Os incríveis consomês de Joy Perine no Zea Maïs

RB Escritório de Comunicação/Divulgação

Consomês de Vegetais, de Carne Oriental e do Mar - proposta do Zea Maïs para finalização na hora de servir.

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Fazer consomê é uma arte. É prova eliminatória das grandes escolas de formação de cozinheiros, futuros chefs. Mais ainda: é exigência básica para, por exemplo, um chef já consagrado conseguir obter o certificado de “master chef” expedido pelo Culinary Institute of America – CIA, escola mundialmente conhecida e a mais influente dos Estados Unidos. Ali alguns chefs consagrados são arrasados pelo crivo de quem estabelece os critérios de julgamento. E o consomê é fundamental.
Consomê vem do francês consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado". Para ficar numa definição bem singela, é uma espécie de sopa com uma textura bem aquosa. Dotado de mais de mil anos, este prato se tornou uma glória da culinária francesa. É geralmente feito a base de fundo claro de aves, de vitela ou de carne de boi. Pode também ser feito de outros sabores, como legumes, peixes ou frutos do mar. Todo o consomê deve ser clarificado antes de ir à mesa, pois além de ser uma de suas características, torna o prato mais bonito e apresentável. Clarificar nada mais é do que retirar todas as impurezas, gorduras e elementos não solúveis em suspensão na panela. Quanto mais transparente estiver, mais perto da perfeição.
Ao contrário do que parece, por se tratar de uma redução o consomê é razoavelmente forte. Por isso, indicado para ser consumido em dias frios. E é aí que a gente chega ao gancho do assunto de hoje: o Trio de Consomês do Zea Maïs.
A partir de uma ideia inicial do chef Celso Freire, foi desenvolvido pela chef Joy Perine e inserido no cardápio da casa para esses dias de inverno. São três de uma vez só, “Do Mar”, “Vegetais” e “Carne oriental”, servidos em uma tigelinha daquelas de beber saquê (o que facilita até para sorver o caldo final) por sugestão apresentados como entrada (a R$ 28), mas que podem, também, ser oferecidos isoladamente, conforme a predileção do cliente, pelo mesmo preço.

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