Atualização do blog em novo endereço

Olá, pessoal.

O blog permanece sendo atualizado diariamente em outro endereço, no site do jornal Gazeta do Povo.

Confiram o endereço e continuem acompanhando os posts saborosos que se acostumaram a ler aqui.

É só clicar aqui.

 

Tem feijoada alemã no Centro Histórico de Curitiba

Feijoada alemã, com arroz - no cardápio do Schwarzwald, o Bar do Alemão.

Feijoada alemã. Sabe o que é? Eu também não sabia até receber as informações diretamente da cozinha do Schwarzwald, mais conhecido como Bar do Alemão. Pois os comandados da Selma Prado executam a tal feijoada preparada com feijão branco, bisteca e joelho de porco defumados, salsicha vermelha e branca e temperos.

O prato faz parte do cardápio normal do bar (R$ 48, porção para duas pessoas), mas será também uma das atrações do Festival de Inverno do Centro Histórico de Curitiba, que acontece na semana que vem, de 9 a 13 de julho. O evento, que terá atrações artísticas, culturais e gastronômicas, vai acontecer na região do Largo da Ordem e do Paço da Liberdade.

No primeiro dia do evento será realizada uma Feira Gastronômica no Bebedouro - localizado no calçadão do Largo da Ordem. Os pratos selecionados (de todos os restaurantes da região) serão oferecidos em porções menores, a partir de R$ 12.

Veja o post completo no outro endereço do blog, no site da Gazeta do Povo.

Do macis em pó à blanquette de veau

Sou fissurado por novos sabores. Jamais me acomodo em repetir sempre os mesmos pratos, por mais gostosos que estejam. Sempre há algo de novo a ser descoberto, seja uma técnica, seja uma alquimia, seja um ingrediente. Macis, por exemplo. Já ouviu falar? Pois eu sim, mas fazia muito tempo. A referência vinha de uns fascículos antigos, anos 80, que hoje permanecem devidamente encadernados em uma estante apenas com livros e revistas gastronômicas. Tanto assim que nem me lembrava mais.
Mas de uns tempos para cá tenho me dedicado a pesquisar essas publicações, pois na época ainda estava muito inseguro na cozinha e qualquer dificuldade que a receita apresentasse já passava para a próxima. Hoje, um pouquinho mais calejado, tenho redescoberto e executado verdadeiras preciosidades, principalmente da cozinha tradicional de vários países.
Blanquette de veau é um deles. Blanquette vem de blanc, branco em francês. Veau é vitelo e a tradução poderia ser Vitelo em molho branco. É um dos pratos mais famosos da culinária francesa (eles também utilizam a técnica para frango, cordeiro ou coelho). Os cubos de carne bem cozidos são servidos com um molho aveludado, engrossado com uma mistura perfeita de gemas e creme de leite, conhecida como liaison (liga). O sabor suave da carne é realçado com uma escolha bem equilibrada de diversos temperos, ervas aromáticas e especiarias.
E é aí que entra o macis. É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada, de cor vermelho-vivo, que fica castanho quando seca. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moída pode ser incluída em pratos doces, como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.
A questão era saber se seria encontrada por aqui. Mas no Mercado Municipal de Curitiba nada é impossível e encontrei, sim, no Empório Francisca, que tem toda a linha da Bombay. É caro, bem mais caro que a noz-moscada. E também mais forte, devendo ser usado com parcimônia.
Macis garantido, nada mais impedia que finalmente pudesse ser executada a receita da Blanquette de veau tradicional. Foi só adquirir os ingredientes e combinar algumas receitas com aquela escolhida. Sim, porque só depois reparei não estarem incluídos os cogumelos e as cebolinhas que sempre me pareceram marca de identidade do tal prato. Uma rápida pesquisa em alguns bons sites franceses e sugestões da Blanquette à l’ancienne (as mais tradicionais e antigas) surgiram para resultarem em uma receita final a ser posta em prática.
Seria o almoço de domingo. O prato principal. Encontrar a entrada e a sobremesa não foi difícil. De entrada, uma receita da mesma publicação, interessante combinação de espinafre cru (pouca gente consome se não for cozido), ricota, iogurte e carne de siri. Como tudo que tem a ver com espinafre é “à florentina” (sabe que não sei por quê?), o nome oficial do prato é Florentinos de siri. Uma entrada leve, que, pelo frescor, se dá até melhor no verão.
A sobremesa, sim, tem a ver com esses dias de inverno que vivemos. Já tínhamos feito o teste dias atrás e agora, aprovada, foi pra valer. Caqui caramelizado ou Brûlée de caqui – como queira. Cortada em metades, a fruta vai ao forno (grill forte) com uma camada de açúcar demerara até que doure. Dei um toque final com maçarico pra conseguir aquela crocância do tradicional creme queimado francês. Ficou delicioso, ainda mais acompanhado pela suavidade do creme com mel e toques de laranja.
Quer conferir as receitas? Veja no novo endereço do blog.

Barriga de porco - você também pode fazer

Barriga de porco assada, com purê de couve-flor e batata doce com cebola roxa confitada.

Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.


O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.

Para o restante do post e as receitas completas de todos os pratos, clique aqui, no endereço do blog no site do jornal Gazeta do Povo. 

Os humores do chef Erick Jacquin

Celso Pilati

Erick Jacquin, consagrado chef francês, esteve novamente em Curitiba para o Wine Gourmet Show.

Celso Pilati

A bem humorada palestra do chef Erick Jacquin.

Erick Jacquin é uma figuraça! E já vai se tornando presença garantida nos eventos gastronômicos realizados em Curitiba. Semanas atrás esteve no Gastronomix (veja o que escreveu no Bom Gourmet a Nádia Schiavinatto) e retornou para o Wine Gourmet Show, evento promovido pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora que apresentou mais de 300 rótulos de vinhos e uma saborosa gama de produtos da boa gastronomia.Jacquin é um dos “chefs Paganini”, dentre os divulgadores da marca no Brasil. E como tal foi convidado para dar uma palestra no Wine Gourmet Show. Palestra é modo de dizer, pois no descontraído encontro teve de tudo, de conversa sobre comida, de assuntos de sua infância, até relato de alguns entreveros com clientes de suas casas – ele é co-proprietário do La Brasserie, escolhido por três anos consecutivos como o melhor restaurante francês de São Paulo e abriu recentemente o Tartar & Co., especializado, evidentemente, em tartar com todas as possíveis interpretações.
Tido como mau humorado, de poucos tratos, esse francês que chegou ao Brasil em 1995 para comandar a cozinha do Le Coq (encantou-se pela terra e foi ficando, até se estabelecer de vez por aqui), é um doce de pessoa. De humor refinado, tem dom para cativar seus ouvintes, conforme demonstrou no concorrido evento em Curitiba. Entre os espectadores, pelo menos uns dez chefs de cozinha de restaurantes importantes da cidade. Todos eles encantados com as ideias e as concepções que apresentou sobre a cozinha e as diferenças entre a culinária e a gastronomia (culinária é a que se tem por aí, gastronomia quase sempre é a que se faz em casa, valorizando os produtos, o modo de fazer e de apreciar).
Já tive a oportunidade de conversar com ele em outras oportunidades. Uma delas foi no restaurante C La Vie, quando ele prestava consultoria à casa. Foi em 2010, quando pela primeira vez quebrei a impressão de ranzinza que dele se dizia. Apresentou aos poucos convidados um “ovo de papagaio”, que era uma incursão sua pela cozinha molecular: Explosão da manga com ovas de salmão. Pus no blog, descrevendo a sensação de sentir a bolinha amarela explodindo dentro da boca.


Veja o texto completo e os "causos" do chef entrando nesse endereço, no site da Gazeta do Povo.

Prime Grill, novo endereço de carnes nobres em Curitiba

A Prime Grill está sendo inaugurada hoje, com carnes nobres em serviço à la carte.

Valterci Santos

Curitiba ganha hoje (26) uma nova churrascaria. Mas a proposta é que não seja uma qualquer ou pelo menos mais uma casa de carnes na cidade. O conceito estabelecido pelos sócios do empreendimento é de uma churrascaria Premium, unindo as tradições brasileira e argentina de lidar com as carnes nobres – enfatizam uma declarada inspiração na churrascaria Cabaña Las Lilas, sucesso na região de Puerto Madero, em Buenos Aires.O local onde funciona a nova casa já tem bom pedigree. Durante muito tempo funcionou ali o Churrascão do Tadeu, uma das referências em churrascaria do bairro São Lourenço.
Dos três sócios, um está entre os principais especialistas de churrasco em Curitiba. Toninho Pereira tem uma história de vida toda ligada à carne, dos primeiros tempos do Açougue Tobias, onde por uma década foi o fornecedor do Burgomestre (que foi referência em grelhados durante um bom tempo), e como fundador e proprietário por 12 anos do Tobias Grill, que mantinha o mesmo padrão da outra casa (de onde vieram os funcionários, dois deles com ele na nova churrascaria), mas com um upgrade nas carnes e no serviço. Os outros dois parceiros são Diego Galléas (sócio do Citra Bar) e Djonathas Vessaro, que estreia no ramo.

Para saber mais, inclusive as carnes servidas no cardápio, clique aqui. 

Bar Santa Marta tem novo cardápio. Pra ninguém botar defeito

Camarão na moranga do Bar Santa Marta. Atraindo já pelo visual.

Anacreon de Téos

Tito Barcellos, o jovem chef do Santa Marta.

Anacreon de Téos

Cubos de tapioca com queijo coalho - um toque agridoce dentre os novos petiscos da casa.

Aprendi a definição por meio do comentário do jornalista Guilherme Grandi: “restobares”. É como o pessoal está chamando os bares que dão uma incrementada no cardápio e não se limitam a servir apenas os petiscos mais simples ou comuns. Claro que estes são mantidos, mas há opções até para refeições completas, caso o cliente deseje um pouco mais do que tomar umas e beliscar.É o caso do Bar Santa Marta, conhecido pelas apresentações de música ao vivo para todos os gostos (do sertanejo a Elvis Presley, conforme o dia) e que agora deu um upgrade em seu menu. Tive a chance de experimentar alguns dos novos pratos e fiquei muito bem impressionado. A começar pelo chef, o jovem Tito Barcellos (filho do publicitário Paulo Barcellos, amigo e ex-companheiro dos bons tempos da TV Iguaçu), que se mostrou criativo e (ao mesmo tempo) comedido, o balanceamento certo para o sucesso na profissão.
Formado em gastronomia pela PUC, Tito rodou por algumas boas casas de Curitiba, integrando brigadas de cozinha enquanto se aperfeiçoava. Foi responsável pela cozinha do bar Cana Benta, de onde saiu para comandar as panelas no Bar Santa Marta, onde deu uma boa e saborosa mexida no cardápio, que manteve, claro, as criações do Sushi Bar, que fazem grande sucesso entre o público da casa, assim como as chapas, outra marca registrada.
À seção de petiscos do bar foram acrescentadas opções como "Cubos de tapioca com queijo coalho", que são servidos com toques de melaço de cana (um toque agridoce final irresistível), e o "Bolinho de provolone", acompanhados com molho de queijo. Entre os sanduíches, destaque para o "Sanduíche de rosbife" (muito saboroso, mas com uma armadilha para os desavisados ou distraídos – porque a descrição consta do cardápio: pimenta jalapeño). Já o "Sanduíche de linguiça Blumenau" é servido com queijo, maionese, alface americana, tomate e cheiro verde.
Mas é nos novos pratos principais que o menu impressiona.

Confira o cardápio completo clicando aqui. 

Klaus Pahl volta a Curitiba para cozinhar no Gardeno

Divulgação

Klaus Pahl, chef de partie do D.O.M., volta a Curitiba para cozinhar no Gardeno, terça que vem.

Divulgação

Mário Friggi, o chef titular do Gardeno, que divide a execução do cardápio na noite especial da casa.

Klaus Pahl estará novamente em Curitiba. Há algumas semanas esteve por aqui, cozinhando no Manu e dando um curso no Espaço Gourmet. Pois agora, quem perdeu a oportunidade de experimentar de sua comida, tem uma boa chance, no evento programado para a próxima terça-feira, no Gardeno Gastronomia Mediterrânea, quando o chef de partida do restaurante D.O.M, do premiado chef Alex Atala, estará dividindo a cozinha com o chef da casa, Mário Friggi, num cardápio concebido e executado a quatro mãos.Primeiro, uma explicação. Sim, é Friggi o chef de cozinha do Gardeno, embora todo o foco inicial tenha se voltado para Alexandre Bressanelli, que esteve à frente do restaurante em sua concepção e eu seus primeiros dias. Foi ele o mentor do cardápio e permanecerá como responsável por futuras alterações, mas, cercado de compromissos em seus outros empreendimentos, não teve como permanecer no dia a dia, função essa que cabe a Mário Friggi, chef de currículo e sensibilidade para manter em alta a gastronomia da casa.
Klaus Pahl é novo ainda, tem 26 anos, e depois de três anos de D.O.M. está deixando o restaurante para encarar alguns desafios pessoais, como estágios na Osteria Francescana, na Itália; Schloss Schauenstein, na Suíça, e Aqua, na Alemanha, que vão anteceder a abertura de seu próprio restaurante, em Florianópolis (embora nascido em São Paulo, Pahl formou-se chef internacional pela Univali, de Itajaí, e tem uma ligação muito estreita com Santa Catarina).
O jantar será harmonizado com vinhos selecionados pela Enoteca Decanter e será limitado a 80 pessoas. Os antepastos, para as boas-vindas, serão pão caseiro grelhado, acompanhado de manteiga de ervas, tapenade de olivas e mousse de queijo cablanca, servidos com o espumante Cave Hermann Bossa Brut, brasileiro e muito elogiado.
A entrada será uma Brandade de pupunha, maionese de aliche e presunto cru crocante, que ganha escolta do vinho branco italiano Villa Cardetto.
O primeiro prato será um Peixe grelhado, com tomate-uva confit e lardo di Colonnata (o lardo, aliás, que foi assunto do blog dia desses). Para acompanhar, o vinho espanhol Artero Rosado, de La Mancha.
O segundo prato é praticamente um clássico da cozinha francesa: Confit de pato e cassoulet de feijão branco, que recebe uma companhia de respeito da taça, o vinho francês, evidentemente, Côtes du Rhône Les Abeilles Colombo.
Para fechar em alto estilo, a sobremesa concebida foi Crème caramel, acompanhado de chantilly de lavanda, com a volta do sempre interessante espumante nacional, agora o adocicado Cave Hermann Bossa Moscatel.
As reservas devem ser antecipadas e o custo por pessoa é de R$ 130.

Gardeno Gastronomia Mediterrânea
Alameda Dr. Carlos de Carvalho, 2380
Fone: (41) 3016-3044

Diletto lança sorvete especial para a Páscoa

Um picolé inédito de chocolate crocante é o que a Diletto está anunciando para celebrar a Páscoa que se aproxima. E como o tempo colaborou, recuperando um pouco o calorzinho que a chuvarada dos últimos dias havia escondido, vale a pena a indicação.O sorvete é feito com chocolate Belga e Granela de Amaretto e se chama Felicitá del giorno da Diletto, com edição limitada desenvolvida especialmente para a Páscoa.
Aproveitando o embalo, a Diletto proporciona mais. Além do sabor gourmet mais do que especial, oferece um Kit Especial de Páscoa, composto por oito picolés, todos de chocolate. São cinco desse novo chocolate crocante, um de chocolate italiano, um de gianduia e um de chocolate de origem.
O Kit Páscoa custa R$ 50 e o picolé de chocolate crocante R$ 7,50. Em Curitiba podem ser encontrados no Quiosque da Diletto no Park Shopping Barigui (no segundo piso, quase em frente aos cinemas).

A Diletto

Com apenas quatro anos de Brasil, a Diletto marca por oferecer picolés de sabores exclusivos e ainda 24 tipos de coberturas para combinar com os sorvetes de massa.
O italiano Vittorio Scabin começou tudo em 1922, na Itália, produzindo um sorvete artesanal, feito de frutas frescas e neve. Era no pequeno vilarejo de Sappada, região do Veneto. O cuidado no preparo e na seleção dos ingredientes naturais faziam do
Diletto um sorvete delicioso e saudável.
Com a chegada da Grande Guerra Mundial, Scabin viu-se obrigado a deixar sua Itália e a construir uma nova vida no Brasil.
Hoje, quase um século depois, a tradição continua pelas mãos de seus netos, que uniram as evoluções da indústria às sutilezas do processo artesanal desenvolvido pelo avô, mantendo a mesma dedicação, o perfeccionismo e a paixão, fundamentais para transformar simples picolés em raras e deliciosas porções de felicidade.

Leia aqui também. 

Está de volta a Bisteca alla Fiorentina na Adega Brasil

Amanhã (02) é dia de Bistecca alla F

Valterci Santos

Bistecca alla Fiorentina volta a ser servida neste sábado na Adega Brasil Delicatessen e Eventos.

iorentina na Adega Brasil Delicatessen e Eventos. É a primeira do ano, retomando uma programação que fez muito sucesso em 2012, com a marcação de alguns sábados especialmente para esse cardápio.Acho que a maioria dos que acompanham esse blog já sabe do que se trata, mas não custa lembrar aos que estão chegando por aqui agora. A Bistecca alla Fiorentina é uma das marcas registradas da Toscana. Trata-se do corte do filé bovino, bem espesso e com osso, geralmente da raça Chianina de novilho precoce (não sei se é o caso daqui).
Na Adega Brasil o acompanhamento são um Tagliatelle ao molho funghi e um Mix de folhas verdes, temperadas com emulsão de aceto balsâmico e azeite de oliva. O custo da porção individual é de R$49, mas há a porção para duas pessas, a Super Bisteca, a R$89.
Outro ponto interessante do almoço é o fato de ser servido em uma loja especializada em vinhos. O enólogo da casa, Alcioni Dümes, está sempre presente e pode indicar, aos interessados, os melhores vinhos que harmonizam de maneira correta com o prato (serão também os chianti, os brunello e outros toscanos?), vendidos com os preços da loja.
São duas opções de horários, às 12h e às 14h.

Adega Brasil Delicatessen e Eventos
Rua Saldanha Marinho, 1487 – Bigorrilho
Fone: (41) 3077-1020

Pimenta dedo-de-moça recheada no Pachá

Pimenta dedo-de-moça recheada agora também é atração no Bar do Pachá.

Anacreon de Téos

Com recheio de camarão e palmito.

Pimenta recheada? Até já tinha ouvido falar, mas quando o Zico anunciou que tinha lá no Restaurante Bar do Pachá, não resisti. Porque desafio gastronômico é comigo mesmo e quero sempre experimentar de tudo, até mesmo para poder dizer se gostei ou não. Seja como for, não peco pela omissão.Uma razão a mais para provar: de autoria do amigo José Aristides Loureiro, que de vez em quando é dentista, mas sabe cozinhar como ninguém. E é um dos primeiros integrantes de nossa Confraria do Armazém, que está comemorando dez anos nesse mês.
A expectativa maior era quanto à picância. Que não existe, não ficou nada nem pra lembrar que era pimenta dedo-de-moça (depois o Zico me contou que ela é aferventada por um instante).
Escoltadas por um belo sauvignon blanc vieram duas opções. Uma com recheio de carne moída e outra com camarão e palmito. Gostei mais da primeira, achei que o segundo recheio meio que sumiu no paladar perante o sabor da pimenta com sua crosta (bem crocante, feita com sucrilhos). O detalhe interessante é o contraponto agridoce que algumas gotas de mel proporcionam.
O petisco está sendo incorporado ao cardápio da casa, que está cada vez mais gourmet – sem perder o charme de um boteco. Acho que vale a experiência, até mesmo para aqueles que imaginaram jamais na vida comer uma pimenta dedo-de-moça (e das grandes) inteira.

Veja o post completo aqui.

Farinha de funghi porcini agora vem em pacotinhos

Palavra que fiquei curioso. Muito chef faz em casa, mas dá um trabalho danado e nem sempre o aproveitamento é total. Pois não é que a Paganini (marca italiana referência em produtos gourmet) está lançando a Farinha de Funghi Porcini?
Elaborada em moinhos de pedra com séculos de história na moagem de cereais, cogumelos e castanhas, esta farinha mantém todas as propriedades originais do funghi porcini, destacando seu expressivo aroma e sabor. Isso porque a técnica de moagem é realizada por meio das rodas de pedras movidas lentamente por água – algo que seria inimaginável nos tempos de hoje, mas que, por isso mesmo, confere o sabor que fez a história secular.
Chega agora ao Brasil para se tornar imprescindível na cozinha dos chegados na boa gastronomia. Com a vantagem de ser versátil, pois pode ser utilizada para realçar o aroma e sabor dos pratos que levam o especial cogumelo como ingrediente ou ainda para empanar carnes e aves. O produto destaca também agilidade no preparo de pratos, já que apresenta rápido cozimento, segundo informam os importadores, a Porto a Porto e a Casa Flora.
A embalagem de 50g custa R$ 23 (valor de referência) e o produto pode ser encontrado entre os importados dos melhores supermercados e delicatessens.
Pode apostar que vou experimentar e daqui uns dias posto uma receita aqui.

Vá comer carne boa assim lá na Arco íris

O Bife ancho - acompanhado de farofa, folhas e um molho chimichurri com toque muito pessoal da casa

Anacreon de Téos

Algumas das saladas do buffet.

Anacreon de Téos

Os acompanhamentos, com destaque para os pequenos pastéis de queijo.

Alguns amigos já haviam recomendado: “a carne é boa e o custo/benefício melhor ainda”. Mas é meio fora de mão, lá no Boqueirão – também me alertaram. Sabem que moro do outro lado da cidade, mas para boa comida nada é fora de mão, penso eu.Mas hoje calhou de dar certo. Tinha algumas coisas a fazer por lá e bem na hora do almoço. Uma procuradinha pelo endereço e lá estava: Arco Íris Churrascaria – desde 1989. O espaço é amplo, ambiente agradável, com 250 lugares. O garçom me explicou: na metade de cá, rodízio com mais de 20 carnes e direito ao buffet de saladas e de pratos quentes, por R$ 32,90. Do lado de lá, apenas por quilo, sem o serviço de carnes, por um pouco menos (palavra que me esqueci quanto) o quilo.
Fui nas carnes, claro, embora não seja um desses fanáticos consumidores inveterados. Aprecio, mas com moderação. Ainda mais com todo o restante do dia pela frente. Fui direto ao buffet de saladas (ignorei os pratos quentes e só depois, na hora de ir embora fui ver que lá havia massas, salmão, arroz, feijão... tudo o que não me interessava mesmo), fiz uma boa seleção e já ao chegar à mesa vieram os petiscos, polenta frita, bolinho e um pastelzinho de queijo bem saboroso. Logo em seguida chegaram umas bananas fritas, também bem gostosas.
E as carnes? Veio primeiro uma picanha, mas dei azar no (primeiro) corte e peguei uma parte um pouco mais bem passada. O carré de cordeiro que veio a seguir compensou tudo. Muito bom e tenro. O problema foi que começou a aparecer espeto de tudo quanto é lado e eu só dizendo o tradicional “por enquanto não”. É que como devagar e não gosto de ficar enchendo o prato, pois as carnes vão esfriando e dali a pouco são deixadas de lado (gerando um desperdício que essas casas de rodízio poderiam evitar se o serviço fosse um pouco mais lento ou adotasse o cartão do sim/não).
E foram passando, maminha, fraldinha, alcatra, picanha recheada com queijo, costela, picanha na grelha, coração de frango, lingüiça, mignon com bacon, não-sei-o-que-mais com bacon... e eu ali, na minha, no “depois”, saboreando as minhas escolhas iniciais. Um garçom passou com o espeto de, segundo ele, faisão. Sempre fico um pouco pé atrás com isso, pois, desde que a Perdigão encerrou a produção da ave abatida, é produto raríssimo no mercado nacional. Conversei com o proprietário, Jacir Pramio, que me garantiu ser faisão, vindo de Caxias do Sul – a terra do galeto.
Pramio, aliás, é o fundador da casa. Mas quem toca mesmo é seu filho Giovani (que não estava) e suas filhas são responsáveis pela cozinha. Está muito cansado, depois de 40 anos de lida ininterrupta (antes teve uma churrascaria em um posto da BR 116) – alegou. Com a viagem de Giovani, estava dando uma geral ali pelo salão, no contato com os clientes.
E as ofertas continuavam, naquele alvoroço de garçons e seus espetos. Foi quando veio um prato bem arrumado, escoltado por um farofa, algumas folhas e um molho. Bife ancho – anunciou, com pompa, o garçom. Estrela da casa, junto com o filé argentino (que estava em falta). E merece mesmo todo esse brilho. É muito bom, carne (uruguaia) macia que só ela, completa com o leve toque do molho que Pramio me disse ser “chimichurri”, feito por uma das filhas. Tem o mesmo conceito, da mistura de ervas com azeite e um delicado vinagre. Mas o sabor é bem peculiar, leve e delicado, sem invadir o da carne.
Para saber mais, muito mais ainda, com outras ilustrações, vá ao novo endereço do blog, no site da Gazeta do Povo, clicando aqui.

A noite de todos os sabores do Bar do Victor

Um jantar além do especial está programado para a noite de hoje no Espaço de Eventos do Bar do Victor. Será oferecido um menu exclusivo, assinado pelos cinco chefs responsáveis pelas casas que compõem o complexo Pier do Victor.
O coquetel de recepção aos convidados é da lavra dos chefs Michelle Matuno e Fernando Camilo, do Victor Fish’n’Chips. Serão servidos Mini bolinho de bacalhau, Mini bolinho de siri, Espetinho de camarão à romana e pães artesanais, harmonizados com o espumante Filipa Pato 3B Rosé. A entrada, especialmente elaborada pelo chef Paulino da Costa, será Tartar de atum e peixe branco e a harmonização será feita com o champagne Deutz Brut Classic.
A chef Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, assina o primeiro prato, uma Caçarola de polvo, que será harmonizado com o vinho tinto francês Côte de Nuits-Villages Croix-Viollette Frédéric Magnien Bourgogne, 2009. O segundo prato, criado pela chef da Petiscaria do Victor, Janete Chagas, será Entrecôte grelhado com tortilha de batatas Malaguenhas. Já o terceiro prato é uma receita do chef Paulino da Costa, um Carré de cordeiro grelhado com risoto de funghi porcini. Ambos os pratos serão harmonizados com o vinho tinto espanhol Protos Reserva, 2005.
Ao final, uma pré-sobremesa preparada pela chef Eva dos Santos: Sorvete artesanal de queijo na brasa. E, para finalizar, o chef Claudinei Oliveira, do Bar do Victor, irá servir de sobremesa o Tris de dolce, com três mini sobremesas (Paris brest, Crème brûlée de pistache e Crostata de avelã), e a harmonização será realizada com o vinho português Porto Messias 20 Anos.
O jantar é aberto ao público e os convites podem ser adquiridos no Bar do Victor, ao valor de R$295,00 o pacote fechado. As vagas são limitadas.


Bar do Victor
Rua Lívio Moreira 284 - São Lourenço
Fone: (41) 3353-1920


Este post também está no novo endereço do blog, clique aqui.

E que tal fazer lagosta em casa?

Lagosta ao molho trufado de vinho branco. Para fazer e saborear em casa.

Quem me chamou para o tema foi um leitor, Afonso José, em carinhoso e (exageradamente) elogioso e-mail. Disse ter relutado umas duas vezes, em publicações anteriores, mas finalmente resolveu escrever, por sentir-se todo “tomado de desejos” quando lê algumas postagens sobre lagostas. Que disse só ter experimentado uma vez na vida, em um casamento, e que estava “fria e borrachuda”.
Imagino como deve ter sido. Culpa desses buffets, perigosíssimos para alguns frutos do mar, que exigem cozimento rápido e nada mais que isso. Não é desagradável aquele strogonoff de camarão com o bichinho se desmanchando de tão cozido? Tanto quanto as lulas chicletudas de alguns risotos ou afins que estes eventos costumam servir.
Bem, mas este não é o nosso caso. Afonso me diz, então, que parece digerir cada texto que escrevo sobre lagostas preparadas em casa (nos últimos tempos foram pelo menos quatro: este, este, este e este) e que vai tentar encarar o fogão, por ver assim a única chance de poder consumir esse crustáceo tão desejado quanto caro – pelo menos em restaurantes, que realmente jogam o preço lá em cima, por conta de todo o glamour que cerca o prato.
Pois vou te contar, Afonso, que uma das razões que me levou a aprender a cozinhar foi exatamente o desejo de comer lagosta, também completamente fora de meu orçamento. Sempre gostei de comer bem e de tudo e não tinha saldo bancário suficiente para sair experimentando de restaurante em restaurante. Comparando preços, notei a grande diferença entre o produto in natura e aquele acabado, pronto, servido no prato.
Comecei com camarões e com o valor que gastava em um quilo (dos médios) para fazer em casa e servir para quatro ou cinco, conforme o molho, mal conseguia pagar um prato individual em restaurante. E até hoje é assim, pode comparar. Traduzindo, ficava quatro ou cinco vezes mais barato fazer em casa, mesmo à custa de alguns erros no começo – que não abalaram a decidida trajetória de um candidato a cozinheiro.
Com o tempo cheguei à lagosta e já tive a oportunidade de experimentar várias técnicas, como cozinhar desde a água fria até dar fervura, mergulhar já na água fervente por alguns minutos ou grelhar direto com a carne ainda na couraça. O único ponto em comum: cozinhar apenas por alguns poucos minutos.
E assim, com vontade e inspiração, é possível termos lagosta em nosso cardápio doméstico. Para pessoas próximas, convidados ou até mesmo para uma refeição individual, como a última que fiz no solitário domingo com todos viajando. Passei na peixaria e fiz minha pergunta de praxe: “o que devo almoçar (ou jantar) hoje?” Chegaram umas sapateiras fresquíssimas, pescadas hoje, fomos lá buscar – foi a resposta. Ah, sim, lagosta sapateira é típica do litoral brasileiro, tem as antenas mais curtas que a prima mais famosa, mas a carne da cauda é tão saborosa quanto.
Pedi uma só, para surpresa dos peixeiros (ela é bem menor que a outra). Era só para mim mesmo e a cauda tem carne suficiente para o preparo que de momento imaginei. Quanto custou? R$ 30. Mais uma coisinha para os complementos e o custo total do prato não ficou muito acima disso. Arrisco dizer: abaixo dos R$ 40. Mesmo com o toque de manteiga com trufas de um vidro que já tinha aberto na geladeira.
Achei a sugestão numa dessas fuçadas por aí, na internet, no blog Rango Chique, da Ivone Santiago. Praticamente fiz a receita do jeito que ela sugeriu, trocando apenas o acompanhamento. Em vez das cebolas carameladas e purê de batatas, preferi uma massa, aproveitando o molho da própria lagosta. Um bom vinho branco de acompanhamento e o domingo passou em alto astral, compensando a solidão pelos apurados sabores.
Acho que o Afonso poderia pensar seriamente no caso. Ele e você também, que está lendo esse post agora. Vamos encarar a receita?

Para a receita e mais detalhes, clique no endereço do blog lá no site da Gazeta do Povo, aqui.

O desafio do Ovo Mollet

Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru, na Confraria do Armazém.

Anacreon de Téos

A experiência caseira (sem os complementos). Deu certo já na segunda tentativa.

Anacreon de Téos

Confrades na linha de produção dos ovos mollet: Lúcio Ernlund, Júlio Felix e Jomar Brustolim.

Jomar Brustolim

Agito na cozinha da Confraria do Armazém: Lúcio Ernlund, Júlio Felix, Mário Coelho, Aldo Silvano (encoberto), Luiz Augusto Xavier e Dudu Sperandio.

Jomar Brustolim

Ovos mollet saindo da frigideira.

Jomar Brustolim

Os ovos já fritos, mas ainda no aguardo na montagem dos pratos.

Jomar Brustolim

O prato já pronto, mas com o ovo mollet ainda fechado, sem liberar a gema.

A Confraria do Armazém completará dez anos no mês que vem. Durante todo esse tempo, a cada última segunda-feira do mês, alguns apaixonados pela cozinha e pelo bom paladar se reúnem para uma troca de experiências gastronômicas. Ali estão representantes de diversos e distintos segmentos da sociedade, como advogados, engenheiros, médicos, jornalistas, dentistas, fotógrafos, fazendeiros, empresários e até mesmo alguns chefs de cozinha.O ponto em comum é a curiosidade por novos sabores. E nesses anos todos já se provou de tudo, de língua de bacalhau a miolo de boi, de escargots a alho negro, sempre com o toque carinhoso de cada confrade escalado para comandar o fogão e a dividir a responsabilidade de elaborar o jantar para os demais.
Se bem que é impossível deixar a maioria longe da cozinha, por mais que nada tenham a ver com as tarefas daquele jantar. Aquele é o espírito da confraria e não há quem deixe de dar um jeito de colaborar à sua maneira.
E é com esse espírito que chegam as novidades do cardápio. Alguém que lê alguma coisa sobre experiência de um chef ou de um restaurante; outro que fica sabendo do lançamento de um novo produto ou da importação de outro que até então só se encontrava no exterior; mais alguém que comeu em algum lugar algo que gostaria de partilhar com os demais confrades.
Foi o caso do Ovo mollet, atração de um dos jantares mais recentes da turma. Começou com o confrade Lúcio Ernlund empolgado com o prato, que havia comido em recente viagem para fora do país. Fotografou e exibiu a imagem do prato em um dos jantares da Confraria do Armazém. Pronto, era o velado desafio para os tantos cozinheiros ali presentes. O restante do próximo cardápio ainda seria tema de apreciação, mas o Ovo mollet já estava garantido.
E o mais interessante era que, até então, ninguém ainda havia executado o prato. Melhor assim, pois todos partiram do zero e durante alguns dias a troca de e-mails foi intensa, cada qual exibindo a experiência feita em casa. Também fiz a minha e já acertei na segunda tentativa, depois de o primeiro ovo ter aberto no cozimento. Comemorei, pois se trata de uma execução delicada, que exige muita paciência e exatidão. Primeiro o ovo tem de ser cozido por um determinado tempo apenas suficiente para firmar a clara, deixando a gema praticamente crua. Sai da água quente para outra gelada, onde é resfriado e descascado (e descascar é a parte mais complicada, pois a qualquer momento a frágil camada de clara pode ser rompida). Depois de frio passa na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca (ou panko) e vai à fritura em óleo bem quente. Alguns segundos apenas, para formar a crosta dourada. Daí vem o melhor momento, que é ajeitar o ovo (à milanesa?) em um prato e passar um leve fio da faca para abrir uma brecha e ver escorrer a gema crua.
Fazer um, tudo bem – tive uma perda de 50%. Complicado seria fazer 20, para servir de entrada a todos os confrades de presenças confirmadas. Mas aí a confraria se uniu e praticamente todo mundo foi pra cozinha, no maior mutirão já realizado desde o início das atividades do grupo. Quase que cada confrade fez praticamente o seu, revezando-se na complicada função de descascá-los, enquanto eu os cozinhava (por exatos 4’30”, no cronômetro, para dar o ponto certo) e depois fritava.
A receita escolhida foi a mesma que Ernlund experimentou lá fora e que também faz parte do cardápio do bistrô Le Jazz Brasserie, de São Paulo. Por baixo, uma cama de presunto crocante com um refogado de cogumelos e por cima o ovo mollet. Na receita do chef Chico Ferreira, algumas dicas que devem ser consideradas.
1. Para se fazer um bom ovo mollet, em primeiro lugar é preciso usar um ovo fresco, com data de fabricação recente e de boa qualidade (prefira ovo extra ou caipira).
2. Não se deve colocar o ovo cru em água fria. No preparo do ovo mollet o cozimento é rápido e a água deve estar fervendo, borbulhando.
3. Colocar vinagre na água ajuda na coagulação da clara, deixando-a mais firme e fácil de ser descascada.
4. É preciso achar o tempo certo de cozimento, já que não tem como saber se a gema está mole. Pode variar entre 4 minutos e 5 minutos, depende do tamanho do ovo.
Ovos maiores levam mais tempo. O único jeito é testar. Geralmente, os ovos de uma caixa têm tamanho semelhante, assim, o tempo de um deve ser o mesmo para todos.
5. O desafio é descascar sem machucar. Como ele é bem pouco cozido, quase não tem consistência e pode romper facilmente. A sugestão é que se trinque a casca com a ajuda de uma faca em cacos bem pequenos, que são mais fáceis de serem removidos. Fazer isso em baixo d’água também ajuda a evitar perda.
6. Como o ovo é bem mole, depois de cozido e resfriado o ideal é guardar em um recipiente com água. Assim ele ficará boiando e não perderá a forma.
7. A temperatura do óleo deve estar a 190 graus. A idéia é deixar a casca crocante e dourada sem cozinhar o interior do ovo.

Fizemos tudo direitinho como mandava o figurino e o resultado foi muito bom. Os Ovos mollet já entraram para o rol dos pratos inesquecíveis nesses quase dez anos da Confraria do Armazém.

Quer arriscar também? Vamos, então, à receita.

=-=-=-=-=-=-=-=-=
Ovo mollet em cama de cogumelos e presunto cru

Jomar Brustolim

A partir de receita de Chico Ferreira, chef do bistrô Le Jazz Brasserie (SP)
Ingredientes

Ovo
1 ovo extra ou caipira
1 colher (sopa) de vinagre
Farinha de trigo (para empanar)
1 ovo comum (para empanar)
Farinha de pão grossa (para empanar)
Óleo para fritura (suficiente para cobrir o ovo)
Cristais de flor de sal para a finalização do prato

Cama de cogumelos (sauté)
1 colher (sopa) de manteiga
200 g de cogumelos paris
1 dentes de alho picado
1 colher de sopa de salsinha
1 conchinha de molho de carne
1 fatia longa de presunto cru
4 gotas de azeite de trufas

Acompanhamento
½ torrada de pão italiano
Preparo

Ovo
Coloque o ovo para cozinhar em uma panela com água já fervendo. Abaixe o fogo e conte de 4 minutos a 5 minutos, dependendo do tamanho do ovo.
Retire com uma escumadeira e mergulhe o ovo imediatamente em um pote com água gelada e gelo para interromper o cozimento.
Espere esfriar e descasque o ovo com muito cuidado.
Mantenha-o em um pote com água na geladeira até a hora de fritar.
Para fritar, retire o ovo da água gelada, seque-o e passe-o na farinha de trigo. Depois, passe pelo ovo batido. Por último, na farinha de pão. Retorne ao ovo batido e passe novamente na farinha de pão, para reforçar a crosta a ser formada.
Frite-o na gordura bem quente (190ºC) por alguns segundos, até que fique dourado. Retire e coloque sobre papel absorvente para secar.

Cama de cogumelos
Coloque a fatia de presunto em uma assadeira e leve para assar por alguns instantes, até que esteja crocante e sequinha. Escorra em papel absorvente e reserve. (O presunto doura bem no fogo, mas só fica seco e crocante quando esfria um pouco. O ideal é prepará-lo antes.)
Refogue o alho na manteiga e acrescente os cogumelos. Tempere com sal e pimenta e deixe em fogo alto até dourar. Junte a salsinha.

Montagem

Monte em um prato redondo pequeno o sauté de cogumelos e uma conchinha de molho de carne. Disponha o ovo em cima, o presunto crocante, algumas gotas de azeite de trufas e finalize com cristais de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Este post também pode ser encontrado (com mais ilustração) no site do jornal Gazeta do Povo. Confira aqui.