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| Medalhões de pato com jus de maçã, a primeira experiência na cozinha molecular. |
E não é que o chef Celso Freire também se deixou seduzir pela cozinha molecular?
Nada que signifique uma guinada na brilhante carreira daquele que é o nosso ícone principal na gastronomia, mas uma experiência muito interessante que começou por acaso e resultou no delicioso prato de referência para o cardápio de Natal do restaurante Zea Maïs, os Medalhões de pato com jus de maçã.
São peças altas e arredondadas de peito de pato, o que não seria permitido conceber em um corte comum, por se tratarem de cortes achatados, sem a dimensão necessária para a transformação em medalhão. E é exatamente aí que entram os recursos da gastronomia molecular. Que não é praticada necessariamente pelo chef, mas sim por seus fornecedores – no caso a Villa Germania, do Vale do Itajaí (SC), hoje a maior empresa produtora de carne de pato, marreco e seus derivados da América Latina.
E tudo se deu assim. Convidado para comandar a cozinha em um evento gastronômico em Blumenau (ao lado de Indaial, onde se localiza a Villa Germania), Freire foi apresentado à mais nova experiência da empresa, o Medalhão de pato. São cortes arredondados do peito colados pela utilização da transglutaminase (também conhecida como cola de proteína), chegando ao aspecto e ao formato desejado pelos produtores.
Leia a nota completa, com detalhes da produção e da execução do prato, no novo endereço do blog, clicando aqui.
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