Fresco, mesmo, só mais recentemente. Primeiro através dos restaurantes japoneses, em seus sushis e sashimis. Ainda que em poucos deles com o ootoro, comparável ao, digamos, filé mignon. No Brasil, é mais comum encontrarmos a parte vermelha, o akami. O ootoro é a carne da barriga, mais rica em gordura. É uma carne rosada, quase amanteigada, que de verdade, derrete na boca. Depois tem o chu-toro, também rosado e quase tão delicioso quanto.
Na cozinha internacional o atum ocupa espaço há um bom tempo e por meio dela e dos chefs que aqui aportaram chegou ao País. Na quase totalidade das vezes com as peças apenas levemente seladas por fora, exibindo a atraente cor vermelha do seu interior, pois quando cozidas demais perdem o sabor e a característica que o diferenciam dos demais peixes. Como nessa receita de Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão, de autoria de Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo) a pedido da Queensberry. Aliás, a combinação com gergelim é uma das mais utilizadas, pela perfeita sincronia dos sabores. Compare aqui, nessa receita de Atum grelhado com gergelim e molho oriental, que tem primeiro as sementes de gergelim tostadas para depois receberem a peça de atum na formação da crosta. No molho, cebolinha, gengibre, pimenta dedo-de-moça, limão, azeite e shoyu. Ou, com uma pequena variação, o Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki – o molho tem wasabi, saquê, shoyu, azeite de oliva e açúcar.
Marcos Souza, que foi chef do extinto restaurante Baobá, em Curitiba, tinha um atum imbatível em seu cardápio, o Atum em crosta. Também compondo a crosta com gergelim, mas com um acompanhamento de massa e legumes e um toque agridoce de molho de ostra. Irrepreensível.
Uma opção bem colorida e interessante já a partir do visual é esse Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci, baseada em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ). Atum fresquíssimo, ovos, tomates, anchovas, azeite, estragão, um pesto de azeitonas, alcaparras e anchovas e um toque final de ovas de capelin. Abre com honras qualquer grande refeição. Que pode ter como prato principal uma criação da chef Joy Perine para a comemoração dos seis anos do restaurante Zea Maïs, o Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados. Uma intrigante e bem resolvida combinação de sabores que só o talento a quatro mãos de Joy e do chef Celso Freire poderia conceber.
Opções, portanto, é o que não falta. É só escolher uma – ou mais, por que não? -, ir às compras e executar o que o paladar está cobrando.
Confira as receitas abaixo.
Bom apetite!
Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão
Por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo)
Ingredientes:
Atum com crosta
350 g de lombo de atum
10 g de gergelim branco e preto
Óleo de gergelim o quanto baste
Yakimeshi de camarão
2 ovos
óleo de gergelim o quanto baste
1 dente de alho picado
50 g de camarão sem casca
10 g de nirá
10 g de ervilha
10 g de cenoura picada
10 g de shiitake picado
100 g de shiro gohan (arroz branco cozido)
Salsa crespa a gosto
Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto
Sal e pimenta a gosto
Finalização
1 pedaço médio de gengibre
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de geléia de gengibre e limão Queensberry
1 flor comestível
Preparo
Atum com crosta
Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve.
Yakimeshi de camarão
Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, em fogo alto, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nirá, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta.
Finalização
Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre e limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nirá e com a flor comestível.
Rendimento: 1 porção.
Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br
Atum grelhado com gergelim e molho oriental
Ingredientes:
600 g de atum fresco em um só pedaço
azeite para besuntar
30 g de gergelim branco
30 g de gergelim preto
½ xícara de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado na hora
2 pimentas dedo-de-moça
suco de ½ limão
1 colher (sopa) de azeite
½ xícara de shoyu
Como fazer:
Unte o pedaço de atum com azeite e reserve.
Toste ligeiramente as sementes de gergelim e uma frigideira antiaderente, sem gordura.
Abra as pimentas, retire as sementes e pique-as fininhas.
Misture os ingredientes do molho e reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo forte.
Num prato fundo, misture os dois tipos de sementes de gergelim e nelas passe os pedaços de atum. O azeite vai ajudar a colar as sementinhas no peixe.
Leve o atum assim coberto para a frigideira quente, deixando 1 minuto de cada lado para selar e formar a crosta dourada.
Leve para a mesa em um prato de servir, corte em fatias e sirva com o molho.
Rendimento: 4 porções.
Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki
Ingredientes:
400 g de filé de atum fresco
Wasabi
Azeite de oliva
Gergelim preto e gergelim branco
Shoyu
Saquê
Açúcar
Para o atum:
Pegue um filé de atum e corte como um cilindro. Pincele wasabi meio líquido (dilua com água) e passe numa mistura de gergelim preto e branco. Aqueça uma frigideira, adicione azeite de oliva e doure por igual todos os lados do cilindro (o gergelim fica dourado). Cuidado para não passar do ponto ou o atum irá se desmanchar na hora de cortar.
Para o teriyaki:
Aqueça shoyu e saquê em partes iguais. Adicione a metade da medida de shoyu em açúcar e deixe reduzir, acertando a textura a gosto.
Rendimento: 2 porções.
Atum em crosta
Por Marcos Souza, ex-chef do Restaurante Baobá
Ingredientes:
4 postas de atum de 200 g cada
½ xícara de gergelim branco
½ xícara de gergelim preto
½ xícara de azeite
sal e pimenta a gosto
1 cenoura média
1 abobrinha média
6 unidades de shiitake
6 unidades de ervilha-torta
1 cebola roxa
1 xícara de molho de ostra
2 xícara de creme de leite
2 colher de sopa de óleo de gergelim
massa tagliatelle
Modo de fazer:
Tempere as postas de atum com sal e pimenta. Misture o gergelim preto com branco, passe as laterais das postas de atum em gergelim e reserve.
Cozinhe a massa em água fervente por 8 minutos, escorra e reserve numa frigideira.
Refogue no óleo de gergelim a cebola roxa fatiada, a cenoura fatiada, a abobrinha fatiada, a ervilha torta, o shiitake fatiado e o creme de leite. Tempere com sal. Adicione a massa e deixe no molho por 2 minutos.
Em outra frigideira aqueça a azeite e frite os lados empanados da posta por 1 minuto cada lado. Sirva junto com massa.
Rendimento: 4 porções.
Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci
Com base em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ)
Ingredientes:
320 g de atum fresco bem vermelho
50 g de azeitonas pretas
20 g de alcaparras
4 ovos
2 tomates
8 anchovas
100 ml de azeite extra virgem
1 ramo de estragão
1 limão
½ dente de alho
Ovas de capelin
Preparo:
Cozinhe os ovos até ficarem duros (10 a 12 minutos no máximo). Pique-os bem finos. Tempere a gosto, com sal, pimenta, noz moscada e um pouco de azeite extra virgem.
Corte o atum e os tomates sem pele em brunoise.
Coloque no processador as azeitonas sem caroço, as alcaparras, a metade das anchovas, o alho e 30 ml do azeite extra virgem. Tempere a gosto.
Tempere o atum com o azeite extra-virgem, sal, pimenta e o suco de limão. Acrescente o estragão picado.
Monte no prato dentro de um aro de inox na seguinte ordem: ovos, atum e tomate. Coloque uma anchova e uma colher (chá) de ovas de capelin em cima e o molho de azeitonas em volta do tartare.
Rendimento: 4 porções.
Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados
Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs
Ingredientes:
150 g de atum fresco cortado em dois escalopes de aproximadamente 70g
135 g de vagem verde francesa
100 g de tomate pomodorino
70 g de foie gras (fatia bem fina)
100 ml de azeite de oliva
30 g de rúcula (hidropônica e higienizada)
1 dente de alho inteiro
2 folhas de manjericão
Sal e pimenta a gosto
5 g de flor de sal
Modo de preparo:
Cozinhe a vagem, mantendo a textura firme, reserve.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o dente de alho e a folha de manjericão. Quando o azeite estiver morno, desligue o fogo, acrescente os tomates.
Tempere a rúcula com azeite de oliva, sal e pimenta.
Tempere os escalopes de atum com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira antiaderente e sele rapidamente os escalopes de atum e o foie gras - observe que o atum deve ser servido mal passado e o foie gras é sensível ao calor, devendo ser selado rapidamente.
Salteie os tomates e a vagem temperados com sal e pimenta.
Montagem:
Em um prato quadrado, coloque um escalope de atum e sobre ele intercale metade da vagem dos tomates e da rúcula, disponha o outro escalope, o foie gras e o restante da vagem, dos tomates e das folhas de rúcula, regue com um pouco de azeite de oliva e salpique com uma pitada de flor de sal.
Rendimento: 1 porção.
Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
Site: www.zeamais.com.br
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