Do macis em pó à blanquette de veau

Sou fissurado por novos sabores. Jamais me acomodo em repetir sempre os mesmos pratos, por mais gostosos que estejam. Sempre há algo de novo a ser descoberto, seja uma técnica, seja uma alquimia, seja um ingrediente. Macis, por exemplo. Já ouviu falar? Pois eu sim, mas fazia muito tempo. A referência vinha de uns fascículos antigos, anos 80, que hoje permanecem devidamente encadernados em uma estante apenas com livros e revistas gastronômicas. Tanto assim que nem me lembrava mais.
Mas de uns tempos para cá tenho me dedicado a pesquisar essas publicações, pois na época ainda estava muito inseguro na cozinha e qualquer dificuldade que a receita apresentasse já passava para a próxima. Hoje, um pouquinho mais calejado, tenho redescoberto e executado verdadeiras preciosidades, principalmente da cozinha tradicional de vários países.
Blanquette de veau é um deles. Blanquette vem de blanc, branco em francês. Veau é vitelo e a tradução poderia ser Vitelo em molho branco. É um dos pratos mais famosos da culinária francesa (eles também utilizam a técnica para frango, cordeiro ou coelho). Os cubos de carne bem cozidos são servidos com um molho aveludado, engrossado com uma mistura perfeita de gemas e creme de leite, conhecida como liaison (liga). O sabor suave da carne é realçado com uma escolha bem equilibrada de diversos temperos, ervas aromáticas e especiarias.
E é aí que entra o macis. É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada, de cor vermelho-vivo, que fica castanho quando seca. Inteiras são usadas para realçar o sabor de sopas e cozidos. Moída pode ser incluída em pratos doces, como pudins, bolos e bebidas. Também combina com suflês, salsichas, embutidos, molhos cremosos e diversos tipos de carne, inclusive peixes e de caça. Na Itália, rala-se em cima de massas recheadas.
A questão era saber se seria encontrada por aqui. Mas no Mercado Municipal de Curitiba nada é impossível e encontrei, sim, no Empório Francisca, que tem toda a linha da Bombay. É caro, bem mais caro que a noz-moscada. E também mais forte, devendo ser usado com parcimônia.
Macis garantido, nada mais impedia que finalmente pudesse ser executada a receita da Blanquette de veau tradicional. Foi só adquirir os ingredientes e combinar algumas receitas com aquela escolhida. Sim, porque só depois reparei não estarem incluídos os cogumelos e as cebolinhas que sempre me pareceram marca de identidade do tal prato. Uma rápida pesquisa em alguns bons sites franceses e sugestões da Blanquette à l’ancienne (as mais tradicionais e antigas) surgiram para resultarem em uma receita final a ser posta em prática.
Seria o almoço de domingo. O prato principal. Encontrar a entrada e a sobremesa não foi difícil. De entrada, uma receita da mesma publicação, interessante combinação de espinafre cru (pouca gente consome se não for cozido), ricota, iogurte e carne de siri. Como tudo que tem a ver com espinafre é “à florentina” (sabe que não sei por quê?), o nome oficial do prato é Florentinos de siri. Uma entrada leve, que, pelo frescor, se dá até melhor no verão.
A sobremesa, sim, tem a ver com esses dias de inverno que vivemos. Já tínhamos feito o teste dias atrás e agora, aprovada, foi pra valer. Caqui caramelizado ou Brûlée de caqui – como queira. Cortada em metades, a fruta vai ao forno (grill forte) com uma camada de açúcar demerara até que doure. Dei um toque final com maçarico pra conseguir aquela crocância do tradicional creme queimado francês. Ficou delicioso, ainda mais acompanhado pela suavidade do creme com mel e toques de laranja.
Quer conferir as receitas? Veja no novo endereço do blog.

Barriga de porco - você também pode fazer

Barriga de porco assada, com purê de couve-flor e batata doce com cebola roxa confitada.

Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.


O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.

Para o restante do post e as receitas completas de todos os pratos, clique aqui, no endereço do blog no site do jornal Gazeta do Povo. 

E que tal fazer lagosta em casa?

Lagosta ao molho trufado de vinho branco. Para fazer e saborear em casa.

Quem me chamou para o tema foi um leitor, Afonso José, em carinhoso e (exageradamente) elogioso e-mail. Disse ter relutado umas duas vezes, em publicações anteriores, mas finalmente resolveu escrever, por sentir-se todo “tomado de desejos” quando lê algumas postagens sobre lagostas. Que disse só ter experimentado uma vez na vida, em um casamento, e que estava “fria e borrachuda”.
Imagino como deve ter sido. Culpa desses buffets, perigosíssimos para alguns frutos do mar, que exigem cozimento rápido e nada mais que isso. Não é desagradável aquele strogonoff de camarão com o bichinho se desmanchando de tão cozido? Tanto quanto as lulas chicletudas de alguns risotos ou afins que estes eventos costumam servir.
Bem, mas este não é o nosso caso. Afonso me diz, então, que parece digerir cada texto que escrevo sobre lagostas preparadas em casa (nos últimos tempos foram pelo menos quatro: este, este, este e este) e que vai tentar encarar o fogão, por ver assim a única chance de poder consumir esse crustáceo tão desejado quanto caro – pelo menos em restaurantes, que realmente jogam o preço lá em cima, por conta de todo o glamour que cerca o prato.
Pois vou te contar, Afonso, que uma das razões que me levou a aprender a cozinhar foi exatamente o desejo de comer lagosta, também completamente fora de meu orçamento. Sempre gostei de comer bem e de tudo e não tinha saldo bancário suficiente para sair experimentando de restaurante em restaurante. Comparando preços, notei a grande diferença entre o produto in natura e aquele acabado, pronto, servido no prato.
Comecei com camarões e com o valor que gastava em um quilo (dos médios) para fazer em casa e servir para quatro ou cinco, conforme o molho, mal conseguia pagar um prato individual em restaurante. E até hoje é assim, pode comparar. Traduzindo, ficava quatro ou cinco vezes mais barato fazer em casa, mesmo à custa de alguns erros no começo – que não abalaram a decidida trajetória de um candidato a cozinheiro.
Com o tempo cheguei à lagosta e já tive a oportunidade de experimentar várias técnicas, como cozinhar desde a água fria até dar fervura, mergulhar já na água fervente por alguns minutos ou grelhar direto com a carne ainda na couraça. O único ponto em comum: cozinhar apenas por alguns poucos minutos.
E assim, com vontade e inspiração, é possível termos lagosta em nosso cardápio doméstico. Para pessoas próximas, convidados ou até mesmo para uma refeição individual, como a última que fiz no solitário domingo com todos viajando. Passei na peixaria e fiz minha pergunta de praxe: “o que devo almoçar (ou jantar) hoje?” Chegaram umas sapateiras fresquíssimas, pescadas hoje, fomos lá buscar – foi a resposta. Ah, sim, lagosta sapateira é típica do litoral brasileiro, tem as antenas mais curtas que a prima mais famosa, mas a carne da cauda é tão saborosa quanto.
Pedi uma só, para surpresa dos peixeiros (ela é bem menor que a outra). Era só para mim mesmo e a cauda tem carne suficiente para o preparo que de momento imaginei. Quanto custou? R$ 30. Mais uma coisinha para os complementos e o custo total do prato não ficou muito acima disso. Arrisco dizer: abaixo dos R$ 40. Mesmo com o toque de manteiga com trufas de um vidro que já tinha aberto na geladeira.
Achei a sugestão numa dessas fuçadas por aí, na internet, no blog Rango Chique, da Ivone Santiago. Praticamente fiz a receita do jeito que ela sugeriu, trocando apenas o acompanhamento. Em vez das cebolas carameladas e purê de batatas, preferi uma massa, aproveitando o molho da própria lagosta. Um bom vinho branco de acompanhamento e o domingo passou em alto astral, compensando a solidão pelos apurados sabores.
Acho que o Afonso poderia pensar seriamente no caso. Ele e você também, que está lendo esse post agora. Vamos encarar a receita?

Para a receita e mais detalhes, clique no endereço do blog lá no site da Gazeta do Povo, aqui.

Um salmão defumado em casa. Incrível e muito fácil de fazer

Salmão defumado com risoto de alho-poró. Tudo feito em casa, tudo delicioso!

Volta e meia me aparece uma receita de defumado nessas buscas pela net. Deixo de lado, fazer o quê? Deixava, quero dizer, pois agora me sinto poderoso também nesse segmento da defumação.
Sim, com um pouco de exagero (entusiasmo de principiante que passou no teste), mas que já deu pra sentir o gostinho, isso deu. A primeira defumação ninguém esquece – deve ter dito alguém. E se ninguém disse, digo eu. É realmente uma sensação incrível, com aquele agradável cheiro de fumaça no ar e depois no prato.
Foi assim, vou explicar. Dia desses me avisa a Carolina Cattani, amiga jornalista, contando de uma demonstração que o chef Alexandre Bressanelli iria fazer em seu GoCook – uma escola de gastronomia bem do seu jeito, sem qualquer compromisso com a formação de profissionais e sim de ensinar técnicas a cozinheiros como a gente, que apenas quer sair das coisas do dia a dia.
Tem um defumador que está sendo importando (acho que não estou gerundiando, né?) pela Confraria Juruá, que ganha parceria do Bressa para propagação e divulgação. Teve até um evento de apresentação, ao qual compareci mas não pude ficar além dos primeiros momentos. O chef arrasou, defumando salmão, kafta e pêssego, pelo que me lembro. E não poderia ser diferente, pelo talento que tem.
Sei que permaneceu aquela faísca (sem qualquer trocadilho), alimentada pela frustração de não ter ficado para ver como tinha sido o resultado final. O tal defumador pareceu ser bem simples. Praticamente uma caixa de metal com uma grelha interna, uma tampa e todo acabamento para impedir que a fumaça escapasse. Definição bem simplória, sei disso. Mas resume bem o que é.
Aí converso com o Bressa e ele me diz: “quer experimentar? Leve um e me diga como foi. Daí conversaremos”. Novidadeiro que sou, aceitei correndo e já fui buscar em seguida. E cheguei em casa com aquela caixa de metal, meio desengonçada para se guardar em qualquer lugar.
E decidi começar pelo básico: Salmão defumado. O kit é bem interessante, traz dois potinhos com serragem de carvalho norte-americano (oak, para os íntimos) e pode ser reabastecido pelos fornecedores, conforme me garantiram. Inclusive com a promessa de variação de serragens, de maçã a noz-pecã, mais de dez sabores (sabores?).
Animadíssimo, fui ao Mercado Municipal e por lá espalhei entre todos os amigos que encontrei: vou defumar um salmão. Curiosidade geral – como se eu também não estivesse curioso. Já estava decidido que seria o prato principal da noite, daí foi só escolher o que mais comporia o cardápio.
Encontrei umas lulas frescas, de Guaratuba, ainda bem pequenas por se tratar de início de temporada. Imaginei que poderiam ser recheadas e grelhadas, servidas como entrada. Muito fácil de fazer. O peixeiro limpa e separa os tentáculos dos tubos das lulas. Reserve o tubo, pique os tentáculos e junte com alguns temperos para refogar. Decidi pôr cogumelos shimeji e a sobra de nirá de um prato de dia desses (nirá é aquele matinho que japonês consome muito, que parece uma cebolinha verde chata e tem um leve gosto de alho). Refoguei a cebola no azeite, juntei o shimeji e depois os picados de lula com o nirá. Coisa rápida, alguns poucos minutos e pronto. Então foi só rechear os tubos, fechar a ponta com um palito e levar pra grelha. Também por pouco tempo, apenas virando quando pegava a marca. Entrada pronta.
Para o salmão bastou apenas seguir as instruções do manual. Serragem no fundo, uma bandeja por cima, uma grelha, o salmão em pedaços, com alguns pingos de limão. Tampa fechada sobre chama média do fogão por 25 minutos. No começo escapou uma fumacinha, mas depois a coisa se controlou.
Enquanto o salmão ficava pronto, o acompanhamento. Cebola picada refogando no azeite. Em seguida, alho-poró em rodelinhas. Uma leve tostada no arroz arbóreo, o vinho branco para evaporar e daí, aos poucos, as conchas de caldo de legumes. Quando o arroz estiver quase al dente, uma ou duas colheres de creme de leite, um bom queijo ralado e pronto. Fogo desligado, panela tampada e o descanso de alguns minutos. Ah, sim, isso é um Risoto cremoso de alho-poró.
E foi só servir. Lulas primeiro, salmão defumado com risoto depois. O salmão ficou bem macio, praticamente se desmanchando.
Mas teve um truque final. Saiu meio pálido do defumador. Saboroso, mas pálido. Nada que um maçarico não resolvesse. E todos ficaram felizes e satisfeitos.
Veja mais ilustração aqui, no novo endereço do blog.

Do crème brûlée salgado à picanha de forno com molho cremoso

Crème brûlée de cebolas e especiarias, abrindo uma refeição de domingo preguiçoso.

E dessa vez domingo permitiu de novo. Aquele que acompanha esse blog sabe das atividades que a profissão me exige nos fins de semana. Sendo assim, não é qualquer domingo que me é oferecido por inteiro, todinho para aproveitar o melhor da gastronomia. Da nossa gastronomia, caseira, com todo o processo de preparo, fogão, consumo, saboreio e complementos.
Pois foi assim outra vez, depois de algum tempo. E antes que alguém estrile com o que chamei de “gastronomia caseira”, a denominação tem a ver com o que é feito em casa e não necessariamente a qualificação do que se há de definir como um tipo de comida mais simples. Ou mais comum, para ser mais exato. É que uma vez, lá em Paris, postei sobre o prazer das coisas simples, feitas em casa, referindo-me às vieiras grelhadas que fizemos na ocasião. Teve gente que chiou e tive de explicar não haver nada mais simples do que esquentar uma chapa (ou panela) de ferro, passar um fio de azeite e grelhar as vieiras por 3 minutos de um lado, 2 do outro e pronto. Acho que consegui convencer o protestante.

Anacreon de Téos

As picanhas recém-saídas do forno, prontas para serem cortadas e servidas.

Nesse almoço de agora não teve nada tão simples assim. Mas nada absurdo, que algum iniciado na cozinha não consiga executar. Claro que não é macarrão instantâneo, que sai de um momento para o outro. Requer certo tempo e a média de tempo que sempre costumo fixar no preparo de uma refeição completa é de três horas. Um pouco mais, um pouco menos, conforme a especificidade dos pratos escolhidos.

Anacreon de Téos

A Mousse de limão siciliano com coco queimado não ficou com a consistência ideal para ser cortada. Mas ficou saborosa.

Começamos mais cedo por causa da sobremesa, Mousse de limão siciliano com coco queimado. Como toda mousse, a base é de gelatina e tem, portanto, de pegar ainda um tempo de geladeira. Iniciamos o processo ali por 10h30, calculando as duas horas de geladeira e mais um tempo enquanto o restante do almoço era servido (almoço programado para as 14h). Ficou bem boa de sabor, mas não desenformou como o desejado – confesso que tenho problemas com algumas gelatinas e o macete de desenformar – mesmo que uma das formas fosse de silicone. Na hora de servir o jeito foi tirar com uma colher e aí (vejo agora nas fotos) ficou com visual meio parecido com lasanha. Mas, ao vivo, para quem experimentou, não decepcionou.Sobremesa pronta e posta na geladeira, o passo seguinte foi tratar da entrada, mais uma chance para a irresistível atração do ser humano de brincar com fogo. Quem não gosta? Por aqui já foram feitas inúmeras versões de crème brûlée. Doces, na maioria. Mas também alguns salgados (tem um de foie gras delicioso), como esse de agora.
Já me apresso em explicar que o significado do prato não implica em ser necessariamente doce. Crème brûlée significa “creme queimado”, por causa do maçarico a queimar a superfície no momento de servir. Crème brûlée de cebolas e especiarias foi o escolhido, publicação original do site Cuisine AZ - Crème brulée aux oignons et aux épices -, ao qual já me referi aqui anteriormente como ótima fonte de inspiração. E de onde, aliás, também veio a receita da sobremesa que nos espera na geladeira.
Achei que a combinação de ingredientes poderia ser bem interessante e não errei. O sabor de uma cebola cozida é de primeira linha na culinária e aqui o creme ganha ainda a consistência das gemas e do creme de leite. Alguns minutinhos de forno e tudo resolvido.
O prato principal foi de uma apresentação recente da chef Carla Pernambuco (de quem sou fã declarado) numa das edições recentes de seu Brasil no Prato, no canal pago Bem Simples. Até para quebrar aquela pressão de que picanha só deve ser servida grelhada, na churrasqueira, o Rosbife de picanha gratinado foi um acho muito saboroso. Temperado apenas com sal comum e pimenta, é selada e vai ao forno por alguns poucos 25 minutos, com um molho de creme de leite, bacon, vinho branco, uvas-passas e parmesão. Na hora de fatiar, a carne está do jeito que tem de ser: rosadinha por dentro e supermacia. E o molho... hum!
O rosbife foi servido com um Arroz de pera que havia me encantado numa visita que fiz ao Carlota e que tive a oportunidade de registrar aqui no blog, no início do ano. Complemento adequado, correto, o melhor possível para completar o sabor da carne.
Começamos bebendo um branco português enquanto as coisas ainda estavam no agito da cozinha e passamos para duas agradáveis opções de Shiraz, bem harmonizadas para permitir um ótimo ajuste de sabores em nosso domingo especial.

Para saber as receitas de todos os pratos, clique aqui.

Chutney e compota deliciosos, para não jogar fruta fora

Cerejas recém-colhidas, ainda no começo da safra e prontas para virarem compota.

Nêsperas (ou ameixas amarelas) em fim de safra. Mas ainda suficientes para um chutney.

Abaixo ao desperdício! A gente fica o ano inteiro esperando aquela árvore dar fruta e quando vem a safra não se sabe o que fazer com tantas. E aí, por mais que os parentes e amigos sejam presenteados, sempre vão ficando várias na fruteira, o tempo passando e ninguém mais consumindo. O resultado? Muitas frutas passadas, jogadas fora. Por aqui, de nossa parte, temos ao máximo tentado evitar tal desperdício. Doce de goiaba tem todo ano (com bicho ou sem bicho, afinal de contas tudo lá no latifúndio é orgânico), de maçã e pêssego também. Mas são frutas mais tradicionais nas receitas que vêm de nossas avós. Ao contrário de nêsperas e cerejas, por exemplo.
Nêsperas (também conhecidas aqui no Sul como ameixas amarelas) são frutas e inverno e cerejas dão no verão. Como esse nosso tempo não tem mais certeza da estação que está vivendo, temos as duas em produção lá no latifúndio. Verdade que uma em fim de safra e outra proporcionando a primeira colheita - que significa ainda muita cereja pela frente.
E o que fazer, então, com as frutas? Primeiro foram as nêsperas e é bem difícil encontrar receitas com elas. Até que o chef Javier Ruiz, o espanhol que comanda a Petiscaria do Victor, sugeriu: “e por que não um chutney?” Sim, por que não? Pesquisa difícil também. Umas duas ou três receitas, até que uma delas, incluindo maçãs, me chamou a atenção. Como seria pouca maçã para muita nêspera imaginei que não roubaria o sabor e fui à luta. O resultado foi muito bom, picante na medida certa e com uma acidez controlada pelo toque agridoce, na medida para acompanhar alguns assados. Três semanas curtindo na geladeira foram necessárias para melhor resultado de sabor.
Com as cerejas a ideia era fazer um doce. Há várias receitas de geleias, outras de doces mesmo, mas meu foco seria o que mais lembrasse uma compota, aquelas cerejas de vidro que chegam tão saborosas do exterior. Sem maraschino, pelo menos nessa primeira vez.
Consegui uma receita incrivelmente simples, que (aí dá para dizer) não requer prática nem habilidade, pois é só lavar bem as frutas, retirar o pedúnculo e cobri-las de calda. Aí é só aguardar o resultado. Pelo que já pude experimentar, ficaram ótimas.
Vamos às receitas? Clique aqui.

Galinha-d'angola em receita especial do chef Ivan Lopes

Galinha-d'angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias.

O carinho que o chef Ivan Lopes tem pelas coisas que faz reflete na sua comida. Impossível resistir ao sabor de seus pratos, desde os mais simples até os mais sofisticados. Com ou sem espuma, poderíamos dizer assim.
Dias atrás programou uma noite de aves, menu especial para os clientes do Restaurante Terra Madre, para o qual contou, na concepção, com o auxílio de mais dois chefs muito próximos: o irmão, Ivo Lopes (que se recupera de um acidente de moto em São Paulo) e o jovem Lênin Palhano, do C La Vie (do mesmo grupo Vino!), que foi seu sous-chef por um bom tempo e hoje brilha em carreira solo.
Foi uma noite só, altamente recompensadora para os privilegiados comensais presentes. Começou com um Consomê de galinha caipira temperado com cerefólio. Como entrada, um Ravióli de queijo brie com lichia, escalope de foie gras ao molho de figo fresco.
O primeiro prato foi a Codorna recheada com cogumelos frescos e legumes ao tamarindo e risoto de parmesão. Codorna desossada, apenas com os ossos das perninhas, com recheio de legumes em leve toque de curry. Para quebrar a acidez do tamarindo no molho, os chefs utilizaram melasco, redução de mel e cebola.
Fecharam o apetitoso jantar, uma Galinha-d’angola ao forno, arroz basmati ao molho do assado e especiarias, seguida de um Guisado de faisão com polenta branca trufada. A angola (ou capote, como chamam no Nordeste e é bem melhor de chamar) estava se desmanchando e foi a grande estrela da noite. Razão para eu provocar o chef e pedir a receita, para publicação exclusiva aqui no blog. E não é que ele topou?

Para conferir a receita completa e mais ilustrações, clique aqui, no novo endereço de blog.

Um coelho da Toscana no domingo de folga

Coelho à moda da Toscana, o prato principal do domingo.

Domingão de quase folga. Deixa perfeita para uma incursão na cozinha, com todo o tempo do mundo disponível, questão apenas de saber o momento certo de escrever a coluna e remetê-la ao jornal.

Caprichar no almoço, portanto, era o mote em casa. Em com um revival já anunciado. O desejo clamava pela reedição de um, digamos, clássico por aqui, o Coelho à Toscana, que sempre rende alguns elogios dos comensais que têm a oportunidade de prová-lo.

A receita publicada na Prazeres da Mesa número 5, de 2003.

Um vinho italiano de toque final levemente adocicado, para acompanhar. Perfeito.

Foi uma receita que descobri lá atrás, em 1999 no livro Sob o sol da Toscana, da norte-americana Frances Mayes. Ela conta as peripécias de se instalar em definitivo em uma casa de campo no entorno da cidade de Cortona, na Toscana. E enquanto fala de suas alegrias, suas descobertas e suas agruras, publica algumas receitas que vai aprendendo por lá (o livro virou filme depois, mas quase nada tinha a ver com a história original).

Uma das receitas que me chamou a atenção foi a do “Coelho com tomates e vinagre balsâmico”, que me lembro de ter reproduzido logo em seguida, com enorme sucesso, principalmente para meu próprio paladar. Aquele toque adocicado da combinação entre o aceto e os tomates me levou a um rosbife que comi na infância, que tinha um sabor semelhante e do qual nunca mais soube (era de uma amiga de minha mãe, que levou a um desses jantares de grupo e me coube uma sobra no dia seguinte).

O prato virou uma espécie de “Pièce de résistance”, o charme da casa, a ser exibido a cada convidado, a cada comensal. Tanto foi assim que decidi, algum tempo depois, enviar a receita para um concurso lançado pela revista Prazeres da Mesa, que vivia suas primeiras edições. Era a “Receita do leitor” e a minha foi escolhida para a edição de número 5 (Outubro de 2003), com direito a receber em casa uma garrafa de Veuve Clicquot. Maior sucesso, saí cacarejando para todos os lados (na época já havia começado a escrever sobre gastronomia para o site Paraná Online, editor que era do falecido jornal O Estado do Paraná).

O tempo passou, novas experiências de cozinha vieram, algumas novas fórmulas foram vencidas, outras técnicas assimiladas e nos esquecemos do prato. Até que a Graça me lembrou (e cobrou) dia desses. Bateu o desejo, tinha um coelho à nossa espera no freezer e daí foi só desenvolver o projeto. Que ganhou novamente corpo hoje (09/09), no preguiçoso domingo de inverno, quase primavera, mas com jeito de verão.

Sem problemas para a execução (foi servido com uma autêntica polenta italiana), houve tempo para uma entrada bem fresca e leve, com folhas e brotos a receber algumas lascas de cogumelos paris fatiados e grelhados (simples, pincelados no azeite sobre uma grelha quente e uma flor de sal ao término).

Como sobremesa, o Cheesecake com calda de frutas, receita da chef Eva dos Santos que a Graça executou muito bem. Pensei em dar a receita aqui, mas lembrei que faz parte do livro Marca de Chef, que lançamos dias atrás, sob chancela da Gazeta do Povo (e que tem mais datas de lançamentos, com noites de autógrafos, nas livrarias Curitiba e Cultura, nas próximas semanas). Acho que não custa fazer um charminho pro pessoal adquirir o livro, que, aliás, está belíssimo.

Para a receita do Coelho da Toscana, clique aqui.

Ihhh! A sopa de abóbora ficou verde!

A sopa de abóbora do camarões ficou verde, parecendo de ervilhas. Quem explica?

A cozinha prega algumas peças na gente. Nem tudo dá certo, pelo menos do jeito que se espera. E o que parece ser tão simples nem sempre fica parecido com aquele apetitosa foto inspiradora do prato a ser executado. Verdade que quando a foto é profissional o que vale é o visual e nem tanto o sabor ou a textura. Que o digam os fotógrafos profissionais, que preparam o material visual para publicações especializadas (na maioria dos casos os pratos estão frios, para que a fumaça não interfira na imagem).
Já fizemos muitos pratos que nem parecidos ficaram com os originais. Mesmo porque a maioria dos chefs publica suas receitas sem os detalhes que utiliza para a finalização. E aí, quando alguém se presta a reproduzir a receita, nota que nem tudo que foi dito está ali detalhado.

Divulgação

A sopa original da chef (servida em minimorangas), para se ter uma ideia da cor que deveria ter ficado.

Mas um prato mudar de cor não é para qualquer dia, para qualquer um. Foi o que aconteceu aqui. Tinha guardado em arquivo uma apetitosa receita de Sopa de abóbora e camarões, publicada tempos atrás pela chef Daniela Prosdócimo Caldeira, do La Table Gastronomie. Sem nenhum segredo, a princípio. Utilizava abóbora moranga, banana e cenoura e ficava naquele lindo tom alaranjado. Normal. Mas não foi nada assim que aconteceu. Mal começamos a cozinhar e, à medida que o tempo ia passando, o molho foi ficando com matiz azulada. Lembrou-me aquele “peixe azul”, servido no litoral do Sudeste, que ganha essa cor por conta da casca da banana verde que vai entre os ingredientes. Mas nossa banana não estava verde nem tinha casca. Poderia ser uma reação química com a panela de ferro que utilizei? Quem sabe?
O passo seguinte seria bater tudo no liquidificador e imaginei que aí mudaria de cor, pois soltaria o amarelo da moranga e da cenoura. Acertei, mudou mesmo de cor. Mas ficou verde (a gente aprende desde pequeno que misturando azul com amarelo dá verde, não é?), com um jeitão de sopa de ervilhas.
Ainda bem que de sabor ficou bom, talvez não o ideal, pois achei não estar a moranga tão madura como deveria. Mas como saber se ela só é vendida inteira?
Era a entrada do jantar, que teve como prato principal uns filés de tilápia bem simples e tão saboroso quanto. Vão à forma, cercados por rodelas de tomate e cebolas e cobertos por uma camada de purê de batatas cremoso. Tudo finalizado no grill do forno, com queijo parmesão para gratinar. Uma delícia!
No balanço geral, um jantar saboroso, acompanhado de um vinho branco regional alentejano. Mas a tal da sopa verde...
Quer conferir as receitas? Clique aqui, no novo endereço do blog.

Um ravióli de figo seco e brie, feito em casa

Ravióli de figo seco e brie ao molho de manteiga de sálvia. Delícia!

Fazia bom tempo que desejava fazer uma massa. Há alguns anos comprei uma daquelas máquinas de massa e cheguei a arriscar alguma coisa. Mas daí quebrou a base de sustentação (aquela lingueta que prende a máquina à mesa), foi feito o conserto, só que desde então nunca mais a tal máquina saiu do armário.
Era, então, questão de tempo. O calendário apertado das últimas semanas não permitiu qualquer iniciativa na cozinha, mas o domingo agora se ofereceu e a ideia de fazer a massa veio com toda a força. Massa recheada, claro, não apenas um simples “macarrão” com molhinho.
Lembrei-me de ter comigo em algum lugar (acho que foi obra da Geraldine Miraglia, da extinta Oli Gastronomia, não tenho certeza) um ravióli de figo seco com manteiga de sálvia e fui por esse caminho para chegar ao prato a ser feito. Já metido a entendedor, incluí também queijo brie no recheio e fui às compras. Seria isso, então, um Ravióli de figo seco e brie com molho de manteiga de sálvia. Que tal?
Mas talvez fosse pouco ir só assim para a mesa. Precisaria de um acompanhamento de carne, deduzi. Cordeiro, por que não? Tinha arquivado aqui uma receita de um carré assado com crosta de ervas que me pareceu interessante. Daria boa combinação com o ravióli.
Precisaria encontrar uma entrada, já que a sobremesa seria alguma fruta flambada, o que fosse possível encontrar no Mercado Municipal. Preparação básica, com manteiga e açúcar derretidos, a fruta tostada e daí a bebida (licor ou destilado) para flambar. Encontrei amoras (nacionais) bem interessantes. E também algumas minimorangas se oferecendo para as entradas – tinha visto em algum lugar sugestão de recheio com alho-poró e cream cheese, bacana. Pronto, o cardápio estava fechado.
Na hora da execução, tudo bem com a entrada, exceto pela quantidade de recheio. Poderia ter sido um pouco mais. Mas de sabor, nada a reclamar, exceto pelas moranguinhas, que ficaram devendo. Parecia que estavam aguadas, sei lá, ficou faltando alguma coisa.
Quanto aos raviólis, sem problemas. A massa deu certo, mas ficou a dúvida para o tamanho ideal. Para a tirar a cisma, duas opções: um corte redondo, feito com um aro, e um quadrado, maior, com a carretilha. Na hora de dobrar já veio a certeza de estarem os pequenos mais interessantes. Os outros ficaram parecidos com pastéis, raviolões, com o recheio meio perdido lá dentro. O molho de manteiga de sálvia ficou impecável.
Quanto à sobremesa, nenhum segredo. Não requer prática nem habilidade e qualquer um pode experimentar fazer. De resto foi só abrir um tempranillo espanhol e aproveitar o domingo.
O que valeu mesmo é que, de agora em diante, as massas também podem entrar na rotina de nossos cardápios caseiros. Já vou começar a procurar por outras ideias.

Quer conferir as receitas e mais ilustrações? Clique aqui.

A primeira espuma a gente não esquece

                                                                                                                                                                                       Anacreon de Téos

Espuma de beterraba, a primeira experiência que deu certo.

No auge das espumas me empolguei e comprei um sifão. E fiquei adiando a primeira experiência, à espera de uma receita interessante. Afinal de contas, naqueles tempos (2005, se não me engano) era só do que se falava. Porque o Ferran Adrià espumava de todo jeito no falecido El Bulli, todo mundo tinha receita para tal. Comprei o sifão, confirmando. Mas fiquei com um pé atrás, pois a coisa parecia bem mais complicada do que parecia. Aguardei um momento solene para a estreia. Era um Ano Novo, se não me engano a sobremesa seria um Morango com natas. E por que não na espuma da nata, by sifão? É a receita básica do aparelho, oficialmente um “sifão de chantilly”. E não é que tentamos fazer e deu errado? Têm lá uns macetes, sacudir na vertical, repousar na geladeira na horizontal, coisas assim. Talvez tenhamos passado por isso, mas o fato é que do sifão saiu um cremezinho bem safado, quase líquido. Quer dizer: não deu certo.
E o sifão foi pra quarentena. Longa quarentena, pois lá ficou esquecido por esses anos todos. Aí, fuçando o armário em busca de outras coisas, vi lá no fundo o tal, degredado, sem qualquer serventia. Num gesto de compaixão decidi reabilitá-lo, aproveitando o fim de semana solitário (sem qualquer cobrança ou apreensão). Pesquisei algumas receitas que havia arquivado nos últimos anos e fiz a seleção. Fiquei muito interessado em uma Espuma de beterraba, “Espuma de betterraves”, de um site francês. Poderia ser isso e fui à luta.
Deu certo, ficou bem interessante. Mas ainda acho que falta alguma instrução técnica, para total aproveitamento do conteúdo. Para uma primeira vez, sem qualquer assistência, ficou bem bacana.
Como era apenas uma entrada, beterrabas & beterrabas, seria necessário ter um prato principal. Outra receita dessas guardadas em arquivo digital: Confit de canard com arroz de lentilhas e frutas secas. Da chef Renata Braune, na época do Chef Rouge, em São Paulo (aqui, um parênteses: o melhor confit que comi até hoje foi justamente lá, no Chef Rouge, nem era bem esse, tinha um molho de frutas vermelhas, mas era divino!) e hoje prestando consultoria. Como tinha aqui a coxa confitada no freezer, foi muito fácil finalizar o processo. E o almoço de domingo ficou completo.

Para ver as receitas e mais ilustrações, clique aqui, no novo endereço do blog.

Lulas, peixe, tudo recheado com camarões

Anacreon de Téos

Linguado enrolado em folha de couve, recheado com farofa de camarão sobre purê de banana-da-terra.

Estava devendo algumas receitas aqui, já tinha gente cobrando. Acho que às vezes não tenho consciência do número cada vez maior de pessoas interessadas em cozinhar, em experimentar novas técnicas, em aprimorar algumas antigas. E de comer bem, claro que sim.
Cardápio é o que não falta, pois nosso “laboratório gastronômico” continua em franca produção e há alguns bons temas acumulados por aqui. O que não havia mesmo era tempo para uma postagem dessas, com todas as explicações devidas e também pelos cuidados em publicar as receitas ao alcance de qualquer mortal que se aventure no fogão.
Isso sem contar as interessantes publicações com assuntos do meio, com lançamentos, degustações, harmonizações, visitas de chefs, novos cardápios e mais um bom número de informações sempre saborosas, que não poderiam ser desprezadas.
Dito isso, vamos ao que interessa.

Fizemos por aqui um cardápio de Dia dos Pais que ficou bem interessante. No jantar de sábado, pois o domingo todo foi de trabalho. Com base em frutos do mar, em dois pratos recheados e partindo para um visual bem próximo – e isso foi de propósito, não coincidência.
Começamos por uma receita de lulas recheadas que já havíamos feito aqui, mas partimos para algumas pequenas alterações. No original, previa apenas cogumelos shimeji como recheio. E os tentáculos das lulas, se fosse o caso. Demos azar na peixaria e não encontramos lulas inteiras, apenas os canudos. E a ideia, então, foi acrescentar alguns minúsculos camarões (costumo brincar serem aqueles de empadinha) aos cogumelos, já que teríamos mesmo de comprá-los para o prato principal. O toque de wasabi nas paredes internas da lula dá um sabor incrível!
Veio também a inspiração de um molho, para fazer a base do prato. Havia dois potes de ovas (de capelin e de peixe-lapa) na geladeira, abertos dias atrás. E como o prazo de validade deles é bem pequeno, surgiu um molho básico de tomates, com um toque de creme de leite e um mínimo dos dois tipos de ovas. Ficou bem interessante, embora a cor acinzentada não chamasse muito a atenção.
Para o prato principal, uma inspiração na chef Morena Leite, do restaurante Capim Santo (Trancoso e São Paulo). Ela faz um badejo enrolado em folhas de couve, com recheio de camarões, acompanhado de um purê de banana-da-terra que não é para qualquer um. Seguimos a ideia, mas tivemos de trocar o peixe, pois, dos disponíveis, o que mais se adequava era o linguado, que se deu mesmo super bem.
Esta execução exige um pouco mais de trabalho, mas nada inalcançável. E o resultado é excelente.
A sobremesa já era um namoro antigo e a receita estava por aqui, arquivada, aguardando apenas a chance de ser apreciada. Era uma Gelatina di grappa, do Restaurante Piselli (São Paulo), que é acompanhada de uma calda de uvas itália. Para meu gosto e para o visual desejado, achei que as uvas cozinharam um pouco demais (corrigirei na próxima), pois ainda me enrosco nessa coisa de pontos de calda. Mas nada que afetasse o sabor. E a gelatina, então, estava sublime.
Pois foi assim. Abrimos um perfumado Sauvignon Blanc e tivemos um saboroso jantar de Dia dos Pais.
Para pegar as receitas, mais ilustrações e outras dicas dos pratos de hoje, clique aqui.

Quando hadoque é haddock mesmo

Hadoque no azeite, com maçãs grelhadas e cebolas queimadas - receita de Claude Troisgros que foge das tradicionais, com leite e creme.

Hadoque é sempre muito saboroso. Ainda mais quando é haddock mesmo, escocês, com a medida correta do defumado a valorizar a carne branca do peixe.
Nos últimos tempos as ofertas se restringiram no mercado brasileiro. Havia variações de hadoque, produzidas a partir de pescados chilenos ou até mesmo nacionais (anchovas e pescadas amarelas), com semelhante processo de defumação. Saborosas se bem feitas, mas sem comparação com o original britânico. Mas quase não se encontrava o haddock, um primo do bacalhau (Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua), chamado Eglefim, que vive no fundo do mar e habita o litoral da Escócia.
O peixe original tem uma carne muito firme e saborosa, desidratada em salmoura leve e posteriormente defumada. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. Só quem experimenta pode constatar a diferença (de preço, inclusive).
E foi um desses que trouxemos para o nosso almoço de domingo. Encontra-se em Curitiba, sim, na Salutare, que agora pertence à Queijos & Vinhos Curitiba (ambas no Mercado Municipal), a R$ 135 o kg. De uma forma geral é mergulhado no leite por algumas horas, até cozido nele, para daí se chegar à receita final. Essa, na maioria das vezes, leva creme de leite, com algumas variações dos ingredientes complementares.
Pois dessa vez decidimos fugir da regra. E encontramos uma receita apresentada pelo chef Claude Troigros no programa Menu Confiança (que dividia com Renato Machado e depois Deise Novakoski e antecedeu o sucesso do Que Marravilha), no canal GNT.
Era um hadoque cozido no azeite de oliva, sem creme, sem leite, sem outra gordura. É o mesmo processo da confitagem, em baixa temperatura. Só não dá para adotar a denominação devido ao pouco tempo de cocção (apenas 15 minutos), mas o peixe é imerso no azeite e, como a defumação já é um processo de cozimento, já está com meio caminho andado.
O prato de Troigros tem um acompanhamento delicioso. Fatias de maçã verde grelhadas e tiras de cebola caramelizadas, com açúcar mascavo e shoyu. Ficou show.
Mas não foi só isso, pois refeição que se preza tem entrada e sobremesa. E assim foi feito. De entrada, um Tartar de camarão com capim-limão e alcaparras. Tartar – outro dia li de alguém sobre a banalização do termo, mas não há outra palavra que defina a carne picada, servida fria, como é o caso. Como sobremesa, Clafoutis de morangos. Gosto dessa sobremesa francesa que combina o creme de ovos com frutas.
Foi a primeira experiência com morangos, que ganharam a agradável companhia de alguns pistaches triturados. Só que deixamos um tempo a mais no forno enquanto corria o almoço e na hora de servir estava levemente ressecada (nem na foto saiu direito). Saborosa, mas ressecada – da próxima vez prestaremos mais atenção.
Um belo cardápio, não há como negar. De deixar qualquer domingo mais feliz. Quer acompanhar as receitas?
Dê uma chegadinha no novo endereço do blog, clicando aqui. 

Uma paleta de cordeiro se desmanchando

Paleta de cordeiro com salada morna de batatas

Cocção em baixa temperatura. De uns tempos para cá tenho experimentado a técnica em todas as variações possíveis. E estou encantado pelo resultado, tal a maciez, tal o sabor que as carnes (ou até peixes, conforme o caso) apresentam ao término do logo tempo de cozimento.

É o princípio da confitagem, a maneira como os franceses cozinham suas coxas de pato na própria gordura do bicho e que chegam macias demais à mesa.

De uns tempos para alguns bons pratos saíram da cozinha dessa maneira. Não necessariamente envoltos em gordura, mas basicamente passando pelo processo do fogo baixo, do tempo à vontade para pegar o gosto que a peça tem, sem atalhos nem soluções químicas. Basta ter paciência para saber como lidar com os ingredientes.

Paciência era o que me faltava nos primeiros tempos de cozinheiro. Utilizava, por exemplo, o tomate com pele e semente por não me apetecer aprontá-los em concassé. No máximo conseguia uma lata de tomates pelados e achava que tudo estava resolvido. Agora sei que não era bem assim.

Dava-se o mesmo com as carnes. Quase sempre forno com fogo alto, quase que chamuscando as peças para dali meia hora, no máximo uma hora estivesse tudo à mesa. Não que ficasse ruim, mas experimentando o que hoje é feito por aqui dá para se estabelecer a enorme distância entre um jeito e outro.


Pois nessa linha fizemos por aqui uma paleta de cordeiro. Mais simples, impossível, que nem imagino ser necessário transcrever a receita aqui. Apenas dizer que risquei com a faca a capa da paleta e temperei com sal (pimenta só usamos depois, conforme o desejo e o paladar de cada um). Pus vários ramos de alecrim e dentes de duas cabeças de alho na assadeira, a carne por cima, alguns ramos e dentes mais em seguida e uns dois ou três ramos de tomilho. Ah, com um pouco de vinho branco apenas para não deixar ressecar o fundo da forma. Daí foi só cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC pela primeira hora, baixando para 140ºC por mais duas horas. Pouco antes de servir é só retirar a cobertura e aumentar a temperatura do forno para dourar a crosta da carne.

Servimos com uma Salada morna de batatas, receita que descobri no site Cozinha Pequena, postada pela Renata Damásio. As pequenas batatas cozidas ganham companhia das azeitonas pretas e dos tomates secos (escolha preferencialmente os italianos, bem mais saborosos, quase adocicados) e têm o contraste da acidez do aceto e da laranja, em suco e raspas. Única mudança que fiz na receita foi manter as cascas das batatas. É um ótimo acompanhamento para qualquer tipo de carne assada ou grelhada.

Confira as receitas no novo endereço do blog, aqui.

Um pochê que não ficou lá essas coisas e um confit de javali delicioso

Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos - o prato principal.

E o tal do ovo pochê? Nunca me dei bem tentando fazer. Falta alguma coisa, alguma técnica que não o deixa ficar com aquele formato arredondado, a clara harmoniosamente disposta em torno da gema.
As experiências anteriores foram com ovos de galinha. Dessa vez a receita recomendava ovo de codorna. E lá fui eu atrás dos pequenos ovos que costumamos comer como aperitivo. E a finalidade não seria muito diferente, pois era para compor o prato de entrada para o almoço domingueiro. Fuçando por aí encontrei a receita de Tartelettes savoyardes em um dos meus sites favoritos, o http://www.cuisineaz.com/.
A foto estava uma gracinha e imaginei ser possível fazer igual. Mas não ficou bem assim, por alguns fatores básicos, a começar pelo presunto cru, que não era o Jambon cru de Savoie (o que já deveria invalidar o nome do prato). Além disso, a massa folhada cresceu, ficou muito alta, embora não houvesse a recomendação para escorá-la com feijões, como costuma ocorrer com as tortas. E o ovo pochê não deu certo, a clara se espalhou. Decidi fazer um ovinho frito, mas também não ficou lá essas coisas. Na apresentação, pois de sabor até que deu certo. Mas garanto que ainda vou conseguir.
O restante do almoço ficou muito bom. Muito bom mesmo. O prato principal foi uma Costela de javali confitada com purê de feijão branco e cogumelos. A costela é confitada como se costuma fazer com as coxas de pato: cobertas de gordura e em baixa temperatura por algumas horas. Fiz do meu jeito, pois confitar já é especialidade da casa. O acompanhamento tirei de uma receita do Olivier Anquier.
Sobremesa simples e saborosa, uma Banana flambada com gengibre. Bacana que chega flambando à mesa, acompanhada de uma bola de sorvete. Fizemos aqui um de canela, misturando a canela em pó ao sorvete de creme bem batido e recongelado.
O vinho foi um Heartland Stickleback 2008 (Shiraz, Cabernet Sauvignon, Dolcetto e Lagrein), um poderoso australiano da vinícola Heartland, com toques de ameixa no aroma e no paladar, taninos bem acentuados, mas suaves, harmonizando muito bem com o javali.
Certo que a entrada não ficou no, digamos, “padrão Anacreon” (ficou um pouco pedante essa afirmação, acho). Mas o todo deu certo e o domingo foi dos mais saborosos.
Para ver as receitas e mais ilustrações, vá ao novo endereço do blog, clicando aqui. 

Teve Bochecha, Battutto e Bolinho no jantar da Confraria do Armazém

A pose oficial dos cozinheiros da noite na Confraria do Armazém.

Cada reunião da Confraria do Armazém é cercada de muita expectativa. Isso porque os confrades se esmeram em proporcionar o melhor jantar possível, pesquisando pratos novos, sabores ainda não explorados ou buscando valorizar os clássicos da gastronomia universal de maneira a torná-los inesquecíveis.
No encontro mais recente não foi diferente. O grupo responsável pelo jantar (a cada mês um grupo diferente é anfitrião, conforme sorteio realizado no início de ano) montou um cardápio que foi do tradicional ao mais moderno, combinando paladares que se deram muito bem no balanço final da noite. A brigada da cozinha deste mês foi formada por Dudu Sperandio, Lauro Alcântara, Lúcio Ernlund, Luiz Augusto Xavier e Maurício Smijtink. Se bem que a maioria dos confrades vai para a cozinha na hora em que a coisa aperta.
Enquanto os cozinheiros agiam e os primeiros convidados chegavam, já petiscavam queijos, patês e um salame espanhol, acompanhados de um espumante. Em seguida foi aberto o Patê de campagne de dois fígados, preparando os espíritos e a mente para a sequência dos pratos que começaria em seguida.
A entrada foi um Battuto de carne crua com salsa verde, uma versão italiana do tartare francês. A carne é picada na ponta da faca e acompanhada de um molho que leva salsinha, azeite, pepino em conserva, alho, anchovas, miolo de pão e vinagre de vinho branco. A inspiração da receita vem do chef Carlos Bertolazzi (Zena Caffé e Spago, em São Paulo), que apresentou-a na primeira temporada do programa Homens Gourmet.
Como prato principal, Bochecha de boi na cerveja preta com purê de raízes, um prato que faz parte do cardápio atual do Restaurante Manu e que foi cedida pela chef Manu Buffara à confraria. E para a alegria dos confrades, a própria Manu apareceu para fiscalizar o andamento do processo, confraternizando com os presentes e participando do jantar.
A fonte de inspiração da sobremesa foi o chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., em São Paulo, na tentativa de reproduzir um dos itens de seu atual menu, o Bolinho de castanha do Pará com sorvete de uísque, chocolate amargo, páprica e pimenta-do-reino.
Noite memorável, como de resto costuma ocorrer quando se reúnem os componentes da Confraria do Armazém.
Para conferir a receita da Bochecha de Boi e ver todas as demais ilustrações dos pratos e do movimento na cozinha da confraria, clique aqui.

Camarão à Marta Rocha, resgatando sabores do passado

Camarão à Marta Rocha, prato saboroso que hoje não se encontra mais.

Marta Rocha recebeu dos cozinheiros (na época não se usava dizer chef) de então duas homenagens significativas, com pratos batizados por seu nome. A Torta Marta Rocha até hoje está presente em buffets de aniversários e casamentos. Mas o Camarão à Marta Rocha praticamente sumiu das mesas.
Em Curitiba, ali pelos 70/80, o melhor que havia era o do restaurante Iguaçu, que ficava na Emiliano Perneta. Era charmoso chegar à casa e pedir o prato, que vinha numa cumbuca de barro com aquela camada gratinada de clara em neve lá em cima, se exibindo para todas as mesas próximas. Com os tempos foi sumindo, o restaurante fechou e os cardápios mais modernos não incorporaram a receita.
Mas por aqui bateu vontade, no resgate constante que tento fazer de sabores que me marcaram os tempos idos. Bem que dei uma procurada no Google só por desencargo de consciência, mas nenhuma das receitas que vi me convenceu – principalmente pela falta da cobertura, praticamente a de um suflê. Fiquei mesmo com as anotações que tinha por aqui e daí foi só complementar o cardápio para o fim de semana.
O camarão seria a entrada e a sobremesa veio de outra pinçada na memória gustativa: Manjar branco com calda de vinho. E essa é bem mais antiga, dos meus tempos de infância. Quem fazia era minha tinha Belinha, que até hoje, lá em Tomazina, ainda oferece esse prazer a quem vai visitá-la (preciso aparecer por lá).
Para o prato principal, um dos peixes mais saborosos que conheço e sobre o qual já mandei algumas boas linhas aqui nesse blog (veja o que já foi publicado aqui e aqui): o tamboril, aquele que tem, em sua carne, uma textura e um sabor muito próximos aos da lagosta. Para não repetir receita, a escolhida desta vez foi a de um Fricassé, que leva creme de leite com gema batida para encorpar.
Para acompanhar, um surpreendente e agradável chardonnay chileno, Reserva Agostinus 2009, de ótimo custo-benefício.
Um apetitoso cardápio, resgatando alguns sabores que ainda permaneciam vivos na memória, para deixar o fim de semana bem mais agradável. Melhor, impossível.

Para conferir as receitas e mais ilustrações dos pratos, clique aqui, no novo endereço do blog.

Domingo caseiro, com brandade, robalo, lambe-lambe e cabelo-de-anjo

Robalo grelhado com manteiga de pistache.

Primeiro fim de semana de folga no ano. Descobri que vinha fazendo falta um dia assim, sem nenhum compromisso a não ser a coluna do jornal mais lá para o fim da tarde.

Domingo de Anacreon? – vinha cobrando minha mãe desde sempre, acostumada aos belos e saborosos domingos de tempos atrás. Ok, tudo bem, vamos nessa. Fechamos o cardápio, os convidados e amanhecemos domingo pensando em comer e beber – além do envolvimento familiar. Tem melhor que isso?

Contando com a sempre eficiente e dedicada sous chef Victorina  (que desde os 9 anos e há quase nove anos me assessora em eventos assim), montamos um cardápio bem interessante, aberto por uma Brandade de camarão com mandioquinha, que chegou à mesa em duas versões: porções individuais em ramequins e na forma coletiva.

O prato principal veio de uma publicação do sempre inspirado chef Eudes Assis, especialista em cozinha caiçara, que depois de muitos anos monopolizando sabores no litoral norte de São Paulo agora dá consultoria e funciona como personal chef. Foi um Robalo grelhado com manteiga de pistache, acompanhado de Arroz lambe-lambe de mariscos. Na medida, caprichado e elogiado.

Como sobremesa, uma dos primórdios do repertório do chef Alex Atala, o Flan de cabelo-de-anjo com molho de morangos e tomilho, do Namesa, inaugurado em 1999, que servia comidas rápidas na região dos Jardins. O Flan de cabelo-de-anjo com calda de morangos e tomilho impressiona os comensais por levar o macarrão à sobremesa, como se a massa só servisse para salgados. O toque do tomilho e do aceto na calda de morangos proporciona um sabor encorpado e muito interessante no contexto, oferecendo a acidez necessária ao suave paladar do creme que escolta os cabelos-de-anjo.

E assim se passou o domingo, recuperando saudades dos tempos que nos permitiam os fins de semana para serem curtidos apenas em torno de nossas vontades.

Para saber das receitas e ver as fotos dos pratos, clique aqui.

Escargot, magret... sotaque francês no jantar de despedida

Magret de canard com molho de jabuticaba e amora, o prato principal do jantar de despedida.

Um jantar em alto estilo, não poderia ser menos. Despedida de filho, nora e neto depois de uma boa temporada por aqui. E para lembrar dos tempos de França, nossos desejos caminharam naquela direção – como se precisasse muito para esse direcionamento.
É que havia uma lata de escargots no armário já se aproximando do limite de prazo de vencimento. Teríamos de abri-la a qualquer momento. E por que não agora? Para combinar com o sotaque proposto para a noite, o sempre saboroso peito de pato, o magret (esse que a Villa Germania produz está praticamente no mesmo nível dos que se consomem por lá).
Mas tudo começou com um brinde dos mais especiais. Um champagne Gosset Excellence Brut, enviado por uma amiga querida, Patrycia Coelho, quando do nascimento de Artur. Aproveitamos e dobramos o brinde, também pela chegada de Francisco, filho de Patrycia, alguns dias depois. E que brinde!
O primeiro impulso para fazer o escargot foi da maneira mais tradicional, à bourguignonne, cada um dentro de sua conchinha, com manteiga, alho e salsinha e alguns minutos de forno. Mas cadê as conchinhas? Reviramos a casa e nada encontramos. O jeito, então, foi partir para outras alternativas e a escolhida foi uma receita do chef Joshua Gayer, do Jenny Lake Lodge – um resort que fica no Grand Tetons National Parks, no Wyoming, EUA -, que já estava arquivada por aqui havia um tempo, apenas aguardando a oportunidade, que agora chegou.
Para o prato principal, o básico do magret: a combinação da carne grelhada com o molho agridoce. Repeti uma receita que já havia feito, da Heloísa Bacellar, que facilita as coisas e faz o molho a partir de geleias já prontas. O que permite, inclusive, uma variação de sabor a cada nova execução. Para acompanhar, um suave risoto de queijo brie com cubinhos de pera.
Então ficou assim o cardápio: Escargots bourguignonne e cogumelos em croûte de entrada e Magret de canard com molho de jabuticaba e amora com risoto de brie com pera de prato principal. A correria do dia não permitiu tempo para organizar a sobremesa. Mas nada que não se resolvesse com as deliciosas tortinhas do Dèlices de France.
Tudo muito bom, de acordo com o clima de alto astral e afetividade de uma noite de despedida.
As receitas desses pratos estão no novo endereço do blog. Clique aqui.

Um paqui que entrou por acaso no cardápio

Paqui recheado com farofa de camarão, um prato ao acaso que deu muito certo.

Paqui? A expressão de surpresa é inevitável. Mas que peixe é esse? Até chegar a explicação: é um híbrido de pacu e tambaqui. Mas pode chamar também de tambacu. Pensando bem, melhor chamar de paqui mesmo.

E o pior é que entrou de gaiato na história, pois o combinado seria ir à peixaria buscar um namorado que estava reservado. Pra fazer recheado, aberto pelas costas e sem a espinha, que é como manda o padrão. Negativo. O peixe já estava limpo, sem a barrigada. Aberto por baixo, portanto e aí sem chance de tirar a espinha.

E por que não o paqui? – oferece o peixeiro. Tem carne boa, tenra e saborosa, mas consistente o suficiente para ir ao forno e receber recheio. Então, por que não o paqui? E a troca se deu sem traumas, apesar da minha dúvida: mas dá liga rechear um peixe de rio com camarão, que é do mar? No problem – respondeu. E lá vim eu, pra casa, trazendo aquele grande e redondo paqui.

O prato principal de nosso jantar manteria o recheio de camarões, mas sofreria, então, uma pequena variação. Nada significativa, como pudemos constatar mais tarde. Mas entrada e sobremesa estavam mantidas. Para começar, uma receita nova de vieiras, com um molho cremoso de vinho branco e cebola roxa. As vieiras (chilenas, a peixaria tem as canadenses, mas o preço está muito salgado) eram encomenda do filho – Luiz Henrique, em curta temporada por aqui - e se não eram tão grandes quanto às que fizemos em Paris e contamos aqui no blog, pelo menos eram tão saborosas quanto.

Para sobremesa, homenagem à Carol, a nora querida, que adora maracujá: um Crème brûlée de maracujá. E tudo ficou muito bem resolvido.

Quer conferir as receitas?

Vá ao novo endereço do blog para as ilustrações e as receitas. Clique aqui.