Alheiras, javali, nectarinas e o carinho dos filhos

Um jantar mais do que especial. Despedida de filho, que parte para um bom período em Winnipeg (Canadá), em bolsa-sanduíche para o doutorado. Vínhamos de uma sequência de pratos com peixes e frutos do mar (que adoramos em casa), mas dessa vez decidimos que o enfoque seria outro. E por que não um javali, carne tão saborosa? Claro que sim, aprovação geral.
A entrada já estava esperando ali na geladeira. Meio sem querer, pois tinha comprado aquela alheira para experimentar a novidade que havia chegado no Empório Manfré, o novo espaço que o Valdo Santos (ex-sommelier da Queijos & Vinhos) abriu no Mercado Municipal. Havia experimentado algumas muito especiais em Portugal, mas estas foram as primeiras que vi perto de casa. Estavam guardadas para outra ocasião, mas como resistir à oportunidade de degustá-las em tão agradável companhia?

E como tudo se encaminhava para um forte sotaque português, sugestivo seria o momento para abrir aquele Queijo de Azeitão, da Casa de Calhariz, que trouxe da recente viagem à França – com escala em Lisboa na volta.

Para as alheiras, nenhum segredo. Um corte na pele no sentido longitudinal e uma frigideira quente com pouco azeite (alguns portugueses preferem cobrir com o azeite, mas acho que fica muito engordurado). A pele sai inteira, a alheira fica tostada por fora e macia por dentro. Como havia encontrado cogumelos shiitake de bom tamanho no mercado, decidi levá-los à grelha e entraram como interessante e saborosa guarnição. Ficaram assim:

Para a paleta de javali não tive o tempo que gostaria. Só existe congelada, certo? E decidimos por ela na véspera, o que significava termos de aguardar 24 horas em geladeira para o descongelamento natural, sem agressões. Isso impediria o tempero prévio, a marinada que tão bem vai em peças desse tipo. Mas aí dei uma pesquisada e encontrei uma receita do chef Alessandro Bressanelli, consultor gastronômico e mestre em gastronomia das Escolas Centro Europeu. A receita original recomendava o acompanhamento com batatas, que, pré-cozidas, vão ao forno na meia hora final do assado. Mas houve consenso na troca por um Risoto à milanesa daqueles tão simples quanto tradicionais, apenas com vinho branco, caldo de legumes, açafrão e queijo. Deu supercerto. Então, fomos de Paleta de javali ao balsâmico e alecrim com risoto milanês. 
 

Paleta de javali ao balsâmico e alecrim  

Com base em receita de Alexandre Bressaneli, consultor gastronômico e mestre em Gastronomia das Escolas Centro Europeu

Ingredientes:

1 paleta de javali

400 ml de vinagre balsâmico

2 cabeças de alho

1 maço de alecrim fresco

5 folhas de louro

100 ml de azeite de oliva extra virgem

sal grosso

pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de preparo:

Com uma faca fazer alguns furos na paleta de javali e colocar 1 dente de alho dentro de cada um deles. Esfregar a paleta com sal grosso e pimenta-do-reino.

Forrar uma assadeira com o alecrim e colocar a paleta sobre esta cama. Regar com o azeite de oliva e todo o vinagre balsâmico. Cobrir a assadeira com papel alumínio e levar ao forno quente (200º), preaquecido, por 1 hora. Retirar o papel alumínio, virar a paleta e assar por mais 1 hora. Juntar as batatinhas e terminar de assar. 

Retirar do forno, aguardar um momento para os líquidos da carne se assentarem e servir em seguida.

Rendimento: 4 a 6 porções.

E já que o queijo e a entrada eram portugueses, o risoto italiano e o javali algo como franco-lusitano, investimos em dois vinhos, um pinot noir francês e um espanhol da Ribeira del Duero. Na mosca.

Para a sobremesa um recurso dos mais fáceis e que sempre causa impacto: frutas flambadas. O processo é sempre o mesmo, derrete-se a manteiga, junta o açúcar para deixar que ambos derretam e formem praticamente uma calda. Aí é só colocar as frutas em pedaços, aquecer um pouco e quando começarem a desmanchar juntar conhaque (pode ser rum ou vodka também, dependendo da disponibilidade) e flambar. Uma bola de sorvete para acompanhar e tudo pronto. Funciona muito bem com qualquer fruta vermelha, mas também dá liga com pêssego, kiwi ou ameixa. No nosso caso, fiz com nectarinas, que estavam firmes e belíssimas, Nectarinas flambadas com sorvete crocante. 

E assim se foi uma noite feliz em todos os sentidos.