A feijoada do Rayon – agora sob nova direção

Fui dar uma espiada na "nova cara" da feijoada do Hotel Deville Rayon – sempre entre as minhas favoritas em Curitiba. O hotel está de chef nova, Nathália Quirino, que assume o lugar onde Manu Buffara fez muito sucesso até sair para começar a montar seu próprio restaurante (com inauguração prevista para setembro).
Nathália já tem oito anos de estrada, passando por cozinhas de hotéis de São Paulo e Fortaleza, além de ter trabalhado um ano na Espanha, em cidades como Barcelona e Ibiza. Está mexendo em toda estrutura de cozinha do hotel, para atender o café da manhã, os dois restaurantes do hotel (o Galla ainda está fechado) e o serviço de quarto. E dentre suas obrigações está a feijoada dos sábados, proposta light, com as carnes cozidas e apresentadas separadamente, acompanhadas de farofa, mandioca e batata-doce fritas, quibebe, pimentas e mais algumas atrações.
O charme do buffet composto pela chef está na apresentação das sobremesas brasileiras, que agora estão dispostas em porções individuais, com belo visual e a tática para se evitar o desperdício.
Preço: R$ 39,00 + 10% por pessoa.

Hotel Deville Rayon
Rua Visconde de Nacar, 1.424 - Centro (Curitiba) 
Fone: (41) 2108-1100
Site: www.deville.com.br

Peixe à grega com tomates marinados (a minha vez)

Não há como resistir à tentação. Da primeira vez foi ao ler (e ver em vídeo) a receita do jornalista Mark Bittman, do New York Times, no caderno Paladar, do Estadão – Peixe à grega com tomates marinados. Achei bem interessante, tão interessante quanto simples e me propus a fazer. Sei lá o que houve e me esqueci, dispersei os pensamentos.
Logo em seguida veio a Jussara Voss em seu blog, executando novamente a receita e publicando. A tentação voltou com força ainda maior e lá fui eu às compras. Peixe, limão, tomilho, tomatinhos, azeite de oliva e tudo bem, o sabor do pescado sendo valorizado e não escondido atrás de molhos e guarnições.
Pensei em robalo, que adoro, mas o peixeiro me mostrou alguns muito pequenos. E me apresentou a uma interessante pescada branca, sugestão imediatamente aceita. Pronto, caí em tentação.

Peixe à grega com tomates marinados

Receita original de Mark Bittman, jornalista do The New York Times

Ingredientes:

2 xícaras de tomates-cereja cortados ao meio

¼ de xícara de azeite - ou mais

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

1 colher (sopa) de jalapeño macerada (troquei por dedo-de-moça)

1 colher (sopa) de orégano fresco ou 1 colher (chá) de orégano seco

4 dentes de alho fatiados

sal e pimenta-do-reino moída na hora

1 peixe grande ou 2 menores, sem espinhas, limpo

1 limão fatiado (usei siciliano, como ele no vídeo)

4 a 6 ramos de tomilho

Preparo:

Esquente o forno a 230ºC ou ponha uma grelha em fogo médio/alto, a 10 cm do fogo. Misture os tomates, 2 colheres (sopa) de azeite, vinagre, pimenta, orégano, umas fatias de alho e uma pitada de sal e pimenta-do-reino em uma vasilha grande. Deixe descansar à temperatura ambiente por 20 a 30 minutos.

Enquanto isso, com uma faca afiada, faça três ou quatro cortes profundos em diagonal e paralelos de cada lado do peixe. Tempere o interior do peixe com sal e pimenta, depois recheie com o alho restante, fatias de limão e ramos de tomilho.

Esfregue (ou pincele, como eu fiz) o lado externo do peixe com as duas colheres de azeite restante e polvilhe com sal e pimenta.

Ponha o peixe numa assadeira e cozinhe por uns 20 minutos (o tempo vai depender do tamanho do peixe, minha pescada ficou boa aos 30 minutos). Se for grelhar, grelhe por uns 5 a 8 minutos, até ficar firme o suficiente para virar; vire e cozinhe o segundo lado por mais 5 a 8 minutos. Assado ou grelhado, o peixe estará pronto quando o exterior estiver crocante e uma faca fina atravessar a carne facilmente.

Prove a misture de tomate e acerte o tempero, pondo mais se necessário. Sirva o peixe coberto com os tomates e seu suco.

Rendimento: 4 porções.

Gonzales y Garcia, o novo restaurante espanhol

Novo restaurante espanhol em Curitiba. Chama-se Gonzales y Garcia e se propõe a ser uma autêntica taberna hispânica. O nome deve-se à fusão dos sobrenomes de Elsie Gonzales e Vanessa Garcia, sócias da casa, juntamente com Gustavo Hass e Marcelo Santana. Hass, aliás, marido de Elsie, é proprietário e fundador dos restaurantes Taco el Pancho, Peggy Sue, Mustang Sally e Sheridan`s, em Curitiba. E assim como as demais casas temáticas que possui, a decoração do novo estabelecimento conta com objetos originais da região, colecionados em viagens à Espanha. A casa tem varanda com piso aquecido, portas em sistema soft open e cobertura de Internet sem fio Wi Fi. Com dois ambientes, interno e externo, acomoda 120 pessoas.

O cardápio conta com pratos típicos, sobremesas e tapas, com destaque para as tradicionais Croquetas de jamon, recheadas com presunto cru e queijo. Outra sugestão do cardápio é a Paella Valenciana, uma das receitas mais conhecidas da gastronomia espanhola.  
A casa oferece também uma completa carta de vinhos. É de se conferir.
As fotos são de Priscilla Fiedler.
Gonzales y Garcia
Rua Visconde do Rio Branco, 948 - Mercês (Curitiba)
Fone: (41) 3053-9933
Site: www.gonzalesygarcia.com.br

Degustação às cegas no Cenacolo

Nessa quarta-feira o Cenacolo Restaurante terá uma degustação às cegas com um menu inédito.  O sommelier da Queijos e Vinhos Delicatessen, Valdo Santos, será o árbitro dessa disputa. Oito vinhos, de nacionalidades diferentes, começarão a disputa para que um seja eleito o melhor da noite. Os vinhos a serem apreciados serão o argentino Alta Vista Malbec, o sul africano Music, o uruguaio Ysem Roble, o português EA tinto, o italiano Chianti Bellosguardo, o chileno Rayun Reserva Syrah, o espanhol Fuentespina e o brasileiro Arte Valduga.
Conforme se recomenda para uma degustação às cegas, os rótulos dos vinhos não são mostrados (são envoltos em papel alumínio), para evitar que a pessoa seja influenciada pelo rótulo ou pela origem.
Para acompanhar a degustação, o chef do Cenacolo Restaurante, Lucivaldo Santos, criou um menu especial. Como entrada será servida Salada Shiitake (salada verde mista com shiitakes salteados no azeite extra virgem, mussarela de búfala e sautée de tomates cerejas com redução de balsâmico). Primeiro prato: Agnolotti (Agnolotti recheado com espinafre, parmesão, ricota cremosa e ovo, salteado com sálvia e nozes). Segundo prato, Filetto Zafferano (Filé mignon ao molho de açafrão acompanhado de risoto de maçã).
Sobremesa: Cheese cake.
Valor por pessoa: R$ 95,00 (Jantar+Vinhos+águas)
Cenacolo Restaurante
Av. Des Hugo Simas, 1873 – Jardim Schaffer/ Vista Alegre
Reservas: (41) 3015-0010
www.cenacolorestaurante.com.br

Inauguração do Dulcídio Café & Bistrô

Será inaugurado nessa quinta-feira (29) o Dulcídio Café & Bistrô. Sob a consultoria do Chef Alexandre Bressanelli, o restaurante preza pela a comfort food e, segundo Roberto Chreem, proprietário da casa, "o cardápio será de alta gastronomia, remetendo a cozinha tradicional com paladar e aparência sofisticada, porém com preços acessíveis". O projeto do restaurante ficou por conta da arquiteta Michele Araldi.
O Dulcídio Café & Bistrô, localizado na Rua Coronel Dulcídio, 540 (em frente ao Shopping Novo Batel, onde funcionou o Guantanamera), funcionará de segunda-feira a sábado, das 8h às 24h. Servindo desde o café da manhã ao jantar.

Noite de harmonização no Le Bourbon

Sexta-feira que vem (30) tem jantar de harmonização no Restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Convention Hotel. Para o evento, o chef Luciano Guimarães (foto) e o sommelier André Porto elaboraram em conjunto os itens da noite. Na carta de vinhos, rótulos de uma das mais prestigiadas vinícolas argentinas: a Vistalba – localizada em Mendoza.
Confira o cardápio combinado:
Entrada: Creme de Pupunha com gengibre e croutons picantes. Harmonização: Nero Brut Rose.
Primeiro Prato: Ceviche de polvo ao Tarê. Harmonização: Tomero Torrontes.
Segundo Prato: Musseline de batata salsa e fatias de Bacalhau. Harmonização: Tomero Malbec.
Terceiro Prato: Medalhão de mignon em crosta de pinhão, risoto de aspargos e funcho. Harmonização: Vistalba Cabernet Sauvignon.
Sobremesa: Tiramisu com farofa crocante. Harmonização: Moscatel Nero.
O valor é de R$90,00 +10% por pessoa, incluindo estacionamento com manobrista e a apresentação dos vinhos por André Porto.


Bourbon Curitiba Convention Hotel
Rua Cândido Lopes, 102 - Centro
Fone: (41) 3221-4600
www.bourbon.com.br

As gostosuras da Confraria do Armazém

Como acontece sempre na última segunda-feira de cada mês, nos últimos sete anos, a Confraria do Armazém voltou a se reunir em torno da boa mesa. Desta feita, os responsáveis pelo jantar foram os confrades Marcus Coelho, Zico Garcez e Cláudio Ribas, permitindo mais uma noite memorável para o paladar, a boa conversa e a amizade. 

Escoltadas pelo espumante 3D, da Filipa Pato, as bruschettas de tomate, mussarela de búfala, alcaparras, manjericão e azeitonas adentraram ao recinto, abrindo os trabalhos e o apetite do pessoal...

... enquanto os cozinheiros davam um trato nos pernis de cordeiro, que dali a pouco se transformariam no prato principal da noite.

Como entrada, um Bobó de camarão, aí já acompanhado de um alvarinho, Portal do Fidalgo 2008, o mesmo que tanto agradou no jantar de maio.

Para recepcionar o prato principal, dois belos tintos. O português Vila Santa, um alentejano 2007 de João Portugal Ramos, e o ótimo espanhol Libranza Toro 2005, da Bodega Matarredonda, uma novidade entre os importados da Porto a Porto. 

Imponente escolta para o Pernil de carneiro com purê de batatas aromatizado com trufas.

De sobremesa, Profiteroles a la glace vanille, sauce Chocolat, que se deram muito bem com o Porto 10 anos. 

Mais uma boa noite gastronômica para confrades e convidados guardarem na memória das boas coisas da vida. (Fotos de Plínio Zanardi)

Acepipes

Começa neste sábado (24), o Festival Gastronômico de Queijos e Vinhos do Senac PR, realizada em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar). O primeiro evento acontece na escola de Colombo a partir das 16h. Será uma palestra Harmonização de Queijos e Vinhos, terá entrada gratuita e será seguida de degustação de alguns produtos de fabricação paranaense.
A novidade no festival desse ano será o jantar harmonizado, servido no estilo empratado, em Curitiba, Foz do Iguaçu e Maringá. Além dos jantares, serão oferecidas palestras gratuitas também em Foz do Iguaçu, Curitiba, Campo Mourão e Maringá. As vagas para a palestra em Colombo são limitadas e as inscrições devem ser feitas diretamente no Senac, ou pelo telefone 0800 643 6 346. Mais informações sobre o festival no site www.pr.senac.br.

Neste sábado também tem feijoada beneficente no Bar Brahma. A feijoada é servida com carnes nobres separadas e acompanhada por um buffet completo, que inclui caldinho, bacon e outros complementos, além de uma mesa de cachaças e variadas sobremesas. O valor é de R$ 33 por pessoa. Para acompanhar, chope gelado direto da fábrica. A música ao vivo fica por conta do Grupo Simplicidade, especializado em chorinho. O Feijão do João tem o objetivo de arrecadar fundos que serão direcionados para o Instituto Dr. Ney Leprevost. A feijoada começa às 12h e vai até as 17h, mas o bar continua aberto. Mais informações no fone (41) 3026-0700.

Outro evento beneficente deste sábado será a terceira edição da Risoada, que une gastronomia e humor em prol do Complexo Pequeno Príncipe. Organizado pelo humorista Miau Carraro, o evento contará com a participação de vários comediantes, entre eles Samantha Schmutz, do Programa Zorra Total, da Rede Globo, e terá a feijoada preparada por alunos do curso de Chef de Cuisine – Restaurateur do Centro Europeu, coordenados pelos chefs José Serra Masso e Sandro Duarte. A III Risoada será realizada no espaço Villa Batel (Avenida Batel, 1149) a partir das 12h. O ingresso custa R$ 60 e o valor já inclui as bebidas. Crianças de 6 a 12 anos pagam R$ 30 e menores de cinco anos entram gratuitamente. Mais informações pelo telefone (41) 3310-1415 ou pelo e-mail eventos@hpp.org.br.

O toque diferencial de sabor é perceptível e definitivo. A Flor de Sal faz a diferença em saladas e temperos à mesa. Há uma corrente discutindo no Congresso a possibilidade de proibição de sua comercialização no Brasil por não conter iodo, exigência par ao sal comum. Uma grande bobagem. Luxuosa e exótica, a Flor de Sal é um produto colhido artesanalmente há mais de 1500 anos, na ilha de Nourmoutier, litoral atlântico francês. Composta pelos primeiros cristais que aparecem na camada superficial das salinas, ela é colhida manualmente pelo sauniers (colhedores de sal) com a utilização de pás tradicionais. O condimento é apreciado mundialmente pelos gourmets em razão de textura fina e sabor único. Os grandes chefs utilizam o produto como toque final para sublimar legumes cozidos, carnes grelhadas e peixes assados. A Flor de Sal chega ao Brasil por meio das importadoras Porto a Porto e Casa Flora e pode ser encontrada no Mercado Municipal, delikatessens e lojas especializadas. A versão do produto em embalagem de tecido com 250 gramas custa R$ 26.

O chef e restauranteur Junior Durski inaugurou na última semana uma cozinha industrial que atenderá tanto o Restaurante Madero quanto o Restaurante Durski, vizinhos no Largo da Ordem. A maioria dos ingredientes que compõem os pratos do Madero e do Durski é elaborada no próprio restaurante, como pães, massas, condimentos e embutidos, daí a necessidade de uma cozinha industrial. A cozinha conta com equipamentos de ponta, como duas câmaras frias, embutidora e máquina de moldar hambúrguer importadas da Espanha, setor de panificação e produção. Também possui climatizador de ambiente, que mantém a temperatura constante em 15 graus. Além da cozinha, o novo refeitório para os funcionários dos restaurantes está pronto. Com capacidade para 50 pessoas, ambos foram projetados pela arquiteta Kethlen Ribas Durski, não por acaso esposa de Junior.

A Fresh !N Pack preparou o lançamento de um item especial para a comemoração do Dia da Avó, nessa segunda-feira (26). Um pack cake (mini bolo artesanal) acompanhado de um capuccino de baunilha sai por R$ 11,90. O menu ainda oferece uma variedade de cafés, crepes, sucos e sanduíches com um toque da gastronomias européia. Rua Teixeira Coelho, 116 – Batel. Fones: (41) 3363-4760 e 3359-4760.

Na noite de terça-feira (20) o Centro Europeu realizou a primeira edição do Break Enogastronômico, evento que propõe a perfeita harmonização entre vinhos e pratos da gastronomia internacional. A atividade desta terça-feira teve como tema Os Encantos da Enogastronomia Italiana e foi comandada pelo premiado chef Bruno Stippe (foto), presidente da FIC Brasile - Federação Italiana de Cozinheiros e proprietário da tradicional Cantina C Q Sabe, em São Paulo. Mais de 40 pessoas compareceram ao evento, entre eles empresários, jornalistas e parceiros do Centro Europeu.

Devido ao sucesso da primeira edição do festival gastronômico Curitiba Restaurant Week, realizado entre os dias 24 de maio e 6 de junho, a capital paranaense irá receber ainda este ano, entre os dias 27 de setembro e 10 de outubro, mais uma edição do evento. A realização da 2ª edição atende aos pedidos de diversos estabelecimentos participantes da 1ª edição, os quais chegaram a aumentar em 50% o público da casa durante o festival. Restaurantes que ainda não participaram e aqueles que desejam participar novamente podem realizar suas inscrições até o dia 15 de agosto. Informações sobre inscrições e critérios para participação podem ser obtidas junto à empresa organizadora do evento em Curitiba. A expectativa é que cerca de 50 estabelecimentos participem do festival, o que representa quase o dobro de restaurantes que participaram da primeira edição.

Dia dos Pais

A Miss Brigadeiro sugere um presente muito saboroso para o Dia dos Pais: o brigadeiro, é claro, o tradicional doce brasileiro presente nas reuniões de famílias há gerações. Há variados sabores para todos os estilos de pais. Os interessados devem ligar com antecedência e encomendar o presente com a Miss Brigadeiro.
A doceira Camila Salomon transforma o doce brasileiro em diversos sabores, dentre eles o tradicional brigadeiro branco e preto, menta (chocolate meio amargo com menta), mel e canela (chocolate ao leite e mel com canela), ovomaltine (chocolate ao leite e malte), cookie (chocolate ao leite com biscoito), pistache (chocolate branco e pistache), amêndoa (chocolate branco e amêndoas), nozes (chocolate ao leite e nozes), castanha de caju (chocolate ao leite e castanha de caju), doce de leite com banana seca (chocolate branco, doce de leite com banana seca), caramelo (chocolate ao leite e caramelo), pimenta (chocolate ao leite com pimenta dedo de moça), gergelim (chocolate ao leite e gergelim), pinoli (chocolate ao leite com pinoli), cappuccino (chocolate ao leite com cappuccino), sonho de valsa, (chocolate ao leite com sonho de valsa) e morango.
As embalagens podem ser personalizadas. Marmitas com 15 unidades (tradicional) custam R$ 35,00. Há também caixinhas com 4, 6, 12 e 24 unidades – preço sob consulta. Fone: (41) 8852-4369. Site: www.missbrigadeiro.com.br.


Os Hotéis Mabu em Curitiba (Mabu Royal & Premium e Mabu Parque & Resort) têm programação especial para o Dia dos Pais.
No Mabu Royal & Premium, localizado na Praça Santos Andrade, os pais serão recepcionados com taças de espumante para boas vindas. O cardápio preparado pelo chef Jorge Marçal contempla opções de saladas, pratos quentes e sobremesas. Destaque para o Mignon Recheado com Cheddar ao Molho Porto, a Paella Caipira do Chefe e o Tranche de Salmão ao Molho de Alho Poro. O valor é de R$ 46,00 mais 10% por pessoa ou R$ 23,00 mais 10% para crianças de seis a 12 anos. Crianças com até cinco anos de idade não pagam.

Já no Mabu Parque & Resort, localizado a 20 minutos do centro da cidade, na CIC, os pratos especiais foram escolhidos pelo chef Francisco Koehler Neto, com opções de saladas, carnes, massas e sobremesas. Destaque para o Dourado Assado e o Leitão no Tacho. A grande atração do cardápio é o Carneiro no Buraco (na foto, já servido), prato típico paranaense e que faz está no cardápio dos domingos do hotel. O valor é R$ 45,00 mais 15% por pessoa ou R$ 22,50 mais 15% a crianças de seis a 12 anos. Para crianças com até cinco anos de idade, o almoço é cortesia.

A rede A Yogurteria inaugura sua terceira loja, a primeira em sistema self service, no Espaço Boulevard do Shopping Estação. São seis sabores de frozen yougurts que podem ser combinados com 26 acompanhamentos e coberturas, criando milhares de opções. O cliente monta sua sobremesa como preferir. O custo é de R$ 3,90 para cada 100 g. Os seis sabores disponíveis na nova loja são: natural, morango, banana, limão, maçã verde e pêssego. As coberturas também trazem opções variadas, como frutas frescas (banana, morango, kiwi, manga, abacaxi e damasco), frutas secas (como passas e ameixas), mel e granola, além de chocolate, amêndoas e confeitos. 
A primeira loja de A Yogurteria foi inaugurada no ano passado, no Shopping Mueller. A segunda está instalada em Blumenau, Santa Catarina.
Shopping Estação - Espaço Boulevard – loja 1065. Site: www.ayogurteria.com.br.

C La Vie Brasserie

Já está tudo praticamente pronto. A partir da próxima segunda-feira (26) estará funcionando oficialmente o mais novo restaurante de Curitiba, o C La Vie Brasserie. Quer dizer, não é tão novo assim, pois está estabelecido na loja Vino!  da Comendador, onde antes funcionava o Bistro Vino!

A montagem do cardápio e toda a consultoria de cozinha são do chef Erick Jacquin (foto), que tem passado boa parte de seus dias em Curitiba, afinando os instrumentos e apurando o treinamento final do pessoal da casa. Nos primeiros dias ele ficará no vai-e-vem entre Curitiba e São Paulo, mas a cozinha aqui será pilotada por Eduardo Marcondes, que já está pronto para comandar a "nova" casa.
O C La Vie Brasserie estará aberto para jantar de segunda a sábado. Depois das primeiras semanas e quando a poeira baixar, também estará funcionando para almoço.

As novas atrações do Vin Bistro

Novidades no cardápio do Vin Bistro foram apresentadas hoje por Ronaldo Bohnenstengel, em almoço para alguns convidados. Houve uma renovação sensível, mas nada assim tão radical a ponto de abolir os pratos favoritos dos clientes da casa. Estão mantidos, portanto, alguns sucessos já consagrados, como a Polenta Bramata com sauté de cogumelos, o Ossobuco de vitelo com polenta Bramata, o Polvo grelhado com tapenade de azeitonas e batatas douradas e a Grilhata de pescados com limão siciliano, apenas para citar alguns dos pratos intocáveis.

Por conta da inspiração do chef Hermes Custódio, o novo cardápio apresenta novidades em todas as divisões, das saladas às carnes, das massas aos peixes, como um Risoto trufado com nacos de ossobuco (R$44), um Pappardelle romano trufado com Paillard de mignon crocante (R$34) ou um Pato braseado servido com manga grelhada (R$ 44) (substituindo a coxa confitada que havia no menu, diferenciando o cozimento pelo fato de não ser imerso na gordura e sim em caldo, depois de devidamente selada cada peça de carne).
A transformação mais radical está na relação das sobremesas, com um número proporcionalmente maior de mudanças. Algumas bem ousadas, como o Morango flambado com sorvete de manjericão (R$ 14), que apresenta um contraste de sabores intrigante e oferece um resultado final muito interessante.

No almoço de apresentação, a entrada foi um Capuccino de cogumelos, batizado assim pela semelhança visual do prato com o acabamento de um cappucino. 

Uma bem-vinda sopa de cogumelos coberta por espuma, que chegou à mesa acompanhada por um saboroso e delicado branco chileno, o Loma Larga Chardonnay.
O Loma permaneceu no copo para escoltar o primeiro prato, Camarão e shiitake grelhados servidos com risoto de palmito fresco (R$62). 

De palmito mesmo, não de pupunha, como tem sido comum encontrar. Lidar com palmito é sempre perigoso, pois costuma roubar o sabor do prato, mas o equilíbrio dos temperos e das porções propostos pelo chef apresenta um resultado final muito equilibrado e de bom paladar.
Para o prato principal, chegou um vinho de surpreendente resultado, o Parcela 7 Von Siebenthal 2005 - 45% Cabernet Sauvignon, 20% Merlot, 20% Petit Verdot e 15% Cabernet Franc (é importante lembrar que o Vin Bistro também é uma loja de vinhos, com belo catálogo). Abriu o paladar para o Mignon lardeado ao molho funghi com polenta brostollada (R$39). 

O mignon é preparado com o bacon (lardon, em francês), ganha o molho de cogumelos italianos secos e reidratados e vai ao prato com uma polenta deliciosa, primeiro cozida em brodo, com queijo, e que depois é cortada em aros e ganha uma crosta de queijo de cada lado na finalização em grelha e forno.
Para sobremesa, Sopa de chocolate com morango e massa folhada (R16). A sopa quente de chocolate com pedaços de morango, quase uma fondue, ganha uma cobertura de massa folhada que vai ao forno para ser dourada. Irrepreensível

Hermes Custódio é realmente uma das mais significativas forças emergentes da gastronomia curitibana. Criativo sem ser personalista ou exagerado, oferece seu talento para o toque de qualidade que rege o Vin Bistro. E as novidades do cardápio são as provas mais evidentes desse talento. Vale a pena conferir.
Vin Bistro
Rua Fernando Simas, 260 – Bigorrilho
Fone: (41) 3225-3444
Site: www.vinbistro.com.br

Sopa de cebola, o inverno em alta

Daqui alguns dias o blog terá uma postagem especialmente dedicada à cozinha de inverno, cozinha consistente, daquelas que aquecer por dentro e por fora. Algumas sugestões de chefs já chegaram, outras estão sendo produzidas no Laboratório Gastronômico do Anacreon e o resultado final certamente será muito interessante.
Um prato que não deve faltar é a Sopa de cebola, que tudo tem a ver com o inverno dos franceses. Consta na história da gastronomia que a tradicional La soupe à L'oignon, coberta com torradas e gratinada com queijo gruyere, foi criada por Luís XV. Ao acordar tarde da noite com muito apetite deparou com somente três ingredientes em sua cozinha, várias cebolas, manteiga e champanhe. Com isso, deu início às primeiras versões da sopa de cebola que se tornou uma das entradas mais apreciadas pelos franceses e mundialmente conhecida. E que mais tarde seria incrementada pelo chef Paul Bocuse, na revolução gastronômica que promoveu nos anos 70, incluindo a cobertura de massa folhada.

Mas, enquanto não se trata do tema por aqui, é bom saber que o Vindouro Vinhos & Bistrô incluiu em seu cardápio a La soupe à L'oignon, com o toque final da cobertura concebida por Bocuse. Originalmente é apresentada como entrada, no cardápio da casa. Mas bem que pode também consumir como prato principal nas frias noites que estamos vivendo. Aliás, para agradar os clientes no inverno, o Bistrô agregou ao tradicional couvert da casa, que contava com pães artesanais, manteiga temperada, óleo de oliva e patês, alguns consumes que variam no dia-a-dia, como aspargos, mandioquinha, capuccino de funghi, palmito ou queijo.
Rua Guarda-mor Lustosa, 129 – Juvevê (Curitiba). Fone: 3027-0700. Site: www.vindouro.com.br.

Délices de France, agora bistrô

Aos poucos François Fournier vai soltando seus tentáculos, ampliando sua área de ação. A proposta inicial desse francês há 13 anos era apresentar ao curitibano o pão francês como ele deve ser. Ao abrir, em 1997, a boulangerie Délices de France, conquistou o paladar de quem imaginava poder ser o pão bem mais do que até então era apresentado à cidade. Boulangerie e Pâtisserie, com doces criativos e maravilhosos. E não foi de graça o prêmio da revista Gula como chef pâtissier.
Mas daí vieram as quiches, as terrines, os patês, cafés e, por insistência de alguns clientes, algumas mesas foram arranjadas para que os produtos pudessem ser consumidos no local. Lotou. A falta de espaço provocou Fournier, que abriu dois decks, um para cada lado da casa, permitindo a acomodação dos clientes interessados em brunchs, cafés da manhã, de fim de tarde, happy hour, tudo o que a imaginação permitisse. Em uma ocasião ou outra, um prato salgado – para alguns interessados mais próximos. Que contaram para os seus próximos e dali aos próximos seguintes.
E o que era um evento esporádico tornou-se rotina, com as sopas nas frias noites de inverno e os pratos mais consistentes à disposição dos frequentadores. À essa altura, com algumas interessantes opções de vinho (franceses, é claro) para a necessária harmonização. E a casa assumiu ares de bistrô, com um cardápio fixo e algumas atrações especiais, conforme a inspiração do chef e algumas datas comemoradas.
Agora, por exemplo, o Délices de France homenageia a data nacional da França, comemorada no último dia 14 – A Tomada da Bastilha. Duas semanas (até o dia 25) de pratos que simbolizam os sabores de diversas regiões da França, como Blanquette de veau, Coq au vin, Entrecôte au poivre, Sopa ao pistou, Velouté de champignon, Sopa de cebola e o que mais couber na inspiração do cozinheiro.

Foie gras, por exemplo. Que foi o que experimentamos para abrir o jantar. Fatias delicadamente cortadas e dispostas sobre blinis, acompanhadas de salada de folhas e algumas pétalas de tomate. 

E François Fournier também sugere os vinhos. Para acompanhar o foie gras, em vez do sauternes que se poderia esperar, um colheita tardia de Jurançon, com 100% de uva Petit Manseng. Na mosca.






Havia outras opções de prato principal, inclusive magret e confit de canard, mas decidimos pelo Cassoulet, que não se encontra em qualquer lugar com as propriedades que deveria ter. 

O que ele faz tem origem na região de Limousin, a base de feijão branco (conforme ele usa favas, por serem mais resistentes ao longo cozimento), mais coxa confitada de pato, linguiça, morcela e cordeiro. 

Um achado, muito bem acompanhado por um Madiran, vinho específico dessa região sudoeste da França com predomínio da uva Tannat (a principal da região).

Para encerrar, claro, Crêpe Suzette. E a certeza de uma noite muito bem aproveitada.

Délices de France
Avenida Sete de Setembro, 6130 – Seminário (Curitiba)
Fones; (41) 3016-7365 e 41 3224-7365
Twitter: @delices_
 

Concurso de farofas

Uma ideia bacana que partiu da comunidade dos Gastrotwitteiros, um "Concurso de farofas". Cada um mandou a farofa de sua especialidade e ao todo 19 receitas participam - incluindo uma Farofa de camarão seco desse blogueiro - e o restante do pessoal da comunidade e as pessoas em geral iriam escolher, por votação, a mais interessante.
Mas, além de qualquer coisa, o que vale é que há receitas muito saborosas, que qualquer um de nós poderá executar daqui pra frente. Veja aqui as receitas e participe também.

E por falar em atum...

A receita do chef Salvatore Loi foi a inspiração, o divino Atum à moda siciliana. O atum é um peixe nobre, talvez o mais nobre dentre os nobres. E de uns tempos para cá ganhou muito espaço na cozinha, especialmente a brasileira, que até dia desses só entendia do peixe enlatado em algumas receitas de patês e no recheio de pizza.
Fresco, mesmo, só mais recentemente. Primeiro através dos restaurantes japoneses, em seus sushis e sashimis. Ainda que em poucos deles com o ootoro, comparável ao, digamos, filé mignon. No Brasil, é mais comum encontrarmos a parte vermelha, o akami. O ootoro é a carne da barriga, mais rica em gordura. É uma carne rosada, quase amanteigada, que de verdade, derrete na boca. Depois tem o chu-toro, também rosado e quase tão delicioso quanto.
Na cozinha internacional o atum ocupa espaço há um bom tempo e por meio dela e dos chefs que aqui aportaram chegou ao País. Na quase totalidade das vezes com as peças apenas levemente seladas por fora, exibindo a atraente cor vermelha do seu interior, pois quando cozidas demais perdem o sabor e a característica que o diferenciam dos demais peixes. Como nessa receita de Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão, de autoria de Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo) a pedido da Queensberry. Aliás, a combinação com gergelim é uma das mais utilizadas, pela perfeita sincronia dos sabores. Compare aqui, nessa receita de Atum grelhado com gergelim e molho oriental, que tem primeiro as sementes de gergelim tostadas para depois receberem a peça de atum na formação da crosta. No molho, cebolinha, gengibre, pimenta dedo-de-moça, limão, azeite e shoyu. Ou, com uma pequena variação, o Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki – o molho tem wasabi, saquê, shoyu, azeite de oliva e açúcar.
Marcos Souza, que foi chef do extinto restaurante Baobá, em Curitiba, tinha um atum imbatível em seu cardápio, o Atum em crosta. Também compondo a crosta com gergelim, mas com um acompanhamento de massa e legumes e um toque agridoce de molho de ostra. Irrepreensível.
Uma opção bem colorida e interessante já a partir do visual é esse Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci, baseada em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ). Atum fresquíssimo, ovos, tomates, anchovas, azeite, estragão, um pesto de azeitonas, alcaparras e anchovas e um toque final de ovas de capelin. Abre com honras qualquer grande refeição. Que pode ter como prato principal uma criação da chef Joy Perine para a comemoração dos seis anos do restaurante Zea Maïs, o Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados. Uma intrigante e bem resolvida combinação de sabores que só o talento a quatro mãos de Joy e do chef Celso Freire poderia conceber.
Opções, portanto, é o que não falta. É só escolher uma – ou mais, por que não? -, ir às compras e executar o que o paladar está cobrando.
Confira as receitas abaixo.
Bom apetite!

Atum com crosta de gergelim com yakimeshi colorido ao molho de geléia de gengibre e limão

Por Daniel Hirata, chef do restaurante Mori Sushi (São Paulo)

Ingredientes:

Atum com crosta
350 g de lombo de atum
10 g de gergelim branco e preto
Óleo de gergelim o quanto baste

Yakimeshi de camarão
2 ovos
óleo de gergelim o quanto baste
1 dente de alho picado
50 g de camarão sem casca
10 g de nirá
10 g de ervilha    
10 g de cenoura picada
10 g de shiitake picado
100 g de shiro gohan (arroz branco cozido)
Salsa crespa a gosto
Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto
Sal e pimenta a gosto

Finalização
1 pedaço médio de gengibre
Óleo para fritar
2 colheres (sopa) de geléia de gengibre e limão Queensberry
1 flor comestível

Preparo
Atum com crosta
Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve.

Yakimeshi de camarão
Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, em fogo alto, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nirá, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta.

Finalização
Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre e limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nirá e com a flor comestível.

Rendimento: 1 porção.

Queensberry (Kiviks Marknad)
SAC (11) 6875-4001
Site: www.kiviks.com.br


Atum grelhado com gergelim e molho oriental

Ingredientes:

600 g de atum fresco em um só pedaço
azeite para besuntar
30 g de gergelim branco
30 g de gergelim preto
½ xícara de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado na hora
2 pimentas dedo-de-moça
suco de ½ limão
1 colher (sopa) de azeite
½ xícara de shoyu

Como fazer:

Unte o pedaço de atum com azeite e reserve.
Toste ligeiramente as sementes de gergelim e uma frigideira antiaderente, sem gordura.
Abra as pimentas, retire as sementes e pique-as fininhas.
Misture os ingredientes do molho e reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo forte.
Num prato fundo, misture os dois tipos de sementes de gergelim e nelas passe os pedaços de atum. O azeite vai ajudar a colar as sementinhas no peixe.
Leve o atum assim coberto para a frigideira quente, deixando 1 minuto de cada lado para selar e formar a crosta dourada.
Leve para a mesa em um prato de servir, corte em fatias e sirva com o molho.

Rendimento: 4 porções.


Atum na crosta de gergelim ao molho teriyaki

Ingredientes:

400 g de filé de atum fresco
Wasabi
Azeite de oliva
Gergelim preto e gergelim branco
Shoyu
Saquê
Açúcar

Para o atum:

Pegue um filé de atum e corte como um cilindro. Pincele wasabi meio líquido (dilua com água) e passe numa mistura de gergelim preto e branco. Aqueça uma frigideira, adicione azeite de oliva e doure por igual todos os lados do cilindro (o gergelim fica dourado). Cuidado para não passar do ponto ou o atum irá se desmanchar na hora de cortar.

Para o teriyaki:

Aqueça shoyu e saquê em partes iguais. Adicione a metade da medida de shoyu em açúcar e deixe reduzir, acertando a textura a gosto.

Rendimento: 2 porções.


Atum em crosta

Por Marcos Souza, ex-chef do Restaurante Baobá

Ingredientes:

4 postas de atum de 200 g cada
½ xícara de gergelim branco
½ xícara de gergelim preto
½ xícara de azeite
sal e pimenta a gosto
1 cenoura média
1 abobrinha média
6 unidades de shiitake
6 unidades de ervilha-torta
1 cebola roxa
1 xícara de molho de ostra
2 xícara de creme de leite
2 colher de sopa de óleo de gergelim
massa tagliatelle

Modo de fazer:

Tempere as postas de atum com sal e pimenta. Misture o gergelim preto com branco, passe as laterais das postas de atum em gergelim e reserve.
Cozinhe a massa em água fervente por 8 minutos, escorra e reserve numa frigideira.
Refogue no óleo de gergelim a cebola roxa fatiada, a cenoura fatiada, a abobrinha fatiada, a ervilha torta, o shiitake fatiado e o creme de leite. Tempere com sal. Adicione a massa e deixe no molho por 2 minutos.
Em outra frigideira aqueça a azeite e frite os lados empanados da posta por 1 minuto cada lado. Sirva junto com massa.

Rendimento: 4 porções.


Tartare de atum fresco, azeitonas pretas, ovos cozidos, tomate, estragão e alicci

Com base em receita de Frederic de Maeyer, do Restaurante Eça (RJ)

Ingredientes:

320 g de atum fresco bem vermelho
50 g de azeitonas pretas
20 g de alcaparras
4 ovos
2 tomates
8 anchovas
100 ml de azeite extra virgem
1 ramo de estragão
1 limão
½ dente de alho
Ovas de capelin

    
Preparo:

Cozinhe os ovos até ficarem duros (10 a 12 minutos no máximo). Pique-os bem finos. Tempere a gosto, com sal, pimenta, noz moscada e um pouco de azeite extra virgem.
Corte o atum e os tomates sem pele em brunoise.
Coloque no processador as azeitonas sem caroço, as alcaparras, a metade das anchovas, o alho e 30 ml do azeite extra virgem. Tempere a gosto.
Tempere o atum com o azeite extra-virgem, sal, pimenta e o suco de limão. Acrescente o estragão picado.
Monte no prato dentro de um aro de inox na seguinte ordem: ovos, atum e tomate. Coloque uma anchova e uma colher (chá) de ovas de capelin em cima e o molho de azeitonas em volta do tartare.

    
Rendimento: 4 porções.


Escalope de atum com foie gras, vagem francesa, rúcula e tomatinhos marinados

Por Joy Perine, chef do Restaurante Zea Maïs

Ingredientes:

150 g de atum fresco cortado em dois escalopes de aproximadamente 70g
135 g de vagem verde francesa
100 g de tomate pomodorino
70 g de foie gras (fatia bem fina)
100 ml de azeite de oliva
30 g de rúcula (hidropônica e higienizada)
1 dente de alho inteiro
2 folhas de manjericão
Sal e pimenta a gosto
5 g de flor de sal

Modo de preparo:

Cozinhe a vagem, mantendo a textura firme, reserve.
Em uma panela de fundo grosso, aqueça o azeite com o dente de alho e a folha de manjericão. Quando o azeite estiver morno, desligue o fogo, acrescente os tomates.
Tempere a rúcula com azeite de oliva, sal e pimenta.
Tempere os escalopes de atum com sal e pimenta.
Aqueça uma frigideira antiaderente e sele rapidamente os escalopes de atum e o foie gras - observe que o atum deve ser servido mal passado e o foie gras é sensível ao calor, devendo ser selado rapidamente.
Salteie os tomates e a vagem temperados com sal e pimenta.

Montagem:

Em um prato quadrado, coloque um escalope de atum e sobre ele intercale metade da vagem dos tomates e da rúcula, disponha o outro escalope, o foie gras e o restante da vagem, dos tomates e das folhas de rúcula, regue com um pouco de azeite de oliva e salpique com uma pitada de flor de sal.

Rendimento: 1 porção.

Restaurante Zea Maïs
Rua Barão do Rio Branco, 354 – Centro
Fone: (41) 3232-3988
Site: www.zeamais.com.br