Barriga de porco - você também pode fazer

Barriga de porco assada, com purê de couve-flor e batata doce com cebola roxa confitada.

Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.


O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.

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