelas de cebola roxa
4 colheres (sopa) de manteiga clarificada com ervas de provence
3 colheres de geleia de gengibre com limão Queensberry
Pimenta dedo-de-moça e cebolinha verde para decorar
Preparo:
Refogue o alho e a cebola no azeite. Junte o arroz cozido, a cúrcuma e o caldo de peixe, misture e deixe o caldo secar.
Divida o polvo, a pescada e a lula em quatro partes.
Sele o camarão, o polvo e a pescada em chapa previamente aquecida e em seguida leve-os ao forno quente (200°C), preaquecido, por 10 min.
Grelhe o tomate e a cebola na chapa e por último a lula xadrez.
Arrume os ingredientes em chapa de ferro aquecida, na qual serão servidos.
Finalize com a manteiga de ervas e sirva com a geleia de gengibre com limão Queenberry. Decore com a pimenta e com a cebolinha.
Rendimento: 4 porções
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Espetinhos de shiitake ao molho oriental
Ingredientes:
250 g de shiitake
1 colher (chá) de gengibre picado
1 colher (chá) de capim-santo picado
1 colher (chá) de coentro picado
1 colher (sopa) de shoyu light
4 dentes de alho picados
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de cominho em grãos
1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de óleo de canola
½ xícara de leite de coco light
½ colher (chá) de curry
Modo de preparo:
Numa panela, coloque o óleo e leve ao fogo médio para aquecer. Em seguida, junte o curry e misture bem. Diminua o fogo e acrescente o leite de coco, mexendo sempre. Adicione o restante dos ingredientes, exceto os cogumelos, e deixe cozinhar até engrossar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Coloque os cogumelos nessa marinada e leve à geladeira por pelo menos por 30 minutos.
Enquanto os cogumelos estão na geladeira, umedeça os palitos em um pouco de água.
Retire os cogumelos da marinada. Espete 3 cogumelos em cada palito. Reserve.
Leve uma grelha ao fogo alto para aquecer. Quando ela estiver quente, coloque os espetos e doure por cerca de 2 minutos de cada lado ou até que os cogumelos fiquem macios.
Retire os palitos da grelha e sirva a seguir.
Rendimento: 4 porções.
Peixe ao tamarindo
Por Gerson Balmat, chef do restaurante Aya Vong
Ingredientes:
4 postas ou filés de peixe à sua escolha (galo, salmão...)
3 unidades de cebolinha
4 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de óleo vegetal
4 unidades de coentro
1 unidade de pimenta vermelha (diminua se quiser mais suave)
1 pedacinho de gengibre (cerca de 1 cm)
1 colher (chá) de açúcar mascavo
3 colheres (sopa) de molho de peixe
1 colher (sopa) de maizena
Modo de preparo:
Acrescente ao shoyu todos os ingredientes.
Em seguida, junte o peixe e deixe marinar por 10 minutos.
Grelhe o peixe em fogo brando para não queimar.
Ao molho da marinada acrescente a maisena, leve ao fogo para reduzir e depois regue sobre o peixe.
Sirva com arroz branco aromatizado ao chá verde ou de jasmim (quando o arroz estiver pronto, regue com ½ xícara de chá concentrado de jasmim ou chá verde).
Rendimento: 4 porções.
Restaurante Aya Vong
Rua Coronel Dulcídio, 540 – Batel
Fone: (41) 3233-0050
Musse de chocolate amargo com florentina crocante de gengibre
Por Sergio Arno, chef do restaurante La Pasta Gialla
Ingredientes:
Musse
6 gemas
150 g de açúcar
150 ml de leite fervente
400 g de chocolate meio amargo
500 ml de creme de leite
Modo de preparo:
Bater as gemas com açúcar até engrossar.
Adicionar o leite fervente aos poucos, mexendo sempre, fazendo um zabaione.
Acrescentar o chocolate picado, misturando até derreter e ficar um creme liso.
Bater o creme de leite em ponto de chantilly.
Misturar o chantilly ao creme de chocolate, misturando bem. Dispor em um recipiente. Cobrir com uma tampa.
Levar para a geladeira de 4 a 6 horas.
Florentina de gengibre
150 g de glicose de milho
50 g de castanha
60 g de gengibre
Raspa de 1 limão
Modo de preparo
Em um tabuleiro, espalhar a glicose, as castanhas, o gengibre e a raspas de limão.
Levar para o forno preaquecido a 180º C. Deixar por 10 minutos.
Retirar do forno e em seguida quebrar com as mãos as casquinhas.
Montagem final
Com uma colher, fazer quenelles da musse e colocar no prato.
Sobre a musse, dispor a florentina, em seguida outra musse, finalizando com a última florentina.
Decorar com hortelã e servir.
La Pasta Gialla Curitiba
Rua Fernando Simas, 47, Praça da Espanha – Bigorrilho
Park Gourmet – Park Shopping Barigui – Piso G5
Fones: (41) 3077-8010, 3019-5010 e 3317-6910
Geleia de café com gengibre
Da Cozinha Sara Lee (Café Pilão)
Ingredientes:
2 folhas de gelatina incolor
4 colheres (sopa) de pó de Café Pilão Orgânico
2 xícaras de água quente
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de gengibre ralado
Modo de preparo:
Coloque a gelatina de molho para hidratar.
Prepare o Café Pilão Orgânico com a água quente e adicione o açúcar e o gengibre. Leve ao fogo, ferva por 15 minutos e desligue.
Esprema as folhas de gelatina e adicione na calda de café. Coloque em um pote esterilizado, feche e deixe esfriar.
Sirva com biscoitos e pães.
Rendimento: 15 porções.
Café Pilão
Alameda Araguaia, 120 - Alphaville (Barueri/SP)
Fone: 0800-707-7442
Site: www.cafepilao.com.br
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