Uma noite inspirada em Claude Troisgros. Que marravilha!

Mil folhas de pupunha e ceviche de robalinho.

Esse francês/carioca é fora de série. Tenho uma revista Gourmet dos anos 80 que registra a chegada dele aqui no Brasil. Todo retraído, ainda tentando se adaptar às coisas daqui.
Quem te viu, quem te vê. Hoje ele é muito mais carioca que qualquer um de nós, sulistas tímidos, e conhece os ingredientes brasileiros como poucos. Volta e meia viaja pelo interior do País em busca de novas sensações e novos sabores, quase sempre expostos nos cardápios de seus restaurantes.
E para completar veio o sucesso da televisão. Primeiro, com o "Menu Confiança", ao lado do jornalista Renato Machado. Depois, com o divertido "Que Marravilha", no qual ou cozinha para algum famoso ou ensina alguém a cozinhar para agradar ao próximo. Com uma didática impressionante, torna fáceis receitas que poderiam ser obstáculo a quem quisesse se sair bem com as panelas.
Costumo arquivar as receitas que me interessam. Como as duas que executei no último fim de semana, apresentadas há bem pouco tempo no programa da GNT. Nada a ver uma com a outra, uma em cada programa. Mas por aqui achamos que daria certo e realmente foi uma noite de sabores muito especiais.
Algumas pequenas mudanças nas receitas originais foram inevitáveis, principalmente pela falta de um ou outro ingrediente. Mas nada comprometedor, acredito. Como entrada, o prato selecionado foi Mil folhas de pupunha e ceviche, originalmente chamada por ele de Mille feuille de palmito e ceviche. Como a pupunha é um palmito específico, achei que a denominação seria mais conveniente. E a tradução total para o português deu melhor sentido ao título. Como não havia pargo disponível e sim uns robalinhos lindos na peixaria, a troca aconteceu ao natural. A receita original também fala em folhas de coentro, mas em sua execução, na TV, ele utiliza sementes de coentro. Alteração anotada e registrada.
A única mudança que provavelmente faria para uma segunda edição: diminuiria em um andar, deixando quatro e não cinco rodelas de pupunha. Ficou parecendo um edifício, quase uma Torre de Pisa.
Mil folhas de pupunha e ceviche

Baseado em receita original do chef Claude Troisgros

Ingredientes:

400g de filé de robalo
1 limão siciliano
1 pimenta dedo-de-moça picada
100 ml de azeite extravirgem
1 cebola roxa fatiada
1 punhado de salsinha picada
1 colher (sopa) de sementes de coentro
2 tomates sem pele nem sementes
Suco de ½ laranja
½ palmito pupunha
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de preparo:

Corte o peixe em cubinhos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte o limão e despeje um pouco do suco nos pedaços de filé. Ponha um pouco de azeite, mexa e deixe na geladeira por 10 a 15 minutos.
Corte a cebola roxa em fatias finas e os tomates em cubos. Pique a pimenta dedo-de-moça.
Retire o peixe da geladeira e misture com a cebola, o tomate e a pimenta. Jogue o punhado de salsa no recipiente do peixe junto com o coentro em grão. Despeje o suco de laranja no filé e misture tudo. Guarde o peixe na geladeira enquanto prepara o palmito.
Corte a parte mais grossa da pupunha e fatie-a no mandolim.

Montagem:

Ponha um pouco do filé temperado no centro do prato e coloque uma fatia da pupunha em cima. Depois ponha mais um pouco do peixe e, novamente, outra rodela de pupunha. Faça isso até completar 5 fatias.
Regue com um pouco de azeite e com a marinada do filé.
Para finalizar, ponha pedaços pequenos de brotos de rúcula ou (agrião) por todo o prato.

Rendimento: 4 porções.

Como prato principal, a mesma troca do pargo pelo robalinho. Robalo em escamas, berinjelas confitadas no mel e molho de tomate agridoce. Talvez não tenha dado o mesmo efeito das escamas que vi na TV, acho que as escamas do robalinho são um pouco menores que a do pargo. Mas é só uma impressão, não posso garantir. Outro ingrediente que não achei por aqui foi o mel de acácia proposto por Troisgros. Depois de pesquisar um bocado entre as opções que havia no Mercado Municipal, houve consenso em torno do mel de flor de laranjeira, pelo intrínseco aroma da fruta. Como não experimentei com o outro mel, não há meios de comparar. Mas o resultado do molho aqui foi muito bom.
Outra coisa: na receita dele está escrito urucum, no vídeo ele fala urucum, mas o que se vê ele usando é um pó vermelho, que, pela dedução natural, é o colorau, o pó que vem do processamento do urucum – que vem em formato de, digamos, pedrinhas. Às vezes – e parece ser esse o caso – é a forma de denominar, conforme a região.
Robalo em escamas, berinjelas confitadas no mel e molho de tomate agridoce

Robalo em escamas, berinjelas confitadas no mel e molho agridoce.

Baseado em receita original do chef Claude Troisgros

Berinjelas

Ingredientes:
2 berinjelas grandes (16 rodelas)
200 ml de azeite
320 ml de vinagre de vinho tinto
150 ml de mel de flor de laranjeira    
10 grãos de pimenta-do-reino amassada
Tomilho a gosto
Alecrim a gosto
Sal a gosto
Modo de preparo:
Corte as berinjelas em rodelas de 1 cm e puxe no azeite. Retire o excesso de gordura e tempere. Deglace com o caldo e reserve.

Robalo

Ingredientes:
4 filés de robalo com escamas
Sal
Pimenta
Alecrim
Flor de sal
Modo de preparo:
Tempere o peixe com sal e pimenta e abra as escamas com o dedo. Esquente o azeite e frite o peixe apenas do lado da escama até que ela fique tostada e crocante. Vire e tempere com flor de sal.

Molho

Ingredientes:
8 tomates sem pele e sem sementes
2 colheres (sopa) de cebola picada
2 dentes de alho picado
1 colher (sopa) de colorau
1 colher (sopa) de azeite
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Modo de preparo:
Puxe no azeite o alho e a cebola. Coloque os tomates em cubo e o colorau. Deglace com 100 ml de caldo e ferva por 5 minutos. Bata no liquidificador e tempere.

Caldo
Ferva vinagre, mel, pimenta amassada, sal e ervas por 5 minutos.

Montagem:

Disponha o molho de tomate no centro. Esquente as berinjelas no forno e coloque-as no centro do molho. Ponha o peixe crocante em cima da berinjela. Decore com alecrim e o colorau.

Rendimento: 4 porções.

Esse prato (no original, com o pargo) é um dos mais requisitados em seu restaurante Olympe, no Rio de Janeiro. Mesmo à distância e em reprodução dá para se imaginar o por quê.

A sugestão que o chef dá para o vinho é um chardonnay, mas aí, conversando com o Valdo Santos, sommelier e proprietário do Empório Manfré, veio a ideia de harmonizar com um torrontés, por tratar-se de uma uva que produz vinhos bem frutados, o que poderia dar certo com o molho agridoce de mel e tomate. O escolhido foi um argentino do norte, de Salta, o Zuccardi 2009, que resultou numa combinação deliciosa.
Foi realmente uma noite muito especial, com sabores especiais sem necessidade de grandes arroubos culinários. Claude Troisgros é um dos maiores exemplos do sucesso da cozinha simples e de resultados maravilhosos. Não é de graça que propaga o que nessas horas dá vontade de repetir: Que Marravilha!!!