A coluna de Paula Labaki : As voltas que a cenoura dá

Gostaria de começar falando de coisas nas quais eu acredito e para isso escolhi um tema que não é novo nem velho, mas que estou sempre em torno dele. Se eu disser que é gastronomia vai ficar muito óbvio, então escolhi falar do meu caminho dentro da gastronomia, da forma como eu vejo o prato todo, pronto, montado e bem decorado.
Sou Paula Labaki, chef do Lena Labaki Catering e vivo em volta dos fogões há 22 anos.
Comecei a cozinhar e a perceber o que era cozinhar em volta de um fogão à lenha na fazenda onde morava. Os alimentos eram colhidos pela manhã para serem feitos no mesmo dia – comiam-se muitos alimentos bem frescos e crocantes, com cores vivas… Cenouras não eram baby, mas eram pequenas, bem alaranjadas e doces. Super saborosas, assim como tudo.
Neste cenário cresci e me apaixonei pela arte de misturar sabores. Sim, porque gastronomia, no fundo, nada mais é que isso. Misturar sabores, harmonizá-los com boa bebida e fazer as pessoas felizes. Se é alta ou baixa gastronomia aí já não me cabe dizer.
Ao longo dos anos fui buscando me aperfeiçoar e acabei logicamente entrando em contato com ingredientes, equipamentos e elementos que foram transformando minha cozinha. Mesmo que lá no fundo, ainda bem guardada, estivesse a minha essência e o fogão à lenha com seu cozimento lento, os perfumes da horta e do pomar.
Passei por fases distintas até me encontrar com a cozinha molecular. Fiquei apaixonada, a idéia de pegar aquela cenoura totalmente cheia de sabores e poder transformá-la em uma esfera, em uma espuma, em uma manta e em um sorbet me deixou alucinada. Era a desconstrução da minha simples e saborosa cenoura. Fui fazer cursos, entender o que acontecia, estudar um pouco (ou muito) de química e minha cenoura foi se transformando. Até que percebi que ela já estava perdendo seu sabor, sua cor e seus aromas. Eu a havia perdido dentro de tantas máquinas, pós e outras coisas.
Foi então que comecei meu caminho de volta, de volta à terra, aos seus aromas, ao seu toque e à sua essência. Logicamente voltei transformada, com ideias e conceitos novos morando dentro de mim. Mas com aquela antiga e miúda cenoura mais forte e presente que tudo. Descobri que poderia, sim, brincar com a modernidade tecnológica, mas usando-a como um detalhe, um adorno, algo que me ajudasse a realçar o principal: a cenoura praticamente recém colhida.
Hoje minha cozinha se baseia em alimentos praticamente frescos, cheios de cor e aromas, a mistura das especiarias, a passagem rápida pelo calor... e, sim, claro, o toque moderno na finalização do prato.
Percebo hoje que minha história na gastronomia foi circular e isso foi lindo, pois me colocou em contato com muitas coisas, para poder chegar a entender toda minha essência.
Agora semanalmente estaremos juntos aqui, falando sobre gastronomia, sobre lugares, tendências, passado e futuro. Toda quarta-feira um novo papo entre nós. E, no próximo encontro, um jantar em Buenos Aires.


Paula Labaki

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