Lulas, peixe, tudo recheado com camarões

Anacreon de Téos

Linguado enrolado em folha de couve, recheado com farofa de camarão sobre purê de banana-da-terra.

Estava devendo algumas receitas aqui, já tinha gente cobrando. Acho que às vezes não tenho consciência do número cada vez maior de pessoas interessadas em cozinhar, em experimentar novas técnicas, em aprimorar algumas antigas. E de comer bem, claro que sim.
Cardápio é o que não falta, pois nosso “laboratório gastronômico” continua em franca produção e há alguns bons temas acumulados por aqui. O que não havia mesmo era tempo para uma postagem dessas, com todas as explicações devidas e também pelos cuidados em publicar as receitas ao alcance de qualquer mortal que se aventure no fogão.
Isso sem contar as interessantes publicações com assuntos do meio, com lançamentos, degustações, harmonizações, visitas de chefs, novos cardápios e mais um bom número de informações sempre saborosas, que não poderiam ser desprezadas.
Dito isso, vamos ao que interessa.

Fizemos por aqui um cardápio de Dia dos Pais que ficou bem interessante. No jantar de sábado, pois o domingo todo foi de trabalho. Com base em frutos do mar, em dois pratos recheados e partindo para um visual bem próximo – e isso foi de propósito, não coincidência.
Começamos por uma receita de lulas recheadas que já havíamos feito aqui, mas partimos para algumas pequenas alterações. No original, previa apenas cogumelos shimeji como recheio. E os tentáculos das lulas, se fosse o caso. Demos azar na peixaria e não encontramos lulas inteiras, apenas os canudos. E a ideia, então, foi acrescentar alguns minúsculos camarões (costumo brincar serem aqueles de empadinha) aos cogumelos, já que teríamos mesmo de comprá-los para o prato principal. O toque de wasabi nas paredes internas da lula dá um sabor incrível!
Veio também a inspiração de um molho, para fazer a base do prato. Havia dois potes de ovas (de capelin e de peixe-lapa) na geladeira, abertos dias atrás. E como o prazo de validade deles é bem pequeno, surgiu um molho básico de tomates, com um toque de creme de leite e um mínimo dos dois tipos de ovas. Ficou bem interessante, embora a cor acinzentada não chamasse muito a atenção.
Para o prato principal, uma inspiração na chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo (Trancoso e São Paulo). Ela faz um badejo enrolado em folhas de couve, com recheio de camarões, acompanhado de um purê de banana-da-terra que não é para qualquer um. Seguimos a ideia, mas tivemos de trocar o peixe, pois, dos disponíveis, o que mais se adequava era o linguado, que se deu mesmo super bem.
Esta execução exige um pouco mais de trabalho, mas nada inalcançável. E o resultado é excelente.
A sobremesa já era um namoro antigo e a receita estava por aqui, arquivada, aguardando apenas a chance de ser apreciada. Era uma Gelatina di grappa, do Restaurante Piselli (São Paulo), que é acompanhada de uma calda de uvas itália. Para meu gosto e para o visual desejado, achei que as uvas cozinharam um pouco demais (corrigirei na próxima), pois ainda me enrosco nessa coisa de pontos de calda. Mas nada que afetasse o sabor. E a gelatina, então, estava sublime.
Pois foi assim. Abrimos um perfumado Sauvignon Blanc e tivemos um saboroso jantar de Dia dos Pais.
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