Paula Labaki tem coluna semanal nessa Panela

Foi pelo twitter que nos conhecemos. Fui entrando aos poucos naquela enorme confraria dos gastrotwitteiros, que já conseguiram formar uma comunidade que não se limita mais ao contato virtual e realiza encontros regulares para trocar ideias, sabores e amizade.
Paula Labaki é uma chef de mão cheia. Inspirada, criativa, e com paciência suficiente para explicar aos não tão dotados os detalhes e atalhos de uma receita ou da forma de lidar com esse ou aquele ingrediente. À frente do Lena Labaki Catering corre para dar conta da agenda cheia, enquanto arranja tempo para tuitar, atualizar o facebook e manter a conversa com os amigos sempre em alta.
Semanas atrás, em uma conversa, Paula manifestou interesse em publicar uma coluna nesse blog. No meu blog, na minha panela? – claro que perguntei espantado. Sim, isso mesmo – foi a resposta dela, para meu orgulho e responsabilidade.
A conversa amadureceu e o tempo permitiu que chegássemos a esse grande dia, o de sua estreia por aqui. Então, a partir de hoje, em todas as quartas-feiras teremos uma agradável conversa com a chef. Como essa que vem a seguir, contando um pouco da vida de quem sempre se dedicou aos sabores e às cores da cozinha.
Seja bem-vinda, Paula Labaki. Com certeza todos vamos aprender muito.

Uma homenagem especial à chef Paula Labaki – Stinco de frango

Stingo de frango caipíra assado ao molho de vinho tinto.

Reconheço, sou um chato. Não que seja um perfeccionista, estou longe disso. Mas cismo com algumas coisas e quero sempre tentar fazer tudo bem feito. Sou assim na vida profissional e transferi esse viés também para as incursões na cozinha. Aliás, devo confessar: sou mais exigente na cozinha, embora esteja longe de ser um relaxado na rotina do dia-a-dia.
Esses anos todos de coluna gastronômica me ensinaram a ser detalhista. Nem na página do jornal nem aqui no blog me arriscaria em publicar alguma receita (ou artigo ou comentário) que não fosse compreendido pelo leitor. Vejo por mim, fuçador de blogs e sites, tentando entender e interpretar uma receita. Aí vem o texto e diz que são 2 colheres de, digamos, coentro... e na hora de executar não aparece o tal coentro. Quem tem certa experiência – dentre os quais me incluo – até que se vira. Mas e aquele que está começando e se arriscar na cozinha e tenta seguir à risca tudo o que está escrito, como fica?
É aí que me ganham os grandes chefs, aqueles que não se negam a prestar tantas e tantas informações quantas o interlocutor deseja saber. E aí vem o meu lado chato. Mas e se for assim? E se eu não tiver esse forno aí, o recurso do vácuo, como fico?
Por isso hoje resolvi prestar uma homenagem a uma chef a quem nem conheço pessoalmente, Paula Labaki, do Lena Labaki Catering. Uma das tantas pessoas interessantes que encontrei entre os gastrotwitteiros, ela tem o dom da paciência e da paixão pelo que faz. Isso sem contar o enorme talento para cozinhar e apresentar seus pratos.
Interessado como sou, procuro tirar possíveis dúvidas de receitas que escolho pra executar com os próprios autores. A grande maioria atende, mas com ela tive todo o retorno que imaginei em algumas de suas criações que escolhi para reproduzir. Culminou com esse prato de hoje, o Stinco de frango. Originalmente para ser feito com a coxa do frango comum, mas aí tive aqui umas coxas de frango caipira e, claro, sabia que exigia um preparo um tanto diferenciado.
Até previa como poderia ser, mas procurei-a para tirar a cisma. Faz assim, assim, assim e pode ver que deve dar certo.
E o ponto? Como vejo? – aí é pelo teu bom senso e no espeto do garfo.
Algo assim como um endosso. Vai lá e faz que dá certo.
Deu mesmo, transformado em Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto. Fiz acompanhar de uma salada de brotos de feijão (moyashi) e um purê de batata-salsa (que é como aqui no Paraná chamamos a mandioquinha ou batata-baroa). Para acompanhar, um vinho leve, um Pinot noir 2008.
Valeu, Paula, tua inspiração nos proporcionou uma ótima noite.
Stinco de frango caipira assado ao molho de vinho tinto

Baseado em receita da chef Paula Labaki, do Lena Labaki Catering

Ingredientes:

6 coxas de frango caipira
100 g de manteiga
Ervas finas
½ xícara de vinho tinto
1 xícara de caldo de frango
Sal e pimenta-do-reino

Preparo:
Corte a base do osso da coxa e pressione a pele para baixo, deixando aparecer boa parte do osso. Coloque o stinco em pé na assadeira.
Tempere todas as coxas com a mistura de ervas, sal, pimenta e vinho. Deixe repousar por 3 horas, coberto, na geladeira.
Unte a assadeira com manteiga e leve ao forno a 170º, coberto com papel alumínio, por 1 hora.
Retire o papel alumínio, aumente a temperatura para 200º e asse por mais 30 minutos – ou até dourar.
Retire, reserve os stincos, coloque o caldo na assadeira junto com a marinada e peneire esse líquido em uma panela. Deixe reduzir e adicione uma colher de sopa de manteiga gelada.
Sirva os stincos regados com o molho.

Rendimento: 4 porções.

O alho negro em nossa mesa

Entre os prazeres da vida está a descoberta de novos sabores. Um toque de tempero, um novo ingrediente e aquela sensação de novo a invadir as papilas gustativas. E quando se imagina não mais ser possível se surpreender, um inédito registro de paladar acontece.
Foi assim com o alho negro, que chegou ao Brasil no ano passado (para o consumo em outras esferas além de tradicionais famílias japonesas e coreanas) e tornou-se assunto obrigatório nas conversas de chefs em todas as redes sociais. Afinal de contas, tinha sido venerado pelo ícone Ferran Adrià, o espanhol que revolucionou a cozinha dos últimos tempos.
É claro que eu não iria ficar de fora, curioso e metido que sou. Embora a produção da Marisa Ono seja limitada e os pedidos estejam aumentando a cada instante, consegui convencê-la da extrema necessidade que eu tinha de experimentar, para poder compartilhar opiniões com tantos outros felizardos que já haviam tido a oportunidade de degustar a novidade.

Dia desses o pacote chegou, trazendo junto a grande expectativa pelo que representaria nosso primeiro contato. Experimentei já de pronto, puro, sem nada, aquele dentão negro e reluzente, que em nada traz do sabor do alho comum. É quase doce, com aromas de tamarindo, rapadura ou aceto balsâmico. E com um sabor que se aproxima muito de um doce que minha avó fazia em meus tempos de infância, de laranja com banana e que costumávamos chamar de "doce martelo" (tão duro era que para cortar às vezes era necessário martelar uma faca sobre ele para tentar abrir a fenda). Para quem não teve o privilégio de comer tal doce, ameixa preta pode ser uma referência.
Enquanto pensávamos por aqui em como usá-lo, nos permitimos um improviso, pois estávamos justamente começando a preparar um jantar quando o tal pacote chegou. Haveria antes uma saladinha de folhas com um molho rápido de cogumelos paris refogados no azeite, com um toque de balsâmico. Não tivemos dúvidas: cortamos algumas lascas de alho negro e complementamos o prato. Na mosca.

Salada de folhas com cogumelhos salteados e lascas de alho negro.

No outro dia a vez de elaborar um prato principal. Coincidentemente, duas revistas de gastronomia, Gula e Menu, chegavam às bancas com matérias especiais sobre Marisa Ono e seu alho negro. E com receitas de Carlos Bertolazzi, do Zena Café, diretamente responsável pelo incentivo ao início da produção brasileira. Veja aqui.
Escolhemos uma delas, o Spaghetti alla carbonero, uma pequena variação do tradicional carbonara, com a inclusão dos dentes de alho negro amassados na combinação do molho. Tomo a liberdade de transcrever aqui a receita, que ficou delicada e deliciosa.

Fettuccine alla carbonero

Spaghetti alla carbonero 

Ingredientes:

150 g de bacon (preferi usar pancetta, como nas originais carbonaras)
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
100 g de queijo pecorino (ou parmesão)
Pimenta preta moída na hora
6 dentes de alho negro
1 ovo
4 gemas
½ maço de salsinha
350 g de spaghetti (tínhamos fettuccine, então...)

Modo de fazer

Cortar o bacon em cubos e dourar lentamente em uma frigideira com o azeite.
Em um bowl, colocar as gemas, o ovo e os dentes de alho negro.
Amassar bem os dentes e acrescentar o queijo, mexendo tudo para que fique bem homogêneo.
Cozinhar a massa em água bem salgada. Escorrer e colocar diretamente no bowl, juntamente com o bacon, misturando rápido para que o calor derreja o queijo e cubra toda a massa.
Temperar com a pimenta moída.
Polvilhar a salsinha picada e servir imediatamente.

Rendimento: 4 porções.

Sabores, textura e simpatia, o agradável astral do Limonn

Ovo frito com basturmá e portobelo sautée

Passei pelo twitter para obter algumas informações. Que tal alguma novidade de São Paulo? Entre as tantas dicas da comunidade dos "gastrotwitteiros", as recomendações se canalizaram para o Limonn, um simpático restaurante no coração do Itaim. "A comida é deliciosa e o chef uma simpatia" – foi o comentário geral.
Vamos lá, pois, até mesmo pela coincidência de estarmos hospedados em um hotel a três quadras dali.
Limonn significa limão, em armênio, o idioma de origem da família do jovem chef Christian Burjakian, com experiência em cozinhas da Itália e passagem, no Brasil, pelo crivo de expoentes como Alex Atala, Salvatore Loi e Erick Jacquin.  

A fachada do Limonn, com a copa do limoeiro se destacando acima da parede.

Limonn porque a casa onde o restaurante se estabeleceu pertencia a duas senhoras idosas, que cultivavam com muito carinho um limoeiro à frente da fachada. Referência, o limoeiro permaneceu lá, intocável, agora protegido por paredes e vidros, mas com espaço para o alto, de onde recebe o sereno e a luz solar.
Reserva confirmada, chegamos cedo, pegando a casa ainda com pouco movimento. Havia a possibilidade de aderirmos ao menu-confiança, mas decidimos pelos pedidos individuais, até mesmo pela curiosidade com alguns dos pratos inseridos no cardápio. Como o Ovo frito com basturmá e portobelo sautée (R$ 13). Basturmá (ou basturmã, conforme a interpretação de origem) é uma carne maturada com especiarias e envolta em cominho, que adquire um sabor bem concentrado e específico. Isso, claro, descobri ao experimentar essa entrada, que vem com o ovo frito de gema mole e os saborosos cogumelos salteados. A combinação de sabores e texturas é muito interessante e aguça o apetite.
Graça, de sua parte, pediu Lascas de bacalhau com tapenade de azeitonas e tomate assado (R$ 22). Elogiou.

A essa altura já estávamos dividindo um belo vinho português, um douro, Quinta do Penedo do Salto 2007, Reserva, recomendado pelo sommelier da casa dentre os tantos rótulos que garantiram ao Limmon os prêmios consecutivos de Melhor Carta de Vinhos em 2009 e 2010, conforme a revista Prazeres da Mesa.

Pratos principais. Graça ficou com um Tortellini recheado com queijo de cabra e pistache ao pomodoro e basílico (R$ 38). Tirando o pouco a mais de queijo no recheio (ela não aprecia pratos muito gordurosos e cultua o equilíbrio entre massa e recheio), passou com boa nota.
Coincidentemente também fui na combinação de pistache e queijo de cabra, mas para o lado das carnes. Pedi um Lombo de cordeiro em crosta de pistache com risoto de queijo de cabra (R$ 46).

Perfeito. Crocante por fora, a carne estava macia, rosada e suculenta, bem escoltada pelo sabor delicado com risoto.
Como sempre fazemos, decidimos dividir a sobremesa. Entre algumas tradicionais, como petit gâteau, fondant, torta de limão (embora, pela referência da casa essa deva ser mais do que especial), bavarois ou cheese cake, escolhemos a Trouxinha de beijinho quente ao mel de tartufo bianco com sorvete de paçoca (R$ 16), uma massa leve como uma panqueca, envolvendo o doce e regada com o mel, acompanhada do sorvete cremoso de amendoim.

Adorei o toque da trufa, mas a Graça nem tanto – ela não é muito chegada em trufas ou pelo menos nos desdobramentos de seus sabores.
E aí veio uma surpresa, um carinho do chef: Pirâmide de chocolate meio amargo.

A pirâmide com paredes de chocolate tem em seu interior a massa delicada e úmida que se desmancha na boca. Por fora, na decoração da cobertura, lascas de folha de ouro. Grand finale!
Christian Burjakian aguardou para conversar conosco quando estávamos para nos despedir da casa. Simpaticíssimo, como era de se esperar pelas tantas positivas informações que havíamos recebido.

Christian Burjakian e o limoeiro: simpatia e competência.

É lugar de se retornar sempre, em nome do comer bem.

Limonn
R. Manuel Guedes, 545 - Itaim Bibi (São Paulo)
Fone: (41) 2533-7710
Site: www.limonn.com.br/

O morango na panela

A inspiração veio da promoção da Confraria dos Gastrotwitteiros, que agora escolheu o morango como tema da semana, para a coleta de receitas e um concurso entre elas. E aí, na busca pelas receitas já executadas nesses anos todos de fogão, algumas boas surgiram, publicadas na coluna mantida com carinho no jornal e no site (material está todo lá ainda, claro) durante a década.
Pode até não oferecer tantas opções como outras frutas na cozinha - como a maçã, por exemplo. Mas o morango vai muito além da combinação clássica com chantilly, podendo surgir na interação com alguns pratos salgados, bebidas e chutneys. Boa fonte de vitamina C, rico em fibras e sais minerais (especialmente ferro) e muito atraente, não é à toa que também é associado às tentações da vida.
Embora não pareça, o morango é uma planta da família das rosas, com origem em regiões temperadas da Europa e da América. Por tratar-se de uma (não) fruta ácida, vai muito bem combinado em saladas. Experimente cortar algumas metades de morango e misturar com agriões, em tempero de vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino. Complete com queijo gorgonzola cortado em pedacinhos e constate o bom resultado. Também dá pra fazer um molho especial, de morango e mel, conforme receita original de Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas, que sugere a utilização em folhas verdes. Mas se quiser incrementar a salada também pode saltear alguns cogumelos (shimeji, nesse caso) e tostar uma rodela de queijo de cabra.
Ah, sim, a essa altura bebericando uma Caipira de morango, sem qualquer segredo.
Combinado a fruta com o tomate seco, o Chutney de morango vai bem tanto com carnes vermelhas quanto brancas. E se apurado com vinho Madeira, o morango faz a base viva do molho do peixe, na receita de Salmão grelhado com molho de morango. E que tal arriscar um pouco mais, com um Risoto de morangos e aspargos? Pode ser ótima pedida para acompanhar grelhados ou mesmo como estrela principal.
Para fechar a refeição, uma intrigante relação que dá supercerto: Morangos ao balsâmico. O confronto da acidez entre o morango e o aceto praticamente se anula na parceria com açúcar e folhas de hortelã. Em alto estilo.
Vá para a cozinha e arrisque. Tudo fica muito bom, pode apostar.
Bom apetite!
Molho de morangos ao mel para salada

Com base em receita de Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas

Bata uma caixa de morangos bem firmes no liquidificador com 1 colher de mel, 1/2 polegar de gengibre descascado, 3 colheres de sopa de azeite, sal, 1/2 xícara de água.
Sirva sobre salada verde de alface e escarola.

Caipira de morango

Ingredientes:

6 morangos
2 colheres (chá) de açúcar
1/2 dose de licor de morango
2 doses de vodca

Modo de fazer

Limpe os morangos e corte-os em pedaços. Ponha em um copo para uísque, com o açúcar e esprema bem, para soltar o sumo. Junte o licor e a vodca, mexa e complete com gelo.

Chutney de morango

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite
400g de tomate seco
1 dente de alho picado
1 cebola média picada
400 g de morango
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
4 colheres (sopa) de aceto balsâmico
4 grãos de zimbro
1 folha de louro
sal

Modo de fazer:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue alho e cebola até perderem a cor. Acrescente o tomate seco e deixe no fogo baixo por alguns minutos. Junte os morangos, o açúcar mascavo, o aceto, o zimbro e o louro. Cozinhe até os morangos se desmancharem, formando uma pasta uniforme e brilhante. Tempere com sal, retire do fogo e deixe esfriar.
Guarde em vidros tampados, na geladeira, por até 30 dias.

Salmão grelhado ao molho de morangos

Ingredientes:

4 postas de 200 g de salmão fresco
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
4 xícaras (chá) de morangos picados
1 copo de vinho Madeira
4 copos de caldo de legumes
2 colheres (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo.

Modo de fazer:

Doure a farinha na manteiga e, sempre mexendo, adicione o caldo. Deixe dissolver bem, junte os morangos e por último o vinho. Deixe ferver até reduzir um pouco e obter um molho brilhante e espesso. Se preferir, bata o molho no liquidificador.
Quando estiver quase apurado, aqueça uma grelha (ou panela de ferro) e grelhe as postas de salmão, temperadas com sal e pimenta.
Ponha o molho no fundo do prato de servir, o peixe em cima e sirva.

Rendimento: 4 porções.

Risoto de morangos e aspargos

Ingredientes:

200 g de arroz carnaroli
10 morangos grandes
20 aspargos
100 g de queijo Piave mezzano (ou gruyere, na falta)
1 cebolinha verde grande, com a parte branca
1 litro de caldo de legumes aquecido
1 colher (sopa) de azeite de oliva

Modo de fazer:

Cozinhe os aspargos no vapor e reserve.
Corte a cebolinha em rodelas e refogue no azeite de oliva. Quando murchar, junte o arroz e deixe fritar por um instante. Como no processo de qualquer risoto, vá juntando aos poucos o caldo de legumes, mexendo sempre.
Enquanto o arroz cozinha, corte as pontas dos aspargos e reserve. Ponha o restante em um processador e faça uma pasta grossa. Junte a metade dos morangos e bata até ter um creme homogêneo.
Quase no fim do cozimento do arroz (cerca de 15 minutos), adicione o creme à panela, misture bem e em seguida junte o morango restante, cortado em pedaços. Espere o arroz ficar ao dente, tire a panela do fogo e misture o queijo cortado em cubos pequenos.
Decore com as pontas dos aspargos.

Rendimento: 4 porções.

Morangos ao balsâmico

Ingredientes:
2 xícaras de morangos
2 colheres (chá) de aceto balsâmico
folhas de hortelã
2 colheres (sopa) de açúcar


Modo de fazer:

Lave os morangos em água corrente e retire os talos. Corte os maiores em pedaços. Adicione o aceto balsâmico e o açúcar. Misture bem e deixe marinar por aproximadamente 1 hora. Corte bem fininho as folhas de hortelã e acrescente aos morangos. Sirva os morangos em taças e enfeite com uma folha de hortelã.

Rendimento: 4 porções.

Receitas de morango, na Confraria dos Gastrotwitteiros

Morango é o tema da vez na Confraria dos Gastrotwtteiros. É uma turma bacana, entre chefs, cozinheiros, restauranteurs, comilões, gastrônomos, curiosos, que se encontra nos atalhos do twitter para trocar ideias sobre tudo, inclusive – mas não necessariamente apenas isso – comida.
No mês passado houve um concurso de farofas, com dezenas de receitas publicadas, as mais incríveis, entre doces e salgadas. Agora surge um novo tema, o morango, com resultado a ser publicado neste fim de semana.
Esse blog vai participar, é claro. Já estamos em fase de seleção, dentre as tantas receitas executadas e registradas em nosso "Laboratório Gastronômico" nesses últimos anos.

Concurso de farofas

Uma ideia bacana que partiu da comunidade dos Gastrotwitteiros, um "Concurso de farofas". Cada um mandou a farofa de sua especialidade e ao todo 19 receitas participam - incluindo uma Farofa de camarão seco desse blogueiro - e o restante do pessoal da comunidade e as pessoas em geral iriam escolher, por votação, a mais interessante.
Mas, além de qualquer coisa, o que vale é que há receitas muito saborosas, que qualquer um de nós poderá executar daqui pra frente. Veja aqui as receitas e participe também.

Homenagem à farofa

A comunidade dos gastrotwitteiros está promovendo uma homenagem à farofa, em todas as suas variações. Ideia bacana, o pessoal manda as receitas que tem e aí vai ter até um concurso para escolher as melhores.
Dentre as tantas que já passaram por nossas panelas, lembrei-me de uma diferente que foi passada pelo chef Marcos Sodré (do Restaurante Sawasdee, de Armação dos Búzios-RJ), quando esteve em Curitiba para o evento Cozinha dos Chefs, que era realizado anualmente no Parque Barigui, em Curitiba.
Tratava-se apenas de um sugestivo acompanhamento para a receita de Pargo crocante ao molho de tamarindo, mas a Farofa de camarão seco quase roubou a cena. E encantou. Desde então já apareceu por diversas vezes em nossa cozinha.
Faço o registro aqui no blog, como lembrança permanente de bom paladar.

Farofa de camarão seco

Ingredientes:

½ cebola roxa ralada
100 g de manteiga
2 dentes de alho picados
2 colheres (sopa) de camarão seco em pó
¼ de xícara de folhas de manjericão thai
1 xícara de farinha de mandioca
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Pimenta malagueta picada

Modo de fazer:

Derreta a manteiga em uma frigideira e doure a cebola. Adicione o alho, o camarão seco e as folhas de manjericão e refogue por mais 1 minuto. Junte a farinha, misture bem e tempere com sal e pimenta a gosto.

Rendimento: 2 porções.