Bassoleil, Wessel, Mancini... tudo junto e misturado

Carré de cordeiro ao vinho tinto com feijão branco mediterrâneo.

O que veio primeiro foi a vontade de ter novamente à mesa um carré de cordeiro. Já vínhamos ensaiando fazia alguns dias, mas nunca dava certo, pois queríamos o corte francês e sempre que lembrávamos estava em cima da hora, açougues fechados e coisas assim. E em casa temos ainda outro problema: fazer comida apenas para dois, o que reduz muito o nosso espectro de compras.
Mas, enfim, fomos à luta e o carré já estava na geladeira, pronto para receber o melhor tratamento possível. E aí começou a busca por sugestões. Já fizemos aqui inúmeras vezes, mas jamais nos cansamos de ir atrás de novas combinações de sabores. A última vez havia sido em janeiro, jantar de aniversário, Costeletas de cordeiro caprese, receita de Claude Troisgros (e aí quando fui procurar no blog, não havia postado, passou em branco, mas está por aqui ainda, mais um tempo e chega lá) repetida recentemente em casa de amigos.
Na pesquisa por sugestões veio a vontade de servir o cordeiro com feijão branco, como é comum entre os franceses. E aí fomos montando o cardápio aos poucos, tirando uma ideia daqui, outra dali, até chegarmos ao que pretendíamos. Tinha uma receita do Emmanuel Bassoleil exatamente do carré com o feijão branco. Mas como eu já havia feito o carré dessa maneira, mantivemos o Feijão branco mediterrâneo do chef francês e ficamos com a forma de executar o carré proposta por István Wessel, que inclui vinho tinto na marinada para assar a carne.
E do blog de Wessel, meio sem querer, veio também a entrada (sim, ele não lida apenas com carnes em seu site), que na denominação dele é Falso Chateaubriand de Berinjela com Molho Béarnaise, homenagem que fez à visita de Michelle Obama, vegetariana. Tirei o "falso", não me soa bem nem assim, numa brincadeira gastronômica. Mas fiquei com a receita pelo formato interessante das rodelas de berinjela, lembrando mesmo o grosso filé chateaubriand. Mas tive de trocar a maneira de fazer o clássico molho bérnaise, pois não tinha mais manteiga clarificada em casa. Fuçando aqui e ali parei no blog do jornalista gaúcho Giácomo Mancini, hoje repórter especial da Rede Globo na Bahia. O blog, Toque Blanche, é um dos mais apetitosos que conheço. Pena que está inerte desde setembro.

E então nosso jantar ficou assim, com pedaços de ideias de uns e de outros, desaguando num ótimo resultado final. Para acompanhar, um argentino Zuccardi – Serie A, Syrah (já havíamos experimentado recentemente um Torrontés deles, muito interessante também).
De entrada, Chateaubriand de berinjela com molho bérnaise, juntando duas receitas distintas.




Chateaubriand de berinjela

Chateaubriand de berinjela com molho bérnaise.

Baseado em receita de István Wessel

Ingredientes:

2 berinjelas com 5 a 6 cm de diâmetro
2 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 dentes de alho picados
Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Modo de fazer:

Corte a berinjela em rodelas de 3 cm. Tempere com sal, pimenta dos dois lados e alho de um lado só.
Aqueça o forno a 200 ºC.
Coloque o azeite na frigideira, aqueça bem e disponha as rodelas de berinjela para que tostem bem de todos os lados.
Quando estiver bem tostado dos dois lados. Leve a frigideira ao forno quente por dez minutos.
Sirva uma ou duas rodelas em cada prato acompanhado do molho béarnaise.

Rendimento: 4 porções.
Molho béarnaise

Baseado em receita de Giácomo Mancini, jornalista e blogueiro

Ingredientes:

2 cebolas roxas, médias, picadas
½ copo de vinho branco seco
½ meio copo de vinagre de vinho branco
1 colher (de sopa) bem cheia de estragão
4 gemas
180 gramas de manteiga
Sal e pimenta-branca a gosto, salsinha picada, gotas de limão.

Modo de fazer:

Misture a cebola com o vinho, o vinagre e o estragão numa panela de cobre e leve para ferver em fogo brando, até que o líquido se reduza a um quarto da quantidade inicial. Depois de coado, adicione as gemas, ainda em fogo brando, batendo sem parar. Quando estiverem cozidas, isto é, misturadas ao líquido, com a consistência de um creme, tire a panela do fogo. Rapidamente, em outra panela, derreta a manteiga, que não pode dourar, pois a espuma que ela faz ao derreter se separará do restante - o que será fatal para o molho.
A manteiga deve ser escorrida aos poucos sobre a mistura das gemas com o líquido, sem parar de bater com um fouet (chicote) até se obter um creme homogêneo. Acrescente o sal, a pimenta, as gotas de limão, a salsinha picada e leve o molho imediatamente à mesa. O tempo de preparo é de dez minutos. Depois de pronto, o molho não deve ser aquecido ou levado à geladeira.

Rendimento: 4 porções.

Para o prato principal, o Carré de cordeiro ao vinho tinto, do Wessel, com o Feijão branco mediterrâneo do Bassoleil. Aliás, a receita dele também propunha um interessante alho caramelizado, que suprimimos (por causa da forma diferente do preparo da carne), mas ficamos com água na boca para fazer a qualquer momento.
Carré de cordeiro ao vinho tinto

Baseado em receita original de István Wessel

Ingredientes:

2 carrés de cordeiro inteiros com 8 ossos cada
½ xícara de azeite
½ xícara de vinho tinto
2 colheres (sopa) de alecrim fresco debulhado
4 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Modo de preparo:

Misture o vinho, o azeite, o alho, sal e pimenta-do-reino. Tempere bem o carré de cordeiro. Coloque por cima da carne o alecrim. Deixe os carrés fora da geladeira por uma hora.
Aqueça o forno para 230°C.
Proteja as pontas dos ossos com folha de alumínio para não queimarem. Leve a carne ao forno bem quente, com as pontas dos ossos viradas para baixo.
Depois de 10 minutos retire o alumínio, vire e regue com o que sobrou da marinada. Em mais 5 a 10 minutos o carré estará ao ponto.

Rendimento: 4 porções.
Feijão branco mediterrâneo

Baseado em receita do chef Emanuel Bassoleil, do restaurante Skye (Hotel Unique - SP)

Ingredientes:

300 g de feijão branco
100 g de bacon em cubos
100 g de cebola picada
1 colher (sopa) de alho picado
200 g de linguiça de cordeiro em pedaços ("Merguez")
2 litros de caldo de cordeiro
4 tomates em cubos, sem pele e sem sementes
8 tomates-cereja
6 folhas de sálvia
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
½ xícara de azeitonas verdes

Modo de preparo:

Coloque o feijão de molho por duas horas. Escorra e reserve.
Em uma panela, refogue o bacon com um fio de azeite. Em seguida, acrescente a cebola e o alho e refogue mais um pouco.
Acrescente o feijão, o caldo de cordeiro e as ervas. Deixe cozinhar em fogo médio por 25 minutos – ou até que comecem a ficar al dente. Adicione a linguiça de cordeiro e deixe cozinhar por mais 10 minutos. A seguir, junte os tomates em cubos, os tomates-cereja e as azeitonas. Corrija o tempero com sal e pimenta.

Rendimento: 4 porções.