Outros sabores do pinhão

Difícil associar o pinhão a um prato. É que não fomos criados assim. Nessa época do ano tem em toda parte, nas barraquinhas, nos mercados, à beira da estrada – de qualquer estrada. Tem aos montes por aí e nas festas juninas é uma das estrelas principais. Especialmente para nós, paranaenses, o pinhão tem um significado especial. É a semente da araucária (o pinheiro), que a gralha azul espalhou por todos os recantos, especialmente na Região Sul. Gostoso cozido, mais ainda assado na brasa da fogueira, acompanhado de um quentão ou de um vinho quente - que, ao contrário do que hoje se dissemina, são bem diferentes em suas composições e quase tudo o que se serve por aí é vinho quente.
Mas aí está um tipo de ingrediente complicado de se lidar na cozinha. Não é como os pinólis europeus ou asiáticos, tão comuns na gastronomia da Itália ou dos países árabes. Assemelha-se, por sua consistência, à castanha portuguesa e há até quem faça essa associação, substituindo um ingrediente pelo outro. Pode até ser, mas o fato é que pinhão é pinhão. É único e dele é possível, sim, com imaginação, constituir um cardápio de bom paladar.
Como faz Juliano Meneguzzo, chefe da Unidade Alto da XV do Método DeRose, que de vez em quando organiza encontros gastronômicos no local. Num desses encontros, surpreendeu os convidados com um Strogonoff de pinhão que foi muito aplaudido pelos comensais.
No Bar Curityba, conhecido e aplaudido pela boa gastronomia, o chef Clayton Moreira e o proprietário Fabrício de Macedo desenvolveram uma receita que deu supercerto no Festival Brasil Sabor, promovido pela Abrasel: Costelinha borboleta ao pinhão e queijo coalho. Os pinhões entram no prato como interessante complemento dos pedaços de carne refogados com cebola e o queijo coalho.
Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba Convention Hotel, fez sucesso no ano passado, quando apresentou o Risoto de pinhão e shimeji branco na composição do cardápio para o Dia dos Pais. Receita simples e fácil de fazer, com ótimo efeito visual conforme a boa apresentação sugerida pelo chef.
Aliás, já é pelo visual que o chef Talis Laureano do Hotel Refúgio do Estaleiro, mexe com o paladar das pessoas ao apresentar seu Camarão com crosta de pinhão, ao molho de amoras silvestres e arroz com coco queimado. Laureano, 32 anos e já com deles 11 entre fogões, inclusive de Inglaterra e Itália, concebeu o prato para participar da 3ª Semana Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, realizada na semana passada, no belo litoral catarinense. Os pinhões cozidos são triturados com farinha de rosca e queijo ralado e formam a crosta dos camarões, que vão à mesa com os acompanhamentos.
E para sobremesa, um Doce de pinhão, que tem o pinhão cozido apurado na mesma proporção de leite, açúcar e coco – à semelhança do processo do doce de abóbora. Uma delícia que talvez não se pudesse imaginar vir do pinhão, que, como foi possível notar, também se presta às boas inspirações da cozinha.
Bom apetite!

Strogonoff de pinhão

Por Juliano Meneguzzo, chef da Unidade Alto da XV do Método DeRose

Ingredientes:

1 kg de pinhão cozido, descascado e cortado ao meio

4 latas de molho de tomate

1 vidro de ketchup picante

3 caixas de creme de leite

1 vidro de palmito picado

1 vidro de champignon em conserva

2 cebolas grandes

2 latas de seleta de legumes

cominho

pimenta calabresa

azeite de oliva

Preparo:

Refogar a cebola picada no azeite.

Acrescentar o palmito, o champignon e as seletas de legumes.

Após aquecer, acrescentar o ketchup e o molho de tomate. Reservar.

Refogar no azeite o pinhão e temperar com o cominho.

Acrescentar ao molho

Acrescentar o creme de leite e a pimenta calabresa. Pronto!

Normalmente o sal do ketchup é suficiente, mas prove e – depois – use o tempero que preferir.

Rendimento: 8 porções.

Costelinha borboleta ao pinhão e queijo coalho

Por Clayton Moreira e Fabrício de Macedo, do Bar Curityba

Ingredientes:

400 g de costela borboleta

½ cebola

4 dentes de alho

1 tablete de caldo de carne

1 copo de vinho tinto seco

½ maço de cebolinha

½ maço de salsinha

1 cabeça de alho-poró

1 copo de água

½ colher (sopa) de sal

100 g de queijo coalho

100 ml de azeite de oliva

150 g de pinhões cozidos e descascados

20 g de pimenta calabresa.

Modo de preparo:

Picar a salsinha, cebolinha, o alho, a cebola e o alho-poró. Colocar sobre a costelinha, acrescentar o caldo de carne, o vinho, a água e deixar marinando por 4 horas.

Cortar o queijo coalho em quadrados de 2 cm. Colocar este cubinhos em um pote, com azeite de oliva e a pimenta calabresa.

Em uma frigideira quente, colocar uma colher (sopa) de azeite de oliva e fritar as costelinhas borboletas por aproximadamente três minutos. Virar a carne após este tempo. Acrescentar cebola e o queijo coalho, virando levemente para não desmanchar. Acrescentar os pinhões. Deixar por mais três minutos, mexendo com cuidado.

Servir quente e acompanhado de farofa.

Rendimento: 2 porções.

Bar Curityba

Rua Presidente Taunay, 444 - Batel

Fone: (41) 3018-0444

Site: www.barcurityba.com.br

Risoto de pinhão e shimeji branco

Por Luciano Guimarães, chef do Bourbon Curitiba

Nesta receita, para simplificar, utilizou-se o arroz tradicional previamente cozido, em vez do arbóreo para risoto.
Em uma panela de fundo grosso aquecer o azeite e refogar alho picado, cebola, os pinhões previamente cozidos e picados por aproximadamente 5 minutos até a cebola estar transparente.
Acrescentar os cogumelos picados.
Refrescar com um pouco de vinho branco seco, apurar por 3 minutos e acrescentar o arroz previamente cozido.
Em seguida, envolver todos os ingredientes.
Na seqüência, um toque de creme de leite e queijo parmesão, acrescentar a sal e pimenta rosa a gosto, salsinha picada e servir.

Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 - Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br

Camarão com crosta de pinhão, ao molho de amoras silvestres e arroz com coco queimado

Por Talis Laureano chef do Hotel Refúgio do Estaleiro

Camarão com crosta

6 camarões médios

500 g de pinhão cozido e sem casca

50 g de farinha de rosca

100 g de parmesão ralado fino

Sal a gosto

Pimenta a gosto

2 ovos vermelhos médios

½ xícara de leite

200 g de farinha de trigo

Óleo para fritar

Descasque os camarões e reserve.

Em um processador triture os pinhões e misture com a farinha de rosca o queijo ralado e coloque em uma vasilha.

Bata os ovos com o leite, a pimenta e o sal a gosto.

Um a um, passe o camarão na farinha de trigo, depois nos ovos e em seguida na mistura de pinhão.

Molho de amoras silvestres

500 g de amoras silvestres maduras

½ cebola média bem picada

½ taça de vinho tinto

50 g de açúcar

Pitada de sal

20 g de maisena

1 colher (sopa) de azeite

Refogue a cebola com azeite, coloque o açúcar e as amoras e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Coloque o vinho e deixe reduzir. Passe em um liquidificador e peneire para tirar as sementes. Se necessário use a maisena para engrossar o molho.

Arroz de coco queimado

50 ml de leite de coco

1 copo de arroz branco cozido

20 g de coco ralado queimado

Sal e pimenta a gosto

1 colher de azeite

¼ de cebola bem picada

Refogue a cebola com o azeite, coloque o coco ralado, leite de coco, o arroz branco e misture bem.

Rendimento: 1 porção.

Hotel Refúgio do Estaleiro

Rua Flávia V. Martelinni, 400 - Araçá - Cx. Postal 96

Costa da Esmeralda, Porto Belo - Santa Catarina

Fone: (47) 3369 8282

Site: www.refugiodoestaleiro.com.br

Doce de pinhão

Cozinhe bem o pinhão, descasque e passe por um moedor. Acrescente na massa de pinhão, a mesma medida de leite, açúcar e coco ralado. Por exemplo, se o pinhão moído render uma xícara de massa de pinhão, junte uma xícara de leite, uma de açúcar e outra de coco (fresco, de preferência).

Coloque tudo numa panela, leve ao fogo até apurar, que é quando a mistura está se soltando do fundo da panela ao ser mexida. Quanto mais apurada mais consistente o doce ficará e o ponto ideal fica a cargo da preferência de cada um.