Para matar saudades do linguado do Restaurant Clémentine

Filé de linguado grelhado, apenas untado de azeite e temperado com sal.

Surgiu meio que assim, na brincadeira. E por que não um linguado como aquele do Clémentine?

Ainda nos remetia à recente viagem a Paris. Logo nos primeiros dias fomos atrás de uma indicação sobre alguns dos melhores pescados servidos na cidade. Nada de estrelas ou refletores turísticos. Aqueles cantinhos que os parisienses e os mais próximos vão comer. O Restaurante Clémentine confirmou todas as expectativas (fica logo atrás da Bourse, 5 Rue Saint-Marc – 75002) e tanto no exagerado prato de frutos do mar sobre o gelo que eu pedi quanto no linguado grelhado que veio para a Graça estava tudo no ponto, paladar apurado, sabores delicados e sem qualquer ressalva.

O linguado, então, cativava pela simplicidade. Apenas grelhado, com sal e um pouco de suco de limão. Mais nada. E veio à mesa ressaltando todo o sabor delicado do peixe, que fez o maior sucesso.

Aí bateu a vontade e com ela o desafio. Será que conseguiríamos algo parecido? Como a Graça não estava a fim de nada mais incrementado ou temperado, decidimos arriscar e demos a sorte de conseguir um naco mais alto de meio linguado lá da peixaria Keli Moser, do Mercado Municipal.

Mas ao comprar não resisti a umas atraentes lulas daquelas do nosso litoral. Pequenas e brilhantes. Pedi um pouquinho, para limpar em casa, lembrando de uma receita antiga que fazemos por aqui, com arroz, (acho até que era da antiga revista Cláudia, lá pelos anos 80) e que sempre deu bom resultado de sabor.

Comecei preparando o Arroz de lulas à marselhesa – não é risoto, é com arroz comum e com os procedimentos normais para o cozimento do arroz. E depois, quando o arroz já estava praticamente seco, pus os filés de linguado na grelha. Sem gordura, sem nada. Como a grelha é antiaderente, o máximo que fiz foi pingar algumas gotas de azeite de oliva e espalhar com papel-toalha, para untar por igual. Daí foi só salpicar um pouco de farinha de trigo no filé de linguado, temperar com sal (moído na hora) e mandar ver, ainda sem aquecimento total da grelha. Tostado de um lado, foi só virar, tostar do outro e servir, com algumas rodelas de limão siciliano para completar o sabor.

Para acompanhar, então, a combinação de lulas e arroz, que tem a receita a seguir.

Arroz de lulas à marselhesa

Ingredientes:

600g de lulas limpas

1 ½ xícara de arroz

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 cebola média cortada em rodelas (usei roxa)

2 dentes de alho amassados

1 colher (chá) de sementes de erva-doce

½ colher (chá) de cúrcuma (açafrão da terra)

3 tomates maduros, sem peles e sem sementes, picados

3 colheres (sopa) de salsinha picada

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

4 xícaras de água quente

Modo de fazer

Corte os tentáculos das lulas em pedaços pequenos e as bolsas em anéis. Lave bem e deixe escorrendo.

Aqueça o azeite em uma panela e junte cebola e alho, mantendo em fogo baixo, para refogar até perderem a cor - sem deixar fritar. Quando estiverem murchos adicione as lulas escorridas e as sementes de erva-doce. Tempere com sal e pimenta.

Junte a cúrcuma e os pedaços de tomates, misture bem e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Junte, então, a água quente. Verifique o tempero e acrescente a salsinha.

Lave o arroz várias vezes em água corrente, escorra bem e junte à lula. Cozinhe por cerca de mais 20 minutos ou até o arroz ficar macio e o líquido ser absorvido.

Rendimento: 4 porções.

Na hora de finalizar, separe um pedaço do linguado, disponha no prato ao lado do arroz (ajeite com um aro para ficar mais bacana) e bom proveito.

Ah, teve uma sobremesa também. Improvisadíssima! Tínhamos algumas rodelas de abacaxi na geladeira. Um tanto ácido para tal hora da noite. Veio a ideia na hora de darmos uma sapecada na frigideira. Sobre uma base de açúcar e manteiga. Ótimo, aprovação geral.

Manteiga derretendo e lembramos-nos daquele açúcar cristal vermelho que havíamos utilizado para um Crème brûlée deframboesas e mascarpone num jantar de inverno que curtimos e publicamos aqui. Era só para nós mesmo, quem iria cobrar qualquer possível quebra de decoro gastronômico?

Açúcar e manteiga derretidos e amalgamados, pusemos as rodelas de abacaxi e deixamos formar a crosta de grelhadas. Para completar, um pouquinho de Cointreau, uma chama e a flambadinha básica. Ficou bem interessante, tudo vermelho, é verdade, mas completou a boa noite,

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